中华名特风味小吃-第76部分
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绵白糖，虾籽，酱油，五香粉，绍酒，葱花，姜末，食碱，熟猪油，芝麻油 。〔制法〕１ 。将熟野鸭肉、熟猪
瘦肉、净冬笋分别切丁，用熟猪油，加姜末、葱花煸炒几下，加酱油、绵白糖、虾籽、绍酒和水煮沸，浇上芝
麻油，撒入五香粉；将青菜入沸水中烫至三成熟，放冷水中凉透，滤去水分，剁成米粒状，挤干水分；然后将
菜末、鸭肉馅拌匀，加芝麻油、熟猪油拌匀成馅；２ 。将面粉加酵种、食碱、水和成酵面，制成圆面皮，包入
馅心，制成生坯，上笼蒸熟即成 。〔特点〕江苏冬令应时小吃佳点 。具有冬笋脆鲜，野鸭肉香，美味可口的特
色 。鄂伦春小烤〔原料〕各种野味珍禽 。〔制法〕１ 。烤物拾掇干爽，用木制长棍挑起；
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中华名特风味小吃 下１０４３２ 。起篝火，多积炽红木炭，少用明火；３ 。烤物或置火上，翻转烤烙，
或埋在炭火中灼烧均可 。〔特点〕鄂伦春民族的传统小吃 。此小烤味醇鲜美，香飘十里 。鄂伦春肉干〔原料〕野
生动物犴达罕、野猪肉等 。〔制法〕１ 。宰猎取肉，切成长条，晾晒，肉下烧木柴，大火熏烤，三五天即为肉
干；２ 。另一种作法是肉切小块，入锅煮至七成熟捞出，晾晒熏烤也即成肉干 。〔特点〕鄂伦春族人必备美食
小吃 。此肉干吃有韧劲，营养丰富 。鄂伦春烤肉〔原料〕野猪，狍子或鹿肉，食盐等 。〔制法〕将野猪（或其
他野味）肉去皮、切片，用一根木棍穿起来，用木柴火来烤，烤至肉色变成金黄，有油滴下时取下，抹上食盐
即可食用 。
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１０４４中华名特风味小吃 下〔特点〕黑龙江鄂伦春族著名的传统风味小吃 。具有外焦里嫩，香味扑鼻
的特色 。帽 盒〔原料〕面粉，花椒面，精盐，碱面等 。〔制法〕１ 。面粉中加少许碱面及水，和成面团，盖
湿洁布饧；２ 。饧好后，反复揉匀揉光，然后擀成长薄片，再卷成小圆卷，立起来按扁，用手指转捏成空心钵 ，
放入花椒盐少许，然后收口、成空心圆球，再将底朝下，用小酒盅底在顶端稍压一下，使顶部呈一小圆圈即成
帽盒坯；３ 。将生坯放炉上，用小火烘热后，再上鏊干烙，待两面定皮（烙时须盖严瓦盖使帽盒出汗）后，入
炉烤熟即成 。〔特点〕山西太原传统季节面点小吃 。具有筋、韧、耐嚼，味道咸香的特色，多与“羊肉头脑”
配食，具有独特风味 。
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中华名特风味小吃 下１０４５〔丿〕
铳 糕〔原料〕大米，糯米，白糖，蜜桂花等 。〔制法〕１ 。把大米和糯米一起洗净，沥干，混合磨成细
粉，入锅内，置微火上炒熟，再下清水拌揉均匀，与白糖与桂花一起拌匀；２ 。取特制顶簧木糕筒，盛入混合
米粉，刮平后，撒上桂花糖，盖上盖，置蒸气眼上用旺火蒸３分钟即可 。〔特点〕湖北风味小吃精品 。具有色
泽洁白，心呈黄色，松泡柔软，香甜可口的特色 。梨 丸〔原料〕梨，熟面粉，白糖，核桃仁，桔饼，玫瑰酱 ，
干绿豆淀粉，芝麻油，猪板油，花生油等 。〔制法〕１ 。将梨削皮、去核，切成细丝，放盆内与熟油面粉拌好
；
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１０４６中华名特风味小吃 下２ 。将猪板油切成丁，桔饼、核桃仁剁末，加上玫瑰酱、青红丝、白糖及
芝麻油拌成馅，逐个抟成丸子馅；３ 。将拌了梨丝的熟面粉包上丸子馅，再滚上一层干绿豆淀粉，成直径约八
分的梨丸；４ 。花生油烧热，把丸子下入油中，保持缓火慢炸，直至炸透，捞出控净油，放盘中摆成塔形 。〔
特点〕山东平阳传统风味小吃 。此梨丸呈毛栗子状，金黄色，皮酥脆，内软嫩香甜 。笼 糊〔原料〕糯米粉，
粳米粉、猪五花肉，酱油豆腐干，黄花菜，木耳，精盐，味精，葱末，酱油，湿淀粉，猪骨头汤，芝麻油，熟
猪油等 。〔制法〕１ 。将粳米粉加开水搅拌至熟、成面糊状，放入糯米粉内，拌匀揉透，做成剂子，按成圆饼
形，制成面皮；２ 。将猪肉丁、豆腐干、木耳、黄花菜加精盐、熟猪油、味精、酱油制成馅心；３ 。取面皮包
上馅心，捏成腰鼓形，入笼、用旺火蒸２０分钟左右至熟 。〔特点〕安徽舒城传统风味小吃 。此笼糊外皮软粘 ，
馅心鲜嫩，味
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中华名特风味小吃 下１０４７美可口 。第一楼小笼包〔原料〕面粉，鲜猪肉（后腿肉），酱油，味精，
白糖，姜末等 。〔制法〕１ 。和面，直到面性柔韧，光滑；２ 。猪腿肉去骨剔筋，搅为肉泥，加酱油等调料拌
匀，再在肉馅中加入适量小磨麻油，馅要吃水不泻软；３ 。包子皮包馅前，再次摔打，使面更韧，上蒸不烂 。〔
特点〕河南开封市鼓楼“第一楼”包子铺名点 。此小吃形为灯笼（提起），形如菊花（放下），包子馅灌汤流
油，浓而不腻，老少咸宜 。银丝酥〔原料〕银丝粉条，花生油，化猪油，糖 。〔制法〕１ 。将银丝粉条放入低
温花生油浸泡十多分钟；２ 。再放入１５０℃左右的化猪油内炸１５秒左右起锅，滤干油冷却后敲成碎块；３
。 用刚熬制好了的糖浆拌上粉条，装箱压平，切块成型
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１０４８中华名特风味小吃 下即成 。〔特点〕四川特色小吃 。银丝酥色泽银白，形状规范端正，组织松
泡酥脆，香甜可口，味道纯正，猪油香味突出，具有耐嚼易化渣之独特风味 。银丝面〔原料〕上白面粉，鸡蛋
清，食碱，干米粉，青蒜末，白胡椒粉，味精，咸味鸡清汤、熟猪油 。〔制法〕１ 。面粉中加食碱水、鸡蛋清
拌和，揉搓成雪花状面絮；１５分钟后，再反复揉匀揉光，然后上面机反复轧制，再用细口面刀滚轧成银丝生
面条；２ 。将味精、熟猪油、青蒜末放入碗中，碗中注入沸鸡清汤，捞出煮熟的面条放于碗中，撒上白胡椒粉
即成 。〔特点〕江苏常州传统风味小吃，因面条洁白如银，纤细如丝，故而得名 。具有鸡汤清香鲜美，面条柔
软光滑的特色 。银丝卷〔原料〕精面，白糖，熟猪油，芝麻油等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１０４９１ 。将老酵撕碎放入盆中，用７５０克凉水调稀，加入１５００克面粉和
成团，发酵；２ 。案板上铺上少许面粉，将发好的面团放在上面，在其中挖个圆坑，放入白糖，再把碱面用水
溶化后倒在白糖上，随即按揉均匀，揉拉成很细的面丝；３ 。将熟猪油和芝麻油混合刷在面丝上，抻面时余下
的面头下剂擀成圆形面皮，裹上面丝段几丝，饧１０分钟再入笼蒸熟即成 。〔特点〕北京丰泽园饭店的著名小
吃 。银丝卷色泽洁白，入口柔和香甜，软绵油润，余味无穷 。银耳莲子羹〔原料〕白木耳，莲子，桔肉，白糖 ，
纯碱，湿淀粉 。〔制法〕１ 。先把白木耳洗净，加清水浸没，然后入笼蒸１小时取出；２ 。清水烧沸，下纯碱 、
莲子，不断搅打，去净莲皮，捅去莲心，煮至粉烂捞出；３ 。将蒸好的白木耳加适量清水，再下莲子、净桔肉 、
白糖烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛碗即成 。〔特点〕
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１０５０中华名特风味小吃 下湖北特色风味小吃 。具有色泽洁白，银耳似花朵，莲子似明珠，银耳软溶
滑润，莲子粉糯，清甜中含有桔柑香味的特色 。银芽肉丝春卷〔原料〕面粉，绿豆芽，猪腿肉，白糖，精盐，
料酒，豆油，黄粉等 。〔制法〕１ 。取绿豆芽摘去头尾，猪腿肉切成二寸长，一起放入烧至五成热的豆油中煸
炒一下捞出；２ 。在油中加入白糖、精盐、绍酒和水煮沸，倒入肉丝，用淀粉勾芡，放入绿豆芽、味精拌匀，
出锅冷却即成馅心；３ 。将面粉揉好，制成具有韧性的而浆，注入冷水淹没面浆，静置半小时；４ 。取平锅一
只，小火烘热，刷上薄油，将面浆倒入锅内摊成圆形薄皮；５ 。将薄皮包上馅心，卷成长条，以面浆封口，制
成春卷生坯，入油锅炸至金黄色捞也出即成 。〔特点〕上海风味小吃 。银芽肉丝青卷皮酥馅鲜，清香嫩口，鲜美
无比 。
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中华名特风味小吃 下１０５１甜 醅〔原料〕青稞，甜酒粬等 。〔制法〕１ 。先将青稞稍浸后碾去外皮 ，
然后洗净杂质和麸皮，加清水煮熟，待青稞表层裂口开缝后，取出冷却；２ 。取甜酒粬碾成粉末，撒入青稞中 ，
装坛密封，待发酵好后即可食用 。〔特点〕青海西宁独特的传统风味小吃 。具有营养丰富、开胃健脾、醇香汁
浓、清凉甘甜的特色 。夏天食之能清心提神，冬天饮用能壮身暖胃 。甜卷果〔原料〕面粉，山药，油皮，小枣 ，
干淀粉，金糕，花生油，白糖 。〔制法〕１ 。将山药用微火烫掉毛根，洗净拍裂，切成五分长的段；小枣去核
洗净，与山药段一起放入盆中，加入面粉拌匀成馅；２ 。油皮用湿布包起，闷软后取出，铺在案板上，将馅料放
在油皮中间，横摊成一长条，将油皮的一边向里折起盖上
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１０５２中华名特风味小吃 下馅料，上笼用旺火蒸半小时取出，趁热用油皮将馅料卷成长卷，晾凉后，
切成片，即为卷果片；３ 。锅内花生油用旺火烧至八成热时，放入卷果片，用筷子轻轻搅动，当炸至金黄色时
捞出，沥净油；４ 。炒勺中放入凉水和白糖，用旺火熬化后，将干淀粉调稀，倒入糖水中搅匀，随即下入卷果
片，颠翻几下倒入盘子，撒上金糕丝即成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。具有色泽绛黄，口感软糯，香甜爽口
的特色 。甜麻叶〔原料〕白面，食油，精盐，饴糖、白矾，碱等 。〔制法〕１ 。将白矾、精盐、碱面倒入盆中 ，
捣碎加水化开，再把白面倒入和起，扎匀，饧好；２ 。另取白面加饴糖，搅匀和面，与饧好的面，分别擀成长
饼条，再将糖面饼条放在铅面饼条上，切成段，每段中间切三刀，将面段扯开，下油锅炸熟即成 。〔特点〕山
西著名风味小吃 。具有香脆筋利，甜中带咸，味香适口的特色 。
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中华名特风味小吃 下１０５３甜肉糕〔原料〕松溪粉，猪肥膘肉，熟花生仁，白糖，熟芝麻，红枣，熟猪
油 。〔制法〕１ 。松溪粉用清水浸透，滤去杂质；把肥膘肉切小丁；花生仁剁粒状；红枣去核切粒状；上述各
料与松溪粉、白糖拌匀；２ 。熟猪油烧热，舀入松溪粉等混合料，炒熟取出；凉后；撒上芝麻，切成小块即成
。 〔特点〕福建风味小吃精品 。具有半透明状，质嫩甜润，清凉爽口的特色 。甜凉糕〔原料〕糯米，上白面粉 ，
山渣糕，豆沙馅，绵白糖，白沙糖，芝麻 。〔制法〕１ 。将糯米浸泡，淘净，与面粉分别装盘，同上笼屉，用旺
火蒸熟；把芝麻炒熟，加白沙糖、山渣糕，揉成泥状；２ 。将糯米与面粉混匀，擀成薄长条，铺上一层芝麻泥 ，
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１０５４中华名特风味小吃 下再铺上一小长条豆沙馅，卷成圆筒状压平，撒上绵白糖即成 。〔特点〕福
建著名风味小吃 。具有造型美观，质润嫩软，甜香爽口的特点 。甜油香〔原料〕上白面粉 。酵面，芝麻，白糖 ，
纯碱，蜜桂花，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉入沸水中搅匀，搅熟透，起锅晾晾，加入酵面，反复搓揉，揉熟
揉透，待发酵好，加纯碱揉匀；２ 。将芝麻碾细末，加白糖、桂花拌成糖馅；３ 。将酵面揪成面团，拍成圆皮 ，
包入糖馅，制成油香生坯；４ 。芝麻油烧八成热，将油香生坯入锅，直炸至两面呈金黄色，中间鼓起即成 。〔
特点〕湖北著名特色风味小吃，此小吃因油渗透面团，故名 。具有色泽金黄，外松泡，内软糯的特色 。
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中华名特风味小吃 下１０５５甜酒冲蛋〔原料〕糯米，酒曲，鸡蛋，绵白糖，桂花糖，桂圆肉，香元条 ，
白胡椒粉，红丝 。〔制法〕１ 。先将糯米制成甜酒；另取糯米蒸熟、捣成糊，然后置案板上，压成块，切成丁
；２ 。沸水中倒入糯米糊，加入冷甜酒，制成热甜酒；３ 。用滚开的甜酒把鸡蛋冲搅成丝状，再加入冷甜酒，
最后加入桂花糖、绵白糖、红丝及切碎的桂圆肉、香元条即成 。〔特点〕湖南风味小吃名品 。具有色泽美观，
柔软细嫩，酒味醇香，蜜甜可口的特色 。甜酸丸子〔原料〕瘦猪肉，淀粉，面包屑，番茄酱，香葱，鲜姜，料
酒，白糖，味精，鸡蛋，花生油等 。〔制法〕１ 。将瘦猪肉洗净剁成末；２ 。将葱去根洗净切末，鲜姜洗净切
末；３ 。取姜末、葱末放肉末中，再加淀粉、面包屑、番茄酱、
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１０５６中华名特风味小吃 下料酒、白糖、味精等拌匀；另取鸡蛋搅打散放入，肉末中，搅拌均匀，然
后将肉末做成大小适中的丸子；４ 。花生油烧至五六成热时，将丸子放入，炸成黄色后捞出，晾凉即可 。〔特
点〕辽宁著名地方风味小吃 。具有鲜嫩可口、酸甜适中的特色 。甜酸米粉〔原料〕优质大米，黄豆粉，食用油 ，
白糖，精盐，味精，酱油，醋，紫苏叶，葱花等 。〔制法〕１ 。取优质大米洗净，加凉水浸泡，然后加熟浆磨
成米汁，再将磨出的米汁重磨一次；２ 。粉浆上笼，旺火蒸成薄粉皮，出笼后晒５小时，晒干摺好后用５０公
斤以上重的青石加压１２小时，然后切成均匀的细丝，再放到太阳光下晒８小时，制成米粉待用；３ 。取黄豆
粉用热油炒熟炒香；４ 。取制好的米粉加温水浸泡，至柔软后取出，即加冷开水拔开，立即取出，盛入碗内，
加上黄豆粉、白糖、精盐、酱油、醋、紫苏叶、葱花、味精等，拌匀即成 。〔特点〕广西区平县罗秀著名传统
风味小吃 。具有脆润爽滑，甜
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中华名特风味小吃 下１０５７酸可口的特色 。甜馅元宵丸〔原料〕糯米，白糖，花生仁，芝麻，冬瓜糖 ，
生葱头，熟猪油 。〔制法〕１ 。将糯米舂成糯米粉；２ 。把花生仁炒熟去衣，擀成细末，芝麻炒熟，冬瓜糖切成
块，白糖加水熬成糖液；３ 。熟猪油烧热，将生葱头�
