中华名特风味小吃-第78部分

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酥香可口的特色　。猪婆缠泥〔原料〕金丝细面，瘦猪肉，豆腐，金针菜，干黑木耳，新鲜胡萝卜，嫩芹菜　。〔
制法〕１　。猪肉切成细丝；豆腐切细丝；干黄花去蒂，用冷水浸一下，洗净，挤干水分，切为两段；干木耳用
冷水浸３０分钟，洗净，挤干水分，切成丝；嫩芹菜洗净，切成段；胡萝卜切成丝；生姜除皮洗净，切成小丁
；２　。取猪油烧热后，把肉丝、葱段、木耳、黄花下锅煸炒片刻，随后放入切成长条的豆腐，再放精盐、酱油　、
味精、鲜汤，待汤烧沸后，即放入湿淀粉勾芡，淋上烧沸的猪油，起锅装盘迅速上桌，趁热食用　。〔特点〕

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　　　　１０７２中华名特风味小吃　下江西九江著名风味小吃　。因豆腐在盘中“活动”故又名“活豆腐”　。具有
香鲜嫩滑的特色　。猪油八宝饭〔原料〕糯米，精制豆沙，猪板油，桂圆肉，莲子，蜜枣，熟松仁，葡萄干，青
梅，佛手萝卜，蜜饯红瓜，白糖，熟猪油，糖桂花　。〔制法〕１　。将糯米淘净浸涨，蒸熟，加白糖、熟猪油拌
匀；２　。碗壁涂上熟猪油，将板油丁放碗中间，去核蜜枣、青梅片、桂圆、葡萄干、佛手片、红枣、松仁、莲
子，按次围边，铺上一层糯米饭，夹入一层豆沙，再盖上一层糯米饭，上笼蒸约１小时，取出扣在盆内，撒上
糖桂花即成　。〔特点〕浙江著名风味小吃　。具有五彩缤纷，绵糯油润，香甜多味的特色　。猪油菜饭〔原料〕大
米，猪油，青菜，精盐　。〔制法〕１　。取大米洗净，沥干水分；

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　　　　中华名特风味小吃　下１０７３２　。青菜用猪油炒上几分钟，加入盐和水，煮开，放米下锅，用铲翻动融
合，加盖用小火焖熟即可　。〔特点〕上海风味小吃名品　。猪油菜饭色泽洁白似珍珠，韧性好，糯软不粘烂，青
菜碧绿，清香四溢，如再佐以辣酱、排骨和一些卤肉，其味更鲜美　。猪油菜饭源于江南农村的咸味饭，其风味
独特，经济实惠　。猪油蜂糖糕〔原料〕面粉，猪板油，白糖，花生油，蜜枣，青梅，红绿丝　。〔制法〕１　。取
猪板油和白糖制成糖板油丁；２　。面粉加老酵揉和、发酵，加入碱水少许揉和至牙黄色时，再加白糖及适量沸
水，反复揉透至糖溶化；３　。再加入糖板油丁，揉圆使糖板油丁均匀地裹在面团内；４　。用７５℃左右的热水
将钵焐热擦干，内刷花生油，将面团放在钵内轻轻转动，不使粘上钵底，再盖上湿布，饧发一小时，待酵面发
松；５　。取笼屉一只，垫上蓑草，刷上一层油，将面团倒于笼屉内，在糕面交叉镶上糖板油丁、蜜枣，撒上青
梅、红绿丝，用手拍平，用旺火蒸熟即成　。〔特点〕上海特色风味小吃　。猪油蜂糖糕糕面白洁，内部孔多，形

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　　　　１０７４中华名特风味小吃　下似蜂窝，入口松软香甜　。猪油夹沙粽〔原料〕赤豆，白糖，猪板油、白糯
米　。〔制法〕１　。取赤豆、白糖制成干豆沙馅心；２　。猪板油切成小块状；将豆沙分成一两重的小块，搓圆、按
扁，包入一小块板油，再搓成椭圆状的豆沙馅心待用；３　。将白糯米洗净、沥干，用粽箬包上七钱糯米和豆沙
馅心一块，用丝草包扎成枕头式；４　。将粽子投入到沸水锅中，水要浸过粽子五寸左右，烧４小时后，端离火
口焖上五六个小时即成　。〔特点〕上海著名特色小吃之一　。猪油夹沙粽子油多糖重，口感软糯细润，馅心甜口
而不腻　。猪油细沙包〔原料〕赤豆，豆油，白糖，猪板油，面粉　。〔制法〕１　。取赤豆、豆油和白砂糖制成湿
豆沙馅心；２　。将猪板油和绵白糖制成糖板油丁；

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　　　　中华名特风味小吃　下１０７５３　。将面粉倒在案上，加入碎老酵和适量七成热的水，反复揉搓，制成酵
面团；４　。将面团摘成坯子，用手压成圆形坯皮，加入豆沙、糖板油丁，包捏成有摺裥的花纹圆包；５　。将包
坯饧发半个小时后，用旺火足气蒸１５分钟左右即成　。〔特点〕上海著名风味小吃　。猪油细沙包外美白洁，体
质膨松肥甜，口感细腻丰富而不油腻　。猪油百果油包〔原料〕百果，豆沙，猪板油，白糖，面粉，糖冬瓜，蜜
生瓜，瓜子肉，青梅，芝麻，核桃仁，金桔，金丝蜜枣　。〔制法〕１　。取猪板油切成小丁，与白糖制成糖板油
丁；２　。将糖冬瓜、蜜生瓜、瓜子肉、青梅、糖金桔、金丝蜜枣切成细丁，加入芝麻末、核桃仁、白糖拌匀成
百果馅心；３　。将面粉加沸水拌至雪花形，冷却后倒入冷水，放入老酵，用手揉透至面团光滑柔软不粘手时，
用布盖好静置于温度适宜处发酵；４　。待面团发酵完后，加适量碱水揉透，摘坯揿成中间厚、四周薄的圆形面
皮，包入百果、豆沙及两粒糖板油丁，即成百果油包生坯；

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　　　　１０７６中华名特风味小吃　下５　。将百果油包生坯装入笼屉内，用旺火蒸１０分钟左右，取出，在包子
顶部打上红印，冷却后再蒸五分钟即成　。〔特点〕上海著名风味小吃　。猪油百果油包面皮洁白，具有韧性，馅
料丰富芳香，肥甜适中，食之不觉油腻　。猪肉酸菜包〔原料〕精粉，猪肉，酸菜，猪油，香油，葱花，姜末，
精盐，酱油，花椒面　。〔制法〕１　。将猪肉剁成肉末，放入烧热猪油中，待肉发白后加酱油、味精、精盐炒匀　，
再加葱花、姜末、香油及腌酸菜，拌匀成馅　。２　。包法与柏子羊肉包子方法同　。〔特点〕山西太原著名的传统
风味小吃　。此小吃鲜香可口，有独特酸香味　。猪肉灌汤包〔原料〕上白面粉，高汤肉皮冻，口蘑酱油，葱末，
姜末，精盐，碱粉，花椒水，芝麻油等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１０７７１　。将面粉加酵面及水和好，发酵后，加碱水揉匀，做成面剂；２　。将猪
肉、肉皮冻剁碎，加入口蘑酱油、精盐、花椒水、芝麻油、葱末、姜末制成馅；３　。取面剂擀成面皮，放上馅　，
包子内再放肉皮冻丁二三块；将包子捏成菊花顶状，包口捏严，每个包子有十八个褶以上；４　。将包子放入笼
屉内，用旺火蒸约１５分钟，揭盖后立即拣入盘内或用鲜荷叶包托　。〔特点〕山东济南著名的风味小吃　。其以
肉皮冻入馅，包子蒸熟后内含肉汤；肉馅似红烧肉味，咬一口油汤四溢，鲜香无比　。夏季用荷叶包裹，具有独
特风味　。猪肠烩火烧〔原料〕面粉，猪大肠，面肥，香菜，姜，葱，醋，大料，花椒，小茴香，桂皮，碱面，
精盐，辣椒糊等　。〔制法〕１　。将面粉加面肥、碱面、清水等和成硬面团，再制成火烧生坯，压上图案，上炉
烤至两面略呈金黄取出待用；２　。将猪肠洗净，用醋、盐搓洗几遍，放入烧开的清水中，加入葱段、姜块和装
入纱布袋中的大料、花椒、小茴香、桂

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　　　　１０７８中华名特风味小吃　下皮，待猪肠煮至熟烂时取出；３　。切肠圈段，取火烧切８块，下入煮猪肠
的汤中，煮２～３分钟后取出，再加入肠圈和热汤，最后撒上香菜末、辣椒糊等即可食用　。〔特点〕天津冬令
小吃名品　。味道肥美鲜香，滚热香辣爽口的特色　。猪油蒸头松糕〔原料〕糯米粉，粳米粉，绵白糖，糖板油丁　，
玫瑰酱，松子仁，红粬米粉，豆油　。〔制法〕１　。将糯米粉、粳米粉、绵白糖、红粬米粉加适量清水拌匀，８
小时后，放入玫瑰酱、糖板油丁拌匀；２　。取糕粉放入竹制小蒸笼内，铺满摊平，撒上松子仁，蒸熟即成　。〔
特点〕江苏著名传统风味小吃　。具有松软香甜的特色　。猪油夹沙汤团〔原料〕水磨粉，赤豆，咸桂花，白砂糖　，
猪板油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１０７９１　。取赤豆、咸桂花、白砂糖制成重糖湿豆沙；２　。将猪板油切成丁、用
绵白糖拌和成糖板油丁，用作馅料；３　。取水磨粉搓散，用少许沸水拌和，做成塌饼，入沸水中煮熟，冷却后
用水磨粉搓散，放入塌饼一起揉透，直至粉团光润有劲为止；４　。摘粉团搓圆压扁，包入馅料，捏拢、搓圆成
汤团生坯；５　。将生坯投入沸水锅中，用勺沿锅底轻轻搅动，以防沾粘在一起，待汤团浮起时，加适量冷水，
再用中火煮片刻至汤团膨胀呈玉色时，即可捞起食之　。〔特点〕上海著名风味小吃　。猪油夹沙汤团皮薄馅足，
甜香糯润，爽滑可口，不粘牙，不甜腻，食之令人回味　。脱胎糯米枣〔原料〕乌枣，糯米，蜂蜜，白糖，干淀
粉，湿淀粉，熟猪油　。〔制法〕１　。将乌枣浸泡后去皮，剖开去核摊平，撒上干淀粉；２　。把糯米煮至米心熟
烂后，加入白糖搅拌，捏成丸子；３　。将乌枣包入糯米丸子中，再滚匀干淀粉；４　。熟猪油烧热，将枣丸下锅　，
炸至呈金黄色捞起，再上笼屉用旺火蒸１０分钟取出，蜂蜜下锅，用湿淀粉勾芡成粘汁，

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　　　　１０８０中华名特风味小吃　下起锅淋在枣丸上即成　。〔特点〕福建特色风味小吃　。具有色泽金黄，糯柔
滑嫩，香甜爽口的特色　。脱壳绿豆汤〔原料〕绿豆，糯米，蜜枣，乌枣，芡实，莲子，甜酸梅，红瓜，绵白糖　，
薄荷香精　。〔制法〕１　。将绿豆洗净，用沸水煮２０分钟，然后去壳，放入蒸笼内上旺火锅蒸酥取出，凉透；２
。　把糯米淘净，浸泡后，上笼蒸熟取出，凉透；３　。将莲子用沸水煮２分钟，去外衣、莲心，再烧酥凉透；乌
枣用沸水泡一下，去皮和核；将芡实烧热；蜜枣每粒切两片；把甜酸梅、红瓜切成末；然后把上述原料一起放
入盆内拌匀成果料；４　。把薄荷香精用少量冷开水冲成薄荷水；５　。将去壳绿豆、糯米饭、绵白糖、果料装碗　，
食时冲入冰冻水并洒些薄荷水即成　。〔特点〕江苏著名夏令风味小吃　。具有粒酥完整、果味芬芳，舒心解暑，
甜凉爽口的特色，为夏令小吃佳品　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１０８１象耳粑粑〔原料〕糯米，蔗糖，植物油，清水等　。〔制法〕１　。先将糯米
淘洗干净，再用清水浸泡２４小时，然后磨成浆，压干制成饼；２　。将制好的饼加入蔗糖，入锅煮熟，取出擀
成薄饼晒干；３　。取植物油烧热，将干饼放入，炸至呈金黄色时即成　。〔特点〕云南临沧傣族地区著名风味，
因其外形似象耳故名　。具有片薄如纸，味香酥脆的特色　。〔、〕

　　　　旋　粉〔原料〕干淀粉，花椒，黄花，香菜，木耳，口蘑，姜末，芝麻油，酱油，精盐，味精，明矾等　。〔
制法〕１　。将干淀粉与明矾一起用凉水澥成稀糊状；２　。将芝麻油用旺火烧热，下入姜末煸成黄色，再下入酱

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　　　　１０８２中华名特风味小吃　下油、口蘑汤、黄花、木耳、精盐和口蘑片，并倒入凉水烧沸，将淀粉芡汁
倒入锅内搅匀；３　。待芡熟后，加入味精和香菜末，并将花椒油淋洒在香菜末上，即成素卤，晾凉待用；４　。
锅内倒入凉水，烧至将沸时，把洗净的旋子平放在锅内，使其漂浮在水面上，用勺将淀粉糊搅匀，舀出少量糊
倒在旋子中心处，立即用手将旋子由里向外一转，共转四次，旋子内即结成一张薄薄的粉皮；５　。将旋子倾斜　，
灌入一些热水，将粉皮表面烫一下，将旋子捞入凉开水中稍泡一会，用手取下粉皮，对折起来切成条，再泡在
加有明矾的凉开水中；６　。食用时，将粉皮放入碗中，浇上凉索卤即成　。〔特点〕北京夏令传统风味小吃　。旋
粉粉皮青白色，半透明状，质地柔软润滑，清凉爽口　。商城起酥馅烧饼〔原料〕面粉，鲜猪肉，芝麻，食油，
葱，姜，五香粉等　。〔制法〕１　。面粉三分之一用热油制成酥面；２　。猪肉切薄片，与葱、姜、五香粉，调味
作馅；３　。面粉另三分之一用开水拌和，晾凉，揉合成烫面；４　。面粉三分之一发酵，加碱退酸，与烫面揉合　，
饧半小

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　　　　中华名特风味小吃　下１０８３时，擀开，叠酥面，卷起，分面剂；５　。面剂擀皮，包馅，留花口；６　。
沾芝麻，进烤炉，文火烤制　。〔特点〕河南商城特产风味小吃，盛行各地　。此小吃外焦内酥，鲜香可口　。商城
起酥馅馍〔原料〕面粉，猪肉，白萝卜，食油，葱，姜，胡椒，五香等　。〔制法〕１　。面粉一半先热炒，再用
植物油炒合，得酥面；２　。萝卜刨丝，切段，腌片刻，去水分，猪肉切丁，加葱花、姜末、五香、胡椒，调味
作馅；３　。面粉另一半，用水和油和匀，揉合，擀成片；４　。酥油面平铺在水面上，卷成筒，再擀，再卷，扭
成螺旋，压平擀开，分面剂；５　。面剂包馅，收口，再压扁成饼坯；６　。饼坯用小火浸炸，待酥皮泛起，加大
火炸成老红色　。〔特点〕河南商城人首创，流传各地　。具有皮焦酥脆，馅嫩鲜香的特色　。

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　　　　１０８４中华名特风味小吃　下鹿肉干〔原料〕鹿肉，食盐，其他佐料　。〔制法〕１　。取鹿肉切成大块，
加入佐料和水煮熟后，切成小块，然后晒干即可食用；２　。另外也可将生的鹿肉先切成小块，拌匀佐料，然后
用烟熏烤好后，挂起来阴干即成　。〔特点〕黑龙江鄂伦春族著名风味小吃　。具有便于携带，可以久存，浓香异
常，醇美可口的特色　。两种制法略有不同，味道各具特色　。麻　球〔原料〕水磨干粉，赤豆，白糖，花生油　。〔
制法〕１　。将赤豆、白糖制成豆沙馅心；２　。将水磨干粉拌上白糖擦透，静置发酵适量时间，至糖份被米粒吸
收、粉团发烂即可；３　。摘取粉团，揉捏后搓圆，包上豆沙，捏拢收口，粘上芝麻即成麻球生坯；

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　　　　中华名特风味小吃　下１０８５４　。将生坯投入八成热的花生油中，不断搅拌，待麻球上浮后，逐只加以
按揿，使其体积发胀，至色泽金黄，外壳发硬时，用漏勺捞出沥油即成　。〔特点〕上海著名风味小吃　。麻球体
形圆整饱满，色泽金黄，外皮香甜薄脆，甜糯可口　。麻　通〔原料〕糯米，芋头粉，食用油，芝麻，糖浆等　。〔
制法〕１　。将糯米淘洗