中华名特风味小吃-第82部分
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煮熟捞出，加精盐拌匀，搓成圆坨；２ 。把糯米蒸熟后，捣成泥状，揉匀，揪成糯米坨，揿成圆皮，包上绿豆
圆心，按成圆形豆粑；３ 。芝麻油烧八成热，把糯米绿豆粑投入，炸至粑呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北特色
风味小吃 。具有色泽金黄，外焦内软，香咸味美的特色 。绿豆煎饼〔原料〕绿豆，精盐，蒜瓣，辣椒酱，芝麻
油，豆油等 。〔制法〕１ 。将绿豆洗净浸泡，搓掉豆皮，磨成豆糊；２ 。把蒜瓣捣成泥状，加入精盐、辣椒酱 、
芝麻油拌匀成调料；３ 。铁鏊子烧热，刷上一层豆油，将豆糊倒在鏊子中间，将豆糊抹成圆饼状，待凝固后，
再翻过来炕另一面，见两面
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１１３２中华名特风味小吃 下呈浅黄色时取下，包卷调料食之 。〔特点〕安徽沿淮地区风味小吃 。此煎
饼皮薄透亮，干香，包卷调料食之，咸辣味美 。绿豆圆子〔原料〕绿豆，面粉，萝卜，黄豆芽，白豆腐干，虾
皮，葱末，姜末，五香粉，精盐，辣椒油，酱油，醋，青蒜末，香菜末，干红椒，菜籽油等 。〔制法〕１ 。将
萝卜绞碎，挤去水分；２ 。将白豆腐干切丁，晒至表皮干时，下油锅炸至金黄色；３ 。取黄豆芽剁碎；虾皮洗
净；把绿豆洗净，浸泡磨成豆糊，加入面粉、萝卜、黄豆芽、豆腐干、虾皮、葱末、姜末、五香粉及精盐搅拌
均匀；４ 。菜籽油入锅，烧热后将豆糊料挤成小圆子下锅，炸至酱红色时，捞起沥油，即成绿豆圆子；５ 。锅
内放清水，加精盐、干红椒，烧开后，下入圆子，煮至熟；食时在碗中放酱油、醋、辣椒油、青蒜末、香菜末等
。 〔特点〕安徽沿淮冬季风味小吃 。此小吃鲜香酸辣味美 。
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中华名特风味小吃 下１１３３绿豆丸子汤〔原料〕绿豆，粉丝，辣萝卜，豆腐干，香菜，香葱，五香粉 ，
精盐，蒜苗，辣椒糊，豆油 。〔制法〕１ 。把豆油、辣椒糊放入锅内，用慢火炸约２０分钟，制成辣椒油；２
。 将绿豆洗净晒干，粉碎去皮，磨成粉；加入辣萝卜丁、豆腐干丁、葱丁、香菜丁、粉丝丁及精盐、五香粉搅
拌成丸子馅料；３ 。将豆油烧热，取丸子馅捏成红枣大圆子，投入油中炸至金黄色捞出；１ 。将炸好的丸子在
开水锅内煮透，盛于碗内，放上辣油、蒜苗末、香菜末即成 。〔特点〕江苏徐州著名风味小吃 。具有清香味美 ，
鲜辣适口的特色 。绿豆豆沙包〔原料〕上白面粉，酵面，绿豆豆沙，白糖，桂花酱，碱粉等 。〔制法〕
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１１３４中华名特风味小吃 下１ 。将面粉放入盆内，加适量水及酵面发酵；２ 。发面加碱水和好，加白
糖揉匀，放案板上搓成直径约一寸的圆条，做成面剂；３ 。将面剂擀成面皮，包入豆沙馅，捏成鸭蛋形，包口
朝下，平放在案板上；４ 。全部包好后，放入笼中，用旺火蒸熟即成 。〔特点〕山东著名夏令风味小吃 。绿豆
豆沙包清凉香甜 。绿豆火腿粽子〔原料〕糯米，绿豆，火腿，芦苇叶，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将绿豆浸泡搓
去皮；２ 。选肥瘦相连的火腿，切成长条片块；３ 。将糯米洗净，浸泡１小时，加芝麻油拌匀；４ 。取芦苇叶
三张，折叠成尖角形，先放糯米及绿豆一份，中间插一片火腿，再用糯米覆盖，折叠芦苇包成三角形，用麻线
扎紧；５ 。将粽子放锅内并加清水，用旺火煮１小时，改中火再煮５小时即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。
此粽子糯米油润，粽叶清香，火腿味美 。
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中华名特风味小吃 下１１３５绿豆芽蒸拌冷面〔原料〕绿豆芽，面条，葱油，芝麻酱，芝麻油，辣油，
白糖，醋，酱油，味精，酱，姜等 。〔制法〕１ 。取生面条放入笼屉内蒸熟，出笼挑松散，用风吹凉；２ 。再
把蒸面放入沸水中煮熟，用漏勺捞出沥干，倒入大盘内，随即加入葱油拌和，静置于阴凉处；３ 。吃时，盛面
条于碗中，加入各种调料（芝麻酱、芝麻油、酱油、味精、白糖、醋、辣油），再在上面放上两片嫩酱姜片，
盖上熟绿豆芽即可食用 。〔特点〕上海风味小吃，绿豆芽蒸拌冷面红、黄、白相映成辉，面条柔韧滑爽，味道
酸辣鲜美，芝麻香味浓厚，如配以咖喱牛肉，则风味更佳 。
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１１３６中华名特风味小吃 下
十二画
〔一〕
韩城大刀面〔原料〕面粉，碱面，猪五花肉，葱花，姜末，酱油，绍酒，香菜，精盐，味精，菜籽油 。〔
制法〕１ 。将猪肉丁加菜籽油、绍酒、酱油、精盐、姜末、葱花、味精等制成肉臊子；２ 。面粉中加碱面与水
和成面团，再将面团擀成薄面片，折叠成面片层，然后用特制的大刀，切成宽约一分的细面条；３ 。将面条入
开水中，煮熟捞出，浇上“肉臊子”，撒上适量香菜即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有面条细匀、
可口的特色 。
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中华名特风味小吃 下１１３７韩城羊肉臊子饸饹〔原料〕细荞麦面粉，沙蒿面，鲜羊肉，熟羊油，油泼
辣子，咸面酱，精盐，醋，五香粉，葱花，咸韭菜段等 。〔制法〕１ 。将鲜羊肉切成小块，咸面酱用熟羊油炸
熟后，放入羊肉，边爁边搅，约１０分钟后，再加适量的水焖煮，至肉酥烂后，加五香粉和精盐搅匀，制成干
爁臊子；２ 。把荞麦面粉和沙嵩面混匀，加水将面和硬揉软，然后揉成面团，用饸饹床制成饸饹放入开水锅中 ，
煮熟捞出，用冷水泡凉；３ 。煮饸饹的汤用旺火烧开，加羊肉臊子，加精盐、油泼辣子、葱花少许；４ 。另取
饸饹在开水锅中涮热，装碗，浇上烩好的臊子，加适量醋和少量咸韭菜段即成 。〔特点〕陕西韩城传统风味小
吃 。此小吃饸饹细长绵软，臊子酥烂，汤味辣香 。
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１１３８中华名特风味小吃 下朝天锅〔原料〕猪肺，猪肚，猪肝，精盐，葱，姜，八角，桂皮，白矾等
。 〔制法〕１ 。在猪肚内放白矾，加少量盐，抓洗去粘液，再用水冲洗干净；２ 。将锅内加清水煮沸，放入除
猪肝外的猪下水，加精盐、葱、姜、八角、佳皮，用小火煮熟，再将猪肝下锅煮熟，全部捞出后切片；３ 。锅
内加水煮沸，撒去浮沫，猪肺、肚、肝片下锅，即可食用 。〔特点〕山东淮坊地区传统风味小吃 。此汤锅一般
放在圆桌中间，食者围坐而食 。猪肺、肚、肝片可卷入单饼中吃，汤可随时添加，另外可备葱末、香菜末、酱
油、精盐、腌疙瘩条、大葱段同食 。汤热味美，最宜冬季食用 。朝板饼〔原料〕面粉，豆油，精盐，葱，白芝
麻，饴糖 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１１３９１ 。取精面粉加入老酵制成发酵面团；２ 。将发酵面团再制成坯，擀扁，
刷上一层豆油，均匀撒上盐、葱花，折叠好擀成“朝板”状薄饼；３ 。用刀在饼上纵向划两刀，刷上饴糖水，
撒上白芝麻，直贴炉壁上烤至金黄色取出即成 。〔特点〕上海大众化的传统风味小吃 。朝板饼得名于其形状，
“朝板”是我国古代群臣上朝时都要两手执朝板，以示礼节，防止暗藏凶器 。而这种饼正是做成“朝板”状而
得名；其色泽金黄，外皮香脆，里层松软，香味浓郁，风味别具一格 。朝鲜打糕〔原料〕糯米，豆沙馅，白糖
等 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，加温水浸泡２４小时捞出，沥干水分，入笼用旺火蒸好，取出用小木槌边打边
翻，至打成年糕状；２ 。将打好的年糕分成两份，分别按压成４厘米厚的方块，在其中一块上抹上豆沙馅，将
另一块压在其上，然后用力按压糯米糕至５厘米厚；３ 。将制好的打糕切成小块、洒上白糖即可食用 。〔特点
〕辽宁沈阳朝鲜族著名传统风味小吃 。具有香甜软糯，入口柔韧的特色 。
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１１４０中华名特风味小吃 下葡萄坊〔原料〕糯米，白糖，饴糖，猪油，黄豆，樱桃糖 。〔制法〕１ 。
糯米去杂质，泡胀（约１５天）、磨浆、吊干、蒸熟，加豆浆、白糖揉匀；２ 。米面反复扑粉压片至１～１ 。
５毫米厚薄，切为３×４×５厘米的丝，烘干；３ 。米粉丝下油锅炸酥；４ 。白糖、饴糖熬化，与粉丝拌合，
切成方形，每块上加一樱桃糖 。〔特点〕云南特色风味小吃 。具有入口酥化，甜香柔软的特色 。椒盐饼〔原料
〕面粉，酵面，五香粉，生姜末，葱末，精盐，芝麻，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉中加入五香粉、生
姜末、葱末、精盐拌匀，将烧沸的芝麻油淋入，调成椒盐酥；２ 。将酵面加温水抓散，再倒入适量面粉和匀，
揉成团，
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中华名特风味小吃 下１１４１让其发酵；３ 。将发酵好的面团加入纯碱，揉匀揉透、揉光滑，揪成面剂 ，
将椒盐酥压入面剂中，再放在湿白布上，让其吸水；４ 。将饼沾匀芝麻；５ 。芝麻油烧热，将芝麻饼入油内炸
成金黄色，起锅入炉烘烤熟即成 。〔特点〕湖北江陵著名传统风味小吃 。具有金黄油亮，质地酥脆的特色 。椒
盐竹蛆〔原料〕竹蛆（竹蛆寄生龙竹根部，形状与蚕蛹似，色白），花椒，麻油，猪油等 。〔制法〕１ 。取竹
蛆用开水烫，控去水分，用盐腌十来分钟；２ 。熟猪油中火炸制，油温不能高，炸至黄色起锅；３ 。趁热撒上
花椒和食盐 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有色黄质酥，芳香奇特，营养丰富的特色 。
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１１４２中华名特风味小吃 下椒盐麦雀〔原料〕麦雀，酱油，绵白糖，五香粉，绍酒，味精，香醋，精盐 ，
葱花，姜末，芝麻油，茶籽油 。〔制法〕１ 。将麦雀去毛，去内脏，洗净后剁成八块，加绵白糖、味精、绍酒 、
精盐、姜末、香醋、酱油腌４０分钟；２ 。茶籽油烧至一成热，将麦雀块入锅炸，约八九成熟后，加葱花、五
香粉继续拌炒，淋上芝麻油，颠动几下出锅，盛入碟内即成 。〔特点〕湖南洞庭湖著名风味小吃 。具有雀肉鲜
嫩，骨头酥脆，甜、咸、辣三味的特色 。四五月间的时令美食佳品 。椒盐桃酥〔原料〕臭粉，特粉，鸡蛋，白
糖，小苏打，食盐，麻油等 。〔制法〕１ 。将白糖、臭粉、鸡蛋、小苏打和食盐搅拌至松泡，再加麻油揉擦均
匀，加入特粉搅拌透；２ 。用特制穿筒成型，放入１４５℃左右的炉内烘烤至谷黄色、表面呈自然龟裂状出炉
即成 。
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中华名特风味小吃 下１１４３〔特点〕四川特色风味小吃 。椒盐桃酥品种多样，色泽谷黄，组织酥脆油
润，食之香甜可口，松脆清香，咸味适中，鲜美香浓 。椒盐麻饼〔原料〕面粉，碱，饴糖，麻油，熟粉，果料 ，
白糖，食盐，瓜糖 。〔制法〕１ 。将饴糖与麻油拌合，加入面粉和纯碱，再加水搅拌均匀，然后分皮；２ 。将
各种果料、白糖、食盐、瓜糖、麻油、饴糖和熟粉拌制成馅料；３ 。经包心成型、打麻后，入炉烘烤至熟即可
出炉 。〔特点〕四川颇具特色的风味小吃名品 。椒盐麻饼不但具有麻饼的皮薄心多，香浓味美的特点外，而且
具有一种甜、麻、咸、香的特殊风味 。椒盐桃片〔原料〕糯米，白糖，桃仁，芝麻，精盐，花椒面 。〔制法〕
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１１４４中华名特风味小吃 下１ 。将糯米经加工成面粉；２ 。将白糖加饴糖制成搅糖，再拌上桃仁、芝
麻，再下精盐和花椒面搅拌均匀；３ 。将搅糖与粉揉合，部分拌上果料，再经炖糕焙烘即成 。〔特点〕四川合
川地区的著名小吃 。椒盐桃片粉质细嫩酥脆，香甜可口，鲜美无比，且麻中略带咸味 。酥 烧〔原料〕上白面
粉，酵种，香葱，味精，食碱，精盐，熟猪油，花生油 。〔制法〕１ 。将面粉加酵种及温水和匀，发酵成发面
团；另取面粉加熟猪油拌匀，搓揉成油酥面；２ 。将葱末、熟炒面、味精和精盐搅拌成馅；３ 。发面中分次加
入食碱水，揉匀揉光，摘成面剂，将油酥面也摘成剂子，按在面剂上，压平卷好，再从两端向中间折叠，揿成
中间厚、四边薄的圆皮，包入香葱馅，收口捏拢，抟成小馒头状；４ 。花生油滑锅，将生坯放入，倒入花生油
浸没，盖上烤热的铁鏊，用中火烤至酥烧外皮棕黄色即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下１１４５江苏著名风味小吃 。具有外酥里嫩，葱馅香浓的特色 。酥 油〔原料〕鲜
牛奶（或羊奶，以牦牛奶为最好）为主 。〔制法〕１ 。鲜奶加温脱脂；２ 。去脂奶皮子发酵；３ 。发酵后奶皮
子揉去水分即得酥油 。〔特点〕甘肃著名风味小吃 。具有色泽金黄，口感油腻，营养丰富的特色 。酥 合〔原
料〕面粉，白糖，瓜子仁，葡萄干，熟猪油，花生油等 。〔制法〕１ 。将面粉加熟猪油和成酥面，再将剩余面
粉加熟猪油及适量的水和成水油面；２ 。将两种面各做成面剂；３ 。用一个水油面剂包一个酥面剂，抟好后按
压成圆饼，擀成长六寸、宽一寸五分的面片；４ 。将面片从一头卷起来，压扁后再擀成长形面片，再卷
… 1240
１１４６中华名特风味小吃 下起来，从中间切断，压成两个直径为一寸五分的小圆饼皮；５ 。用压好的
饼皮包上由熟猪油、白糖、瓜子仁、葡萄干调成的馅料（亦可用枣泥、豆沙作馅）；６ 。再将两个皮子合起来 ，
用手指沿边捏成花边；７ 。锅内加花生油，烧至四成热，将做好的酥合放锅里炸至呈金黄色后捞起（炸时注意
保持油温不变） 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此酥合酥嫩甜香，形象美观 。酥合子〔原料〕面粉，花生油，
核桃仁，青梅，瓜子仁，饴糖，白糖 。〔制法〕１ 。将面粉用花生油和成油酥，部分面粉用凉水及少许花生油
和成面团，揉至面团均匀光润后，盖上湿布饧面；２ 。将核桃仁切成丁，青梅洗净切成丁，一起与瓜子仁、饴
糖、白糖、面粉、花生油和水拌匀成馅待用；３ 。把和好的油酥揿成六钱重的小方块，将饧好的面团�
