中华名特风味小吃-第84部分
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抹上一半油酥面，卷叠起来，搓成长条，摘成剂子，制成长形面皮；再取稀油酥面抹匀，将葱末、猪板油丁拌
匀后，平摊在面皮的一端，然后从这一端向对方卷起，再擀成圆形火烧生坯；３ 。将圆形铁烙板烤热，刷上油 ，
放上火烧生坯，边烙边用手指揿成扁圆形，待两面均烤至六成熟时，将火烧坯移入火炉内壁的周围，盖上烙板
烙至火烧两面呈金黄色并鼓起时即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有金黄色泽，酥脆爽口，葱香油润的特
色 。
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１１６２中华名特风味小吃 下葱爆羊肉〔原料〕精选鲜羊肉，马耳葱等 。〔制法〕１ 。羊肉切薄片，氽
熟；２ 。油炒马耳葱段；３ 。加羊肉片爆炒 。〔特点〕新疆特色风味小吃 。具有肉嫩葱香的特色 。葱花缸炉〔
原料〕精粉，猪油，葱白，白糖，白芝麻，熟面，蜂蜜，精盐，花椒面等 。〔制法〕１ 。将葱白加工成细末，
与精粉、新炼制的猪油、熟白芝麻、白糖、熟面、蜂蜜、精盐、花椒面等拌匀制成馅料；２ 。取面粉加水和成
面团，揉匀；另取面粉加猪油制成油酥；３ 。取面团搓成条，下成剂子，包入酥面剂子，擀成皮，再包入馅料 ，
按成饼坯；４ 。将制好的饼坯放入炉中烘熟即成 。
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中华名特风味小吃 下１１６３〔特点〕辽宁辽阳著名的传统风味小吃精点，因创制时用缸炉烘烤，有独
特的葱花香味，故名 。具有层次丰富，皮白酥松，馅料细腻香甜柔软，葱香味浓的特色 。葱花千层饼〔原料〕面
粉，净葱，熟猪油，精盐 。〔制法〕１ 。将净葱切成小葱花，与熟猪油、精盐和匀；２ 。将面粉用开水制成烫
面；３ 。取面粉加水和成面团，与烫面揉匀；４ 。面片上抹上葱花馅，然后从窄头叠到宽头，包起来，封口朝
下，上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有葱香浓郁，松软适口的特色 。葱酥肉油饼〔原料〕上白
面粉，猪肉，葱花，味精，酱油，精盐，熟猪油，茶籽油 。〔制法〕１ 。将猪肉洗净，加精盐、味精、酱油制
成馅心；
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１１６４中华名特风味小吃 下２ 。把面粉制成烫面；另取面粉上笼蒸熟后，放入熟猪油拌匀，制成酥面
；３ 。将烫面、酥面混合揉匀，揪成剂子，压扁，摁成圆皮，将馅心撒上葱花，放入面皮中间，收拢口，再擀
成圆饼；４ 。茶籽油烧热，将饼坯入锅翻炸，炸至浮起、饼面略焦即成 。〔特点〕湖南著名风味小吃 。具有色
泽金黄，面皮松酥焦脆，肉馅味鲜嫩，葱香适口的特色 。葱油鸡蛋大饼〔原料〕上白面粉，酵种，猪网油，鸡
蛋，绵白糖，精盐，花椒盐，葱末，食碱，豆油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将猪网油洗净绞碎，加绵白糖、精盐
拌成馅；２ 。面粉中加酵种及沸水揉和３小时后，加入食碱水，揉匀揉透，饥成小块，搓圆、揿扁、拉长，撒
上花椒盐，卷成螺旋形，再揿成扁圆形，包入馅心、葱末，再抟成圆形生坯；３ 。熟猪油烧热后，放入大饼，
煎黄后，将打好的鸡蛋加少许精盐，略打一下，倒入锅内空隙处，然后将大饼翻一面，盖在鸡蛋上煎至色呈金
黄即可 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下１１６５江苏著名风味小吃 。具有色呈金黄，又脆又香，甜咸适宜，油而不腻的特
色 。棒槌果子〔原料〕面粉，碱面，白矾，精盐，食油等 。〔制法〕１ 。白矾捣碎，加碱面、精盐、温开水化
开，然后倒入面粉中和好；２ 。取和好的面团，抻成长扁形，抹上一层油，然后制成二寸长、四分宽的剂子；３
。 取两个剂子，一正一反摞好，拉成长条；４ 。将制好的生坯放入九成热的食油中，炸呈老红色时，即可取出
食用 。〔特点〕天津著名的传统风味小吃 。具有酥脆清香，咸淡适口，热食最佳的特色 。蒋大顺肉〔原料〕猪
五花肉，粉，虾米，酱油，白糖，精盐，红腐乳汁，大曲酒等 。〔制法〕
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１１６６中华名特风味小吃 下１ 。将猪五花肉切成带有肉皮的长方片；２ 。虾米剁成末，入红腐乳汁内 ，
浸泡一天；３ 。将肉片加入盐、酒、白糖拌匀，再放入豆腐乳汁和虾米末、酱油、粉，拌匀后放在粗碗中；４
。 上笼用旺火蒸１小时左右，再改用小火焖约３０分钟即成 。〔特点〕安徽安庆地方风味小吃 。此肉质地酥
烂，入味透，很香鲜，粉吸收油脂有特殊芳香，食而不腻 。棋饼〔原料〕面粉，老酵，碱水，芝麻仁，白糖 ，
芝麻油，精盐等 。〔制法〕１ 。将面粉与老酵一起，用温水和成团，盖上盖使其发酵；２ 。芝麻仁用微火焙成
焦黄，碾成末；３ 。将面粉入笼蒸１５分钟，晾凉过筛，与精盐、白糖、芝麻末、芝麻油合在一起，搓匀成馅
；４ 。将发好的面团加上适量碱水，揉匀，盖上湿布饧１５分钟，然后搓成圆条，下剂，揿成圆皮；５ 。将圆
皮包上馅料，收口朝下，用手压成直径一寸五分的圆饼，上笼用旺火蒸１５分钟即成 。〔特点〕北京风味小吃
。 棋饼因其形如棋子而得名，表面洁白，软
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中华名特风味小吃 下１１６７和可口，食之咸甜适中，芝麻香味浓厚，余味绵长 。棉花糕〔原料〕上等
大米，白糖，发酵粉，糕种，碱，花生油 。〔制法〕１ 。将上等大米制成干浆；２ 。取干浆用清水调匀，煮成
熟糊，将糕种以及余下的干浆一起加入，搅匀揉透，静置发酵；经８小时后，加白糖搅拌，再加发酵粉，最后
将碱水加入拌匀，倒入轻抹一层花生油的小碗里，上笼用旺火蒸至熟透 。〔特点〕广东著名风味小吃，因状如
海绵，故称棉花糕 。具有清甜可口，色泽雪白，松软的特色 。棉花甜糕〔原料〕大米，酵米浆，白糖，桔子精 ，
发粉，纯碱 。〔制法〕１ 。把大米浸泡１０小时，洗净，带水磨成米浆，再压干成吊浆；２ 。取３０％的干吊
浆，加清水拌匀，煮成熟芡，晾凉；３ 。另取７０％的干吊浆，加晾凉熟芡拌匀，盖发酵经８小
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１１６８中华名特风味小吃 下时后，加纯碱、白糖、桔子精、发粉一起搅匀；４ 。笼屉内铺上湿纱布，
倒入米浆，用旺火蒸熟，晾凉后，切块即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色泽洁白，松泡似棉花，质柔软 ，
味香甜的特色 。椰子船〔原料〕椰子，糯米，红糖等 。〔制法〕１ 。取新鲜椰子去外衣硬壳，在椰肉上端开一
小盖，约一寸见方，倒去椰子汁；２ 。将糯米浸泡后晾干，加捣碎的红糖和匀，倒进椰肉内，封盖扎牢，竖立
锅中，加水至椰肉半腰偏上，煮１小时，再加沸水适量，没过椰肉，约再煮９０分钟左右，取出切成四至六瓣 ，
即可食之 。〔特点〕海南著名时令风味小吃，因切开后形似满载的小船，故名 。具有椰肉香爽，糯饼甜厚细腻
的特色 。夏末秋初美食佳品 。
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中华名特风味小吃 下１１６９煮炸豆腐〔原料〕豆腐，酱豆腐，香菜，芝麻酱，桂皮，辣椒油，花生油 ，
精盐等 。〔制法〕１ 。将豆腐切成小块，用花生油炸成浅黄色豆腐泡（炸豆腐）；２ 。芝麻酱内放入精盐，用
凉水调匀；酱豆腐用凉开水调稀；香菜洗净，切成小段 。３ 。将炸豆腐、桂皮和精盐放入锅内，到入凉水，用
旺火烧沸后，改用微火煮２０分钟即可；４ 。将炸豆腐连汤盛入碗内，浇上芝麻酱、酱豆腐汁、辣椒油、香菜
段即可食用 。〔特点〕北京传统风味小吃 。煮炸豆腐汤汁香辣烫口，豆腐柔软耐嚼 。葛仙羹〔原料〕葛仙米（
地耳），银耳，冰糖等 。〔制法〕１ 。取适量银耳泡发好待用；
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１１７０中华名特风味小吃 下２ 。将葛仙米加水涨发，淘洗干净后再加清水入锅，上炉煮至八成熟时，
加入银耳和冰糖，继续煮至糜烂即成 。〔特点〕广西著名传统风味小吃，因用葛仙米烹制故名 。具有汤液透明 ，
绿白两色，清甜可口的特色 。葵花莲子〔原料〕广昌通心白莲，南丰蜜橘，土豆，白砂糖，熟猪油，生粉 。〔
制法〕１ 。将白莲子用冷水洗净；土豆除皮蒸熟，拍成土豆泥待用；２ 。取一盘，抹匀熟猪油，然后将白莲子
一个一个竖立排放在盘内，排完再铺一层土豆泥，然后将剩下的莲子放在土豆泥上面，再将白砂糖放在莲子上 ，
撒一些清水，上笼蒸熟；３ 。取山反扣在另一盘中，再将蜜橘瓣围在莲子边，摆成五个大半圆形，即制成葵花
果瓣；４ 。将白砂糖用牛粉和沸水制成玻璃芡，淋在葵花果瓣上面即成 。〔特点〕江西南昌风味小吃佳品，因
形似葵花故名 。具有酥烂、糯粘、甜香的特色 。
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中华名特风味小吃 下１１７１硬面烧饼〔原料〕面粉，面肥，碱面等 。〔制法〕１ 。将面粉加面肥、碱
面、清水和成硬面团；２ 。将硬面团饧好后，揉至松软，摘成剂子，揉圆，压成扁圆形，再用刀沿周边斜砍上
均匀的约１分深的刀痕，在中间印上图案，即制成了烧饼生坯；３ 。将生坯先放入铛中烙，再放入烤炉中烤至
两面略呈金黄即可取出食用 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有香甜可口，面料有劲的特色 。硬面方馍〔原料
〕精粉，酵面等 。〔制法〕把面粉加水与酵面和好，然后将木杠压面团至光滑，剁成方馍，放温暖处，饧好，
再用大火蒸熟即成 。〔特点〕晋东南潞城传统风味小吃 。具有富有层次，香甜可口，外观洁白的特色 。
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１１７２中华名特风味小吃 下提丝发糕〔原料〕面粉，白糖，猪油，饴糖，老酵面，苏打 。〔制法〕１
。 取精面粉加入饴糖和水拌匀，再加入老酵面揉匀发酵；２ 。待发酵完后取出，加入苏打、猪油、白糖擀成片
状，弄成筒状搓成条；３ 。进笼用旺火蒸熟，然后拿出趁热抖散即成 。〔特点〕四川重庆著名风味小吃 。提丝
发糕别具一格，糕为丝状绝无仅有，其制作精良，食之有香甜柔润之味，松软润滑之感 。〔丨〕
喉口馒首〔原料〕上白面粉，猪肉，小苏打，葱末，酱油，味精 。〔制法〕１ 。将面粉加水、酵面和好，
稍饧后加小苏打揉匀揉光，揪成剂子，揿扁成中间厚边缘薄的圆形皮子；
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中华名特风味小吃 下１１７３２ 。将猪肉丁加酱油、味精、葱末调匀，制成肉馅；３ 。将肉馅均匀地拨
入皮子中间，然后用左手四指托住皮子，拇指轻轻按住肉馅，用右手拇指及食指提起皮子边缘朝逆时针方向旋
转捏褶，制成喉口馒首，放笼屉内，用旺火蒸约６分钟即成 。〔特点〕浙江绍兴传统色风味小吃 。具有馒头个
小，皮薄馅多，滑韧香鲜的特色 。鼎边糊〔原料〕大米，蛏干，香菇，虾皮，虾油，金针菜，笋丝，姜，葱等
。 〔制法〕１ 。大米浸泡，磨米成浆；２ 。米浆在油锅边煎后及时加水煮成薄片；３ 。面糊配蛏干、香菇、虾
皮、虾油、金针菜、笋、葱调味佐料 。〔特点〕台南风味小吃 。具有汤汁甘香鲜美，软嫩顺喉的特色 。
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１１７４中华名特风味小吃 下景芝三盖饼〔原料〕面粉，精盐，花生油等 。〔制法〕１ 。将面粉和成面
团，揉匀后搓成长条，做成面剂；２ 。将面剂擀成直径约五寸的小饼，用刷子在饼心刷上盐、油；３ 。另取一
个面剂，用手压扁，两面蘸油，放在第一个饼的中心；４ 。取第三个面剂压扁，放在第二个面剂上；５ 。三个
面剂一起擀成直径一尺的薄饼，平放到烧热的鏊子上烙熟即成 。〔特点〕山东安丘县景芝镇传统小吃 。此饼又
名三层饼，软嫩而有劲，内卷时鲜菜同食，别有风味 。蛤蚧炖全鸡〔原料〕蛤蚧，嫩母鸡，葱，姜，酒，盐，
酱油，桂圆，枸杞，红枣，淮山等 。〔制法〕１ 。先将蛤蚧宰杀，去头部和内脏及外皮（但注意不要剥
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中华名特风味小吃 下１１７５去尾皮）；２ 。将嫩母鸡宰杀整理好，放入汤盅中，旁边放二条蛤蚧，把
葱、姜、酒及淮山、枸杞、红枣、桂圆肉等同放入，倒入适量汤汁，上笼蒸熟即成 。〔特点〕广西著名特产风
味小吃 。具有汤清肉烂，清香扑鼻的特色；且有滋阴润肺，壮阳补虚，定喘咳等功效 。〔丿〕
锤 饼〔原料〕上白面粉，蜜桔饼，蜜冬瓜条，黑芝麻，白糖，蜜桂花，饴糖，芝麻油 。〔制法〕１ 。将
蜜桔饼、冬瓜条分别切末，纯碱加适量温水溶化；２ 。取面粉蒸熟后筛成细粉，加入蜜桔饼末、蜜冬瓜条末、蜜
桂花、白糖、芝麻油拌匀，擦成糖馅；３ 。在饴糖和芝麻油中加入碱水，边加边搅，再取面粉倒入拌和，揉匀
；４ 。将揉好的面团揪成面剂，按成圆皮，包入糖馅，捏拢，揿成锣锤状小圆饼；５ 。将锤形饼两面沾匀芝麻 ，
放在烤炉内，直烤到饼的周
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１１７６中华名特风味小吃 下围呈现白色、成熟即成 。〔特点〕湖北宜昌著名传统风味小吃，因色泽褐
黄，边白，形似锣锤，故名 。具有外酥脆、内软绵，馅心蜜甜的特色 。锤鸡馄饨〔原料〕鸡脯，鸡丝，富强粉 ，
猪血脖肉，猪肉末，鸡蛋，高汤，猪油，酱油，精盐，味精，紫菜，香菜，香油，团粉等 。〔制法〕１ 。将鸡
脯去皮、筋，与猪血脖肉同砸泥，剁茸，加水调成糊状，加蛋清、盐调匀；２ 。取富强粉加鸡茸揉匀，擀成极
薄面片，再切成２寸见方的小薄片；３ 。将猪肉末加熟猪油、酱油、香油、味精、精盐、清水等制成馅；４ 。
取制好的馅放入馄饨皮中，制成生坯，然后将生坯放沸水中煮熟，捞出后浇上高汤，撒上鸡丝、紫菜、香菜即
成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。锤鸡馄饨鲜美醇厚，清香爽口 。
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中华名特风味小吃 下１１７７锅 边〔原料〕大米，蛏干，香菇，丁香鱼干，葱，蒜，虾糠，虾油，花生
油 。〔制法〕１ 。将虾糠加水，熬成虾汤；将蛏干、丁香鱼干、泡发香菇、葱、蒜等制
