中华名特风味小吃-第85部分
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油 。〔制法〕１ 。将虾糠加水，熬成虾汤；将蛏干、丁香鱼干、泡发香菇、葱、蒜等制成馅；２ 。将大米加水 ，
磨成米浆；３ 。清水烧到约７０℃时，在锅的内边一圈抹匀花生油后，舀米浆绕锅边一圈，待锅边的米浆烙熟
起卷时，放下馅料、虾糠汤、虾油煮熟即成 。〔特点〕福建福州著名风味小吃 。又名鼎边糊 。具有浆皮质嫩曲卷 ，
味道鲜美的特色 。锅 饼〔原料〕上白面粉，鸡蛋汁，豆沙，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将鸡蛋搅匀，倒入面粉
中，加清水搅成糊状；２ 。将面糊倒入锅中，烙成圆形薄饼，再将豆沙泥放饼中心，把蛋饼叠成信封形，不断
用热猪油浇在饼上，待饼鼓起，
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１１７８中华名特风味小吃 下色呈淡黄时捞起 。〔特点〕江苏风味小吃名品，因从烙皮、包馅到油炸均
在锅中进行，故名锅饼 。食时切小块淋上沸油；其香、脆、酥、甜，食而不腻 。锅贴饺〔原料〕面粉，猪肉，
白菜，植物油等 。〔制法〕１ 。把猪肉绞成泥，白菜剁碎后，加佐料拌成馅；２ 。面粉用开水烫成“雪花状” ，
和好揉匀稍饧；３ 。取饧好的面揪成剂子，按扁，擀成面皮，包入馅心，捏花边做成月芽形的锅贴生坯；４ 。
平锅烧热，刷上油，放入锅贴，浇点面芡，盖上盖，水快干时，淋点香油，待锅底面芡呈金黄色即成 。〔特点
〕辽宁沈阳风味小吃 。具有皮脆馅嫩，味道鲜香的特色 。锅 贴〔原料〕面粉，牛肉，白菜，黄酱，花椒水，
花生油，芝麻油，葱，精盐等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１１７９１ 。将牛肉绞成末与酱油、黄酱、花椒水、精盐拌匀；葱末、芝麻油连同
肉一起拌匀；白菜剁碎，挤去水分，掺入肉中拌成馅；２ 。将面粉与温水和成面团，加盖饧２０分钟后，把面
团分成几块按揉光润，搓成圆条，摘剂，擀成圆皮；３ 。将圆皮包上馅料，把皮的边缘捏合严、成半月形的锅贴
坯子；４ 。将饼铛用旺火烧热，洒上花生油，放入锅贴坯子，当饼铛烧热后，洒些晾水，盖上盖焖５分钟，再
洒上一次凉水，焖５分钟即成 。〔特点〕北京风味小吃 。锅贴颜色黄亮油润，底面焦脆，馅料鲜香无比 。锅盖
面〔原料〕面条，酱油，绵白糖，味精，虾籽，青头，熟猪油 。〔制法〕１ 。清水、虾籽煮沸，加入绵白糖，
溶解后倒入酱油，烧沸离火；２ 。清水煮沸，下入面条，盖上小锅盖，面条锅滚沸后，加适量清水，使面条养
透，大沸时，清去浮沫，将面条捞入放有酱油、熟猪油、适量青头（用蔬菜制成的面卤）和味精
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１１８０中华名特风味小吃 下的碗中，浇入适量面汤即成 。〔特点〕江苏镇江独特的风味小吃珍品 。具
有面锅大，锅盖小，汤清面软，不粘不乱的特色 。锅巴油粉〔原料〕豌豆，菜油，精盐，香油，熟油辣椒，醋 ，
芫荽，面酱，酱油等 。〔制法〕１ 。将豌豆去皮，取１ A３磨成细粉，另取２ A３用水泡发后再掺水磨浆，过
滤，取一些浆加入干粉调成糊；２ 。平锅置火上，抹上菜油，舀入糊，摊成黄色取出；３ 。将剩余之浆加盐水 、
清水调和，入沸水中，并顺一方向搅动，用小火煮熟成油粉；４ 。簸萁上铺一层纱布，舀油粉摊开，盖上一层
锅巴，反复数次即成 。〔特点〕云南南涧彝族地区著名风味小吃 。食时切成小片，加上香油、熟油辣椒、醋、
芫荽，面酱、酱油等调味，具有香辣酥嫩，味美可口，清润软滑的特色 。
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中华名特风味小吃 下１１８１锅涝荠菜包〔原料〕上白面粉，酵种，猪瘦肉，水发粉丝，鸡蛋皮，鸡蛋 ，
水发海米，五香豆腐干，净荠菜，精盐，酱油，绍酒，味精，花椒面，食碱，芝麻油，花生油 。〔制法〕１ 。
将肉剁末炒熟，加酱油和水拌匀，然后与粉丝末、鸡蛋皮末、水发海米末、五香豆腐干末、芝麻油、味精、绍
酒、花椒面、精盐、鸡蛋（搅匀）一起制成馅心；２ 。面粉加酵种和热水揉成面团，待发酵后，加碱水揉匀揉
光，擀成圆形面皮，包入馅心，双手捏成鸡头形，放入刷了一遍油的热锅中，先加水，后加花生油，煎熟即可
。 〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有清香鲜美，包底金黄的特色 。铺层馍馍〔原料〕精粉，猪板油，大葱，花
椒盐等 。〔制法〕１ 。将猪板油剁成泥，与葱花、花椒盐搅匀成糊状；２ 。把精粉加温水和好扎成软面，擀成
大片，把油泥摊在面片上摊匀，拉成长细条，盘在手指上，约５０克一个，然后
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１１８２中华名特风味小吃 下上笼蒸熟即可 。〔特点〕山西高平已有１００余年历史的著名风味小吃 。
具有层次丰富，其薄如纸，筋韧咸香的特色 。黍粉黄糕〔原料〕黄米面为主 。〔制法〕将黄米面加温水和成面
团，捏成扁窝头形，蒸熟即可 。〔特点〕山西雁北山区的传统风味小吃 。此小吃食时可配食各种荤素小菜或蘸
肉汁汤；软粘滑润，醇香适口 。黍米面麻糖〔原料〕湿黍米面，白糖，饴糖，食油等 。〔制法〕１ 。将湿黍米
面先蒸３０分钟取出，加等量湿黍米面掺合；待发酵好后，加入白糖、饴糖，揉匀揉光；２ 。将面团制成１０
×５×１厘米小长方块，再在面上切两刀但不要切透，入温油锅内炸至金红色时即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下１１８３晋中地区寿阳、平定、阳泉等地传统风味小吃 。具有色泽金红，酥软香甜
的特色 。鹅脖银丝卷〔原料〕上白面粉，酵面，白糖，花椒盐，碱粉，猪板油，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将发
好、揉好的加白糖的面团擀成长方形面皮；２ 。把和好的水发面揉好，搓捋成长约三尺、宽约六寸的长条，再
对折数次并抻拉成面条状，最后折成三尺长的面丝束，放在长面皮上；３ 。把猪板油剁碎，芝麻油、花椒盐刷
抹到面丝束上，放上板油末，再把外面的面皮包起；４ 。将包口朝下，切成十段，放笼屉上用旺火蒸熟后取出
。 〔特点〕山东曲阜孔府厨师所创的传统风味小吃 。此银丝卷制作精细，洁白发亮，卷内面丝松散香软，皮味
微甜 。
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１１８４中华名特风味小吃 下筷子肉团〔原料〕猪内脏，羊内脏，面粉，团粉，醋，酱，辣子，蒜泥，
香菜，椒盐，香油，精盐，姜粉，花椒粉，胡椒粉，菜油，葱等 。〔制法〕１ 。取刚宰杀的新鲜猪、羊内脏（
肝、肺、肾、脾等）剁成泥状，再加入精盐、姜粉、花椒盐、胡椒粉、酱油、香油、葱末、蒜泥、面粉、团粉
充分拌匀；２ 。将肉泥填入用猪或羊胃壁脂肪膜制成的包裹中，然后用肠管捆扎成圆形的肉团，上笼蒸熟蒸透
；３ 。取出切成片，蘸取醋、酱、辣子吃，或切半圆片，浇上羊肉汤，调上香菜末、蒜泥吃，或切小段，入油
锅中炸酥后，撒上椒盐吃 。〔特点〕青海著名特色风味小吃，因外形与羊皮筏子相似，故名 。具有鲜嫩味美，
不肥不腻的特色 。焦 圈〔原料〕面粉，碱面，明矾，花生油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１１８５１ 。将明矾、碱面、精盐一起砸碎，加入温水，用槌研搅出米粒大的泡沫
花后，再倒入适量温水制成调料溶液；２ 。取出一成溶液留用，其它与面粉和成面团，从一成溶液中取一半洒
在面团上揉匀，饧１５分钟，再蘸上溶液揉按片刻饧１５分钟，以后涂上花生油饧１小时；３ 。将饧好的面团
制成六七分宽的小剂，取两小剂，油面对油面地横叠起来，在小剂中间横着按一道沟，再用小炸刀顺着沟切一
道缝成面坯；４ 。将面坯放入用旺火烧至六成热的花生油中，把筷子插入缝中，将缝撑圆成圈，炸至两面呈深
黄色时即成 。〔特点〕北京风味小吃 。焦圈为清宫御膳房孙清山创制，本品色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，
风味独特 。艇仔粥〔原料〕大米，细猪骨，腐竹，鲮鱼，浮皮，花生仁，墨鱼，鲩鱼肉，粉丝，精盐，黄豆粉 ，
纯碱，味精，海蜇，葱，姜，浅色酱油，胡椒粉，花生油 。〔制法〕１ 。将大米连同细猪骨、腐竹、清水煮至
糜化；２ 。将鲮鱼去掉头、尾、骨及内脏，绞烂成茸，加入黄豆粉、精盐拌匀，用花生油煎熟，切细丝；３ 。
将墨鱼去骨浸泡，切成薄片，用纯碱腌制；
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１１８６中华名特风味小吃 下４ 。将海蜇用水浸泡，洗净后，再浸泡；５ 。将鲩鱼肉切成状如蝉翼的薄
片；６ 。取浮皮入粥碗中，另取墨鱼片、鲩鱼、煎鱼饼、炸粉丝、浅色酱油、葱花、姜丝、胡椒粉加入即可 。〔
特点〕广东著名特色风味小吃 。具有爽脆软滑，鲜甜香美的特色 。番薯糖水〔原料〕番薯，冰片糖，老姜，花
生油 。〔制法〕１ 。将番薯洗净，去薯皮，掰成小块，换水浸泡５～６次；２ 。花生油烧热，将老姜拍扁，下
锅中略炒，再将薯块放下炒透，加清水煮沸，放入冰片糖，煮至溶解，取出即可食用 。〔特点〕广东特色风味
小吃 。具有清甜微辣，薯块不烂，粉而带韧的特色 。腊肉烤方〔原料〕糯米，爆腌五花肉，精盐，草果面，捆
绑叶，稻草 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１１８７１ 。糯米淘洗干净；腌肉切成长方小块，裹上草果面；２ 。取捆绑叶铺三
层，上面放上糯米，撒上盐，把肉块放在中间，然后按左右上下次序包成圆柱形，用稻草捆扎好，放入清水中
煮３小时，再用小火焖２小时即成 。〔特点〕云南马关地区壮族著名风味小吃 。具有清香、软糯、筋韧的特色
。 腊八粥〔原料〕糯米，花生米，黄豆，豇豆，赤豆，绿豆，红枣，白果，干莲子，白糖等 。〔制法〕１ 。锅
中加入适量水，放入黄豆、豇豆、赤豆、绿豆、莲子煮至七成烂；２ 。放糯米、白果和红枣，待粥浓稠时，加
入白糖搅匀，分装碗内食用 。〔特点〕安徽风味小吃名品 。此粥用多种豆和果料煮成，味多样，香甜 。
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１１８８中华名特风味小吃 下腊味鱼包〔原料〕鱼青，鱼底胶，瘦猪肉，肥猪肉，腊肠，腊肉，腊鸭肝 ，
鲜虾肉，嫩菜心，葱白，上汤，味精，淀粉，胡椒粉，精盐，浅色酱油，水发冬菇，生姜，芝麻油 。〔制法〕１
。 将鱼青加精盐，挞至起胶，淀粉作醭，将鱼青擀至如纸薄，切成等腰三角形作皮用；２ 。将鱼底胶与肥猪肉 、
猪瘦肉、腊肠、腊肉、腊鸭肝、水发冬菇、鲜虾肉、胡椒粉、精盐、浅色酱油、味精等制成馅料；３ 。取皮一
块，包入馅心，折叠成蝌蚪形；４ 。上汤煮沸，加入菜心、姜片、鱼包煮熟，调以浅色酱油、精盐、味精、芝
麻油数滴，拌匀，装碗中 。〔特点〕广东著名特色风味小吃 。具有汤色奶白，形似蝌蚪，质地爽软，鲜甜香美
的特色，为冬春季美食佳品 。鱿鱼春卷〔原料〕上白面粉，腊肉条，水发鱿鱼，猪瘦肉，香椿，韭白，水发笋
丝，味精，酱油，精盐，茶籽油，熟猪油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１１８９１ 。将面粉和好，制成春卷皮；２ 。另将腊肉条、水发鱿鱼、猪瘦肉、香
椿、韭白等制成春卷馅；３ 。取春卷皮一张铺在案面上，将馅铺在皮子中间，然后制成一个长四寸、宽一寸二
的枕头块；４ 。茶籽油烧至七成热，将春卷坯入锅，炸至两面均呈深黄色时即成 。〔特点〕湖南著名时令风味
小吃 。具有颜色金黄，外皮略脆，馅心鲜香柔软的特色 。春季时令佳品 。猴戴帽〔原料〕净粉面，大肉，鸡蛋 ，
木耳，菠菜，精盐，食醋，麻油，香菜，芥末，明矾 。〔制法〕１ 。先用冷水把粉面泡开，加少许精盐、明矾 ，
分次倒入楦粉锅中，置开水锅里转动，使粉面凝成薄粉皮状，取出，放入冷水盆中，然后切成半寸宽的条，拌
上盐、醋、麻油、芥末；２ 。取肉切丝，用热油炒熟后，和熟菠菜丝、蛋皮丝、木耳丝一起摆在拌好的粉皮上
即成 。〔特点〕
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１１９０中华名特风味小吃 下宁夏著名风味小吃 。具有红、白、绿、黑、黄五色俱全，酸、辣、麻、咸
四味俱佳的特色 。〔丶〕
焜 锅〔原料〕面粉，菜油，红曲，姜黄，香豆等 。〔制法〕１ 。先将面粉制成发面；２ 。在发面中加进
菜油，然后抹上红曲、姜黄、香豆等带有色彩的佐料，再层层叠叠地卷成红、黄、绿各色交织的面团，然后揉
制成圆柱形；３ 。取生坯放入焜锅内，烙烤熟后取出即可食用 。〔特点〕青藏高原一带著名的传统风味小吃 。
它是由一种直径２０厘米，高１０厘米，有盖有底的烙烤工具制成，此工具叫“焜锅”，故此食品也称之为焜
锅 。具有外脆内软，色彩艳丽，香味诱人的特色 。
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中华名特风味小吃 下１１９１粢 饭〔原料〕白糯米，粳米，油条，白糖 。〔制法〕１ 。取上等白糯米
和粳米洗净、浸透，捞出沥干；２ 。取蒸桶一只，里面底部垫上纱布，把米轻轻抓入桶内（注意不要压实，以
免中间夹生），用旺火蒸出蒸气；３ 。上面米熟后，浇上一碗热水，再加盖焖上５分钟后即成粢饭；４ 。食用
时，取消毒湿纱布一块，捞出一团粢饭放在湿纱布中，包入一根热油条，放上少许白糖，双手捏拢、包紧即可
。 〔特点〕上海大众化风味小吃 。粢饭经济实惠，入口软糯香甜，热食最佳 。粢饭糕〔原料〕粳米，精盐，花
生油 。〔制法〕１ 。取粳米洗净待用；２ 。锅内放水煮沸，将粳米倒入，加适量盐，煮熟取出；
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１１９２中华名特风味小吃 下３ 。将粳米饭放入木板框内，用洁白纱布盖上，按平后揭去纱布，拆去木
框，取出饭糕；４ 。将饭糕切成小块，放入煮沸了的油锅中炸至金黄色即成 。〔特点〕上海特色风味小吃 。粢
饭糕经济实惠，其味咸香可口，油溢香喷 。温州豆沙汤团〔原料〕糯米，红小豆，白糖，�
