中华名特风味小吃-第86部分

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框，取出饭糕；４　。将饭糕切成小块，放入煮沸了的油锅中炸至金黄色即成　。〔特点〕上海特色风味小吃　。粢
饭糕经济实惠，其味咸香可口，油溢香喷　。温州豆沙汤团〔原料〕糯米，红小豆，白糖，饴糖，猪肥膘肉，桂
花，熟猪油　。〔制法〕１　。将糯米加水磨细后，压干成水糯米粉；２　。将红小豆制成干豆沙；３　。将干豆沙倒
入原汤锅里，加白糖、熟猪油，再加肥膘肉丁、饴糖、桂花制成圆形馅心；４　。取水糯米粉加水揉匀，做成剂
子，包入豆沙馅心成汤团；５　。水烧沸后，下汤团煮熟，碗内放白糖开水半碗，捞起汤团，盛入，撒上少许桂
花即成　。〔特点〕浙江温州传统特色风味小吃　。具有纯白细韧，汤清味香，甜美可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１１９３湖州大馄饨〔原料〕上白面粉，猪腿肉，猪骨，笋衣，蛋皮丝，芝麻，葱
末，绍酒，自制酱油，白糖，精盐，味精，芝麻油，熟猪油　。〔制法〕１　。将肉丁与笋衣、绍酒、芝麻、芝麻
油、白糖、味精、精盐制成肉馅；２　。将面粉制成馄饨皮子，逐张挑入肉馅，包成突肚翻角略呈长形的馄饨；３
。　将肉骨加酱油、猪油、水熬成汤料；４　。将水烧沸，下馄饨，煮至浮起时，捞出，放入汤料碗中，撒上葱末　、
蛋皮丝即成　。〔特点〕浙江湖州传统特色风味小吃，具有皮薄馅多、汤鲜味美的特色　。湖州千张包子〔原料〕千
张，干贝，虾米，猪腿肉，笋衣，芝麻，粗粉丝，绍酒，白酱油，白糖，精盐，味精，熟猪油　。〔制法〕１　。
将猪腿肉切丁与熟芝麻末、笋衣及味精、糖、绍酒、

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　　　　１１９４中华名特风味小吃　下盐等制成馅；２　。将千张切成斜三角形；３　。将三角形千张摊平，在锐角
上放一块千张小边角，放上肉馅和虾米、干贝，包成三角形包子，每五只用笋壳扎捆，放入竹丝篮，置沸水中
用旺火煮熟；４　。锅中加清水，放入粉丝烧热，把包子放在粉丝锅里加热，食时剪断笋壳，碗中先盛粉丝，再
放包子２只，加上猪油、酱油即成　。另备米醋、油辣酱、白酱油等调味品，可蘸食　。〔特点〕浙江湖州著名传
统特色风味小吃　。具有香嫩可口、味道鲜美的特色　。湖州猪油豆沙粽子〔原料〕糯米，面粉，红小豆，白糖，
猪板油，熟猪油，徽州粽叶，棉纱线　。〔制法〕１　。将糯米洗净，沥干；２　。将红小豆煮烂，擦成细沙；３　。
将熟猪油、豆沙、面粉、白糖制成精制豆沙；４　。将板油与白糖拌和后，再与精制细沙一起捏成猪油豆沙馅；５
。　取粽叶一张，折叠成漏斗状，放入糯米和猪油豆沙馅，

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　　　　中华名特风味小吃　下１１９５再用棉纱线捆扎好；６　。把粽子入锅，浸没水中，旺火煮熟即可　。〔特点
〕浙江湖州著名传统风味小吃　。具有米少馅多、香糯甜润的特色　。窝子面〔原料〕上白面粉，黄豆芽，豆腐，
水发黑木耳，水发黄花，葱段，姜末，精盐，胡椒粉，辣椒油，纯碱，干淀粉，芝麻油　。〔制法〕１　。将面粉
加纯碱和清水和好，然后擀制成宽一分二的面条；２　。清水烧沸，投入面条，沸后，浸凉沥水；再用拇指、中
指夹提面条抖顺叠成窝子面；３　。将豆腐丁、木耳、黄花、面酱、精盐、胡椒粉、葱、姜、泡黄花水，制成带
汤的面浇头；４　。用煮黄豆芽的水，加精盐、胡椒粉煮沸后，将叠好的窝子面放一些煮过的黄豆芽，插入沸腾
的黄豆芽汤中烫几下，连汤倒入碗内，舀一勺黄花、木耳面浇头，盖在面上，淋上辣椒油即成　。〔特点〕湖北
襄樊著名传统风味小吃　。具有面条筋实，汤汁清香，滋味鲜美的特色　。

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　　　　１１９６中华名特风味小吃　下富平太后饼〔原料〕上白面粉，酵面，猪板油，精盐，碱面，八角，花椒　，
桂皮，蜂蜜，菜籽油等　。〔制法〕１　。把八角、花椒、桂皮熬成调料水，猪板油去皮膜切丁排砸成泥（排砸时
将调料水及精盐加入）；２　。将面粉加酵面和温水和好，揉成面团，再分成面剂，甩扯成长形面片，抹上一层
板油泥，然后卷成圆柱形，搓成长条，压扁，制成饼剂，将剂子竖起，在手中旋转，用拇指压住顶端，边旋转
边向下按，最后用手拍成直径约２寸的圆饼，即成饼坯；３　。把三扇鏊加热后，放入菜籽油，在饼坯上面抹上
蜂蜜，放入底鏊中，烘烤呈金黄色时即成　。〔特点〕陕西富平地区的风味小吃　。“太后饼”是富平县的风味食品　，
相传西汉文帝刘恒建都长安（今西安）时，他的外祖母灵文侯夫人，曾建园于怀德县并安居　。文帝的母亲薄太
后经常由长安去怀德县省亲，随行的御厨把烤饼技术传授给当地的村民，流传民间，故名“太后饼”　。此小吃
金黄酥脆，层次分明，营养丰富，油香可口　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１１９７渭北石子馍〔原料〕面粉，碱面，精盐，熟猪油，鲜花椒叶等　。〔制法〕１
。　将面粉和酵面掺入精盐、碱面、熟猪油、鲜花椒叶及水和好，揉匀；２　。取青石子洗净晾干，用菜籽油涂过　，
放平底锅内，烧至烫手，使受热均匀后，舀出一半；３　。取面剂一块，擀成圆饼，放锅内石子上，再将舀出的热
石子盖在上面，待饼二面烙熟即成　。〔特点〕陕西传统风味小吃　。此小吃酥松荃香，易于消化，经久不变质　。渭
南时辰包子〔原料〕上白面粉，面粉，新鲜猪板油，大葱，精盐，自制调料面，碱面，菜籽油等　。〔制法〕１
。　将猪板油去膜切丁，加精盐、自制调料面和面粉、菜籽油等制成油馅；２　。取大葱白，切薄片，放在油馅上　，
然后加菜籽油，将

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　　　　１１９８中华名特风味小吃　下馅拌匀待用；３　。将面和好，制成圆片，包入油馅，严捏成“僧帽”形，上
笼蒸熟即成　。〔特点〕陕西渭南著名传统风味小吃　。此小吃面细皮白，包子成“僧冠”状，油渗包底色金黄，
香飘招徕行人步，油而不腻味道长　。渭南牛舌头烧饼〔原料〕上白面粉，酵面，碱面，精盐，小茴香，菜籽油
。　〔制法〕１　。用温水化开碱面，倒入面粉中，和成面团，将酵面与面团混合搓匀，揪成剂子；２　。先将小茴
香焙焦，研末，加精盐拌匀，制成茴香盐；３　。取一个面剂，反复揉搓，搓成长约五寸的条，用手压扁，擀成
宽二寸、长一尺的长方条，再刷上菜籽油，撒上一层茴香盐，然后擀制成状如牛舌头的饼坯；４　。烙饼使用的
平炉，炉膛是用耐火土泥盘成深约四寸、直径约一尺二寸的平鏊，在平鏊上放上饼坯，烙烤至熟即成　。〔特点
〕陕西著名特色风味小吃，因形如“牛舌”，故名　。具有色泽金黄、油香扑鼻、酥绵可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１１９９

　　　　十三画

　　　　〔一〕

　　　　榆林炸奶链〔原料〕鲜羊奶，鸡蛋清，绿豆淀粉，绵白糖，熟猪油　。〔制法〕１　。鲜羊奶中加鸡蛋清、绿
豆淀粉和水，搅匀制成奶浆；２　。鲜羊奶中加进绵白糖，用旺火烧开后，徐徐倒入奶浆，轻轻搅动，当奶浆呈
糊状时取出；冷凝后，先撒一层干淀粉，将奶糊翻扣在淀粉上，再撒上一层干淀粉，将其切成斜形块，然后放
淀粉中裹匀，制成奶链坯；３　。熟猪油烧至八成热，将奶链坯逐块下锅，当奶链坯浮起并呈金黄色时捞出，撒
上绵白糖即成　。〔特点〕陕北榆林地区传统风味小吃　。具有色泽金黄，外脆里嫩，乳香酽甜的特色　。

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　　　　１２００中华名特风味小吃　下榆林炸豆奶〔原料〕浓豆浆，鸡蛋，绵白糖，绿豆淀粉，上白面粉，熟猪
油　。〔制法〕１　。取浓豆浆，磕入鸡蛋，再加调湿的绿豆淀粉糊，搅打匀；２　。浓豆浆中加白糖，用旺火烧开　，
徐徐倒入鸡蛋豆浆，边倒边轻轻搅动，见豆浆已呈糊状时起锅，使其冷凝成冻状，即成豆奶；３　。先撒一层上
白面粉，豆奶扣在面粉上，再撒上一层面粉，切成长条，放面粉中裹匀；４　。熟猪油烧至八成热，下入豆奶条　，
不要使其粘连；炸至豆奶条飘浮油面，呈金黄色时捞出，撒上白糖即成　。〔特点〕陕西著名风味小吃　。具有外
脆里嫩、味道甘美的特色　。榆林马蹄酥〔原料〕上白面粉，绵白糖，熟猪油等　。〔制法〕１　。用上白面粉加熟
猪油制成酥面；２　。另取上白面粉加上部分酥面及温水揉匀，制成皮面；

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　　　　中华名特风味小吃　下１２０１３　。取一份皮面包入一份酥面，充分擀匀成椭圆形面片，对折２次再擀开　，
卷成卷，顺长从中间切开，刀口向外，挽成马蹄形酥坯；４　。熟猪油烧三成热，放入生坯，炸至纹层清晰，色
白时捞出，撒一些白糖即成　。〔特点〕陕西榆林地区著名风味小吃　。具有形似马蹄，香酥绵甜，色如白玉的特
色　。榆林香哪〔原料〕上白面粉，白酒，白糖，熟猪油等　。〔制法〕１　。上白面粉中加白酒搅匀，加熟猪油揉
成絮状，再加温水搓匀，和成面团；２　。取小面团一个，擀成椭圆形面片，顺长的方向将面片从两边向中间卷
拢，剖面成双环形，然后，将面片叠起，拍平，再将卷口向外，捏住两端，由外向里的１　A３处朝中间折转，
在两端相接处套一个环，制成香哪坯；３　。熟猪油烧三成热，入生坯，炸至色白、皮酥、发硬时捞出，撒上少
许白糖即成　。〔特点〕陕北榆林一带传统风味小吃　。具有色白油润，绵甜酥脆，芳香宜人的特色　。

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　　　　１２０２中华名特风味小吃　下赖桃酥〔原料〕熟粉，特粉，玫瑰，桃仁，白糖，瓜元，芝麻，樱桃，麻油　，
饴糖，小苏打等　。〔制法〕１　。取熟粉、特粉制成皮；２　。取玫瑰、桃仁、瓜元、芝麻、樱桃、饴糖、麻油等
制成馅料；３　。再经包馅、烘烤即成　。〔特点〕四川重庆著名风味小吃　。赖桃酥呈圆形块状，有自然龟裂口，
黄油色，酥香油润，重糖重油，香甜爽口，具有浓郁的麻油和果香味，不油腻　。赖汤圆〔原料〕糯米，大米，
面粉，芝麻，白糖，猪油，芝麻酱等　。〔制法〕１　。将糯米和大米按５∶１制成吊浆汤圆粉；２　。芝麻炒熟，
与白糖、面粉、猪油拌匀压制成芝麻馅；３　。将汤圆粉揉圆压扁，包上馅料；４　。将汤圆入沸水，随时掺入少
许冷水，不让水过沸，待

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　　　　中华名特风味小吃　下１２０３汤圆上浮即成，配以芝麻酱、白糖蘸用　。〔特点〕四川特色小吃　。赖汤圆
风味各异，馅料多种，其口感细腻丰富，煮后不浑不粘，食之白嫩细软，香甜可口　。蒜头扣鲶鱼〔原料〕鲶鱼　，
蒜粒，陈皮，冬菇，盐，酱，酒，糖，姜，味精等　。〔制法〕１　。先将鲶鱼宰杀好，去肠脏，砍下鱼头，切成
块，再用盐、酱、酒、糖、姜丝等腌好；２　。用蒜粒、陈皮丝炝一下锅，再将鱼块炸至金黄色，取出放入碗内　，
再加上少许冬菇、葱、姜、盐、酱油、味精，上笼蒸熟即成　。〔特点〕广西著名风味小吃　。具有颜色金黄、香
味浓郁、不腥不腻等特色　。蒜汁苦瓜〔原料〕苦瓜，大蒜籽，盐，味精，麻油　。〔制法〕

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　　　　１２０４中华名特风味小吃　下１　。先取苦瓜洗净挖去内瓤，直切成长条；２　。清水中加入食碱少许，煮
沸后把切好的苦瓜倒入水中烫一下，捞出沥干；３　。将蒜籽捣成泥状，放入苦瓜内，再加入精盐、味精、麻油
一起拌匀即成　。〔特点〕江西风味小吃佳品　。具有翠绿爽脆，咸鲜味美的特色　。椿芽饼〔原料〕面粉，鲜香椿
芽，食用油，精盐等　。〔制法〕１　。将鲜香椿芽洗净切末，加精盐、食用油制成馅待用；２　。取面粉分别制成
水面团和烫面团，然后一起揉匀，摘成剂子，压扁，擀成长方片，包入馅心卷好，再擀成扁圆形生坯；３　。将
生坯上馅铛，烙至两面都呈金黄色时即可　。〔特点〕天津著名风味小吃　。具有柔韧相交，鲜香酥嫩的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２０５蓝田荞面饸饹〔原料〕苦荞麦面粉，熬制醋，精盐，芥末糊，蒜汁，油泼
辣子，菜籽油　。〔制法〕１　。荞麦面中徐徐洒入青石水，搅匀，再倒入清水制成荞面团；２　。将饸饹床放在开
水锅上，荞麦面抟成圆柱形，塞入饸饹床的圆口内，慢慢用力下压，饸饹则由细孔中漏出，掉入开水锅内，保
持小开，饸饹煮熟后，捞出；３　。食时碗中放入饸饹，调入精盐、醋、蒜汁、芥末糊及油泼辣子少许即成　。〔
特点〕陕西蓝田特色风味小吃　。具有色泽金黄，软绵筋韧，清香利口的特色　。蓑衣圆子〔原料〕干淀粉，豆腐　，
冻糯米，猪板油，白糖，芝麻，桔饼，甜杏仁，冬瓜条，桂花，青红丝等　。〔制法〕１　。将干淀粉加入豆腐，
拌匀揉透，做成面剂，擀成薄圆

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　　　　１２０６中华名特风味小吃　下饼皮；２　。猪板油泥加白糖、芝麻屑、桔饼末、冬瓜条末、杏仁末、糖桂
花做成馅心；３　。饼皮包上馅心一份，收口捏紧，按成扁圆球，滚上一层冻糯米，上笼用旺火蒸１５分钟后，
撒上青红丝即成　。〔特点〕安徽著名风味小吃　。此圆子糯米呈半透明状，以青红丝点缀，美观悦目，细腻鲜香
。　蓬莱小面〔原料〕上白面粉，碱粉，精盐，加吉鱼，鸡蛋，酱油，木耳，青蒜，绍酒，味精，八角，花椒等
。　〔制法〕以鱼作汤，须用拉面，以小碗盛装，制作讲究，是独具海鲜风味的地方小吃　。〔特点〕山东蓬莱的
著名小吃　。此小吃的特点是面条细且韧，鱼汤清而鲜　。蒸　抄〔原料〕面粉，猪肉，花椒粉，精盐，白糖　。〔
制法〕

…　1301

　　　　中华名特风味小吃　下１２０７１　。将面粉制成碟形皮料；２　。将猪肉加盐和花椒粉制成馅料；３　。将皮
料包上馅成形，入笼用旺火蒸至八成熟，开盖撒点冷开水滋润面皮，再盖上盖至蒸熟为止，出笼蘸上白糖即可
食用　。〔特点〕四川特色风味小吃　。抄手在北方叫馄饨，