中华名特风味小吃-第87部分
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食用 。〔特点〕四川特色风味小吃 。抄手在北方叫馄饨，淮阳叫淮饺，而四川的这种蒸抄不同于一般的抄手，
其味麻辣鲜美，清香四溢，如再配以香茗共食，更有清淡爽口之感 。蒸 饺〔原料〕面粉，猪肉，菜馅，葱，
姜，酱油，味精，食用油 。〔制法〕１ 。先将猪肉末与葱末、姜末、精盐、味精、香油、食油、菜馅和清水一
起制成饺子馅；２ 。取面粉用开水冲搅成烫面；３ 。另取面粉制成水面团，再与烫面团揉匀，摘成剂子，擀成
圆形的饺子皮；４ 。将饺子皮包上馅心，捏好，上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津传统小吃 。具有外形美观，馅嫩
味鲜美的特色 。
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１２０８中华名特风味小吃 下蒸 馍〔原料〕碱面，酵种，精粉等 。〔制法〕将酵种加水溶解，放入面
粉和好，待发酵成酵面团，兑碱水揉匀揉光，再搓成长条，逐个揪断，制成小圆球形蒸馍生坯，蒸熟即成 。〔
特点〕山西风味小吃 。具有软绵适口，易于消化，老少皆宜的特色 。蒸 饼〔原料〕白面，猪脂油，大葱，碱
面，香油，花椒面，精盐等 。〔制法〕将和好的面揉好，擀开，另将猪脂油外皮剥去切丁，加上葱花、精盐、
花椒面、香油拌匀，放到擀好的面片上抹匀，卷起，拉长，盘成盘旋，再按成饼形，上笼蒸熟即可 。〔特点〕山
西著名小吃 。此饼层次丰富，外形美观，香软适口 。
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中华名特风味小吃 下１２０９蒸蛋糕〔原料〕鸡蛋，猪油，面粉，青红丝，菠萝，山楂糕，桔子，白糖
等 。〔制法〕１ 。把鸡蛋磕开，蛋黄、蛋清分开，将蛋清打散到能立住筷子为度；将蛋黄、白糖放一起搅匀，
倒入蛋清内，继续搅打，再把面粉倒入搅匀，做成蛋糕料；２ 。取一只小碗洗净擦干，刷上猪油，铺上菠萝、
青红丝、山楂糕、桔子，摆成花形；３ 。取制好的蛋糕装在碗内，上屉蒸熟后扣出来即成 。〔特点〕辽宁沈阳
地区著名风味小吃 。具有香甜松软，鲜嫩可口的特色 。蒸食炸〔原料〕面粉，西葫芦，香菜，花生油，芝麻油 ，
芝麻仁，黄酱，胡椒粉，姜，葱，精盐，味精等 。〔制法〕１ 。将面粉用开水浇烫后，和成面团，静置饧面；２
。 西葫芦刮去皮，切开掏去瓤，擦成细丝，挤去水分，
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１２１０中华名特风味小吃 下加入黄酱、精盐、胡椒粉、味精、姜末、葱末和芝麻油拌成馅；３ 。香菜
洗净切碎，与芝麻仁一起撒在馅上；４ 。案板上撒少许面粉，将烫好的面团放在上面按揉光润，搓成圆条，摘
剂，擀成直径二寸的圆皮，放上馅料，包成饺子，上笼蒸１０分钟，取出晾凉；５ 。将饼铛用微火烧热，刷上
花生油，把蒸饺放入铛内，洒上一些凉水，盖上盖焖煎，并不断转动饼铛，１５分钟后，底层微黄焦硬时铲出
即成 。〔特点〕北京夏令小吃中最受青睐的一种 。蒸食炸先蒸后煎，其底层油亮金黄而香脆，馅料清淡鲜嫩，
无油腻感 。蒸卤面〔原料〕猪五花肉，豇豆角，面条，酱油，精盐，葱，姜，芝麻铀，熟猪油等 。〔制法〕１
。 将熟猪油烧热，下猪肉片煸炒，见变色后，放入豆角段，煸炒约１分钟，再加放酱油、葱结、生姜，待肉皮
上色后，加水，撒入精盐；２ 。烧开后，把面条均匀地铺在肉上，盖好锅盖，改小火焖约３０分钟，揭去锅盖 ，
淋上芝麻油，装入碗中即可 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下１２１１安徽著名风味小吃 。此小吃特点是菜面一锅熟，面条吸入肉汁，味道鲜美 ，
柔韧有劲，十分可口 。蒸拌冷面〔原料〕面条，绿豆芽，芝麻酱，芝麻油，葱油，辣油，白糖，酱油，醋，姜
片 。〔制法〕１ 。取生面条投沸水中，用旺火煮熟后，捞出沥干，倒入大盘内，浇上葱油拌匀，边拌边吹凉；２
。 用芝麻油、芝麻酱加适量冷开水调制成浆状；３ 。用白糖、酱油、味精加适量水煮开、冷却；４ 。与醋水、
辣油一起加入面条中，再放上几片嫩姜，盖上一些熟绿豆芽浇头即可食用 。〔特点〕上海著名风味小吃 。蒸拌
冷面柔韧滑爽，咸中有甜，酸中带辣，香飘盈鼻，味道鲜美，夏天食之凉爽提神 。蒸上白糖切糕〔原料〕细糯
米粉，细粳米粉，绵白糖，糖桂花等 。〔制法〕１ 。取细糯米粉、细粳米粉拌匀，再加适量清水拌匀，筛
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１２１２中华名特风味小吃 下成糕粉，２ 。在蒸桶里放入竹箅，用湿布把竹箅抹潮，撒上绵白糖，放入
５０％糕粉，摊平，置沸水锅上，当蒸气透出糕粉慢慢上升时，将绵白糖、细糯米粉、细粳米粉一起拌和，放
入蒸桶里并摊平，当蒸气再次透出时，把其余的糕粉放入，蒸至糕面结拢，将糯米粉加少量清水调成稀浆，倒
在糕面上，刮平，盖上盖，续蒸１０分钟离锅；３ 。将绵白糖和糖桂花均匀撒在糕面上，切成菱形块即成 。〔
特点〕江苏著名风味小吃 。具有糕体洁白，入口甜润软糯，浓郁的桂花香味的特色 。此小吃宜热食 。雷州白籺〔
原料〕糯米，鲜椰丝，白糖，冰肉粒，炒芝麻，糖冬瓜粒，糖桔饼粒，葱白末，竹叶，花生油 。〔制法〕１ 。
将鲜椰丝用小火略炒干取出；用花生油将葱白末爆香，将椰丝加入，炒匀，再加白糖，煮至溶解，取出装盆，
晾凉后加冰肉粒、糖冬瓜粒、糖桔饼粒、炒芝麻拌匀，作成馅料；２ 。将糯米制成干浆，压薄，包入馅料一份
揉圆；３ 。竹叶洗净，铺蒸笼内，竹叶上轻抹花生油一层，将半成品放上，入锅即可 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下１２１３广东湛江及海南一带著名风味小吃 。具有色白皮薄，馅多味鲜的特色 。蒲
圻炒面〔原料〕上白面粉，去皮鲜猪肉，水发香菇，鸡蛋加入熟瘦火腿，水发玉兰片，猪肉汤，味精，淀粉，
葱段，精盐，胡椒粉，熟猪油 。〔制法〕１ 。面粉中磕入鸡蛋，加入清水、精盐拌和后，揉匀揉光，再擀制成
韭菜叶宽的面条；２ 。熟猪油烧七成热，将面条下锅炸，不断拨动，待面条炸到呈现白色，根根松泡时，捞出
装盘；３ 。余油烧热，将上浆肉丝下锅炒散，炒至断生时，放入香菇丝和玉兰片丝合炒，加入猪肉汤、精盐、
味精烧沸，用淀粉调稀勾芡，起锅浇在炒面上，每盘均撒上火腿丝、葱段、胡椒粉即成 。〔特点〕湖北著名特
色风味小吃 。具有色彩丰富，外酥内软，味道鲜美的特色 。
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１２１４中华名特风味小吃 下蒲塘卷粉〔原料〕优质白籼米，食用油，酱油，叉烧，虾仁，香菇，花生 ，
鸡丝，鲜笋等 。〔制法〕１ 。取优质白籼米淘洗干净，浸泡１２小时，上磨磨２次，磨成细浆；２ 。取１ A１
０米浆煮熟成糊，再与剩余的生浆拌匀，用竹圆簸箕抹油放浆，置沸水锅中蒸熟；３ 。在熟面皮上再抹一层油 ，
揭下晾凉，制成薄、亮、韧的粉皮；４ 。将叉烧、虾仁、香菇、花生、鸡丝、鲜笋分别炒熟，混合拌匀制成馅
心待用；５ 。将粉皮摊开铺平，上面均匀的放上馅心，卷成筒状，切成小段即成 。〔特点〕广西著名传统风味
小吃，因初创于玉林市蒲塘镇，故名 。具有洁白滑亮，柔软筋韧，香甜爽口的特色 。
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中华名特风味小吃 下１２１５蒲城春撇子〔原料〕上白面粉，肥瘦猪肉，菜籽油，酱油，精盐，绍酒，
五香粉，姜末，碱面，白胡椒粉，红醋，大葱，味精，香菜，芝麻油 。〔制法〕１ 。将肉丁、大葱和菜籽油、
酱油、精盐、姜末、五香粉、绍酒等制成臊子；２ 。肉汤中，放白胡椒粉、红醋及精盐、酱油等，烧开制成调
味汤；３ 。将面粉加清水和成面团，碱面用水化开，倒在面团上揉匀，回饧２分钟，然后搓成面条，抹上菜籽
油，再扯至如挂面一样粗细时，送入开水锅内，左手将握住的面头揪断；面条熟后盛出，浇上调味汤和臊子，
放入香菜、味精及芝麻油少许即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有面细而绵韧，汤清而味鲜，油香扑
鼻，酸辣利口的特色 。蒙古奶茶〔原料〕砖茶，牛奶（或骆驼奶）为主 。〔制法〕
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１２１６中华名特风味小吃 下１ 。砖茶煮沸，出茶汁；２ 。茶汁冲牛奶（或骆驼奶），用食盐调味 。〔
特点〕蒙古族传统小吃 。此奶茶奶鲜茶香相形益彰 。蒙古馅饼〔原料〕面粉，猪肉，牛肉，羊肉，白菜，葱花 ，
花椒面，花生油，精盐，味精，蒜泥，香醋，酱油 。〔制法〕１ 。取白菜用水焯一下，投入凉水，取出后挤干 ，
剁成细末；猪肉、牛肉、羊肉一起剁成肉泥，拌入菜中，加葱花、花椒、精盐、味精拌匀成馅心；２ 。取面粉
边加水边搅动，和至不沾盆时，取出稍饧；３ 。取饧好的面团搓成粗条，摘成剂子，按成圆饼，包入馅心，捏
拢口，拍平，使饼皮薄厚均匀，肉馅均匀地铺漫于上下饼皮，拍成后吹掉两面面粉；４ 。将烙锅烧热，用少量
花生油将锅擦光滑，贴上馅饼，先大火后微火，将饼两面烙至饼皮鼓起；５ 。把烙好的馅饼移至锅四边，擦去
面渣，倒入花生油，烧热，将馅饼再推入油中，将两面煎黄取出，佐以蒜泥、香醋、酱油即可食用 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下１２１７辽宁阜新蒙古自治县一带著名风味小吃 。具有软嫩油香的特色 。蒙自年糕〔
原料〕上等糯米，红（白）糖，芝麻，花生仁，玫瑰花，豆腐皮等 。〔制法〕１ 。将糯米洗净浸泡，磨成米浆 ，
然后加入红（白）糖、花生仁、芝麻、玫瑰花，调成浓糊状；２ 。取一小碗，放上一张豆腐皮，再舀入调好的
浓糊，上笼用旺火蒸熟即成 。〔特点〕云南蒙自著名的风味小吃 。具有红、白两色，晶莹油润，香甜柔韧的特
色 。蒙城油酥饼〔原料〕面粉，猪板油，精盐，葱白末，五香粉，饴糖，芝麻仁，熟猪油，芝麻油等 。〔制法
〕１ 。将猪板油、熟猪油、五香粉、葱白末制成油馅；２ 。将精盐化水入面粉中拌匀，再制成面剂按成椭圆形
；
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１２１８中华名特风味小吃 下３ 。取面剂擀成长条，拉长，至二尺，抹上油馅；４ 。将面条再拉至四尺 ，
折成卷，两头对接，按成椭圆形饼坯，抹上饴糖，撒匀芝麻仁；５ 。将烤炉烧热，堵塞炉子风门，用专用高粱
帚条把，扫净炉膛，将饼坯无芝麻的一面，抹点水，贴在炉壁上，去掉炉门塞，用中火烘烤；６ 。待饼胀起，
呈金黄色时取出，用竹片从饼的小头剖开，放出热气，保持饼酥 。〔特点〕安徽淮北地区颇负盛名的风味小吃
。 此饼色金黄，层层透亮，入口焦酥，有五香、葱香、油脂香味 。碗蒸糕〔原料〕上等粳米，上等籼米，酒酿 ，
瓜子仁，白糖，玫瑰花瓣，小苏打 。〔制法〕１ 。将粳米、籼米混合淘净，掺入酒酿，磨成粉浆，静置４小时 ，
加小苏打、白糖搅匀；２ 。稍饧至粉浆松而有弹性，舀入碗中，再缀上瓜子仁、玫瑰花瓣，入笼蒸熟，冷却后
用刀沿碗边插入，旋转１圈挑出即成 。〔特点〕浙江著名风味小吃 。又名“喂儿糕” 。具有色洁白，糕面
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中华名特风味小吃 下１２１９裂开如雪花，色形美观，略带酒香的特色 。碗耳糕〔原料〕大米，红糖等
。 〔制法〕１ 。大米浸饱，淘洗干净，磨浆；２ 。米浆滤干，发酵，掺适量熟芡粉；３ 。红糖液化，过滤；４
。 糖液调米浆，加碱退酸；５ 。上笼蒸糕 。〔特点〕贵州风味小吃 。此小吃色金黄，柔软，富弹性，糕团开花
。 贵阳“四季春”店碗耳糕曾获金奖 。鹌鹑豆腐〔原料〕鲜豆腐，海米（或干贝），蛋等 。〔制法〕１ 。豆腐
加碎海米、蛋清、干淀粉捣为糊；２ 。豆腐糊团制成鹌鹑蛋大小，用油炸至米黄；３ 。佐料、肉汤烧开收浓再
加入炸好的豆腐丸 。〔特点〕
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１２２０中华名特风味小吃 下新疆著名风味小吃 。其外脆内嫩，味香爽口，营养上乘 。〔丨〕
蜂 糕〔原料〕粳米，白糖，糖桂花，蜜饯红丝，芝麻油，小苏打 。〔制法〕１ 。将粳米淘净，蒸熟，磨
成冷饭浆；另取粳米淘净，磨成厚米浆；２ 。取１ A４厚米浆倒缸内，加少量生浆粉，搅匀，再取３ A４厚米
浆加进搅匀，待浆粉发至隆起时，加入冷饭浆、白糖、小苏打充分搅匀；３ 。把糕浆上笼蒸熟，撒上糖桂花、
红丝，冷却后刷上芝麻油，用刀切成菱形块即成 。〔特点〕浙江宁波时令风味小吃 。又名白方糕 。具有形似蜂
窝，洁白松软，甜香带韧的特色 。
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中华名特风味小吃 下１２２１蜂尔里脊〔原料〕里脊肉，鸡蛋，糖，醋，水粉，香油，食用油，精盐，
姜末，花椒，味精等 。〔制法〕１ 。先将里脊肉剔除筋膜洗净，然后将其剁成茸，加入精盐、生姜末、花椒等
拌匀，再制成丸状；２ 。将鸡蛋磕开，取蛋清用水粉拌匀成糊状，将制好的里脊丸放入蛋清水粉糊中滚匀；３
。 取食用油烧热，将滚好的丸子放入，炸至金黄熟透时取出；４ 。取糖、醋、味精等制成芡汁浇在炸好的丸子
上，再淋上香油即成 。〔特点〕青海著名风味小吃 。具有金黄色泽，甜酸、酥香、软嫩的特色 。蜂洞糕〔原料
〕上白面粉，酵种，绵白糖，精盐，食碱，葡萄干，红瓜，青梅，花生油 。〔制法〕
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１２２２中华名特风味小吃 下１ 。面粉中加酵种和热水、精盐拌匀，揉匀揉光，发酵；２ 。取发面分次
加入沸碱水，和匀后，加绵白糖，反复揉光滑，放入刷过花生油的钵子里，放置在２５℃的温室内，约９０分
钟，待酵面膨松发大后，揿成扁圆形馒头，放入３０℃的蒸笼内，加盖保温２０分钟，然后置通风处散热，吹
干面团表面水气后，分别放上葡萄干、红瓜、青梅，用旺火沸水蒸３０分钟，熟后改切小块即可 。〔特点〕江
苏著名风味小吃 。具有糕孔如蜂窝，入口绵软甜香�
