中华名特风味小吃-第89部分

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后，投入面条，拨散开，待上浮后，漏勺捞起，用冷水冲凉；２　。随即倒入在大盘内，制成底部平坦、上部凸
起的面条饼；３　。取饼放入平锅中用豆油煎制，同时将烧热的豆油浇在面条之间的缝隙内，以免相互粘结在一
起，煎至底部金黄时，翻个身，稍煎片刻，铲入盘中，浇上辣油、酱油、醋、芝麻酱即可食用　。〔特点〕上海
著名风味小吃　。煎面选料简单经济，制作容易　。煎面香脆糯软，味道酸辣鲜美，令人胃口大开　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２３９煎　包〔原料〕面粉，嫩酵面，纯碱，猪肉，干香菇，精盐，味精，酱油　，
葱花，姜末，茶籽油，熟猪油，芝麻油　。〔制法〕１　。取面粉放清水拌均匀，掺入嫩酵面，放入纯碱，揉匀后
用茶籽油揉光；２　。将猪肉与香菇丁、芝麻油、姜末、味精、酱油、精盐一起制成肉馅；３　。将汤好的面团磋
成条，揪成剂子，擀成圆皮，包入馅心，捏出提折收拢，使包子口成鲫鱼嘴形、口内撒上少许葱花；４　。平锅
烧热，将包子摆入锅内，煮至八成熟，加熟猪油煎至两而发黄即成　。〔特点〕湖南风味小吃精品　。具有颜色黄
亮、外壳微脆，馅心鲜嫩的特色　。煎米糕〔原料〕糯米，红板糖，花生油等　。〔制法〕

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　　　　１２４０中华名特风味小吃　下１　。糯米泡２小时后上笼屉蒸熟，将红板糖掺少量清水，熬成浓液；２　。
将熟糯米饭倒入大锅里，加入花生油、红糖液搅拌均匀；３　。取四方木框，倒下糖米饭，滚平、至凝固时去框　，
切成小方块，花生油烧热，放进糯米糕、煎至金黄色即成　。〔特点〕福建特色风味小吃　。具有色泽金黄，外酥
内软，甜润适口的特色　。煎肉饼〔原料〕上白面粉，醇面，猪肉，葱花，精盐，纯碱，茶籽油　。〔制法〕１　。
将面粉、酵而用清水和匀，发酵；猪肉剁茸，加入葱花、精盐、味精，拌匀成馅心　。２　。将发好的而加入纯碱　，
揉和均匀，搓成面条，揪成剂子，摁成圆皮，包入馅心，擀成饼坯；３　。茶籽油烧至八成热，入饼坯，煎至饼
体膨胀，两面均呈黄色时即熟　。〔特点〕湖南风味小吃精品　。具有外黄内白，既软又脆，馅心鲜嫩的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２４１煎拍罉〔原料〕米糯，白糖，糖椰丝，白芝麻，花生仁，花生油　。〔制法
〕１　。将糯米制成干浆，加清水揉匀，压薄；２　。将花生仁炒熟去衣、捣碎；将白芝麻炒熟，连同糖椰丝、白
糖一起拌匀，制成馅料；３　。用花生油将锅抹匀，将一半湿粉入锅煎至微黄，翻转再煎至金黄；将馅料一份放
在粉皮上，包好卷成长条形，煎熟取出，食时切成三四段即可　。〔特点〕广东著名风味小吃，具有色泽金黄，
香甜软滑的特色　。煎“闷子”

　　　　〔原料〕绿豆粉，酱油，醋，芝麻酱，蒜泥，花生油，白矾末　。〔制法〕１　。将绿豆粉用清水调成粥状，
再倒入开水，加进白矾末搅匀，然后用中火熬稠，待其凉后即制成了“闷子”；２　。取出“闷子”，用凉开水
泡透，用刀切成菱角形状；３　。将切好的“闷子”再用小火煎一下，取出，浇上调好的芝麻酱、蒜泥、酱油、
醋即可　。

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　　　　１２４２中华名特风味小吃　下〔特点〕天津传统风味小吃　。具有酸、香、辣的特色　。煎肉盒〔原料〕面
粉，猪肉，葱末，姜末，花椒盐，酱油，芝麻油，花生油等　。〔制法〕１　。将面粉和好，擀成长椭圆形面片；２
。　取猪肉，加葱、姜末及花椒盐、芝麻油、酱油，搅拌成馅；３　。把馅抹到面片上，再从四边向里包起，擀成
椭圆形肉盒；４　。平锅放成倾斜十度，烧热，加花生油烧至五成热时，放入肉盒，在上坡处烙至两面呈淡黄色
并挺身后，推入下坡处油中煎炸，便两面呈金黄色；５　。再改切成菱形大块，保持原来的肉盒形，放入盘中，即
可食用　。〔特点〕山东著名风味小吃　。此肉盒皮酥馅软，热食酥香可口　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２４３煎馄饨〔原料〕面粉，五香豆腐干，青菜，白糖，精盐，味精，菜油，醋　，
芝麻酱，辣油　。〔制法〕１　。将青菜洗净，沸水过一下，斩成碎末，沥干，把五香豆腐干切成丁，和菜末一起
拌匀，加盐、味精和白糖拌成菜馅；２　。将面皮逐张包入菜馅，制成馄饨生坯；３　。将生坯投入沸水中，待馄
饨上浮时，即用漏勺捞出，用冷水冲凉透后，刷上菜油以防沾粘；４　。取平锅一只，放入少许菜油，烧至八成
热时，将馄饨放入，炸至馄饨呈金黄色发脆，再拌上醋、芝麻酱、辣油即可食用　。〔特点〕上海风味小吃　。煎
馄饨外皮香脆油润，味道酸辣鲜美　。煎酿豆腐〔原料〕鲮鱼肉，豆腐，淀粉，白糖，生猪油，浅色酱油，虾米　，
葱花，精盐，胡椒粉　。〔制法〕

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　　　　１２４４中华名特风味小吃　下１　。将鲮鱼肉绞烂成茸，加淀粉、胡椒粉、白糖、精盐、清水捞匀，挞至
起胶，葱花、虾米撒在上面，作馅料用；２　。将豆腐切方形，在中间开一小口，取馅料填进；３　。取平底锅以
小火烘热，均匀地沾上一层熟猪油，将填上馅料的豆腐块平铺在锅底，煎至上下两面金黄即成　。〔特点〕广东
东江地区客家著名传统小吃　。具有色泽金黄微焦，质块嫩滑，鲜美酥香的特色　。煎酿椒子〔原料〕尖辣椒，肉
馅，深色酱油，蒜茸，淀粉，芝麻油　。〔制法〕１　。将尖辣椒去蒂、去籽；将淀粉涂在椒腔内，再把肉馅填入
；２　。花生油入锅，搪匀，放炉边，将椒子排放在锅内，有肉馅的一边贴锅底，然后放回炉上，以慢火煎熟；３
。　食时，加上深色酱油、芝麻油和蒜茸　。〔特点〕广东著名风味小吃　。具有椒子皮焦绿，馅料微黄，微辣味美
的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２４５煎红糖粿〔原料〕糯米，晚稻米，红板糖，花生油等　。〔制法〕１　。将糯
米、晚稻米磨成袋浆，压干；２　。干浆放在大盆里，掰散；红板糖掺水，熬成浓液，倒入干浆中，揉匀成糖剂
；３　。清水烧沸、放入笼屉，将糖粘剂铺入屉内，稍压平，用旺火蒸４小时，将红糖粿翻在竹箅上，待凉后，
抹上花生油，切成三角形块，放在平锅里，用微火煎熟即成　。〔特点〕福建著名风味小吃　。具有粿色暗红，细
嫩软糕，甜口不粘牙的特色　。煎白糖粿〔原料〕糯米，粳米，猪肥膘肉，花生仁，白糖，花生油　。〔制法〕１
。　将糯米、粳米磨袋浆，压干；２　。将干浆掺清水与白糖揉成糖剂，用糖剂与肥膘肉、花生仁混合制成馅料；３
。　将四方木框，放进笼屉内，倒进一半糖剂，铺上馅料，

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　　　　１２４６中华名特风味小吃　下再铺上一半糖剂，拍平；４　。清水烧沸，放入笼屉，蒸１５０分钟取出，
抹上花生油，放平锅里，用微火煎至呈金黄色即成　。〔特点〕福建著名风味小吃　。具有清香，甘美的特色　。煎
饼果子〔原料〕小米面，黄豆面，鸡蛋，甜面酱，辣椒酱，精盐，碱面，花生油，油条，葱末等　。〔制法〕１
。　将小米面、黄豆面加入精盐、碱面和清水搅拌成稀面糊；２　。煎盘烧热，稍抹花生油后，舀稀面糊倒入煎盘
中，再用搂子将其刮成很薄的圆片，磕入鸡蛋，搂匀，再将面皮翻面，烙至鸡蛋熟后，放入油条，并用面皮翻
盖在油条上，抹上甜面酱和辣椒酱，撒上葱末，卷起即成　。〔特点〕辽宁风味小吃名品　。具有香脆味美的特色
。　煎豆腐干〔原料〕白香干，芝麻酱，蒜泥，辣椒糊，精盐　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１２４７１　。将白香干切为两片，再取芝麻酱加开水和精盐拌匀；２　。将白香干用
热油煎成浅金黄色后，取出装入小盘；３　。食用时，浇上芝麻酱汁，加入蒜泥和辣椒糊即可　。〔特点〕天津传
统风味小吃　。具有外表焦脆，里面酥嫩，食之香辣可口的特色　。煎豆腐饼〔原料〕豆腐，猪肉，牛肉，鱼肉，
香油，香葱，胡椒等　。〔制法〕１　。先将豆腐块放入手掌心，抓碎后摊平，再将由猪肉、牛肉、鱼肉、香葱、
胡椒粉等制成的馅心放入豆腐中，然后挞成饼形；２　。然后用半煎半炸的方法，将豆腐饼两面都煎炸呈金黄色　，
烹入豆豉水，撒上葱花即成　。〔特点〕广西桂林地方特色风味小吃　。具有馅心鲜美、香酥可口的特色　。

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　　　　１２４８中华名特风味小吃　下滚粉泡麻花〔原料〕扁豆，麻花，香菜，辣油，其他配料　。〔制法〕１　。
先将扁豆制成淀粉，再用淀粉熬成凉粉；２　。将凉粉切小块，放进熬开的粉水中待用；３　。食用时，用木勺连
汤舀到碗里，撒上香菜，浇点辣油，把麻花掰碎泡在汤内，边吃边喝　。〔特点〕宁夏银川著名的风味小吃　。具
有油辣清香，爽口利气的特色　。满煎糕〔原料〕面粉，芝麻，白糖，花生仁，苏打粉，酵面　。〔制法〕１　。将
花生仁炒熟，去皮研碎，与炒熟的芝麻、白糖搅拌成馅料；２　。清水加白糖搅拌后，放入面粉搅拌，再放进酵
面搅拌，然后将苏打粉水倒入，搅拌，静置发酵１小时；３　。煎盘放煤炉上，加热后舀发酵面浆，呈螺旋式浇
入煎盘，随即取馅料，撒在面浆上，待煎盘周围冒气，将煎糕对

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　　　　中华名特风味小吃　下１２４９折成半圆形，切成５块即可　。〔特点〕福建著名时令风味小吃　。具有外皮
酥脆，内松软香甜的特色　。冬春季节的佳点　。满堂香坛子肉〔原料〕五花猪肉，无肋猪肉、调料包等　。〔制法
〕１　。将选好的五花、无肋猪肉洗净，切小块装入坛内，加入清水用旺火烧开，去浮沫，放入调料包；２　。用
纸将坛口封紧，改用文火慢慢地煨至肉烂后离火，保温；３　。食时取一汤盘，放桌上，开启封口，供人食之　。〔
特点〕宁夏银川著名风味小吃　。具有醇香浓郁，肉质松烂，肥而不腻的特色　。福山拉面〔原料〕上白面粉，精
盐，碱粉等　。〔制法〕１　。和好面，放在案板上揉匀，搓成长条面坯；

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　　　　１２５０中华名特风味小吃　下２　。抓握住面的两端，在案板上不断摔打，并反复把面条对折，约七八次
；３　。把拉好的面条放在沸水中，煮约１分钟即可食用　。〔特点〕山东福山著名风味小吃　。此拉面可粗可细，
可厚可薄，配以各种汤卤，食之面条有筋，卤香味美，是独具风味的小吃　。〔乛〕

　　　　缠丝饼〔原料〕面粉，酵面，精盐，胡椒粉，纯碱，芝麻油　。〔制法〕１　。面粉中加入酵面、温热水拌和
均匀，静置发酵；２　。将发酵好的面团，加入纯碱，揉至面团不粘手时搓条，揪成面剂，擀成条片，均匀抹上
芝麻油及精盐，卷成筒，先将一端搓成约二尺长的细面丝，然后将另一端竖着揿一下，将细面丝围绕饼面边沿
绕四五圈，再擀成圆形，制成缠丝饼坯；３　。将做好的缠丝饼坯放在平鏊上炕，炕至两面金黄即成　。〔特点〕湖
北著名风味小吃　。具有色泽金黄，饼边呈现缠绕细丝，外脆内软，松泡爽口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２５１

　　　　十四画

　　　　〔一〕

　　　　静宁锅盔〔原料〕银丝冬麦面粉，酵面，碱面，酒，油，糖等　。〔制法〕１　。热天用冷水、冬天用热水和
面成团，面干不裂口，湿不粘手；２　。面发酵；３　。发酵面去酸味，加酒、油、糖等佐料；４　。发酵面用特制
杏木杠擀压，至面团绸软；５　。每１公斤左右一块作成圆饼；６　。平底锅、麦草岁烤烙，强火烙熟，温火烘干
。　〔特点〕甘肃静宁地区特有小吃　。又叫静宁大饼　。此饼大薄厚均匀，又脆又酥，不破不碎，也不易变质，适
宜长途携带　。

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　　　　１２５２中华名特风味小吃　下酸辣鲜菇〔原料〕鲜菇，食醋，食用油，精盐，淀粉，胡椒粉　。〔制法〕１
。　取鲜菇洗净摘好，顺丝撕成条，控去水份待用；２　。将鲜菇放热油中煸炒，炒至鲜菇塌软，加水，半没鲜菇　，
加盖略烧，３分钟后加盐、醋，改用文火烧２～３分钟，将水淀粉淋入，待开后盛入盘中，撒上胡椒粉即可　。〔
特点〕辽宁著名地方风味小吃　。具有软绵嫩鲜，又酸又辣的特色　。酸辣搅团〔原料〕面粉，花生油，辣椒粉，
白菜，胡萝卜，香葱，生姜，精盐，酱油，香醋，粉丝　。〔制法〕１　。将白菜、胡萝卜均切丝；香葱、生姜切
末；粉丝用热水泡软；２　。取花生油烧热，依次倒入辣椒粉、白菜丝、胡萝卜丝、葱末和姜末煸炒，再加入精
盐、酱油、香醋、粉丝和水，拌匀煮沸；

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　　　　中华名特风味小吃　下１２５３３　。另取一锅，加水煮沸，慢慢撒上面粉，并不断拌匀，待面糊浓稠结块　、
翻泡后即可取出，盛入碗内，加入酸辣菜汤，略搅一下，即可食用　。〔特点〕辽宁著名风味小吃　。具有又酸又
辣的特色　。酸奶蕨麻〔原料〕鲜牛奶，乳酸菌，蕨麻等　。〔制法〕１　。先取新鲜牛奶煮熟后，倒入容器中，冷
却后加入乳酸菌，制成酸奶；２　。将蕨麻加入制好的酸奶中，充分地搅拌均匀，即可食用　。〔特点〕青海著名
风味小吃　。具有酸滑甜软的特色　。酸　奶〔原料〕鲜牛奶，乳酸菌，食糖等　。〔制法〕先将鲜牛奶煮熟，然后
倒入陶瓷罐中，待冷却至１５～２０℃时，加入乳酸菌，再用棉被等包裹好，保持恒温，待１２

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　　　　１２５４中华名特风味小吃　下小时左右即可食用　。〔特点〕青海风味小吃名品　。具有洁白如脂，鲜嫩质
细，微酸带甜的特色　。酸辣凉粉〔原料〕豌豆粉，酱油，辣椒油，咸萝卜丁，姜末，红醋，豆瓣酱，葱花，蒜
泥，芝麻油　。〔制法〕１　。将豌豆粉用清水溶化后，徐徐入沸水锅中，不断炒动，待豌豆粉翻腾鼓气泡呈糊状
时，盛出，冷却凝固；２　。取凝固的凉粉，用直径三寸的多眼刨，刨成凉粉丝，食时放入酱油、红醋、辣椒油　、