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第89部分

中华名特风味小吃-第89部分

小说: 中华名特风味小吃 字数: 每页4000字

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后,投入面条,拨散开,待上浮后,漏勺捞起,用冷水冲凉;2 。随即倒入在大盘内,制成底部平坦、上部凸
起的面条饼;3 。取饼放入平锅中用豆油煎制,同时将烧热的豆油浇在面条之间的缝隙内,以免相互粘结在一
起,煎至底部金黄时,翻个身,稍煎片刻,铲入盘中,浇上辣油、酱油、醋、芝麻酱即可食用 。〔特点〕上海
著名风味小吃 。煎面选料简单经济,制作容易 。煎面香脆糯软,味道酸辣鲜美,令人胃口大开 。

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    中华名特风味小吃 下1239煎 包〔原料〕面粉,嫩酵面,纯碱,猪肉,干香菇,精盐,味精,酱油 ,
葱花,姜末,茶籽油,熟猪油,芝麻油 。〔制法〕1 。取面粉放清水拌均匀,掺入嫩酵面,放入纯碱,揉匀后
用茶籽油揉光;2 。将猪肉与香菇丁、芝麻油、姜末、味精、酱油、精盐一起制成肉馅;3 。将汤好的面团磋
成条,揪成剂子,擀成圆皮,包入馅心,捏出提折收拢,使包子口成鲫鱼嘴形、口内撒上少许葱花;4 。平锅
烧热,将包子摆入锅内,煮至八成熟,加熟猪油煎至两而发黄即成 。〔特点〕湖南风味小吃精品 。具有颜色黄
亮、外壳微脆,馅心鲜嫩的特色 。煎米糕〔原料〕糯米,红板糖,花生油等 。〔制法〕

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    1240中华名特风味小吃 下1 。糯米泡2小时后上笼屉蒸熟,将红板糖掺少量清水,熬成浓液;2 。
将熟糯米饭倒入大锅里,加入花生油、红糖液搅拌均匀;3 。取四方木框,倒下糖米饭,滚平、至凝固时去框 ,
切成小方块,花生油烧热,放进糯米糕、煎至金黄色即成 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有色泽金黄,外酥
内软,甜润适口的特色 。煎肉饼〔原料〕上白面粉,醇面,猪肉,葱花,精盐,纯碱,茶籽油 。〔制法〕1 。
将面粉、酵而用清水和匀,发酵;猪肉剁茸,加入葱花、精盐、味精,拌匀成馅心 。2 。将发好的而加入纯碱 ,
揉和均匀,搓成面条,揪成剂子,摁成圆皮,包入馅心,擀成饼坯;3 。茶籽油烧至八成热,入饼坯,煎至饼
体膨胀,两面均呈黄色时即熟 。〔特点〕湖南风味小吃精品 。具有外黄内白,既软又脆,馅心鲜嫩的特色 。

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    中华名特风味小吃 下1241煎拍罉〔原料〕米糯,白糖,糖椰丝,白芝麻,花生仁,花生油 。〔制法
〕1 。将糯米制成干浆,加清水揉匀,压薄;2 。将花生仁炒熟去衣、捣碎;将白芝麻炒熟,连同糖椰丝、白
糖一起拌匀,制成馅料;3 。用花生油将锅抹匀,将一半湿粉入锅煎至微黄,翻转再煎至金黄;将馅料一份放
在粉皮上,包好卷成长条形,煎熟取出,食时切成三四段即可 。〔特点〕广东著名风味小吃,具有色泽金黄,
香甜软滑的特色 。煎“闷子”

    〔原料〕绿豆粉,酱油,醋,芝麻酱,蒜泥,花生油,白矾末 。〔制法〕1 。将绿豆粉用清水调成粥状,
再倒入开水,加进白矾末搅匀,然后用中火熬稠,待其凉后即制成了“闷子”;2 。取出“闷子”,用凉开水
泡透,用刀切成菱角形状;3 。将切好的“闷子”再用小火煎一下,取出,浇上调好的芝麻酱、蒜泥、酱油、
醋即可 。

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    1242中华名特风味小吃 下〔特点〕天津传统风味小吃 。具有酸、香、辣的特色 。煎肉盒〔原料〕面
粉,猪肉,葱末,姜末,花椒盐,酱油,芝麻油,花生油等 。〔制法〕1 。将面粉和好,擀成长椭圆形面片;2
。 取猪肉,加葱、姜末及花椒盐、芝麻油、酱油,搅拌成馅;3 。把馅抹到面片上,再从四边向里包起,擀成
椭圆形肉盒;4 。平锅放成倾斜十度,烧热,加花生油烧至五成热时,放入肉盒,在上坡处烙至两面呈淡黄色
并挺身后,推入下坡处油中煎炸,便两面呈金黄色;5 。再改切成菱形大块,保持原来的肉盒形,放入盘中,即
可食用 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此肉盒皮酥馅软,热食酥香可口 。

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    中华名特风味小吃 下1243煎馄饨〔原料〕面粉,五香豆腐干,青菜,白糖,精盐,味精,菜油,醋 ,
芝麻酱,辣油 。〔制法〕1 。将青菜洗净,沸水过一下,斩成碎末,沥干,把五香豆腐干切成丁,和菜末一起
拌匀,加盐、味精和白糖拌成菜馅;2 。将面皮逐张包入菜馅,制成馄饨生坯;3 。将生坯投入沸水中,待馄
饨上浮时,即用漏勺捞出,用冷水冲凉透后,刷上菜油以防沾粘;4 。取平锅一只,放入少许菜油,烧至八成
热时,将馄饨放入,炸至馄饨呈金黄色发脆,再拌上醋、芝麻酱、辣油即可食用 。〔特点〕上海风味小吃 。煎
馄饨外皮香脆油润,味道酸辣鲜美 。煎酿豆腐〔原料〕鲮鱼肉,豆腐,淀粉,白糖,生猪油,浅色酱油,虾米 ,
葱花,精盐,胡椒粉 。〔制法〕

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    1244中华名特风味小吃 下1 。将鲮鱼肉绞烂成茸,加淀粉、胡椒粉、白糖、精盐、清水捞匀,挞至
起胶,葱花、虾米撒在上面,作馅料用;2 。将豆腐切方形,在中间开一小口,取馅料填进;3 。取平底锅以
小火烘热,均匀地沾上一层熟猪油,将填上馅料的豆腐块平铺在锅底,煎至上下两面金黄即成 。〔特点〕广东
东江地区客家著名传统小吃 。具有色泽金黄微焦,质块嫩滑,鲜美酥香的特色 。煎酿椒子〔原料〕尖辣椒,肉
馅,深色酱油,蒜茸,淀粉,芝麻油 。〔制法〕1 。将尖辣椒去蒂、去籽;将淀粉涂在椒腔内,再把肉馅填入
;2 。花生油入锅,搪匀,放炉边,将椒子排放在锅内,有肉馅的一边贴锅底,然后放回炉上,以慢火煎熟;3
。 食时,加上深色酱油、芝麻油和蒜茸 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有椒子皮焦绿,馅料微黄,微辣味美
的特色 。

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    中华名特风味小吃 下1245煎红糖粿〔原料〕糯米,晚稻米,红板糖,花生油等 。〔制法〕1 。将糯
米、晚稻米磨成袋浆,压干;2 。干浆放在大盆里,掰散;红板糖掺水,熬成浓液,倒入干浆中,揉匀成糖剂
;3 。清水烧沸、放入笼屉,将糖粘剂铺入屉内,稍压平,用旺火蒸4小时,将红糖粿翻在竹箅上,待凉后,
抹上花生油,切成三角形块,放在平锅里,用微火煎熟即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有粿色暗红,细
嫩软糕,甜口不粘牙的特色 。煎白糖粿〔原料〕糯米,粳米,猪肥膘肉,花生仁,白糖,花生油 。〔制法〕1
。 将糯米、粳米磨袋浆,压干;2 。将干浆掺清水与白糖揉成糖剂,用糖剂与肥膘肉、花生仁混合制成馅料;3
。 将四方木框,放进笼屉内,倒进一半糖剂,铺上馅料,

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    1246中华名特风味小吃 下再铺上一半糖剂,拍平;4 。清水烧沸,放入笼屉,蒸150分钟取出,
抹上花生油,放平锅里,用微火煎至呈金黄色即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有清香,甘美的特色 。煎
饼果子〔原料〕小米面,黄豆面,鸡蛋,甜面酱,辣椒酱,精盐,碱面,花生油,油条,葱末等 。〔制法〕1
。 将小米面、黄豆面加入精盐、碱面和清水搅拌成稀面糊;2 。煎盘烧热,稍抹花生油后,舀稀面糊倒入煎盘
中,再用搂子将其刮成很薄的圆片,磕入鸡蛋,搂匀,再将面皮翻面,烙至鸡蛋熟后,放入油条,并用面皮翻
盖在油条上,抹上甜面酱和辣椒酱,撒上葱末,卷起即成 。〔特点〕辽宁风味小吃名品 。具有香脆味美的特色
。 煎豆腐干〔原料〕白香干,芝麻酱,蒜泥,辣椒糊,精盐 。〔制法〕

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    中华名特风味小吃 下12471 。将白香干切为两片,再取芝麻酱加开水和精盐拌匀;2 。将白香干用
热油煎成浅金黄色后,取出装入小盘;3 。食用时,浇上芝麻酱汁,加入蒜泥和辣椒糊即可 。〔特点〕天津传
统风味小吃 。具有外表焦脆,里面酥嫩,食之香辣可口的特色 。煎豆腐饼〔原料〕豆腐,猪肉,牛肉,鱼肉,
香油,香葱,胡椒等 。〔制法〕1 。先将豆腐块放入手掌心,抓碎后摊平,再将由猪肉、牛肉、鱼肉、香葱、
胡椒粉等制成的馅心放入豆腐中,然后挞成饼形;2 。然后用半煎半炸的方法,将豆腐饼两面都煎炸呈金黄色 ,
烹入豆豉水,撒上葱花即成 。〔特点〕广西桂林地方特色风味小吃 。具有馅心鲜美、香酥可口的特色 。

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    1248中华名特风味小吃 下滚粉泡麻花〔原料〕扁豆,麻花,香菜,辣油,其他配料 。〔制法〕1 。
先将扁豆制成淀粉,再用淀粉熬成凉粉;2 。将凉粉切小块,放进熬开的粉水中待用;3 。食用时,用木勺连
汤舀到碗里,撒上香菜,浇点辣油,把麻花掰碎泡在汤内,边吃边喝 。〔特点〕宁夏银川著名的风味小吃 。具
有油辣清香,爽口利气的特色 。满煎糕〔原料〕面粉,芝麻,白糖,花生仁,苏打粉,酵面 。〔制法〕1 。将
花生仁炒熟,去皮研碎,与炒熟的芝麻、白糖搅拌成馅料;2 。清水加白糖搅拌后,放入面粉搅拌,再放进酵
面搅拌,然后将苏打粉水倒入,搅拌,静置发酵1小时;3 。煎盘放煤炉上,加热后舀发酵面浆,呈螺旋式浇
入煎盘,随即取馅料,撒在面浆上,待煎盘周围冒气,将煎糕对

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    中华名特风味小吃 下1249折成半圆形,切成5块即可 。〔特点〕福建著名时令风味小吃 。具有外皮
酥脆,内松软香甜的特色 。冬春季节的佳点 。满堂香坛子肉〔原料〕五花猪肉,无肋猪肉、调料包等 。〔制法
〕1 。将选好的五花、无肋猪肉洗净,切小块装入坛内,加入清水用旺火烧开,去浮沫,放入调料包;2 。用
纸将坛口封紧,改用文火慢慢地煨至肉烂后离火,保温;3 。食时取一汤盘,放桌上,开启封口,供人食之 。〔
特点〕宁夏银川著名风味小吃 。具有醇香浓郁,肉质松烂,肥而不腻的特色 。福山拉面〔原料〕上白面粉,精
盐,碱粉等 。〔制法〕1 。和好面,放在案板上揉匀,搓成长条面坯;

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    1250中华名特风味小吃 下2 。抓握住面的两端,在案板上不断摔打,并反复把面条对折,约七八次
;3 。把拉好的面条放在沸水中,煮约1分钟即可食用 。〔特点〕山东福山著名风味小吃 。此拉面可粗可细,
可厚可薄,配以各种汤卤,食之面条有筋,卤香味美,是独具风味的小吃 。〔乛〕

    缠丝饼〔原料〕面粉,酵面,精盐,胡椒粉,纯碱,芝麻油 。〔制法〕1 。面粉中加入酵面、温热水拌和
均匀,静置发酵;2 。将发酵好的面团,加入纯碱,揉至面团不粘手时搓条,揪成面剂,擀成条片,均匀抹上
芝麻油及精盐,卷成筒,先将一端搓成约二尺长的细面丝,然后将另一端竖着揿一下,将细面丝围绕饼面边沿
绕四五圈,再擀成圆形,制成缠丝饼坯;3 。将做好的缠丝饼坯放在平鏊上炕,炕至两面金黄即成 。〔特点〕湖
北著名风味小吃 。具有色泽金黄,饼边呈现缠绕细丝,外脆内软,松泡爽口的特色 。

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    中华名特风味小吃 下1251

    十四画

    〔一〕

    静宁锅盔〔原料〕银丝冬麦面粉,酵面,碱面,酒,油,糖等 。〔制法〕1 。热天用冷水、冬天用热水和
面成团,面干不裂口,湿不粘手;2 。面发酵;3 。发酵面去酸味,加酒、油、糖等佐料;4 。发酵面用特制
杏木杠擀压,至面团绸软;5 。每1公斤左右一块作成圆饼;6 。平底锅、麦草岁烤烙,强火烙熟,温火烘干
。 〔特点〕甘肃静宁地区特有小吃 。又叫静宁大饼 。此饼大薄厚均匀,又脆又酥,不破不碎,也不易变质,适
宜长途携带 。

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    1252中华名特风味小吃 下酸辣鲜菇〔原料〕鲜菇,食醋,食用油,精盐,淀粉,胡椒粉 。〔制法〕1
。 取鲜菇洗净摘好,顺丝撕成条,控去水份待用;2 。将鲜菇放热油中煸炒,炒至鲜菇塌软,加水,半没鲜菇 ,
加盖略烧,3分钟后加盐、醋,改用文火烧2~3分钟,将水淀粉淋入,待开后盛入盘中,撒上胡椒粉即可 。〔
特点〕辽宁著名地方风味小吃 。具有软绵嫩鲜,又酸又辣的特色 。酸辣搅团〔原料〕面粉,花生油,辣椒粉,
白菜,胡萝卜,香葱,生姜,精盐,酱油,香醋,粉丝 。〔制法〕1 。将白菜、胡萝卜均切丝;香葱、生姜切
末;粉丝用热水泡软;2 。取花生油烧热,依次倒入辣椒粉、白菜丝、胡萝卜丝、葱末和姜末煸炒,再加入精
盐、酱油、香醋、粉丝和水,拌匀煮沸;

… 1347

    中华名特风味小吃 下12533 。另取一锅,加水煮沸,慢慢撒上面粉,并不断拌匀,待面糊浓稠结块 、
翻泡后即可取出,盛入碗内,加入酸辣菜汤,略搅一下,即可食用 。〔特点〕辽宁著名风味小吃 。具有又酸又
辣的特色 。酸奶蕨麻〔原料〕鲜牛奶,乳酸菌,蕨麻等 。〔制法〕1 。先取新鲜牛奶煮熟后,倒入容器中,冷
却后加入乳酸菌,制成酸奶;2 。将蕨麻加入制好的酸奶中,充分地搅拌均匀,即可食用 。〔特点〕青海著名
风味小吃 。具有酸滑甜软的特色 。酸 奶〔原料〕鲜牛奶,乳酸菌,食糖等 。〔制法〕先将鲜牛奶煮熟,然后
倒入陶瓷罐中,待冷却至15~20℃时,加入乳酸菌,再用棉被等包裹好,保持恒温,待12

… 1348

    1254中华名特风味小吃 下小时左右即可食用 。〔特点〕青海风味小吃名品 。具有洁白如脂,鲜嫩质
细,微酸带甜的特色 。酸辣凉粉〔原料〕豌豆粉,酱油,辣椒油,咸萝卜丁,姜末,红醋,豆瓣酱,葱花,蒜
泥,芝麻油 。〔制法〕1 。将豌豆粉用清水溶化后,徐徐入沸水锅中,不断炒动,待豌豆粉翻腾鼓气泡呈糊状
时,盛出,冷却凝固;2 。取凝固的凉粉,用直径三寸的多眼刨,刨成凉粉丝,食时放入酱油、红醋、辣椒油 、

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