中华名特风味小吃-第9部分
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
。 〔制法〕１ 。红糖加酵面、面粉、碱、小苏打分别揉成大糖心和小
… 168
。１１８ 。中华名特风味小吃 上糖心；２ 。把肥膘肉丁与红瓜丝、芝麻粉、桂花制成肥膘馅；３ 。将面
粉加水、酵面、碱和好，制成坯子，坯子先放大糖心，捏拢，稍揿扁，再放入肥膘馅和一个小糖心，捏成圆形 ，
稍压扁，边上剞五刀，压一下，使刀口露出糖馅，制成生坯 。饴糖刷在坯面，粘上芝麻；４ 。烧饼炉烧至２０
０℃，将马蹄酥坯贴在炉壁上，贴完后开启炉门，待坯面现淡黄色时，关闭炉门，焖熟取出 。〔特点〕浙江著
名风味小吃 。亦称马蹄酥 。具有形似马蹄，皮脆心软，香甜可口的特色 。马蹄糕〔原料〕糯米，砂糖，桂花等
。 〔制法〕取糯米洗净浸泡后磨成粉；第二天加入砂糖和清水拌匀；再过一夜，取拌和好的粉，隔水用蒸气蒸
熟，取出按平压实，切小块，表面粘上桂花即成 。〔特点〕江苏苏州著名风味小吃 。亦称“桂花马蹄糕” 。玉
白色的糕面上撒满金黄色的桂花，既富有艺术性也具有香甜糯软，营养丰富的特色 。
… 169
中华名特风味小吃 上 。１１９ 。马蹄蛋糕〔原料〕精面粉，鸡蛋等 。〔制法〕１ 。鸡蛋打入精面粉中制
成蛋糕浆料；２ 。将蛋糕浆料注入烘盒烘烤，使蛋糕体积逐渐膨胀 。经这样制作出来的蛋糕，乃蛋糕中之上品
。 〔特点〕上海风味小吃名品 。马蹄蛋糕质地富有弹性，松软香甜，色泽金黄，蛋香浓厚，是大众喜爱之食品
。 马蹄烧饼〔原料〕面粉，老酵面，碱面，花生油，芝麻仁等 。〔制法〕１ 。将老酵面用温水调开，加入面粉
和成面团，放置十几分钟，发起后将碱面用温水化开，倒入发面内搅匀；２ 。将发面搓成圆条状，摘剂，用手
按成圆皮；３ 。摘一小面球，蘸上花生油，放在圆皮上包起，抟成桃形，按成直径一寸五分的圆饼，再研边；４
。 在圆皮正面稀疏地沾上一些芝麻仁，平摆在烤盘内，入炉烤五六分钟，待其呈微黄色并暄起时即成 。
… 170
。１２０ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕北京风味小吃 。马蹄烧饼形如马蹄而得名，色微黄，质地酥软
清香 。马如意包子〔原料〕牛肉、羊肉，面粉，精盐，花椒粉，姜米，味精，酵面，食碱，羊肉油汤等 。〔制
法〕１ 。先将牛、羊肉剔除筋、皮等，再切成极细的碎末，加入韭菜（冬季）或大葱（夏季）以及精盐、姜米 、
花椒粉、味精等制成馅料；２ 。将面粉加老酵面和好，再加食碱水揉匀，制成包子皮，包入馅心，上笼蒸熟；３
。 取包出笼，在包子顶上浇上一勺羊肉油汤，即可食用 。〔特点〕青海西宁著名传统风味小吃，因创制者是回
族马如意，故名 。具有肉馅酥软，肥而不腻，皮薄不厚，面白细嫩的特色 。马铃薯疙瘩〔原料〕马铃薯，面粉 ，
黄油，鸡蛋，番茄汁 。〔制法〕
… 171
中华名特风味小吃 上 。１２１ 。１ 。将马铃薯洗净，旺火蒸熟，取出放粗箩上搓烂成泥，趁热加入面粉 、
黄油和鸡蛋（磕开取蛋黄）拌匀，用手揉成小圆球并按扁；２ 。锅中倒入清水，置旺火上煮沸，下入马铃薯疙
瘩，改用小火煮５分钟，捞出沥净水分；３ 。取一煎盘涂抹黄油后置于小火上烧热，倒入马铃薯疙瘩炒至金黄
色，浇上番茄汁，拌匀即成 。〔特点〕辽宁著名风味小吃 。具有甜中带酸，香甜可口的特色 。马杂碎〔原料〕羊 、
牛的头、心、肺、肠、胃、四蹄，精盐，花椒，香葱，生姜，大蒜 。〔制法〕１ 。取牛、羊的头、心、肺、肠 、
胃、四蹄等切小块加入精盐、花椒、香葱、生姜、大蒜等佐料一同炖熟；２ 。然后加入煮肉的汤蒸至肉烂骨脱
后盛出，趁热食用 。〔特点〕青海西宁著名风味小吃 。它并不是选用马的杂碎制成，而是因经营杂碎者多系当
地马姓回族群众，故将此杂碎汤称为“马杂碎” 。具有肉烂骨脱，汤味浓香，肉质嫩鲜，肥而不腻的特色 。
… 172
。１２２ 。中华名特风味小吃 上马家烧卖〔原料〕面粉，大米粉，牛肉等 。〔制法〕１ 。选用三叉、紫
盖、腰窝等三个部位的牛肉，将牛肉剔净筋膜然后剁碎，用清水浸喂，加调料拌匀不搅，使呈稀疏状的“伤水
馅”；２ 。用开水烫面，用大米粉做扑面，然后将面做剂皮，放入馅捏包时不留大缨，形似木鱼，上笼蒸熟即
可 。〔特点〕辽宁沈阳著名的回民传统的特殊风味小吃 。具有皮面亮晶，柔软筋道，馅心松散，醇香味好的特
色 。马悦珍锅盔〔原料〕上白面粉，干酵面，精盐，芝麻，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加清水拌和，
揉匀；２ 。将和好的面团，再加入等量面粉及酵面、精盐揉匀，揪成面坨，擀成面饼，撒上芝麻按实；３ 。将
大锅盔圆饼放入平锅中煎炕，直炕到饼面发泡鼓起，呈现细绉花纹时出锅 。
… 173
中华名特风味小吃 上 。１２３ 。〔特点〕湖北老河口著名传统风味小吃 。具有色泽金黄，外脆内软的特
色 。
… 174
。１２４ 。中华名特风味小吃 上
四画
〔一〕
五仁小包〔原料〕上白面粉，酵面，核桃仁，杏仁，松子仁，花生仁，瓜子仁，绵白糖，纯碱，熟猪油 。〔
制法〕１ 。将面粉加酵面和清水拌匀发酵；２ 。把核桃仁、杏仁、松子仁、花生仁切成小块，加瓜子仁、绵白
糖、熟猪油、面粉拌匀后擦成五仁糖馅；３ 。将发酵好的面，下碱水揉匀，再加绵白糖、熟猪油揉均匀，制成
圆皮，包入五仁糖馅，捏拢，约汤１０分钟，入笼，用旺火沸水蒸熟即成 。〔特点〕湖北风味小吃精品 。具有
色泽洁白，质地松泡，富有弹性，馅料甜润，含有五仁香味的特色 。
… 175
中华名特风味小吃 上 。１２５ 。五仁包〔原料〕上白面粉，酵面，核桃仁，花生仁，芝麻，白果仁，瓜子
仁，猪板油丁，桂花酱，青、红丝，碱粉，白糖等 。〔制法〕１ 。将面粉加适量水及酵面发酵，再加碱粉揉好
后，加白糖揉匀；２ 。将揉好的面团搓成长条，摘剂、擀成面皮；３ 。将面皮包进由核桃仁、花生仁、白果仁 、
芝麻、瓜子仁、猪板油丁、桂花酱、青红丝拌成的馅；４ 。做成菊花形，入笼蒸约１５分钟至熟 。〔特点〕山
东济南聚丰饭店经营的传统小吃品种 。此包形似菊花，馅松散爽口，甜香浓郁 。五仁油茶〔原料〕面粉，熟花
生仁，熟芝麻仁，甜杏仁，熟瓜子仁，核桃仁，红糖，姜末，牛骨髓油，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将铁锅置小
火上，倒入面粉，炒至面粉不沾锅时盛出；２ 。将芝麻仁碾碎，核桃仁、杏仁用开水烫去皮衣，压碎；
… 176
。１２６ 。中华名特风味小吃 上３ 。将牛骨髓油、芝麻油放在锅里，烧至八成热入姜末，待香味出，再
入面粉炒２０分钟后放进芝麻仁、核桃仁碎粒、杏仁碎粒、瓜子仁、花生仁碎粒，翻炒至面粉出香时，即成油
茶粉；４ 。在碗中放入油茶粉、红糖，用开水冲搅即成五仁油茶 。〔特点〕安徽特色风味小吃 。此小吃香味扑
鼻，香甜可口，营养丰富 。冬季食用佳品 。五仁馒头〔原料〕上白面粉，酵种，糖板油丁，核桃仁，松子仁，
甜杏仁，花生仁，瓜子仁，绵白糖，食碱，花生油 。〔制法〕１ 。花生油烧五成热后，依次将花生仁、泡去涩
味的核桃仁、杏仁下锅，炸至脆时捞出，冷后切黄豆大丁，与松子仁、瓜子仁一起加糖板油丁、绵白糖拌匀成
五仁馅心；２ 。面粉加酵种和热水，揉成面团，待膨胀后，把热碱水倒入，揉匀揉光，摘成剂子，擀成边薄中
间稍厚的圆面皮，包入馅心，收口后捏紧，收口朝下放进有草垫的蒸笼内蒸熟，在顶部印上红色印戳即可 。〔
特点〕江苏南京传统风味小吃 。具有皮白松软，馅甜多味，肥润爽口，油而不腻的特色 。
… 177
中华名特风味小吃 上 。１２７ 。五仁包子〔原料〕精粉，白糖，熟面，香油，酵面，花生仁，核桃仁，
橄榄仁，熟芝麻仁，瓜子仁，青、红丝，玫瑰酱，碱面，酵种 。〔制法〕１ 。将花生仁、核桃仁、橄榄仁、瓜
子仁、青红丝、白糖、熟芝麻、玫瑰酱、熟面、香油等制成馅；２ 。将面粉和好，发酵好加碱退酸，再制成扁
圆片，包入馅心，捏成圆球形，放在特制的圆花模中，按平扣出，上笼蒸熟即成 。〔特点〕山西风味小吃名品
。 具有外形美观，入口香甜的特色 。五丁包子〔原料〕面粉，海参，母鸡，猪肉，冬笋，虾仁，熟猪油，姜，
葱，精盐等 。〔制法〕１ 。猪肉、母鸡肉洗净，略氽一下，煮七成熟，取出切丁；虾仁用熟猪油炒熟；海参丁
加姜、葱、精盐、鸡汤烩熟，去姜、葱；鸡肉丁、猪肉丁、笋丁用鸡汤烩熟，加入虾仁、海参丁制成五丁馅心
；
… 178
。１２８ 。中华名特风味小吃 上２ 。面粉加水和酵种制成酵面，再加适当碱水揉匀，揪成剂子，擀制成
圆皮，包入馅心，上笼蒸熟即成 。〔特点〕江苏扬州著名风味小吃 。具有鲜香软嫩不腻的特色 。五味肉包〔原
料〕上白面粉，酵面，净猪肉，榨菜，白菜、味精，淀粉，精盐，纯碱，葱花，鸡蛋，五香豆干，白糖，酱油 ，
辣椒粉，姜末，熟猪油 。〔制法〕１ 。将面粉和酵面加温水，和匀，揉匀，发酵；２ 。猪腿肉切丁；鸡蛋磕入
碗中，下精盐搅散，搪成蛋皮切丁；白菜去蒂洗净，用沸水焯一下，取出挤干水分，切碎；榨菜、五香豆干洗
净，均切丁；３ 。熟猪油烧热，猪肉丁入锅，再放蛋丁、榨菜丁、豆干丁、精盐、白糖、味精、酱油、白菜米 、
葱花和姜末等制成五味肉馅；４ 。将发酵好的面团稍揉，加纯碱揉匀，制成面皮，再将五味肉馅捏拢放入，转
捏２０道左右的花纹，饧１０分钟上笼，用旺火沸水蒸至泡起成熟即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具
有色泽洁白，花纹美观，韧柔软嫩，馅鲜可口，含有五种不同滋味的特色 。
… 179
中华名特风味小吃 上 。１２９ 。五味沙糕〔原料〕糯米炒粉，玫瑰糖，芝麻，炒花生仁，陈皮粉，炒苏
子粉，白糖，红色食用色素 。〔制法〕１ 。糯米用８０～９０℃热水冲３次，用滤水木箱搁置约１０小时，用
油沙炒泡、炒香，筛去油沙，磨成粉；２ 。糯米炒粉与玫瑰糖、芝麻、花生米（压碎）、陈皮粉、苏子粉拌均
匀，加白糖水，揉匀，入糕模箱；３ 。糯米炒粉（少量）与食用色素、白糖加水和匀，铺在糕摸的第二层，压
实，取出 。〔特点〕云南特色风味小吃 。具有糕松软细腻，香浓味正的特色 。五叶梅〔原料〕上白面粉，去皮
鲜猪肉，水发香菇，大白菜心，胡椒粉，酱油，香菜，虾仁，虾米，发菜，味精，葱花，精盐，姜末，鸡蛋，
熟猪油，小磨芝麻油 。〔制法〕１ 。将猪肉丁与白菜心、虾米、香菇丁、酱油、精盐、味精、胡椒粉、葱花、
姜末、小磨芝麻油等制成馅；
… 180
。１３０ 。中华名特风味小吃 上２ 。将面粉加沸水烫熟，和匀，反复揉至熟透，再擀制成圆皮挑入肉馅 ，
捏拢，用右手提着，捏成四个角，中间空呈现五孔的形状后，四周边皮用右手拇指和食指推捻皱纹，再在５个
空洞内，分别摆入火腿末、蛋末、虾仁丁、香菜、发菜，制成五叶梅，放入铺有松针的笼屉内；３ 。清水烧沸 ，
将五叶梅上锅蒸熟即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有五彩缤纷，形如梅花，质地软柔，味道鲜美的
特色 。五色玉兰饼〔原料〕糯米，上白面粉，红小豆，白芝麻，青菜叶，玫瑰花末，猪腿肉，猪板油，绵白糖 ，
红砂糖，酱油，精盐，味精，豆油 。〔制法〕１ 。将糯米加工制成细粉，再与面粉一并制成光滑软韧的粉团；２
。 将猪腿肉切末加酱油、绵白糖、精盐、味精制成鲜肉馅；将青菜叶用沸水焯后剁细，加板油丁、绵白糖、精
盐、味精制成猪油菜馅；将熟芝麻屑、绵白糖、细糯米粉、猪板油制成白糖芝麻馅；将煮烂的红小豆、红砂糖 、
豆油、猪板油、绵白糖，制成豆沙馅；将猪板油、绵白糖、玫瑰花末、细糯米粉制成玫瑰馅；
… 181
中华名特风味小吃 上 。１３１ 。３ 。取糯粉团反复揉匀，取一块粉团揿成圆皮，包入一种馅心，收口捏
紧，拍扁，即成饼坯（其余馅心饼坯制法相同）；４ 。豆油烧热，生饼坯正面朝下，放入油中，用中火煎炸至
饼身通体金黄色、馅心已熟即成 。〔特点〕江苏无锡著名风味小吃，因初创此饼时馅心中要加入玉兰花瓣故名
。 此饼五色一客，具有色泽金黄，外脆内绵，聚甜、咸、沙、松、脆五色风味的特色；堪称佳品 。五色大麻糕〔
原料〕细糯米粉，细粳米粉，干豆沙，绵白糖，糖板油丁，黑芝麻屑，松子仁，红粬米粉，薄荷末，糖桂花，
鸡蛋黄，玫瑰酱 。〔制法〕１ 。把细糯米粉、细粳米粉拌匀，加绵白糖及适量清水搓透，分成五等份；一份加
红粬米粉、玫瑰酱拌成玫瑰红色；一份加打散的鸡蛋黄拌成淡黄色；一份加薄荷末拌成翠绿色；一份加黑芝麻
拌成浅黑色；一份加糖桂花拌成白玉色；２ 。依次将桂花糕粉、薄荷糕粉和干豆沙放入方糕框内，然后加叠一
付方糕框，再依次放入蛋黄糕粉、糖板油丁、黑芝麻糕粉，玫瑰酱糕粉，层层刮平，糕面上压出图案，撒上松
子仁，去掉木框，置旺火沸水锅上蒸熟，取出，切成小方块即成 。
… 182
。１３２ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有层次分明，五彩缤粉的特色，此小吃
有桂花、芝麻、松仁等多味，香松甜韧，为糕中上品 。五香排骨〔原料〕猪排骨，绍酒，绵白糖，酱油，味精 ，
精盐，豆瓣酱，甜面酱，葱，姜，大茴香粉，熟猪油等 。〔制法〕１ 。排骨洗净，剁块，加入葱末、姜末、豆
瓣酱、精盐、味精、酱油、绵白糖、�
