中华名特风味小吃-第91部分
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即成 。〔特点〕上海大众风味小吃 。鲜肉锅贴底金黄，面皮玉白，其皮薄汁丰，馅心清香鲜美，味道浓厚醇正
。 鲜肉汤圆〔原料〕猪腿肉，白糖，精盐，味精，葱，姜，酱油等 。〔制法〕
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１２７０中华名特风味小吃 下１ 。葱、姜切碎，一起加水拌制成葱姜汁；２ 。猪腿肉剁茸，加入白糖、
精盐、味精、葱末、姜汁和酱油，再分两次加水，顺一个方向充分拌透，适时静置；３ 。取水磨粉，搓散，用
少许沸水揉和，做成圆饼（塌饼）煮熟，冷却后放上水磨粉，搓透至粉团光滑有劲；４ 。摘粉团搓圆压扁，包
入肉馅，捏拢、搓圆即成汤圆生坯；５ 。将汤圆生坯放入沸水锅中，轻轻搅动锅底，以免沾粘，待汤圆浮起，
加适量冷水，中火煮几分钟至汤圆膨胀呈玉色时，即可捞起食用 。〔特点〕上海特色风味小吃 。汤圆种类繁多 ，
而鲜肉汤圆软糯而不粘牙，鲜香可口，肥美而不油腻，是汤圆之佳品 。鲜肉月饼〔原料〕猪腿肉，夹心肉，精
盐，白糖，红酱油，味精，熟芝麻，绍酒，葱姜汁，芝麻油等 。〔制法〕１ 。取猪腿肉、夹心肉剁碎，加精盐 、
白糖、红酱油、味精、熟芝麻末、绍酒、芝麻油、葱姜汁，顺一个方向拌透成肉馅；２ 。再取面粉与饴糖、熟
猪油、白糖、沸水拌和，揉成水油面；
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中华名特风味小吃 下１２７１３ 。面粉加熟猪油擦透成油酥，用水油面包上油酥，揿平成酥皮，卷成两
个长条，摘坯按扁；４ 。将油酥皮包入肉馅，封口放入平锅中，烘至月饼边缘呈乳白色，出现酥松状时取出即
成 。〔特点〕上海风味小吃 。鲜肉月饼酥层清晰，色泽金黄，食之酥香可口，鲜香味美，热食更佳 。鲜芡实汤〔
原料〕新鲜芡实，冰糖 。〔制法〕１ 。取新鲜芡实剥去壳，取出净肉浸入水中，漂去杂质；２ 。放于水中煮沸 ，
待颗粒呈银白色半透明时出锅，加原汤、冰糖即可食用 。〔特点〕上海时令传统风味小吃 。芡实性温、味甘，
具有补气益肾固精之功效，芡实汤清香甜美，芡实色泽银白，颗粒完整，食之鲜嫩，清香爽口 。
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１２７２中华名特风味小吃 下鲜肉粢毛团〔原料〕糯米，粳米，猪肉，料酒，精盐，白糖，酱油，味精 ，
葱，姜等 。〔制法〕１ 。取糯米和粳米掺和，磨成粉，加水揉成粉团；２ 。取猪肉纹成肉米，加入绍兴酒、精
盐、酱油、白糖、味精和葱、姜一起拌匀，再加绞碎了的肉皮冻继续搅拌成肉馅心；３ 。将粉团制成小坯，包
上肉馅，放在浸过的糯米中滚一下，后入笼用旺火蒸熟即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。“粢毛团”原名为
“刺毛团”，以米粒沾附团子而得名，而鲜肉粢毛团则是里面包了肉的“粢毛团” 。鲜肉粢毛团色泽雪白晶莹 ，
质感丰富，软中带硬，糯软香鲜，令人赞不绝口 。鲜肉猫耳朵〔原料〕面粉，肉末，精盐，葱，姜，料酒，味
精，豆油 。〔制法〕１ 。取面粉用水揉至成薄薄的布形大面皮，再用刀切成二
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中华名特风味小吃 下１２７３寸见方之面皮；２ 。将肉末和精盐、葱末、姜汁、味精、料酒一起拌和，再
加冷水少许，按一个方向搅拌成鲜肉馅心；３ 。将面皮包上馅料，捏成耳朵状的锟饨生坯；４ 。平锅中加豆油 ，
烧至八成热，放入馄饨生坯，炸至金黄色捞出即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。猫耳朵，传统制法是冷水和
面制成，带汤而食 。鲜肉猫耳朵别具一格，面皮包肉馅或豆沙，油氽而成 。其色泽金黄，耳沿松酥脆口，口感
肥美鲜香，热食尤佳 。鲜肉蒸馄饨〔原料〕馄饨皮，净猪肉，虾米，虾子，蛋皮丝，紫菜，葱末，酱油，精盐 ，
味精，芝麻油 。〔制法〕１ 。将肉剁成肉末，加盐水搅匀，制成肉馅；２ 。取馄饨皮，包入肉馅，捏成蝌蚪形
状；３ 。在笼屉中垫上荷叶，掸上芝麻油，放上馄饨，加盖用旺火蒸约１５分钟，蘸点水洒在馄饨上，再蒸４
分钟，掸上芝麻油、酱油，放上蛋皮丝、紫菜、虾米、葱末、虾子，再蒸１分钟即成 。〔特点〕
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１２７４中华名特风味小吃 下浙江著名特色风味小吃 。具有五色缤纷，皮薄味香的特色 。食时带一小碗
由紫菜、虾米、蛋皮丝、味精、酱油制成的汤，味道更佳 。鲜酵母馒头〔原料〕上白面粉，绵白糖，鲜酵母，
食盐，豆油 。〔制法〕１ 。将鲜酵母、绵白糖、食盐用温水溶化后，倒入面粉中，揉成面团，制成发面；２ 。
先用豆油涂抹案板，放上发面，摘成剂子，制成馒头生坯，放入笼（蒸热并用豆油刷涂了）内，待其充分发酵
后，蒸熟即成 。〔特点〕江苏风味小吃名品 。具有颜色洁白，饱满绵软，香甜可口，易于消化的特色 。鲜肉五
彩汤馄饨〔原料〕上白面粉薄皮子，猪瘦肉，虾米，虾子，蛋皮丝，紫菜，葱末，精盐，味精，熟猪油 。〔制
法〕１ 。先将猪肉剁末，加盐调成肉馅；
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中华名特风味小吃 下１２７５２ 。将肉馅挑在皮子中间，捏拢包好，投入沸水锅内；３ 。同时取碗放入
盐、味精、猪油、虾米、蛋皮丝、紫菜等佐料，再加入沸汤，制成汤料；４ 。待馄饨煮熟，捞入碗中，撒上虾
子、葱末即成 。〔特点〕浙江杭州传统风味小吃 。具有皮薄肉嫩，颜色鲜艳，汤清味鲜的特色 。鲜肉糯米油煎
饼〔原料〕糯米，精盐，白糖，料酒，味精，葱，姜 。〔制法〕１ 。取糯米制成水磨粉，拌入面粉、碱水及少
许冷水，制成生粉团；２ 。将猪腿肉剁成肉末，拌入精盐、白糖、味精、料酒、葱姜汁，放入少许冷水，按一
个方向搅拌至有粘性即成鲜肉馅；３ 。将生粉团摘坯、按扁，包入鲜肉馅，收口，捏成椭圆形生坯；４ 。取平
锅一只，放入豆油，烧至七成热时，将生坯放入锅内煎至两面呈金黄色时出锅即成 。〔特点〕上海著名风味小
吃 。鲜肉糯米油煎饼色泽金黄，入口软糯香甜，味道鲜美香润，令人赞叹 。
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１２７６中华名特风味小吃 下〔丶〕
腐乳卷〔原料〕精粉，腐乳，香油，碱面，酵种 。〔制法〕将白面加酵种用水和成面团，待发酵好后兑碱
水，揉匀揉光再擀成２分厚的长方片；用香油及适量腐乳汤澥成糊，均匀地抹在面片上，顺长卷成长卷条，切
成小剂子，逐个用筷在中间横压一下，再将两端向里翻卷成圆形，蒸熟即成 。〔特点〕山西太原传统风味小吃
。 具有淡红美观，软绵咸香的特色 。有独特腐乳香味 。彰化肉圆〔原料〕鲜肉，猪肝，蛋黄，香菇，地瓜粉，
葱，姜佐料 。〔制法〕１ 。猪肉、猪肝剁碎，蛋黄调匀，加香菇；２ 。案上铺一层地瓜粉，再铺馅，再盖一层
地瓜粉，分成小团，作成碟状；
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中华名特风味小吃 下１２７７３ 。肉圆炊熟 。〔特点〕台湾彰化特产风味小吃 。其肉馅原实多味 。辣味
黄豆〔原料〕黄豆，干辣椒，花生油，桂皮，花椒，香葱，生姜，酱油，精盐，味精 。〔制法〕１ 。将黄豆用
开水泡发１２小时，再用凉水反复冲洗；２ 。取花生油烧热，放进干辣椒、桂皮、大料、花椒、葱、姜，反复
煸炒，至发出香味、干辣椒成深枣红色时，即倒入酱油、精盐、味精、汤等，同时将黄豆放入，用微火焖煮１
０分钟，待汤汁收净时即成 。〔特点〕辽宁著名风味小吃 。具有醇厚鲜美，香甜咸辣的特色 。辣白牛肉〔原料
〕牛肉，豆腐，淀粉，辣椒粉，菜油，酱油，精盐，味精 。〔制法〕１ 。将豆腐切成小方块，用热水烫过后待
用；２ 。取新鲜牛肉剔除筋膜，洗净，切成小片，再将干淀粉
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１２７８中华名特风味小吃 下和辣椒粉均匀地拌在一起，慢慢加入到切好的牛肉片中，搅拌至肉片均匀
挂糊；３ 。取菜油烧热，将挂糊的牛肉倒入锅中，炒至肉片外部呈透明状时，将豆腐加入，翻炒几下，再加入
酱油、精盐、味精翻炒几下，稍加水焖几分钟，至水收干后即成 。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃 。具有透明
滑嫩，香辣鲜美的特色 。〔原料〕黄豆，籼米，粳米，素油脚等 。〔制法〕１ 。将黄豆、籼米分别浸胀洗净
；２ 。将米磨成米糊，另将黄豆磨成豆糊，再滤去豆渣成豆汁；３ 。将粳米煮烂，加入豆汁；待再开时将籼米
糊倒入，搅匀烧开即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此色白稠浓，滑润爽口，有豆香；配以咸菜碎末或油
条食用，味更佳；营养价值较高，还有利尿、祛火之功效 。
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中华名特风味小吃 下１２７９粿条筒〔原料〕大米，冰糖，明矾，味精，酱油，蒜瓣，芝麻油 。〔制法
〕１ 。将大米掺少量清水磨成浆，再掺清水、明矾搅拌均匀；２ 。取米浆蒸熟，然后把每张浆皮切成两半，卷
成条筒，再横切成卷条；３ 。把酱油、冰糖、味精下锅，掺少量清水煮沸，盛在碗里，加入蒜瓣，淋上芝麻油
；４ 。将粿条放在酱油料碗中蘸食 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有嫩柔带韧，味道鲜美的特色 。漏 鱼〔
原料〕芥末面，干淀粉，黄瓜，咸胡萝卜，蒜，芝麻酱，醋，酱油，辣椒油，明矾，精盐 。〔制法〕１ 。用温
水将干淀粉澥开；２ 。锅内凉水用旺火烧沸，放入明矾，随即改用微火，保持微沸状态，把澥开的淀粉搅动几
下，倒入锅中心，并迅速搅拌，待成为青白色的稠糊时，趁热舀入漏盆内；
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１２８０中华名特风味小吃 下３ 。漏盆架在水池上面，池内盛满凉水，淀粉糊漏在水池内，凝结成两头
尖的长条状的“漏鱼”，凉透后捞出，沥净水；４ 。食用时，将漏鱼盛入碗中，拌入酱油、醋、芝麻酱、芥末
糊、辣椒油、咸胡萝卜丝、黄瓜丝和蒜汁即成 。〔特点〕北京夏令传统风味小吃 。漏鱼色泽清白光亮，质地柔
韧有弹性，味道鲜香，酸辣爽口 。潍县杠子头火烧〔原料〕面粉为主 。〔制作〕１ 。将面粉和成面团，放到压
面杠上反复搓压；２ 。取面剂一块，用右手压搓，然后抟成圆形，再压扁，用手掌压住中心，边搓边转，制成
中间薄边缘厚、直径约三寸的圆饼；３ 。左手把饼托起，用小指从底面中间向上顶起一个凸形，把饼平面朝下 ，
放在炉鏊上烤烙约４０分钟至熟 。〔特点〕山东潍县著名风味小吃 。这种火烧在古时是用木杠压面制成，故名
杠子头火烧 。此火烧特点是面硬，含水量少，夏季不易馊，咀嚼时有甜香味，便于长途携带 。
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中华名特风味小吃 下１２８１蜜 供〔原料〕面粉，干面，生油，白砂糖，饴糖，蜂蜜，桂花，炸油，
苏打，红色色素等 。〔制作〕１ 。将油和温水放入盆中，和匀后，加入面粉搅拌成面团；２ 。将白砂糖、饴糖 、
蜂蜜、桂花，制成浆料待用；３ 。将面团摘剂成小块，分别擀成面片，取一面片，表面一半刷上红色色素，另
一半折铺在刷有红色色素的面片上，擀成一厘米厚的大片，再用刀切成小长条，中间切一小口，从小口处翻个
麻花即成生坯；４ 。将炸油烧至１７０℃时，下入生坯炸熟捞出，沥净油，然后挂浆即成 。〔特点〕北京传统
油炸小吃 。具有色泽浅黄，上浆通亮，入口香甜酥脆，不粘牙的特色 。蜜 糕〔原料〕糯米，白砂糖，五仁果
料，玫瑰花等 。〔制作〕１ 。取上等精白糯米磨成细粉，再加入白砂糖及凉水调成稠糊状，然后上笼蒸熟；
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１２８２中华名特风味小吃 下２ 。另取白砂糖铺开（匀），将蒸熟的粉取出倒在上面，用水将砂糖层层
叠入，再将五仁果料丁及玫瑰花也倒在台子上，然后把叠好糖的粉叠入果料，压平整，切成小块即可食用 。〔
特点〕江苏苏州著名风味小吃 。亦称五仁蜜糕 。具有形色美观，香甜糯软的特色 。蜜三刀〔原料〕面粉，生油 ，
炸油，白砂糖，饴糖，蜂蜜，桂花，芝麻，碳酸钠等 。〔制作〕１ 。将水、生油放入盆中，搅匀后加入面粉；
揉和成面团；２ 。将饴糖、生油、水等放入盆中，搅匀后加入面粉制成里脊；３ 。将和好的皮、里脊分成相同
的小块，将皮面擀成长方形面片，刷上水，把与面片相同形状的里脊片铺在上面，再粘上芝麻，擀好，切成长
条，再横刀切下三分之一成生坯；４ 。将生坯放入１６５℃的油中炸至浅黄色时捞出，迅速倒入糖浆中透浆；５
。 将白砂糖、水放在锅内熬到１１４℃左右，加入饴糖、桂花，将熟坯倒入挂浆，捞出晾凉后即成 。〔特点〕北
京传统特色风味小吃 。具有浆亮不粘，味道香甜绵软，
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中华名特风味小吃 下１２８３芝麻香味浓厚的特色 。蜜麻花〔原料〕面粉，老酵，碱水，小苏打，花生
油，饴糖，白糖，糖桂花等 。〔制作〕１ 。将老酵撕碎，用凉水调稀，加入面粉和成较硬的面团，盖上盖，放
置几小时，使其发酵（面要发老一些）；２ 。将碱水连同小苏打及花生油一起揉进面团，揉至光润不粘为止；３
。 将面粉用饴糖和成糖面，饴糖与白糖、糖桂花搅匀，烧沸后待用；４ 。再各取一半发面擀成约六分厚的长片 ，
糖面擀成同样大的长片，并将其夹在两发面长片之中，沿面的一侧切下二寸宽的一条，捋直，前半部按成二分
厚，后半部按成三分厚，对折，切去两端不整齐的部分，再每隔四分切一刀，第一刀只切五分之四，第二刀切
断，将段口打开，翻转过来即成坯子；５ 。蜜麻花用花生油炸至金黄色捞出，放入温热的饴糖中浸泡一分钟后 ，
捞出晾凉即成 。〔特点〕北京特色的风味小吃 。具有蜜麻花油亮金黄，酥润甜蜜的特色 。
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１２８４中华名特风味小吃 下蜜箅子〔原料〕糯米面，面粉，碱面，花生油，饴糖等 。〔制作〕１ 。将
碎老酵用温水调稀，加入糯米面及面粉和匀，盖上盖，放上２小时即可发酵；２ 。把碱面用开水
