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第92部分

中华名特风味小吃-第92部分

小说: 中华名特风味小吃 字数: 每页4000字

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碎老酵用温水调稀,加入糯米面及面粉和匀,盖上盖,放上2小时即可发酵;2 。把碱面用开水溶化,与花生
油一起倒入发面盆中和成面团,再摘剂抟成圆球形,按成直径二寸五分的圆饼;3 。用刀在圆饼中间并排切七
八个小口,两手把圆饼拿起,轻轻触动饼的中心,刀口裂开;4 。将圆饼放入烧至五成热的花生油锅中,炸至
两面呈金黄色时捞起,沥净油,入糖锅中浸透饴糖,捞出晾凉即可食用 。〔特点〕北京颇具特色的风味小吃,
蜜箅子因形如竹箅子而得名 。其色金黄油亮,面含饴糖,绵软不黏,甜蜜味香 。蜜银耳〔原料〕面粉,生油,
白砂糖,饴糖,桂花,蜂蜜,炸油 。〔制作〕1 。将生油、面粉和水置于盆中,揉制成面团;

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    中华名特风味小吃 下12852 。将生油、面粉制成酥料待用;3 。用白砂糖、饴糖、蜂蜜、桂花熬制
成浆料;4 。将面团摘剂,擀成面皮,包酥后刷上一层红色食用色素,放入炸油中炸熟后,捞出挂浆即成 。〔
特点〕北京特色风味油炸小吃 。其表面具有麦黄色光泽,口味香甜酥脆,具有蜂蜜和桂花香味 。蜜果饯〔原料
〕上白面粉,糖瓜条,葡萄干,瓜子仁,鸡蛋,白糖,蜂蜜,猪油,花生油等 。〔制作〕1 。将面粉、猪油、
鸡蛋、葡萄干、碎瓜条、瓜子仁和成面团,滚成圆球;2 。将面球放入热油内,炸至呈浅黄色并熟透捞出;3
。 将化开的糖,再加入蜂蜜搅匀,将炸好的面球倒入锅内,粘匀糖汁即成 。〔特点〕山东风味小吃名品 。此小
吃外皮呈红色,味甜有蜜香 。

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    1286中华名特风味小吃 下

    蜜麻叶〔原料〕面粉,饴糖,白糖,白矾,蜂蜜等 。〔制作〕1 。面发酵,掺饴糖,再发足;2 。面掺碱
去酸,擀成片,切开中间夹饴糖面,呈三层;3 。面分切,再横剁,制成剂子;4 。面剂中开口,翻套成麻叶
形,入油锅炸;5 。炸好的面剂中央浸灌用饴糖、白糖、白矾、蜂蜜熬制的浆汁 。〔特点〕内蒙古西部地区特
产风味小吃 。具有柔甜润口,明亮美观,老幼咸宜的特色 。蜜汁果子〔原料〕面粉,蜂蜜,饴糖,碱面,食油 ,
糖精,桂花酱,酵种等 。〔制作〕1 。将面粉加酵种,用水和起,发酵后兑入碱水成酵面面团,揉匀揉光;2
。 另取面粉加饴糖和成面团;3 。将酵面团分2份,分别擀成长方形片,再将饴糖面团也擀成同样大的片,夹
在酵面中间,切成小长方块,在当中

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    中华名特风味小吃 下1287切一刀,把一头挽入孔内,穿出稍微一拉,放入油锅中炸成金黄色捞出;4
。 另将饴糖、蜂蜜、桂花酱加水熬成汁,将果子倒入锅里蘸匀蜜汁即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有酥
香味甜的特色 。蜜汁莲藕〔原料〕塘藕,糯米,广昌白莲,蜂蜜,白糖,湿淀粉 。〔制法〕1 。将糯米洗净、
浸泡,晾干水分;白莲洗净,入笼蒸熟后,取出透凉,去蒂;2 。将塘藕去皮洗净,在一端切一小片,然后将
糯米灌入藕孔,填满后,再放入沸水中煮熟,取出晾凉;3 。切去另一端藕节,改切小薄片,盛入碗中,摆成
一梯形,两边扣放白莲,扣好后撒白糖,上笼蒸熟后,取出滗出糖汁;4 。取适量清水加白糖、蜂蜜,烧沸后 ,
再用湿淀粉勾稀芡,起锅浇在白莲、塘藕上即成 。〔特点〕江西著名风味小吃 。具有酥烂软糯,清甜可口的特
色 。

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    1288中华名特风味小吃 下蜜汁山芋〔原料〕山芋,糖,桂花等 。〔制法〕取山芋去皮,切成1 。5
厘米厚的小圆片,然后放入锅中,加上适量糖和糖色,先用旺火烧沸,再改用微火熔至酥烂,加入一些桂花,
盛出装盘,浇上厚汤汁即可食用 。〔特点〕江苏南京著名风味小吃 。具有色泽金黄、香甜酥烂的特色 。蜜汁蛋
糕〔原料〕面粉,小苏打,鸡蛋,白糖,桂花,熟猪油,食用油 。〔制法〕1 。面粉中加入打散的鸡蛋、熟猪
油、小苏打、白糖和清水和成软面团;2 。将面团摘成剂子,压成扁圆形;3 。将制好的生坯放入烧热的食用
油中,炸成金黄色后捞出;4 。将白糖用清水化开,再熬至发粘、起丝时,将炸好的蛋糕放入,使之滚上糖汁 ,
然后取出装盘,撒上白糖即可食

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    中华名特风味小吃 下1289用 。〔特点〕天津小吃名品 。具有色泽金黄,酥脆香甜的特色 。蜜汁一品
山药桃〔原料〕土豆(即长山药),白糖,京糕,青梅,元茸,果脯,葡萄干等 。〔制法〕1 。土豆洗净、蒸
熟、去皮、捣成泥;2 。京糕、青梅、元茸、果脯、葡萄干切碎丁;3 。土豆泥作“桃”,果脯等碎丁缀花成
形;4 。白糖加水熔化成汁,浇在“桃”上 。〔特点〕内蒙古风味小吃精品 。具有滋甜爽口,绵润溢香的特色
。 褡裢火烧〔原料〕面粉,猪肉,花生油,芝麻油,黄酱,酱油,姜,葱,精盐,味精等 。〔制法〕1 。将猪
肉末、姜末与黄酱、酱油、精盐、味精和凉水搅成稠糊状,再放入葱末、芝麻油搅拌成馅;

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    1290中华名特风味小吃 下2 。将面粉用凉水和成面团,揉光润后,饧10分钟;3 。将面团放在涂
有花生油的案板上,揪下一块按扁,擀成长三寸,宽二寸半的面皮;4 。再将面皮一端的两角抻宽一点,放上
馅料,推成一寸宽的馅条,然后将窄端的底边卷起,宽端的两边掀起,盖上开口,即成褡裢火烧;5 。饼铛用
旺火烧热,淋上花生油,放入褡裢火烧,烙三分钟后翻个身,淋上其余的花生油,再烙两分钟,将两面都烙成
焦黄色时即成 。〔特点〕北京风味小吃 。褡裢火烧皮薄油亮,馅嫩鲜香无比,表皮焦脆可口,热食最佳 。肇庆
裹蒸粽〔原料〕冬叶,糯米,绿豆,猪肉,芝麻末,马莲叶等 。〔制法〕1 。绿豆去杂质,磨成瓣;2 。将猪
肉块加精盐、白糖、芝麻末、胡椒粉、绍酒拌匀成馅料;3 。取烫软揩干之冬叶十片,排叠成鱼鳞片状,放上
加精盐、花生油拌匀的糯米,压平,然后再依次加上绿豆、猪肉馅、绿豆、糯米,包成方形,用马莲叶捆成“
井”字形,扎牢;

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    中华名特风味小吃 下12914 。将粽子放水罉里,加清水,浸没粽子,用旺火煮熟即成 。吃时拌上香
菜、熟猪油等 。〔特点〕广东肇庆著名传统风味小吃 。具有软滑绵厚,甘香细腻的特色 。〔乛〕

    嫩鸡煨面〔原料〕嫩鸡,白面条,猪脚爪,花生油,精盐,青菜心,葱姜等 。〔制法〕1 。嫩鸡和猪脚爪
洗净,一起放入锅内,加清水、绍兴黄酒、姜、葱,旺火烧沸,去浮沫,再用中火煮近1个小时后,取出鸡拆
骨,片成片,待用;2 。炒锅烧热,加花生油,烧至七成热时,加入青菜心煸炒,再加鸡汤烧沸,放入鸡片;3
。 将面条入锅,翻滚后去浮沫,加盐、味精,即可捞出面条装入碗中;4 。把熟鸡片、菜心和汤汁均匀地浇在
面条上即成 。〔特点〕上海风味小吃之一 。嫩鸡煨面制作讲究,选料精细,面

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    1292中华名特风味小吃 下条柔滑爽口,鸡嫩汤鲜,辅以菜心,更觉其味道鲜美无比 。

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    中华名特风味小吃 下1293

    十五画

    〔一〕

    墩饽饽〔原料〕面粉,碱面,老酵,白糖,糖桂花,花生油等 。〔制法〕1 。将老酵、白糖、碱面与凉水
一起搅成稀糊状,再放入糖桂花搅匀,倒入面粉和成面团,盖上湿布饧10分钟;2 。将面团放在案板上,取
一块面团,用手反复按揉至面团光润时,搓成直径约一寸五分的圆条,刷上花生油,摘剂;3 。用手将面按成
中间略薄、周围稍厚的圆饼,放在饼铛上用微火烙至两面都呈微黄色后,放入烤炉中烤,直到圆饼暄起并呈白
黄色时即成 。〔特点〕北京颇具特色的风味小吃 。墩饽饽味道甜润,质地松软且富有弹性,耐嚼有味 。

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    1294中华名特风味小吃 下蕉叶糍〔原料〕糯米,粘米,芭蕉叶,不同的配料馅心 。〔制法〕1 。先
将糯米和粘米按7∶3比例浸泡,再磨成米浆,制成混合米粉;2 。选择喜欢食的口味,配制成馅心(著名的
馅心一般有虾仁、果仁、麻蓉、水晶等品种);3 。然后用芭蕉叶包好,封好口,放入蒸笼中,蒸30分钟左
右即成 。〔特点〕广西著名风味小吃,因用芭蕉叶包裹故名 。具有糍粑糯软,蕉叶清香,滑爽油亮的特色 。醋
羊肉〔原料〕鲜嫩羊肉,麦芽糖,红辣椒,料酒,醋等 。〔制法〕1 。羊肉用开水缩紧,去沫;2 。红辣椒去
蒂、剔籽、捣碎,用麦芽糖调成酱;3 。羊肉切成3×5厘米块,用黄酱炒透;4 。炒好羊肉,羊肉汤调味,
文火焖至酥烂 。

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    中华名特风味小吃 下1295〔特点〕贵州遵义市新舟县传名小吃 。其色如桃脂,肉酥汤酽,酸甜相济
。 醉蚶瓣〔原料〕蚶,葱花,紫菜,姜末,蒜末,白糖,绍酒,白酱油,芝麻油 。〔制法〕1 。将蚶拣洗干净 ,
放沸水中氽几分钟,取出带肉的蚶瓣排在盘上;2 。将紫菜洗净,捏干水,抖松,同葱花一并撒在蚶瓣上,把
白酱油、绍酒、白糖、蒜末、芝麻油调匀,浇在紫菜、蚶肉上 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有红白色,质
嫩甘美,味鲜香醇的特色 。樟树包面〔原料〕精制面粉,猪肉,精盐,味精,麻油,油渣,葱花,香菜等 。〔
制法〕

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    1296中华名特风味小吃 下1 。精制面粉加水和成面团,经推压、折叠、擀制成馄饨皮子;2 。猪肉
剁碎,加精盐,味精拌成馅;3 。取皮包馅后,入沸水中煮至浮起,捞在碗内,放入麻油、油渣,撒上葱花、
香菜即可 。〔特点〕江西樟树传统风味小吃,因面色似樟树,食之有樟木香味而得名 。又名“清汤”或“馄饨 ”
。 具有皮薄透明,馅足味鲜,咸香适口的特色 。樊成薄刀〔原料〕上白面粉,鲜猪肉,水发黄花,精盐,胡椒
粉,生姜,淀粉,水发玉兰片,水发木耳,酱油,味精,大葱,葱花,芝麻油 。〔制法〕1 。将面粉加清水和
好,再切成一分宽的拔刀面条;2 。将猪肉、黄花、木耳、玉兰片均切细丝,葱切马蹄葱,姜切末;3 。清水
烧开,下拔刀面煮沸,捞出浸凉,沥水;4 。芝麻油烧热,将大葱、姜末下锅煸出香味时,入肉丝、酱油炒至
收缩,再加黄花、玉兰片、木耳翻炒几下盛出;5 。另取芝麻油烧热,将拔刀面入锅煎炒,撒盐,待煎到两面
均呈金黄色时,倒入肉丝等翻炒好;

… 1391

    中华名特风味小吃 下12976 。原汤烧沸,下酱油、精盐、味精及葱花、胡椒,烧沸后盛出,随炒面
同食 。〔特点〕湖北樊城著名特色风味小吃 。具有色调素雅,焦脆有韧性,清淡爽口,味道鲜美的特色 。豌豆
黄〔原料〕碱面,豌豆,白糖等 。〔制法〕1 。将豌豆磨成碎豆瓣,簸去皮,用水洗净;2 。铝锅放在旺火上 ,
倒入凉水烧沸,下入碱和碎豆瓣,烧沸后,用文火煮成稀糊状时,放入白糖,将锅端下,将豆瓣和汤舀在箩上 ,
用竹板括擦制成小细丝豆泥;3 。把豆泥倒入铝锅中,用旺火搅炒,以防糊锅,当捞起豆泥往下流得很慢并形
成一堆,逐渐与锅内豆泥融合时,即可起锅;4 。将炒好的豆泥倒入白铁模内摊平,用干净的白纸盖在上面,
放在通风处晾五六个小时后,再放入冰箱内凝结后即成豌豆黄 。〔特点〕北京传统风味小吃 。具有色泽浅黄,
口感细腻纯净,入口香甜凉爽的特色 。

… 1392

    1298中华名特风味小吃 下豌豆糕〔原料〕白豌豆,优质柿饼,白糖,青红丝,碱面,香精水,米黄
食色 。〔制法〕1 。将豌豆去皮,加清水和碱面,熬成糊状,加入食色和白糖,拌匀;2 。柿饼去盖,切薄片 ,
铺在盆底,摆成花样,撒上一层青红丝,倒入一层熬成的豌豆糊,反复多次,待凉冷凝固即成 。吃时切块,洒
上白糖和香精水即可 。〔特点〕山西太原夏季去暑的时令小吃 。具有清凉下火,爽口绵甜的特色 。豌豆包〔原
料〕面粉,豌豆,白糖,桂花,酵面,碱面等 。〔制法〕1 。取豌豆去皮洗净,煮成泥,加白糖和糖桂花搅匀 ,
晾凉即成豆馅;2 。取酵面加水调匀,兑入面粉,和好后稍饧,待面团发起时兑入少许碱面揉匀,搓成长条,
揪成剂子,按成圆饼,抹

… 1393

    中华名特风味小吃 下1299上豆馅,包成圆形豆包生坯;3 。将豆包生坯口朝下码在屉上,蒸15分
钟出锅,点上红点即成 。〔特点〕辽宁著名传统风味小吃 。此小吃又名豆尔馒首 。原为清宫廷食品 。具有雪白
玲珑,香甜松软的特色 。豌豆粥〔原料〕口豌豆,白糖,红糖,糖桂花,糖玫瑰 。〔制法〕1 。将豌豆洗净,
放入锅中,加入凉水用旺火煮,水沸后去掉浮沫,再用微火熬约3小时后,用微火保温;2 。将糖桂花、糖玫
瑰各加入凉开水调成汁;3 。碗内放上白糖、红糖,盛上豌豆粥,洒上桂花汁、玫瑰汁,搅拌几下即可食用 。〔
特点〕北京传统风味小吃 。豌豆粥颜色褐红,味道香甜醇厚,绸滑爽口 。豌豆饼〔原料〕豌豆,面粉,精盐,
八角粉,茶籽油 。〔制法〕

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    1300中华名特风味小吃 下1 。将豌豆浸泡,逐粒轻轻剞一刀,加入面粉、精盐、八角粉和清水搅拌
成饼料;2 。茶籽油烧至六成热,将饼料舀入平底铁瓢内,扒平,然后入锅,5秒钟后,豌豆饼坯脱离铁瓢,
翻炸至熟即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有色泽金黄,脆香有嚼劲的特色 。豌豆苗烧饼〔原料〕上
白面粉,酵种,豌豆苗,去皮芝麻,绵白糖,食碱,姜末,酱油,饴糖水,精盐,花生油 。〔制法〕1 。将豌
豆苗用沸水焯至七成熟,用清水冷透,剁末,

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