中华名特风味小吃-第92部分

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碎老酵用温水调稀，加入糯米面及面粉和匀，盖上盖，放上２小时即可发酵；２　。把碱面用开水溶化，与花生
油一起倒入发面盆中和成面团，再摘剂抟成圆球形，按成直径二寸五分的圆饼；３　。用刀在圆饼中间并排切七
八个小口，两手把圆饼拿起，轻轻触动饼的中心，刀口裂开；４　。将圆饼放入烧至五成热的花生油锅中，炸至
两面呈金黄色时捞起，沥净油，入糖锅中浸透饴糖，捞出晾凉即可食用　。〔特点〕北京颇具特色的风味小吃，
蜜箅子因形如竹箅子而得名　。其色金黄油亮，面含饴糖，绵软不黏，甜蜜味香　。蜜银耳〔原料〕面粉，生油，
白砂糖，饴糖，桂花，蜂蜜，炸油　。〔制作〕１　。将生油、面粉和水置于盆中，揉制成面团；

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　　　　中华名特风味小吃　下１２８５２　。将生油、面粉制成酥料待用；３　。用白砂糖、饴糖、蜂蜜、桂花熬制
成浆料；４　。将面团摘剂，擀成面皮，包酥后刷上一层红色食用色素，放入炸油中炸熟后，捞出挂浆即成　。〔
特点〕北京特色风味油炸小吃　。其表面具有麦黄色光泽，口味香甜酥脆，具有蜂蜜和桂花香味　。蜜果饯〔原料
〕上白面粉，糖瓜条，葡萄干，瓜子仁，鸡蛋，白糖，蜂蜜，猪油，花生油等　。〔制作〕１　。将面粉、猪油、
鸡蛋、葡萄干、碎瓜条、瓜子仁和成面团，滚成圆球；２　。将面球放入热油内，炸至呈浅黄色并熟透捞出；３
。　将化开的糖，再加入蜂蜜搅匀，将炸好的面球倒入锅内，粘匀糖汁即成　。〔特点〕山东风味小吃名品　。此小
吃外皮呈红色，味甜有蜜香　。

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　　　　１２８６中华名特风味小吃　下

　　　　蜜麻叶〔原料〕面粉，饴糖，白糖，白矾，蜂蜜等　。〔制作〕１　。面发酵，掺饴糖，再发足；２　。面掺碱
去酸，擀成片，切开中间夹饴糖面，呈三层；３　。面分切，再横剁，制成剂子；４　。面剂中开口，翻套成麻叶
形，入油锅炸；５　。炸好的面剂中央浸灌用饴糖、白糖、白矾、蜂蜜熬制的浆汁　。〔特点〕内蒙古西部地区特
产风味小吃　。具有柔甜润口，明亮美观，老幼咸宜的特色　。蜜汁果子〔原料〕面粉，蜂蜜，饴糖，碱面，食油　，
糖精，桂花酱，酵种等　。〔制作〕１　。将面粉加酵种，用水和起，发酵后兑入碱水成酵面面团，揉匀揉光；２
。　另取面粉加饴糖和成面团；３　。将酵面团分２份，分别擀成长方形片，再将饴糖面团也擀成同样大的片，夹
在酵面中间，切成小长方块，在当中

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　　　　中华名特风味小吃　下１２８７切一刀，把一头挽入孔内，穿出稍微一拉，放入油锅中炸成金黄色捞出；４
。　另将饴糖、蜂蜜、桂花酱加水熬成汁，将果子倒入锅里蘸匀蜜汁即成　。〔特点〕山西著名风味小吃　。具有酥
香味甜的特色　。蜜汁莲藕〔原料〕塘藕，糯米，广昌白莲，蜂蜜，白糖，湿淀粉　。〔制法〕１　。将糯米洗净、
浸泡，晾干水分；白莲洗净，入笼蒸熟后，取出透凉，去蒂；２　。将塘藕去皮洗净，在一端切一小片，然后将
糯米灌入藕孔，填满后，再放入沸水中煮熟，取出晾凉；３　。切去另一端藕节，改切小薄片，盛入碗中，摆成
一梯形，两边扣放白莲，扣好后撒白糖，上笼蒸熟后，取出滗出糖汁；４　。取适量清水加白糖、蜂蜜，烧沸后　，
再用湿淀粉勾稀芡，起锅浇在白莲、塘藕上即成　。〔特点〕江西著名风味小吃　。具有酥烂软糯，清甜可口的特
色　。

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　　　　１２８８中华名特风味小吃　下蜜汁山芋〔原料〕山芋，糖，桂花等　。〔制法〕取山芋去皮，切成１　。５
厘米厚的小圆片，然后放入锅中，加上适量糖和糖色，先用旺火烧沸，再改用微火熔至酥烂，加入一些桂花，
盛出装盘，浇上厚汤汁即可食用　。〔特点〕江苏南京著名风味小吃　。具有色泽金黄、香甜酥烂的特色　。蜜汁蛋
糕〔原料〕面粉，小苏打，鸡蛋，白糖，桂花，熟猪油，食用油　。〔制法〕１　。面粉中加入打散的鸡蛋、熟猪
油、小苏打、白糖和清水和成软面团；２　。将面团摘成剂子，压成扁圆形；３　。将制好的生坯放入烧热的食用
油中，炸成金黄色后捞出；４　。将白糖用清水化开，再熬至发粘、起丝时，将炸好的蛋糕放入，使之滚上糖汁　，
然后取出装盘，撒上白糖即可食

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　　　　中华名特风味小吃　下１２８９用　。〔特点〕天津小吃名品　。具有色泽金黄，酥脆香甜的特色　。蜜汁一品
山药桃〔原料〕土豆（即长山药），白糖，京糕，青梅，元茸，果脯，葡萄干等　。〔制法〕１　。土豆洗净、蒸
熟、去皮、捣成泥；２　。京糕、青梅、元茸、果脯、葡萄干切碎丁；３　。土豆泥作“桃”，果脯等碎丁缀花成
形；４　。白糖加水熔化成汁，浇在“桃”上　。〔特点〕内蒙古风味小吃精品　。具有滋甜爽口，绵润溢香的特色
。　褡裢火烧〔原料〕面粉，猪肉，花生油，芝麻油，黄酱，酱油，姜，葱，精盐，味精等　。〔制法〕１　。将猪
肉末、姜末与黄酱、酱油、精盐、味精和凉水搅成稠糊状，再放入葱末、芝麻油搅拌成馅；

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　　　　１２９０中华名特风味小吃　下２　。将面粉用凉水和成面团，揉光润后，饧１０分钟；３　。将面团放在涂
有花生油的案板上，揪下一块按扁，擀成长三寸，宽二寸半的面皮；４　。再将面皮一端的两角抻宽一点，放上
馅料，推成一寸宽的馅条，然后将窄端的底边卷起，宽端的两边掀起，盖上开口，即成褡裢火烧；５　。饼铛用
旺火烧热，淋上花生油，放入褡裢火烧，烙三分钟后翻个身，淋上其余的花生油，再烙两分钟，将两面都烙成
焦黄色时即成　。〔特点〕北京风味小吃　。褡裢火烧皮薄油亮，馅嫩鲜香无比，表皮焦脆可口，热食最佳　。肇庆
裹蒸粽〔原料〕冬叶，糯米，绿豆，猪肉，芝麻末，马莲叶等　。〔制法〕１　。绿豆去杂质，磨成瓣；２　。将猪
肉块加精盐、白糖、芝麻末、胡椒粉、绍酒拌匀成馅料；３　。取烫软揩干之冬叶十片，排叠成鱼鳞片状，放上
加精盐、花生油拌匀的糯米，压平，然后再依次加上绿豆、猪肉馅、绿豆、糯米，包成方形，用马莲叶捆成“
井”字形，扎牢；

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　　　　中华名特风味小吃　下１２９１４　。将粽子放水罉里，加清水，浸没粽子，用旺火煮熟即成　。吃时拌上香
菜、熟猪油等　。〔特点〕广东肇庆著名传统风味小吃　。具有软滑绵厚，甘香细腻的特色　。〔乛〕

　　　　嫩鸡煨面〔原料〕嫩鸡，白面条，猪脚爪，花生油，精盐，青菜心，葱姜等　。〔制法〕１　。嫩鸡和猪脚爪
洗净，一起放入锅内，加清水、绍兴黄酒、姜、葱，旺火烧沸，去浮沫，再用中火煮近１个小时后，取出鸡拆
骨，片成片，待用；２　。炒锅烧热，加花生油，烧至七成热时，加入青菜心煸炒，再加鸡汤烧沸，放入鸡片；３
。　将面条入锅，翻滚后去浮沫，加盐、味精，即可捞出面条装入碗中；４　。把熟鸡片、菜心和汤汁均匀地浇在
面条上即成　。〔特点〕上海风味小吃之一　。嫩鸡煨面制作讲究，选料精细，面

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　　　　１２９２中华名特风味小吃　下条柔滑爽口，鸡嫩汤鲜，辅以菜心，更觉其味道鲜美无比　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２９３

　　　　十五画

　　　　〔一〕

　　　　墩饽饽〔原料〕面粉，碱面，老酵，白糖，糖桂花，花生油等　。〔制法〕１　。将老酵、白糖、碱面与凉水
一起搅成稀糊状，再放入糖桂花搅匀，倒入面粉和成面团，盖上湿布饧１０分钟；２　。将面团放在案板上，取
一块面团，用手反复按揉至面团光润时，搓成直径约一寸五分的圆条，刷上花生油，摘剂；３　。用手将面按成
中间略薄、周围稍厚的圆饼，放在饼铛上用微火烙至两面都呈微黄色后，放入烤炉中烤，直到圆饼暄起并呈白
黄色时即成　。〔特点〕北京颇具特色的风味小吃　。墩饽饽味道甜润，质地松软且富有弹性，耐嚼有味　。

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　　　　１２９４中华名特风味小吃　下蕉叶糍〔原料〕糯米，粘米，芭蕉叶，不同的配料馅心　。〔制法〕１　。先
将糯米和粘米按７∶３比例浸泡，再磨成米浆，制成混合米粉；２　。选择喜欢食的口味，配制成馅心（著名的
馅心一般有虾仁、果仁、麻蓉、水晶等品种）；３　。然后用芭蕉叶包好，封好口，放入蒸笼中，蒸３０分钟左
右即成　。〔特点〕广西著名风味小吃，因用芭蕉叶包裹故名　。具有糍粑糯软，蕉叶清香，滑爽油亮的特色　。醋
羊肉〔原料〕鲜嫩羊肉，麦芽糖，红辣椒，料酒，醋等　。〔制法〕１　。羊肉用开水缩紧，去沫；２　。红辣椒去
蒂、剔籽、捣碎，用麦芽糖调成酱；３　。羊肉切成３×５厘米块，用黄酱炒透；４　。炒好羊肉，羊肉汤调味，
文火焖至酥烂　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２９５〔特点〕贵州遵义市新舟县传名小吃　。其色如桃脂，肉酥汤酽，酸甜相济
。　醉蚶瓣〔原料〕蚶，葱花，紫菜，姜末，蒜末，白糖，绍酒，白酱油，芝麻油　。〔制法〕１　。将蚶拣洗干净　，
放沸水中氽几分钟，取出带肉的蚶瓣排在盘上；２　。将紫菜洗净，捏干水，抖松，同葱花一并撒在蚶瓣上，把
白酱油、绍酒、白糖、蒜末、芝麻油调匀，浇在紫菜、蚶肉上　。〔特点〕福建特色风味小吃　。具有红白色，质
嫩甘美，味鲜香醇的特色　。樟树包面〔原料〕精制面粉，猪肉，精盐，味精，麻油，油渣，葱花，香菜等　。〔
制法〕

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　　　　１２９６中华名特风味小吃　下１　。精制面粉加水和成面团，经推压、折叠、擀制成馄饨皮子；２　。猪肉
剁碎，加精盐，味精拌成馅；３　。取皮包馅后，入沸水中煮至浮起，捞在碗内，放入麻油、油渣，撒上葱花、
香菜即可　。〔特点〕江西樟树传统风味小吃，因面色似樟树，食之有樟木香味而得名　。又名“清汤”或“馄饨　”
。　具有皮薄透明，馅足味鲜，咸香适口的特色　。樊成薄刀〔原料〕上白面粉，鲜猪肉，水发黄花，精盐，胡椒
粉，生姜，淀粉，水发玉兰片，水发木耳，酱油，味精，大葱，葱花，芝麻油　。〔制法〕１　。将面粉加清水和
好，再切成一分宽的拔刀面条；２　。将猪肉、黄花、木耳、玉兰片均切细丝，葱切马蹄葱，姜切末；３　。清水
烧开，下拔刀面煮沸，捞出浸凉，沥水；４　。芝麻油烧热，将大葱、姜末下锅煸出香味时，入肉丝、酱油炒至
收缩，再加黄花、玉兰片、木耳翻炒几下盛出；５　。另取芝麻油烧热，将拔刀面入锅煎炒，撒盐，待煎到两面
均呈金黄色时，倒入肉丝等翻炒好；

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　　　　中华名特风味小吃　下１２９７６　。原汤烧沸，下酱油、精盐、味精及葱花、胡椒，烧沸后盛出，随炒面
同食　。〔特点〕湖北樊城著名特色风味小吃　。具有色调素雅，焦脆有韧性，清淡爽口，味道鲜美的特色　。豌豆
黄〔原料〕碱面，豌豆，白糖等　。〔制法〕１　。将豌豆磨成碎豆瓣，簸去皮，用水洗净；２　。铝锅放在旺火上　，
倒入凉水烧沸，下入碱和碎豆瓣，烧沸后，用文火煮成稀糊状时，放入白糖，将锅端下，将豆瓣和汤舀在箩上　，
用竹板括擦制成小细丝豆泥；３　。把豆泥倒入铝锅中，用旺火搅炒，以防糊锅，当捞起豆泥往下流得很慢并形
成一堆，逐渐与锅内豆泥融合时，即可起锅；４　。将炒好的豆泥倒入白铁模内摊平，用干净的白纸盖在上面，
放在通风处晾五六个小时后，再放入冰箱内凝结后即成豌豆黄　。〔特点〕北京传统风味小吃　。具有色泽浅黄，
口感细腻纯净，入口香甜凉爽的特色　。

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　　　　１２９８中华名特风味小吃　下豌豆糕〔原料〕白豌豆，优质柿饼，白糖，青红丝，碱面，香精水，米黄
食色　。〔制法〕１　。将豌豆去皮，加清水和碱面，熬成糊状，加入食色和白糖，拌匀；２　。柿饼去盖，切薄片　，
铺在盆底，摆成花样，撒上一层青红丝，倒入一层熬成的豌豆糊，反复多次，待凉冷凝固即成　。吃时切块，洒
上白糖和香精水即可　。〔特点〕山西太原夏季去暑的时令小吃　。具有清凉下火，爽口绵甜的特色　。豌豆包〔原
料〕面粉，豌豆，白糖，桂花，酵面，碱面等　。〔制法〕１　。取豌豆去皮洗净，煮成泥，加白糖和糖桂花搅匀　，
晾凉即成豆馅；２　。取酵面加水调匀，兑入面粉，和好后稍饧，待面团发起时兑入少许碱面揉匀，搓成长条，
揪成剂子，按成圆饼，抹

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　　　　中华名特风味小吃　下１２９９上豆馅，包成圆形豆包生坯；３　。将豆包生坯口朝下码在屉上，蒸１５分
钟出锅，点上红点即成　。〔特点〕辽宁著名传统风味小吃　。此小吃又名豆尔馒首　。原为清宫廷食品　。具有雪白
玲珑，香甜松软的特色　。豌豆粥〔原料〕口豌豆，白糖，红糖，糖桂花，糖玫瑰　。〔制法〕１　。将豌豆洗净，
放入锅中，加入凉水用旺火煮，水沸后去掉浮沫，再用微火熬约３小时后，用微火保温；２　。将糖桂花、糖玫
瑰各加入凉开水调成汁；３　。碗内放上白糖、红糖，盛上豌豆粥，洒上桂花汁、玫瑰汁，搅拌几下即可食用　。〔
特点〕北京传统风味小吃　。豌豆粥颜色褐红，味道香甜醇厚，绸滑爽口　。豌豆饼〔原料〕豌豆，面粉，精盐，
八角粉，茶籽油　。〔制法〕

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　　　　１３００中华名特风味小吃　下１　。将豌豆浸泡，逐粒轻轻剞一刀，加入面粉、精盐、八角粉和清水搅拌
成饼料；２　。茶籽油烧至六成热，将饼料舀入平底铁瓢内，扒平，然后入锅，５秒钟后，豌豆饼坯脱离铁瓢，
翻炸至熟即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有色泽金黄，脆香有嚼劲的特色　。豌豆苗烧饼〔原料〕上
白面粉，酵种，豌豆苗，去皮芝麻，绵白糖，食碱，姜末，酱油，饴糖水，精盐，花生油　。〔制法〕１　。将豌
豆苗用沸水焯至七成熟，用清水冷透，剁末，�