中华名特风味小吃-第93部分

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


白面粉，酵种，豌豆苗，去皮芝麻，绵白糖，食碱，姜末，酱油，饴糖水，精盐，花生油　。〔制法〕１　。将豌
豆苗用沸水焯至七成熟，用清水冷透，剁末，挤干水分，加姜末、酱油、精盐、绵白糖、花生油拌成馅心；２
。　取面粉加花生油调和成油酥面；另取面粉加酵种与热水拌匀，微凉后用冷水拌匀，揉成面团，发酵后加沸碱
水，揉匀揉光；３　。将面团摘成面剂，压成圆饼，包入酥面，擀成长条，卷起压扁，包入馅心，制成椭圆形饼
坯，刷上饴糖水，粘满芝麻，送入烧饼炉内，烤至烧饼呈蟹壳黄色并略鼓起即成　。〔特点〕江苏著名风味小吃
。　其清香酥松，清淡爽口，风味独特　。

…　1395

　　　　中华名特风味小吃　下１３０１豌豆炒蚂蚁蛋〔原料〕新鲜蚂蚁蛋（即蚊蛹），青碗豆，火腿，蛋黄糕，
胡椒，姜汁，蛋清等　。〔制法〕１　。新鲜蚂蚁蛋洗净，沥水，加蛋清拌匀；２　。火腿、蛋黄糕切丁；３　。猪油
滑炒蚂蚁蛋、豌豆、火腿丁，三者同锅颠炒，调味　。〔特点〕云南著名特色风味小吃　。其清白分明，色泽素雅　，
鲜香味美，有佤族风味　。〔丨〕

　　　　墨鱼粉皮〔原料〕干墨鱼，绿豆粉皮，猪肉，水发香菇，葱段，姜丝，精盐，味精，料酒，酱油，熟猪油　，
胡椒粉，肉汤　。〔制法〕１　。将墨鱼去骨烘软，切细丝，洗净；

…　1396

　　　　１３０２中华名特风味小吃　下２　。将粉皮用开水泡软后，趁热卷成圆筒状，再切成韭菜叶状；３　。猪油
烧热后，将肉丝、墨鱼丝下锅煸炒，再放入肉汤、精盐、料酒烧沸后，改小火炖煮；待墨鱼出汁酥烂，将粉丝放
入锅里，烹至汤汁浓稠，再放入猪油、葱段、姜丝、味精、胡椒粉，拌匀即成　。〔特点〕江西抚州传统风味小
吃　。具有色泽黄亮，清香四溢，浓稠粘口，饱含卤汁的特色　。蝴蝶卷〔原料〕面粉，碱面，老酵，花生油，花
椒盐，糖色等　。〔制法〕１　。将面粉与温水和成面团，与老酵揉在一起，碱面用热水化开，揉进面团，饧１０
分钟；２　。案板上撒些面粉，将饧好的面团放在上面反复按揉；再放在涂有花生油的案板上擀成大片，刷上花
生油，均匀地撒上花椒盐；３　。将面片从一端卷起成大卷，按扁后，用刀切成小卷；４　。将每四个小卷竖排在
一起，中间两个比左右两个往后错四、五分距离，用拇指和中指掐住左右两小卷的后半部，慢慢用力夹紧，四
小卷中腰紧贴在一起，再将头尾张开，即成蝴蝶形卷；

…　1397

　　　　中华名特风味小吃　下１３０３５　。将蝴蝶卷放在饼铛上烙，起黄色时，倒入一些凉水，加盖再烙，水干
后铲起，刷上一层糖色，再放入烤炉中烤成黄色即成　。〔特点〕北京风味小吃，蝴蝶卷因形似蝴蝶而得名　。其
表皮金黄，内质松软，焦脆咸香　。蝴蝶面〔原料〕上白面粉，猪瘦肉，熟冬笋，水发香菇，虾米，熟火腿，鸡
蛋，青菜心，酱油，味精，精盐，猪肉汤，熟猪油等　。〔制法〕１　。将鸡蛋磕开打匀，加入清水和食盐调匀，
倒入面粉中，拌匀揉透，擀成薄面皮，切成小菱形块，即成蝴蝶面坯；２　。将蝴蝶面坯下入开水锅中，见再开
时捞起，用凉开水冲淋一次；３　。熟猪油烧热，下肉片、冬笋、虾米、火腿和香菇煸炒，加肉汤烧开，倒入蝴
蝶面坯和菜心，翻炒均匀，稍焖一会，淋上熟猪油即成　。〔特点〕皖南徽州地方传统名点小吃　。此面面皮有韧
性，加以红、黄、褐、青多种配料同炒，色艳，味美，诱人食欲　。

…　1398

　　　　１３０４中华名特风味小吃　下蝴蝶酥〔原料〕精面粉，白糖，白油，蜂蜜，桂花等　。〔制法〕１　。将糖
用水化解，再加入白油和面粉进行揉搅，至面团均匀滋润不粘手为止；２　。用白油、蜂蜜将糖化开，放入面粉
和桂花，搅拌均匀制成馅料待用；３　。将面团摘剂擀成皮，包上馅料，封严系口；４　。将包好的半成品擀成薄
圆饼，用刀切成平均的四条，较大的一条面朝上，并将四条条面的两侧中点刷上水，把四条面相互粘牢，呈皮
馅分明的蝴蝶状；５　。将蝴蝶酥坯料送进２３０℃炉温的烤炉中烤成表面乳白色出炉即成　。〔特点〕北京特色
风味小吃，蝴蝶酥因其状似蝴蝶而得名　。其口感松脆香酥，香甜可口，具有浓郁的桂花香味　。蝴蝶鱼饺〔原料
〕活草鱼，瘦猪肉，肥肉，水发香菇，虾米，葱白，生姜，鸡汤，薯粉，湿淀粉，精盐，香油，味精　。〔制法
〕

…　1399

　　　　中华名特风味小吃　下１３０５１　。将鱼去鳞、鳃，剖好后，取出带皮净肉，切片（不断刀），用精盐、
料酒、姜汁腌渍片刻；２　。将猪肉剁茸，与虾米、香菇末、盐、味精、湿淀粉拌成肉馅；３　。将薯粉碾碎，把
鱼片展开粘薯粉，再擀成圆形的饺皮，包入肉馅，制成蝴蝶形鱼饺；４　。将鱼饺煮熟后捞出，漂凉；５　。炒锅
置火上烧热，用油涮锅，投入姜、葱丝，略煸炒几下，放入鸡汤和鱼饺烧沸，盛入调好味、碗底垫有熟青菜的
碗中，淋上香油即成　。〔特点〕江西著名风味小吃　。具有形似蝴蝶，清淡鲜嫩的特色　。〔丿〕

　　　　镇川干烙馍〔原料〕上白面粉，芝麻油，精盐等　。〔制法〕１　。将芝麻油与清水搅匀，倒入面粉内搓成面
团，待面块回饧发软后，再掺入一些面粉和精盐，搓揉成硬面团；２　。将和好的面团压抟成中心薄、边缘厚的
圆饼，用印模

…　1400

　　　　１３０６中华名特风味小吃　下印上花纹，制成“干烙馍”坯；３　。三扇鏊用木炭火烧热，将馍坯放上鏊
烘烤，再移底鏊烘烤，待火色上匀、皮黄有裂纹时即成　。〔特点〕陕西风味小吃名品　。具有甘香酥脆的特色　。镇
油饼〔原料〕面粉，酵面，芝麻，五香粉，纯碱，精盐，芝麻油　。〔制法〕１　。将面粉加酵面及温水拌匀，发
酵３０分钟，加纯碱揉匀；２　。将饧好的面团擀制成一尺二寸长、上宽下窄的长片，抹上精盐、五香粉，卷成
似陀螺形状的卷，再擀制成椭圆形的饼，放在平鏊上用小火烙；在饼面上撒上芝麻，待饼烙到两面呈黄色时出
鏊；３　。芝麻油烧到八成热，将饼放入，直炸到饼呈金黄色，中间层次显现时起锅，从中剖开切成长条即成　。〔
特点〕湖北著名风味小吃　。具有色泽金黄，层次分明，外酥内软，醇香可口的特色　。

…　1401

　　　　中华名特风味小吃　下１３０７德兴元烧麦〔原料〕面粉，上等羊肉，葱、姜、花椒，香油等　。〔制法〕１
。　取面加冷水，调味制成硬面；２　。羊肉去筋键、膜层，碎为酱晾为冻（蒙子），和葱、姜、花椒、香油等佐
料出味成馅；３　。面作成荷叶边的三寸薄皮，手制包馅，荷叶边颠收如花，成石榴状，急火蒸熟　。〔特点〕内
蒙古风味小吃　。此烧麦肉鲜味香，独特奇异　。德昌咸煎饼〔原料〕上白面粉，白糖，红糖，酵面，带汁小块红
豆腐乳，白芝麻，碳酸氢钠，碱，花生油　。〔制法〕１　。将红糖加清水煮成糖浆；２　。将带汁红豆腐乳、白糖
及糖浆和匀，搓至白糖溶解，加酵面及清水搅匀；３　。将上述原料和花生油一起倒入面粉内，揉成面团，再加
碱和碳酸氢钠揉匀擀成长六寸、厚六分的片，用水油抹面，

…　1402

　　　　１３０８中华名特风味小吃　下卷成圆柱形；４　。花生油烧至五成热，用中指在半成品中间稍压一下，下
锅，初炸至微黄翻转，直炸至金黄色即可　。〔特点〕广东著名风味小吃　。具有色泽金黄，皮脆心软，甜中带咸　，
五香味浓的特色　。馓　子〔原料〕面粉，精盐，植物油等　。〔制法〕１　。先将精粉加少量精盐搓成絮状，再加
水调和，反复揉压，揉成粗条，抹上清油，放置醒面；２　。取油烧热，再将醒好的面用左手四指并拢，缠上面
条上圈，轻轻抻长成环状，然后套在两根竹筷上，放入热油中，边摆边抻，等馓子坯稍硬时，抽出筷子，直炸
至棕黄色时，捞出即成　。〔特点〕宁夏回族同胞节日的传统食物之一，也是招待嘉宾，馈赠亲友的风味小吃　。
又名“环饼”　。具有香脆焦酥的特色　。

…　1403

　　　　中华名特风味小吃　下１３０９馓子麻花〔原料〕面粉，碱面，明矾，白糖，糖桂花，花生油，芝麻仁等
。　〔制法〕１　。将明矾、碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化，随即倒入面粉和成面团，揉匀至面团光润不
粘时，刷上一层花生油饧半小时；２　。将面团搓成圆条，摘剂，搓成约二寸长的长条，蘸上水和芝麻仁，盖上
湿布，再饧４０分钟；３　。取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条，并从中间对折成两根，将合拢的两端
捏在一起横放好，再取一小条做成同样的形状，随即将两条的两端分别捏在一起，抻成一尺二寸长，从中间斜
着对折，使一端的左侧压在另一端的右侧上，再轻轻地捏在一起，即成馓子麻花坯子　。４　。用花生油将馓子麻
花坯子炸至金黄色即成　。〔特点〕北京的传统油炸小吃　。馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”，质地酥脆，香
甜可口　。

…　1404

　　　　１３１０中华名特风味小吃　下〔丶〕

　　　　熟蚕豆泥〔原料〕蚕豆，白糖，精盐，五香粉，芝麻油等　。〔制法〕１　。将蚕豆浸泡至软，入锅中，加清
水，煮至水干豆烂呈微褚色；２　。豆中加精盐和五香粉，搅拌均匀，盛入盘内；３　。食用时，将蚕豆装入碗内　，
加入白糖适量，淋上芝麻油少许即成　。〔特点〕安徽风味小吃佳品　。此小吃软烂如泥，有五香和麻油香味，甜
咸适口　。熟扯鸡〔原料〕仔鸡，制卤配料　。〔制法〕１　。鸡宰杀洗净，要求鸡体完整，不缺皮；２　。鸡置硝水
中浸泡二三次；

…　1405

　　　　中华名特风味小吃　下１３１１３　。鸡整形入老汤煮后再蒸；４　。整鸡金黄发亮，形佳，食时用手撕扯　。〔
特点〕吉林海龙县梅河口镇创制的传统特色风味小吃　。具有皮脆肉烂，浓香四溢的特色　。凛　糕〔原料〕糯米　，
豆沙馅，白糖等　。〔制法〕１　。把糯米洗净沥干，磨成米粉；２　。将米粉加白糖和清水揉匀，然后搓碎，筛成
细米糖粉；３　。取部分糖糕粉加入豆沙馅拌揉均匀，擀成直径二尺左右的片；４　。然后把豆沙糖粉薄片夹在等
量的拌糖糕粉中间，放入笼屉内，用铁板压平，压实；５　。将笼屉放沸水锅上用旺火蒸熟后，切成小块即成　。〔
特点〕湖北荆州著名传统夏令风味小吃　。具有糕质软糯有韧劲，馅心香甜可口的特色　。

…　1406

　　　　１３１２中华名特风味小吃　下糍　粑〔原料〕晚米，糯米，碗耳糖，玫瑰糖，芝麻，核桃仁等　。〔制法
〕１　。将晚米、糯米按七比三比例加水浸泡，泡透后滤干，去积水，舂粉；２　。碗耳糖用木滚筒辗碎，与核桃
仁、芝麻一起用玫瑰糖调合，揉成节，切成片；３　。取专用木甑按下层粗米粉，中间置馅，上层再覆盖细米粉
填料，每一层米粉均事先划分为小方块，糖馅要放置在方块的正中夹层；４　。木甑用大锅旺火蒸熟、蒸透即成
。　〔特点〕贵州贵阳传统风味小吃　。其糕色如雪，方正美观　。糍粑鸡汤〔原料〕老母鸡，糍粑，葱花，胡椒粉　，
味精，姜末，精盐，绍酒，芝麻油　。〔制法〕１　。老母鸡宰杀去毛，去鸡嗉、气管，横开三寸小口，取出内脏
洗净，斩成小块；糍粑切一寸五分长、五分宽的条；

…　1407

　　　　中华名特风味小吃　下１３１３２　。芝麻油烧热，放入鸡块、姜末、绍酒、精盐爆炒，至断生起锅；３　。
将爆炒鸡块放入瓦罐内，加足清水，置小火清炖，至鸡肉已熟，汤汁澄清时，下糍粑续炖１分钟，取出，加味
精、胡椒粉、葱花即成　。〔特点〕湖北浠水著名传统特色风味小吃　。具有色淡黄，糍粑洁白，汤面凝结一层油
膜，鸡肉软烂，糍粑软糯，汤汁清澈的特色　。遵义羊肉粉〔原料〕鲜嫩羊肉，米粉，花椒，生姜，陈皮等　。〔
制法〕１　。羊肉去杂污及筋膜，切块，加花椒、生姜、陈皮，文火炖汤；２　。羊肉出锅切薄片；３　。米粉由上
等大米磨制，入汤烫热，调味，加羊肉片；４　。配姜、葱、香油等　。〔特点〕贵州遵义特产风味小吃　。具有米
粉白如玉，羊肉色红润，汤味酽的特色　。

…　1408

　　　　１３１４中华名特风味小吃　下糌　粑〔原料〕青稞（或豌豆、燕麦），奶渣，酥油等　。〔制法〕１　。青
稞（或豌豆、燕麦）炒熟磨面；２　。奶渣、酥油用沸茶水冲拌，待酥油融化，加青稞面搅拌成不湿不粘，不干
不散的糌粑　。〔特点〕甘肃风味小吃　。青稞糌粑色美味甘，豌豆糌粑香醇质高，燕麦糌粑质细滑嫩，流行藏族
居住区　。糊白肉〔原料〕五花肉，生姜，香葱，花椒，大料，大蒜，辣椒，韭菜花，咸香菜，酱油，香醋，麻
酱，腐乳汤　。〔制法〕１　。将蒜泥、辣椒末、韭菜花和咸香菜末分别装入小碟，再将酱油、醋、麻酱、腐乳汤
等调料准备好待用；２　。取带皮硬肋五花肉切成大块，将肉皮用明火烧焦，刮净待用；３　。取切好的大肉块，
先用开水氽一下，捞出；取清水，急火烧开，下入肉块，加姜、葱、花椒、大料，小火炖至酥

…　1409

　　　　中华名特风味小吃　下１３１５烂；４　。食时将大肉切成小肉片，蘸取调好的佐料汁即可　。〔特点〕黑龙
江满族著名传统风味小吃　。具有香酥鲜嫩，肥而不腻的特色　。传统的吃法还要配食加糖的热黄酒，多人共食　。糊
　面〔原料〕挂面，猪瘦肉，干银鱼，水发冬菇，酱油，味精，葱末，胡椒粉，干淀粉，猪骨头汤，熟猪油等
。　〔制法〕１　。将干银鱼洗净，放在碗内，加水浸泡至软；２　。猪肉切丝，冬菇切成小片；３　。将清水烧开，
放入面条，随即将面挑散，不使结块，煮至水沸，加入冷水少许；４　。将熟猪油烧热，将肉丝加淀粉拌匀，下
锅，迅速翻炒几下，放银鱼、冬菇片、酱油和骨头汤烧开，捞入面条，再放熟猪油煮至面条软透入味；５　。