中华名特风味小吃-第94部分

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锅，迅速翻炒几下，放银鱼、冬菇片、酱油和骨头汤烧开，捞入面条，再放熟猪油煮至面条软透入味；５　。加
入味精、葱末及剩余的调稀的淀粉即成　。喜欢吃胡椒者撒上胡椒粉也可　。〔特点〕安徽著名风味小吃　。此挂面
经煮两次，软透入味，调料鲜美，汤汁浓厚，适宜老年人食用　。

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　　　　１３１６中华名特风味小吃　下糊　辣〔原料〕猪骨头，腐竹，粘米粉，精盐，味精，炸粉丝，碎花生，葱
花，胡椒粉，芝麻油　。〔制法〕１　。先将猪骨头熬成汤，过滤后把腐竹搞碎，加入同煮；２　。取粘米粉加水调
成糊状，倒入滚沸的汤内拌匀，煮开煮透至稀糊状，再加入精盐、味精拌匀盛出；３　。在煮好的糊辣中撒上炸
粉丝、碎花生、葱花、胡椒粉，淋上芝麻油即可食用　。〔特点〕广西桂林著名地方风味小吃　。具有汤味鲜美，
清爽可口的特色　。此小吃若与油条配食，称“油条糊辣”　。糊辣汤〔原料〕面粉，牛肉，山药，黄花，木耳，
海带丝，粉条，胡椒粉等　。〔制法〕１　。面粉加清水拌匀，揉洗，出面筋；２　。面筋撕成小片，晾干、油炸，
再泡软；３　。牛肉煮汤，烹至味透，牛肉切片；

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　　　　中华名特风味小吃　下１３１７４　。牛肉片与山药、黄花、木耳、海带丝、粉条，各色佐料烧炒，用葱、
姜等调味加汤盛碗；５　。面筋片烧软，合盛于汤碗中　。〔特点〕河南襄樊传统风味小吃　。具有汤浓味辣的特色
。　糊油面〔原料〕油面，鲜豌豆，去皮猪肥肉，酱油，葱花，猪骨汤，湿淀粉，味精，精盐，胡椒粉，熟猪油
。　〔制法〕１　。猪腿肉切细丝，加精盐、湿淀粉和适量清水拌匀上浆；２　。猪骨汤烧沸，将面条下锅，煮到面
条六成熟时，放入上浆肉丝、豌豆续煮，加酱油、精盐、味精，改中火，煮到面条呈糊状时，起锅装碗，撒上
葱花、胡椒粉即成　。〔特点〕湖北黄石传统风味小吃　。具有质稠糊，猪肉嫩，豌豆烂，味鲜美的特色　。糊汤米
粉〔原料〕细水米粉，干米粉，酱豆豉，小鲫鱼，味精，精盐，胡椒粉，葱花，熟猪油　。〔制法〕

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　　　　１３１８中华名特风味小吃　下１　。将鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，用烧沸水煮至半熟，放入酱豆
豉、精盐续煮３０分钟，起锅滤出汤汁；２　。然后将鱼肉捣碎，倒入汤汁中，加清水烧开，再放入干米粉，搅
匀，待鱼肉汤汁煮到浓稠时，下熟猪油、味精、胡椒粉搅匀；３　。另取清水烧开，将水干粉放沸水里，烫数次　，
烫热后取出，浇一勺鱼汤汁，撒上葱花即成　。〔特点〕湖北武汉传统特色风味小吃　。具有质软嫩有韧劲，汤浓稠　，
滋味鲜美的特色　。澄沙烧饼〔原料〕面粉，碱面，芝麻仁，澄沙馅等　。〔制法〕１　。将面粉与碱面搅匀，用凉
水和成面团，饧１５分钟，盖上湿布，以防面团皴皮；２　。将面团摘剂，擀成直径二寸五分、周围薄、中间厚
的面皮，包上澄沙馅，摘去收口处面头，扣放在案板上，按成直径二寸五分的圆饼；３　。将圆饼立着提起，在
清水中滚动一下，使之周围沾上水，再在芝麻仁里滚动一下，沾上一圈芝麻仁；４　。饼铛用微火烧热，将圆饼
放在上面，烙至七成熟时，

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　　　　中华名特风味小吃　下１３１９再平放在烤屉中，用微火烘烤，直到将圆饼侧面烤裂口，露出澄沙馅即成
。　〔特点〕北京风味小吃　。澄沙烧饼色泽黄白，酥香可口，松沙甜润，回味无穷　。澄沙包子〔原料〕精粉，小
豆，红糖，香油，桂花酱，酵面，碱面　。〔制法〕１　。将小豆加水及少许碱面煮烂，去皮，再与热油、红糖溶
剂、桂花酱等制成馅；２　。精粉加水及酵面和起，待发酵成酵面团后，兑好碱，揉匀揉光，然后将饧好的面团
制成扁圆片，将馅心包入，收口捏成鸭蛋形，上笼蒸熟即成　。〔特点〕山西特色风味小吃名品　。具有形似鸭蛋　，
香甜软嫩的特色　。潮州春饼〔原料〕薄饼，猪肉，香菇，鱼露，绿豆，蒜头，虾米，味精，盐，花生油　。〔制
作〕

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　　　　１３２０中华名特风味小吃　下１　。将绿豆碾碎去壳，浸泡后蒸熟，取出晾凉；把蒜头去衣切碎，连同鱼
露一起加入豆肉内，拌匀作成馅料；２　。将猪肉切丝，虾米切碎，香菇切碎，加入鱼露、味精调匀，作馅；３
。　取绿豆馅和肉馅各一份放在薄饼上，包成枕形；４　。花生油烧到六成热，将半成品炸至金黄色，捞起即成　。〔
特点〕广东潮州著名传统特色风味小吃　。具有皮酥脆，馅咸香的特色　。潮汕四式汤圆〔原料〕糯米，白糖，绿
豆，糖冬瓜，熟芋头，红豆，熟肥猪肉，芝麻，葱白，熟猪油　。〔制作〕１　。将糯米制成干浆，作皮用；２　。
将绿豆碾碎、去壳、蒸熟，加熟猪油、白糖，制成绿豆沙馅；３　。将红豆碾碎、去壳、蒸熟，加入白糖、熟猪
油，制成红豆沙馅；４　。将糖冬瓜、芝麻、葱白、熟猪油、肥猪肉制成猪肉馅；５　。将熟芋头绞烂成泥，加白
糖、熟猪油拌匀成芋头馅；６　。取汤圆皮包入上述四种不同的馅料，做成鸭蛋状椭圆形待用；取白糖，放水煮
成糖水，将汤圆放下，煮熟捞起，一碗四个，四式兼有，加上糖水，即可食用　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１３２１〔特点〕广东潮汕著名传统特色风味小吃　。具有色泽洁白，个大肉厚，软
滑细腻，四式味道各异的特色　。〔乛〕

　　　　熨斗糕〔原料〕大米，鸡蛋，白糖，果酱，猪油，菜油，蜜桂花，苏打　。〔制法〕１　。将二成大米煮至七
成熟，与八成大米混在一起磨成浆；２　。经发酵后，加入鸡蛋液、白糖、桂花搅匀；３　。再在烙盘上加入少量
猪油烙制而成　。〔特点〕四川重庆和川东地区著名风味小吃　。此品小巧玲珑，香甜爽口，色泽金黄，质地酥软　，
地方特色浓郁　。

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　　　　１３２２中华名特风味小吃　下

　　　　十六画

　　　　〔一〕

　　　　薄　脆〔原料〕面粉，碱面，明矾，花生油　。〔制作〕１　。将明矾、精盐、碱面与温水一起用木槌研化，
随即倒入面粉和温水，和成面团，然后摊平，横竖各叠三折，再放入盆中，盖上湿布饧６小时；２　。面团饧好
后，按成八分厚的大面块，刷上一层花生油，用小炸刀切成面剂；３　。花生油用旺火烧至八成热，将面剂按成
一尺长、六寸宽的长方形面皮，用刀尖在面皮上任意划许多小口，双手提起面皮，先放入热油中蘸两下，以利
于成形，再放入油中，炸至两面焦黄捞出即成　。〔特点〕北京传统风味小吃　。薄脆，故名思义，即薄又脆，但
薄而不碎，脆而不艮，香酥可口　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１３２３薄荷水蜜糕〔原料〕细糯米粉，细粳米粉，绵白糖，薄荷末，糖桂花，豆
油　。〔制法〕１　。将细糯米粉、细粳米粉与适量清水拌匀，过筛制成糕粉；２　。在蒸桶内壁和竹箅上抹上豆油　，
薄撒糕粉一层，置沸水锅上用旺火蒸制，当桶内徐徐冒出热气时，继续撒入糕粉，直至５０％；将细糯米粉、
糖桂花、绵白糖拌匀后放入蒸桶内，再将剩余糕粉均匀撒完，盖上盖蒸熟；３　。把熟糕取出倒在湿布上，待凉
透后，再把绵白糖和薄荷末拌和，放入细眼竹丝筛内均匀地筛在糕面上，切成菱形块即成　。〔特点〕江苏著名
传统风味小吃　。具有洁白如雪，香甜松软的特色　。此小吃宜冷食，为夏季应时佳品　。薄皮包〔原料〕上白面粉　，
酵种，净猪肉，猪皮冻，酱油，绵白糖，香葱末，姜末，食碱，胡椒粉，绍酒，芝麻油　。〔制法〕

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　　　　１３２４中华名特风味小吃　下１　。将猪肉茸、猪皮冻末与酱油、绍酒、绵白糖、香葱末、姜末及水制成
馅心；２　。面粉加酵种及热水和匀，揉成面团，稍饧后，加食碱揉至光滑柔润，再制成圆形面皮，包入馅心，
捏出二十四个明细花纹，留一小洞口似鲫鱼嘴，制成生包坯；３　。将生包坯放入垫有席草并抹过油的蒸笼内，
旺火热熟即成　。〔特点〕江苏南京著名风味小吃　。具有花纹明细，造型美观，皮薄馅多，卤多肉嫩，咸甜适口
的特色　。薄荷饺子〔原料〕上白面粉，白糖，青红丝，玫瑰，核桃仁，薄荷粉，猪油　。〔制法〕１　。将上白面
粉炒干，加猪油及白糖、青红丝、玫瑰、核桃仁、薄荷粉搅拌成馅；２　。另取白面粉加入猪油制成油酥面，再
取一些面粉用水和成面团，揪成剂子，掺入油酥面，揉好擀成饺子皮，包入馅心，捏成饺子形状；３　。将饺子
用鏊子烤至金黄色时即成　。〔特点〕陕西汉中时令风味小吃　。具有清凉消暑，香甜酥脆的特

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　　　　中华名特风味小吃　下１３２５色　。夏令美食精品　。薄荷糕〔原料〕白糯米，白糖，薄荷油（薄荷香精）
。　〔制法〕１　。将糯米洗净，静置至发酥，制成镶粉，拌上白糖、薄荷香精和适量冷水制成糕粉；２　。将糕粉
制成糕坯，入笼用旺火蒸熟即可　。〔特点〕上海特产风味小吃之一　。薄荷糕色泽淡雅，入口清凉爽口，香甜细
润，实为夏令消暑之佳品　。薄荷斗糕〔原料〕糯米粉，白糖，薄荷粉，猪板油丁　。〔制法〕１　。取细糯米粉与
白糖拌和至甜味均匀，再将薄荷粉加入拌匀，至薄荷味均匀、色泽碧绿即成薄荷馅心；２　。将猪板油丁与白糖
制成糖板油丁，待用；３　。取成形和成熟方法与百果斗糕相同　。〔特点〕上海风味小吃之一　。薄荷斗糕糕体松
软，入口清凉香甜，

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　　　　１３２６中华名特风味小吃　下薄荷香味浓郁　。薄荷凉卷〔原料〕糯米，白糖，饴糖，薄荷油，花生油　。〔
制法〕１　。取糯米加工成火粉；２　。白糖、饴糖加水熬制成１１５℃左右的热糖，再与花生油和火粉一起搅拌
均匀后，下薄荷油，搅拌揉合后上案板成型；３　。擀成长片着色，按规格切块成型后，再上面糖即成　。〔特点
〕四川传统夏令小吃　。薄荷凉卷滋润软绵，香甜可口，薄荷香气袭人，夏令时节食之甚佳　。融安滤粉〔原料〕猪
肉，猪骨头，大米，精盐，冰糖，酱油，味精，腐乳，香葱，头菜，芝麻等　。〔制法〕１　。取大米洗净浸泡，
再加水调成稀浆，然后取粉浆用滤瓢漏入沸水锅中，制成粉条，待用；２　。将猪骨洗净，放入清水锅中，旺火
煮沸，温火炖成汤，

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　　　　中华名特风味小吃　下１３２７捞出猪骨，放入精盐、冰糖、酱油等煮成卤汁，盛入罐内，加入味精备用
；３　。将猪肉洗净，剁碎腌好，腐乳放开水锅中溶开成汁，葱洗净、切碎，头菜洗净剁碎炒香；４　。将碎肉和
腐乳汁放入碗中，碗中冲入少量沸粉汤，拔散碎肉，将粉煮好捞入，加卤汁、葱花、头菜、芝麻末即成　。〔特
点〕广西桂北地区著名风味小吃　。具有软滑香甜，鲜脆爽口的特色　。橘瓤荸荠〔原料〕柑橘，荸荠，白糖，湿
淀粉等　。〔制法〕１　。先将柑橘剥皮，分成瓣，用刀将橘瓣划一下，刮出橘瓤待用；２　。再将荸荠削去皮，洗
净煮熟，切成圆形薄片待用；３　。清水中加入荸荠片、白糖，用中火烧开，加进橘瓤，用淀粉勾稀芡起锅；〔
特点〕江西著名风味小吃　。又称“金鱼望月”　。具有明亮悦目、清香爽口、甜酸适度的特色　。

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　　　　１３２８中华名特风味小吃　下橘羹元宵〔原料〕南丰蜜橘，湿糯米粉，湿淀粉等　。〔制法〕１　。先将蜜
橘剥去外皮，分成小瓣，用刀划开橘瓣，刮出橘瓤盛碗内；再将湿糯米粉揉匀，搓成珍珠丸待用；２　。将适量
清水烧沸，然后将珍珠丸倒入，煮至漂起时，再将白糖加入锅内，烧沸后再用淀粉勾芡，盛入碗内，然后将橘
瓤洒在面上即成　。〔特点〕江西风味小吃佳品　。具有糖汁明亮、汁甜糯香的特色　。整米切糕〔原料〕糯米，小
枣等　。〔制法〕１　。将糯米洗净，用凉水浸半小时，净水后，上笼用旺火蒸一个小时后，放入盆中，浇上开水　，
顺一个方向搅拌；２　。待米与水融合后，再蒸半小时，仍放入盆中搅拌成粘稠状的糯米团，接着再蒸１０分钟
取出，饧１２小时；３　。小枣洗净煮熟，上笼蒸半小时，取出晾凉待用；４　。把糯米团分成相等的三块，蘸凉
开水，逐块按揉光润，

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　　　　中华名特风味小吃　下１３２９拍按成方块；５　。在第一块糯米团上铺上五分之二的小枣，盖上第二块糯
米团，接着在第二块上铺同样多的小枣，再盖上第三块糯米团，再将余下的小枣全都摆在面上；６　。将糕用湿
布盖严，挤成约三寸厚时，揭去湿布，切成菱形小块，即可食用　。〔特点〕北京夏令小吃佳品　。整米切糕层次
分明，红白相间，光滑糯润，清凉爽口　。蘋叶角〔原料〕糯米粉皮，椰丝馅，蘋叶　。〔制法〕１　。将蘋叶去柄　、
剪头、洗净，轻抹一层花生油；２　。将糯米粉包入椰丝馅，捏成角形，放蘋叶上，将蘋叶的领口别住，放入蒸
笼，用旺火蒸约４分钟熟后即成　。〔特点〕广东著名的时令风味小吃　。具有软滑香甜的特色　。为七月的时令美
食品种　。

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　　　　１３３０中华名特风味小吃　下薏米粥〔原料〕薏米，淮山，红枣，海带，白糖，槟榔粉　。〔制法〕１　。
将薏米淘洗干净，淮山、红枣、海带切成细丝待用；２　。将上四物加入适量清水熬煮，待薏米熟烂后，加入适量
白糖继续煮开，盛出前加入少量槟榔粉拌匀即成　。〔特点〕广西著名传统夏令风味小吃　。具有透明清甜润爽，
益气生津，清凉解暑的特色　。薯丁粑粑〔原料〕鲜红薯，面粉，精盐，茶籽油等　。〔制法〕１　。将红薯洗净，
切小丁，放入面粉、精盐、凉水拌匀；２　。茶籽油烧至六成热，将红薯浆入锅，翻炸至粑粑浮起，两面均呈金
黄色时即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有颗粒均匀，外焦脆，内松软，味甜香的特色　。因岳阳地区
称红薯为“红茴”，故又名“茴饼”　。

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