中华名特风味小吃-第95部分

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称红薯为“红茴”，故又名“茴饼”　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１３３１薯茸包子〔原料〕精粉，山药蛋，白糖，香油，桂花酱，青红丝，碱　。〔
制法〕１　。山药蛋蒸熟，去皮，捣之成为细茸，然后将白糖用香油化开，放入山药蛋茸中，小火炒制，待水分
炒干后拌入桂花酱、青红丝，制成馅；２　。精粉加清水及少许酵种拌匀，待发成酵面团后兑匀碱，揉光揉匀，
制成包子皮，包入薯茸馅，搓呈圆球形，上笼蒸熟即成　。〔特点〕山西著名特色风味小吃　。具有沙甜绵软，醇
香味美的特色　。擂沙圆〔原料〕糯米粉，赤豆粉等　。〔制法〕１　。取糯米粉做成粉团，煮熟并沥干水分；２　。
将粉团放入装有赤豆粉的擂沙粉盘中擂滚，至外层粘满豆沙即成　。〔特点〕

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　　　　１３３２中华名特风味小吃　下上海乔家栅十大特色风味小吃之一　。擂沙圆历史悠久，创制于清朝末年，
相传，当时上海三牌楼雷氏老太开了一家汤圆店，为了便于顾客把熟汤圆带回家，就让其滚上一层熟米粉或赤
豆粉制成“雷沙圆”，后经乔家栅改进，使汤圆在粉盘内擂滚，粘沾均匀，故称“擂沙圆”　。其味清香，其色
赤红，口感糯软，深受消费者喜爱　。〔丨〕

　　　　蹄　冻〔原料〕蹄汤　。〔制法〕１　。蹄汤去浮油，用白矾澄清；２　。加入菠菜汁，晾冻；３　。切片　。〔特
点〕河南南阳地区特色风味小吃　。其冻透亮，青绿相间，爽口诱人　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１３３３〔丿〕

　　　　镜泊鲤丝〔原料〕镜泊鲤鱼，金针菇，黄瓜，香菜，蒜，姜，香油等　。〔制法〕１　。取镜泊金鲤两肋边的
肉，切成细丝，放入山西陈醋中浸泡；２　。待浸泡好后取出，加入嫩黄瓜汁、香菜汁、糖蒜汁、姜汁、香油等
佐料拌匀，再配上金针菇即成　。〔特点〕黑龙江著名特色风味小吃　。镜泊湖出产的鲤鱼丰腴肥嫩，金鳞金翔，
曾为贡品　。此小吃具有清香味美，脆嫩爽滑，风味绝佳的特色　。鯮鱼饼〔原料〕鯮鱼，猪五花肉，上白面粉，
鸡蛋，酱生姜，酱瓜，香葱，精盐，白胡椒粉，绍酒，绵白糖，芝麻油，熟猪油　。〔制法〕１　。将猪五花肉剁
茸，加酱生姜、酱瓜、香葱末，再放精

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　　　　１３３４中华名特风味小吃　下盐、绵白糖、白胡椒粉、绍酒及高汤拌匀成馅；２　。将鯮鱼去头、鳞和内
脏，抽去脊骨、长刺，剖开留尾；３　。将面粉加冷水和成稀糊，加蛋清拌匀；４　。平底锅烧热，刷上一层猪油　，
将鱼饼裹上面糊，入锅煎至两面呈乳白色时出锅，把鱼饼四边修齐；然后用猪油再煎至两面呈金黄色起锅，淋
上芝麻油即成　。〔特点〕江苏盐城著名的春令季节独特海味小吃　。具有外脆里嫩，鲜嫩可口的特点　。〔丶〕

　　　　鹧鸪粥〔原料〕鹧鸪，大米，玉米，鲜百合，鸡蛋，胡椒粉，葱、姜等　。〔制法〕１　。鹧鸪用清水闷死，
热水烫透，煺毛，去内脏，剔骨，剁肉泥；２　。鹧鸪骨与大米、玉米、百合同煮，成后，骨捞出；３　。鹧鸪肉
调味后拌入粥内再煮，煮稠为止　。〔特点〕云南特色风味小吃　。具有鲜香可口，营养滋补的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１３３５甑儿糕〔原料〕籼米，红糖等　。〔制法〕１　。将籼米淘净，晾干，磨成米
粉，上粗筛筛一次；２　。在木模内，装上米粉，放入红糖，再覆盖上米粉，刮平，盖上木盖，放甑锅上，蒸约
１分钟取下，拿出熟糕即成　。〔特点〕安徽著名特色风味小吃　。此糕特别松软，单吃或泡成糊吃均可，尤适宜
婴儿和老人食用　。糕粑稀饭〔原料〕荸荠粉，红糖，白糖，红米，白米，果脯，核桃仁，芝麻等　。〔制法〕１
。　荸荠粉一汤匙装小碗，加少许清水调散和匀；２　。红米、白米作成蒸圆糕；３　。开水冲开荸荠粉，搅匀，加
蒸糕，配红糖、白糖、核桃仁、芝麻面各少许　。〔特点〕贵州风味小吃　。具有颜色好看，芳香甜蜜，辅料多，
无

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　　　　１３３６中华名特风味小吃　下油脂的特色　。糖　粥〔原料〕糯米，花生仁，红板糖，湿淀粉　。〔制法〕１
。　将糯米浸泡、洗净，捞起沥干；花生仁用沸水氽一下去皮，再用清水煮熟；２　。红糖加清水熬成糖液，滤去
浮沫杂质，倒进糯米、花生仁，至八成熟时，用湿淀粉作薄芡，再盛在微火锅中煮熟　。〔特点〕福建风味小吃
佳品　。具有质润甜粘的特色　。糖　藕〔原料〕鲜藕，糯米，碱，绵白糖　。〔制法〕１　。鲜藕洗净，取中每一节　，
藕节两端用刀切开，一端封口，一端开口；２　。取糯米洗净，晾干，从鲜藕开口一端灌入藕孔中，灌满后，将
开口端封严实，正中插入竹签，将藕盖钉牢；３　。用篾盖垫于锅底，将藕放在上面，覆以竹盘，压以石块，再
注入水，浸没二寸左右，放入碱，加盖用旺火煮至藕

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　　　　中华名特风味小吃　下１３３７呈紫黑色即成；４　。食时，取出藕段，去两端藕节，切成藕片装盘，撒上绵
白糖即可　。〔特点〕上海风味小吃　。糖藕色泽美观，藕红米白，香甜糯润，清凉爽口，是夏令小吃佳品　。糖　
泡〔原料〕面粉，碱面，明矾，花生油，白糖　。〔制法〕１　。将明矾、精盐、碱面与温水一起用木槌研化，随
即倒入面粉与温水，和成面团；２　。将面团对折一下，按成长方形的面块，抹上一层花生油，饧一小时左右；３
。　将面块切下一块，包上白糖，揉和成糖面，将饧好的面块切下少许，擀薄，盖在面块上；４　。案板上刷上一
层油，放上糖面，擀薄，盖在面坯上，然后，切下一寸宽的面条，横着放好，按成约一寸宽、二尺长、三分厚
的条形；５　。在条形面块上每隔一寸竖划一个三分宽的小口，每隔四寸切断成一寸宽、四寸长的长方形糖皮，
再将糖皮前后两端的边沿揿实，把刀口之间的部分往前抻约五分的距离，然后将糖皮放入油锅中，用旺火炸至
呈棕红色即成　。

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　　　　１３３８中华名特风味小吃　下〔特点〕北京风味小吃　。糖泡作工精细，入口酥脆香甜，美不胜收　。糖三
角〔原料〕面粉，饴糖，芝麻仁，酵种，碱　。〔制法〕１　。将面粉加酵种及温水和成面团，待发酵成老发面，
兑匀碱色，加饴糖，掺入适量干面粉揉匀、揉光；２　。将面团擀成大圆饼，面上刷匀洒水，粘匀芝麻仁，再戳
几个小眼，入炉用小火烤至金黄色即成　。〔特点〕山西阳泉、寿阳一带传统风味小吃　。食时沿饼中心匀切三刀　，
把饼划成六瓣呈弧三角形　。具有色泽金黄，绵酥香甜的特点　。糖三刀〔原料〕面粉，碱面，白矾，精盐，红糖　，
花生油　。〔制法〕１　。取面粉加入红糖、清水和成糖面，揉匀；２　。另取面粉加入用温开水化开的白矾、碱面　、
精盐水，

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　　　　中华名特风味小吃　下１３３９和成面团；３　。将和好的面团抻成长扁形，取糖面放在长扁形面上，再擀
制成宽１寸、薄２分的扁长片，擀好后，剁成５寸长的剂子，再在剂子上拉３个３分长的小口；４　。将制好的
生坯放入热花生油中炸至金黄色时即成　。〔特点〕天津传统风味小吃　。具有色泽金黄，软且脆，咸甜可口的特
色　。糖麻花〔原料〕上白面粉，红糖，明矾，芝麻，糖精，纯碱，棉籽油　。〔制法〕１　。将明矾、红糖入盆，
加入清水溶化后，再倒入用温水溶化的碱水搅匀，合成矾碱糖水；芝麻置清水中浸泡，沥出水分，用木槌捶松
去皮，放入簸箕里晾干；２　。面粉中倒入矾碱糖水拌匀、揉匀，再擀成圆皮，切成五寸长、三分宽的圆条，刷
油待用；３　。棉籽油烧八成热，取一根饧好的麻花条搓成单条，沾匀芝麻，甩成双条，放入油锅，炸至起泡呈
金黄色时即成　。〔特点〕湖北著名特色风味小吃　。具有色黄，形似剪刀，酥脆味甜的特色　。

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　　　　１３４０中华名特风味小吃　下糖霜粿〔原料〕粳米粉，猪板油，绵白糖，蜜饯红绿丝　。〔制法〕１　。将
粳米粉炒香后，存放一昼夜；２　。把猪板油丁与白糖一起拌入炒米粉中滚擦、揉透，做成粉团；３　。取雕有花
瓣形的木制模具，先将红绿丝缀入模孔，然后放入粉团，制成糖霜粿生坯；４　。笼屉内铺洁净荷叶，放入生坯　，
在旺火上蒸约１５分钟，晾凉出笼　。〔特点〕浙江金华著名风味小吃　。具有形似花瓣，香甜酥松的特色　。糖萝
卜〔原料〕白萝卜，红萝卜，青笋，糖，醋，蒜，姜等　。〔制法〕１　。白萝卜、红萝卜、青笋切成长３厘米、
宽２厘米、厚１厘米的连刀块，用盐腌３小时；２　。蒜、姜切小片；

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　　　　中华名特风味小吃　下１３４１３　。腌后萝卜、青笋控去水分，加白糖、醋蒜、姜拌匀，再腌２４小时　。〔
特点〕云南风味小吃　。具有清淡爽口，甜酸相宜的特色　。糖鼓盖〔原料〕面粉，红糖，糖桂花，小苏打等　。〔
制法〕１　。将面粉掺入小苏打，用温水和成面团，盖上湿布，饧１５分钟，然后把少许面粉与红糖、糖桂花一
起拌成馅；２　。将饧好的面团搓成圆条，摘剂，按成直径二寸半的圆皮，放上红糖馅，包成桃形，然后略微按
扁，用花擀面杖横竖各擀一下，擀成直径约三寸的圆饼；３　。将圆饼放在旺火烧热的饼铛上烙，两面稍一变色　，
即放入烤炉中，烘烤四五分钟，待饼鼓起、呈浅黄色时取出即成　。〔特点〕北京风味小吃　。糖鼓盖鼓起如盖而
得名，肉质柔软，表皮焦脆，味道香甜可口，热食最佳　。

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　　　　１３４２中华名特风味小吃　下糖茶菜〔原料〕白薯，青梅，金糕，芝麻仁，白糖，饴糖，糖桂花，花生
油　。〔制法〕１　。将白薯洗净，切成半分厚的片，摊开晾二三小时；２　。锅内花生油用旺火烧到八成热，将白
薯片下入油锅，用手勺搅动，炸至深黄色时捞出；３　。锅内放入饴糖、白糖、糖桂花和凉水搅匀，放在微火上
熬，并不断搅动，熬至糖能拔丝时，倒入白薯片炒拌，拌至白薯片都挂上糖汁时，倒入盘中，撒上金糕丝、青
梅丝和芝麻仁即成　。〔特点〕北京特色风味小吃　。糖茶菜色泽深黄，味道醇美香甜，宜于秋、冬季制作　。糖火
烧〔原料〕面粉，碱面，老酵，红糖，芝麻酱，花生油　。〔制法〕１　。将碱面、老酵和凉水一起搅成稀糊，倒
入面粉和成面团，再陆续洒入凉水，反复按揉至面团光润时，饧五六分钟；

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　　　　中华名特风味小吃　下１３４３２　。芝麻酱加入红糖调成糖酱待用；３　。把面团放在抹了花生油的案板上　，
搓成圆条，揿扁，横着擀成三寸宽的厚片，再制成面片；４　。在面片上抹匀糖酱，把面片由右向左卷成卷，再
把卷揿扁，两端相对折起，揿扁卷成卷，摘剂，捏成桃形，收口朝上按成直径一寸二分的圆饼；５　。将圆饼收
口朝下，放在饼铛上用微火烙，然后再翻过来烙正面，随后放入烤炉中，用微火烤成酱黄色即成　。〔特点〕北
京特色风味小吃　。糖火烧绵软不黏，味道香甜纯正，香酥可口　。糖蜜果〔原料〕面粉，酵面，白糖，饴糖，苏
打，花生油等　。〔制法〕１　。用面粉加酵面揉匀；２　。另用面粉加苏打、饴糖调成面团；３　。将酵面包入饴糖
面团，用轴锤擀成约五分厚的大面片，再切成长方形块，在中间切一寸长的口，将面片的一头从口中穿过去，
逐个做完；４　。锅内放花生油，烧热，把面坯下入，炸至呈枣红色时捞出；５　。将白糖加水放锅内熬溶至稠，
把炸熟的成品放入糖汁

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　　　　１３４４中华名特风味小吃　下中拌匀，倒入大瓷盘中晾凉即成　。〔特点〕山东风味小吃名品　。此蜜果为
长方形，挂一层糖汁，外表光亮，中空味香，甜糯似蜜　。糖鼓子〔原料〕面粉，红糖，芝麻，碱粉等　。〔制法
〕１　。将面粉和成嫩面；２　。另取面粉和成酵面，与嫩面、碱混合在一起揉至软润后，做成面剂；３　。把面剂
包入红糖后用手压平，用擀面轴擀成圆饼，饼面沾上芝麻；４　。将饼放在烧热的平鏊子上，先烙有芝麻的一面　，
再烙反面，至烙挺身、两面均呈黄色时，移入烤炉，烤约２分钟，至全部鼓起即成　。〔特点〕山东著名特色风
味小吃　。此饼形圆似鼓，色黄，外焦内嫩，香甜酥脆，热食最佳　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１３４５糖醋排骨〔原料〕猪肋排骨，香醋，白糖，大葱，鲜姜，花生油，精盐，
酱油，料酒等　。〔制法〕１　。将猪肋排骨洗净，剁４～５厘米段；大葱、鲜姜洗净切末；２　。取花生油烧热后
放入排骨，炸至颜色微黄捞出；倒去油，放入排骨，加精盐、酱油、白糖、料酒和清水，用大火烧开，再用中
火烧至汤汁较少且粘稠时，加香醋、姜末、葱末，翻炒均匀，盛出晾凉即成　。〔特点〕辽宁沈阳著名风味小吃
。　具有甜中带酸，鲜香可口的特色　。糖酥烧饼〔原料〕面粉，白糖，熟猪油，酵面，食碱，植物油　。〔制法〕１
。　取面粉加白糖、熟猪油擦成糖酥；另取面粉制成酵面，兑好碱揉匀，揣进熟面，包进糖酥，稍饧；２　。将饧
好的面团擀成长方形的片，由外向里卷起来，搓

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　　　　１３４６中华名特风味小吃　下成长条，揪成小剂子，按扁，擀成长方形小饼，上面刷一层植物油，放入
平底锅中，烙至金黄色即成　。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃　。具有酥软香甜的特色　。糖酥煎饼〔原料〕小米　，
白糖，香精，豆油等　。〔制法〕１　。将小米洗净，煮熟后晾凉；另一些小米放水内泡３小时，加入熟小米拌匀　，
加水磨成米糊；２　。再加入白糖、香精搅匀；３　。将鏊子烧热，用布蘸豆油擦一遍鏊子，将米糊倒在鏊子中央　，
右手用扒子先把米糊旋转，摊成圆形，然后刮平，饼边熟透后，用铲子沿边铲起，两手顺边揭起，并趁热在鏊
子上折叠成长方形；４　。取出放炉台上，用与煎饼大小