中华名特风味小吃-第96部分
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右手用扒子先把米糊旋转，摊成圆形，然后刮平，饼边熟透后，用铲子沿边铲起，两手顺边揭起，并趁热在鏊
子上折叠成长方形；４ 。取出放炉台上，用与煎饼大小相同的木板压住，炕干即成 。〔特点〕山东济南著名风
味小吃 。此煎饼甚薄，呈淡黄色，为整齐的长方形，酥脆香甜，容易消化 。
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中华名特风味小吃 下１３４７糖酥火烧〔原料〕面粉，酵面，白糖，碱粉，花生油等 。〔制法〕将面粉
与酵面、糖、油及温水放入盆中和好发酵，加碱揉好，做成面剂，擀成圆形饼坯；将面饼放在平锅内烙烤，待呈
黄色时刷一层油，翻过再烙；两面都烙好后，再把火烧竖起，夹上板夹，烙成六边形 。〔特点〕山东著名风味
小吃 。此饼酥两面六边都呈金黄色，食之甜软，可存放较久 。糖酥麻花〔原料〕面粉，酵面，鸡蛋，绵白糖，
苏打粉，小茴香，茶籽油 。〔制法〕１ 。小茴香焙焦碾碎，与绵白糖、苏打粉、酵面、面粉一起倒入搅散的鸡
蛋内，用清水和匀揉光；２ 。将和好的面团上抹一层茶籽油，制成麻花生坯；３ 。茶籽油烧至七成热，将麻花
入锅，翻炸至周身颜色金黄即成 。〔特点〕
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１３４８中华名特风味小吃 下湖南风味小吃名品 。具有色泽酱黄，粗细均匀，松酥香脆，味道微甜的特
色 。糖鼓烧饼〔原料〕面粉，面肥，白糖，食用油，碱面 。〔制法〕１ 。将蒸熟过箩的面粉加入食油和白糖制
成馅心；２ 。取面粉加面肥、碱面、清水和成面团，饧好后揉匀，摘成剂子，压扁，包入馅心，再压制成扁圆
形的烧饼生坯；３ 。将制好的生坯抹上一点水，贴在约６０℃的缸炉内壁中，烤至呈金黄色、略鼓起时取出食
用 。〔特点〕天津风味小吃 。具有外表焦脆可口，内部香甜柔韧的特色 。糖油条片〔原料〕面粉，绵白糖，明
矾，苏打粉，精盐，茶籽油 。〔制法〕１ 。将明矾末、苏打粉、精盐加水溶化，用此液和面，稍饧；２ 。将绵
白糖倒沸水中溶解，此液冷却后和面，制成馅心；
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中华名特风味小吃 下１３４９３ 。将馅心铺放在和好的面团上 。稍压，拉扯成长面皮，在长面皮中间每
隔一寸八分划一刀，划第四刀时切断，再拉扯成方形；４ 。茶籽油烧热，将粘有馅心的一面朝下入锅，翻炸至
熟透即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有颜色金黄，口感松软，甜咸双味的特色 。糖盐烧饼〔原料〕上
白面粉，酵面，绵白糖，精盐，五香粉，豆沙，茶籽油 。〔制法〕１ 。将绵白糖加精盐、五香粉和清水及面粉
拌匀，制成糖馅心；２ 。另取面粉加入酵面和豆沙拌和，再放入温水揉匀成团；３ 。面稍饧后，搓成长条，揪
成剂子，擀成梯形面皮，薄刷一层茶籽油后，在面皮宽的一端放上糖馅，然后将前面的面皮向内覆卷，捏拢捏
紧，再刷上一层菜籽油，从大的一端朝另一端卷起成筒，压平，使之成直径三寸的圆饼，排放在铁盆内，入烤
炉烘熟即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有香而焦脆，甜而带咸的特
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１３５０中华名特风味小吃 下色 。糖脆排叉〔原料〕面粉，碱面，鸡蛋，白糖，食油等 。〔制法〕１ 。
面粉中放入打成泡沫状的鸡蛋液和制好的碱糖水，和成面团；２ 。将面团饧好后，制成剂子，压扁，擀成２寸
长、１ 。１寸宽的长扁片，然后从中间顺长拉５刀；３ 。取两张面片叠在一起，其中一张从另一张中间的口子中
拉出一半，再将两头拨平，即制成生坯；４ 。将食油烧热，下入生坯，炸至金黄色即成 。〔特点〕天津传统风
味小吃 。具有外表金黄焦脆，食之香甜可口的特色 。糖脆麻花〔原料〕面粉，白矾，碱面，饴糖，食油，红糖 ，
酵面，芝麻仁等 。〔制法〕１ 。将白矾、碱面压碎，用温水化开，再把红糖、酵面、
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中华名特风味小吃 下１３５１饴糖及食油放入搅匀，再倒入面粉和成面团，揉匀揉光；２ 。面团略饧，
揪成剂子，搓成圆棒形，滚上芝麻仁，再搓成长条，一头折回，盘成股条，再搓长折回，盘成六股条，拧成麻
花形，下入油锅炸成金黄色即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有香、甜、酥、脆、落地即碎的特色 。糖油
粑粑〔原料〕糯米，大米，北流糖，茶籽油 。〔制法〕１ 。将糯米、大米制成粉浆，再榨干揉匀；２ 。茶籽油
烧热，放北流糖，使糖溶化；３ 。将揉好的米粉团搓成圆团，油烧至五成热时，将圆团压成扁圆形放入锅内，
并将糖汁不断往粉团上泼浇，至浮起后，再炸２分钟，取出即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有颜色
酱红，晶莹发亮，细腻软滑，味甜糍口的特色 。
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１３５２中华名特风味小吃 下糖醋凉薯丝〔原料〕凉薯，白糖，香醋，生姜，精盐，小麻油，味精 。〔
制法〕１ 。先将生姜去皮，切细丝待用；再取凉薯去皮，洗净，切细丝，用精盐腌一会儿，然后用冷水洗净，
挤干水分；２ 。将薯丝用白糖、香醋、味精、姜丝拌匀，淋上小麻油，盛入盘中即成 。〔特点〕江西风味小吃
名品 。具有清脆爽口，甜酸适度的特色 。糖枣包糍粑〔原料〕糯米，红板糖，白糖，豆沙，蜂蜡，熟芝麻末，
花生油 。〔制法〕１ 。将糯米研成米粉，与红板糖搅拌，捏成小馅丸；２ 。花生油烧到六成热，入小馅丸，至
见馅丸胀至内心变空，捞起制成糖枣；３ 。另取糯米入笼蒸熟，舂成糍粑；双手抹匀蜂蜡，将糍粑捏成小丸子 ，
放入白糖、豆沙、熟芝麻末的混料里滚匀，然后将糍粑切开口，装入白糖等混料，封口；４ 。将糖枣开个口，
装进糍粑，再撒上白糖即成 。
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中华名特风味小吃 下１３５３〔特点〕福建著名风味小吃 。具有造型美观，酥软皆有，香甜可口的特色
。 糖腿破酥包子〔原料〕面粉、火腿、白糖、熟猪油、酵面等 。〔制法〕１ 。将火腿切成细丁，面粉炒熟，上
２物加入白糖和熟猪油拌匀制成馅心；２ 。另取面粉加酵面及温水和成面团，揉匀后，稍饧，将面团摊平，均
匀地涂上一层熟猪油，然后卷成筒形，切成小面剂，再压扁后包入馅心，封口，制成包子生坯，放入刷过油的
蒸笼内，用旺火蒸１５分钟即成 。〔特点〕云南昆明著名传统风味小吃，至今已有近百年的历史 。具有外皮如
玉，红白馅心，松软酥香，鲜美可口的特色 。
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１３５４中华名特风味小吃 下
十七画以上
〔一〕
藕筒糕〔原料〕晚稻米，白糖，石膏，碱，酵面，花生油 。〔制法〕１ 。将晚稻米洗净，磨成浓浆，压干
掰散，掺入石膏水、酵面再揉匀；２ 。将白糖用沸水溶化后，冷却，倒进米浆盆中，加碱水搅拌；３ 。清水烧
沸，把胀发的浆剂放在笼屉里，上锅，蒸３０分钟取出；擦干蒸汽水，待凉后，在糕面抹匀油，切成小四方块
即成 。〔特点〕福建福州著名传统风味小吃 。具有糕色洁白，绵软松嫩，甜润适口的特色 。
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中华名特风味小吃 下１３５５藕粉圆子〔原料〕藕粉，蜜枣，芝麻，糖板油丁，杏仁，松子仁，金桔饼 ，
核桃仁，糖桂花 。〔制法〕１ 。将金桔饼、蜜枣切粒，杏仁、松子仁、核桃仁碾碎，加上芝麻和糖板油丁拌匀
成馅心；２ 。将藕粉用细筛滤过，装入小匾内；将馅心放入藕粉中滚匀，再入沸水中轻轻一蘸，迅速取出放入
藕粉匾内滚动，反复４～５次，制成藕粉圆子；３ 。食时，取圆子放入温水中，沸后改小火煮熟，盛入装有绵
白糖、糖桂花、浇上汤汁的碗中 。〔特点〕江苏盐城建湖著名风味小吃 。具有软糯圆滑，色泽透明的特色 。藕
粉团〔原料〕巴河藕粉，黑芝麻屑，桔饼，白糖，冰糖，桂花，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将藕粉过筛用
沸水徐徐冲烫，边冲边搅拌，再撒上干
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１３５６中华名特风味小吃 下粉，使劲揉匀，至粉团柔和时，待用；２ 。白糖加芝麻油、冰糖、桔饼、
桂花、芝麻屑一起制成糖馅块；３ 。将揉好的粉团揪成剂子，拍成圆皮，包入糖馅，捏拢收口，包成藕粉团；４
。 熟猪油烧六成热，将藕粉圆入锅内炒，约翻炒至视藕粉团皮面结薄壳时，加清水，盖上盖煮，到汁水渐干，
续翻炒几下，起锅，撒上白糖即成 。〔特点〕湖北鄂东浠水著名传统风味小吃 。具有质软糯，馅清甜，味醇香 ，
食不腻的特色 。醪 糟〔原料〕江南糯米，鸡蛋，牛奶，葡萄干，桃红，花生，果干，白糖，甜曲等 。〔制法
〕１ 。先将糯米发酵制成醪糟；２ 。将制好的醪糟加入沸水中烧开，再加入鸡蛋花，稍搅后，加入葡萄干、桃
红、花生、果干、白糖，最后将烧熟的牛奶加入即成 。〔特点〕青海西宁地区著名传统风味小吃 。具有黄白相
间，色彩艳丽，甜中有酸，酸中带甜，酒味飘香，奶香诱人的特色 。
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中华名特风味小吃 下１３５７藤萝饼〔原料〕精面粉，白糖，白油、鲜藤萝花，桃仁等 。〔制法〕１ 。
将白糖加入面粉中与水一起搅拌成柔韧滋润的面团；２ 。将面粉与白油调和，搅揉到酥面均匀且软硬适中为止
；３ 。锅内白糖加水溶化后，加入饴糖，熬制到可以拔出糖丝为止，再将过了萝的面粉和白油加入糖浆内，拌
到糖馅合适且不起疙瘩为止（用时再加入鲜藤萝花）；４ 。将面团摘剂，按扁圆形，包入酥面和馅料，放入烤
盘内，置１６０℃左右的烤炉中烤１０分钟左右出炉即成 。〔特点〕北京著名的京式四季糕点之一 。酥皮层次
丰富，口味香甜适口，酥松绵软，具有浓郁的鲜藤萝花清香味 。蘑菇炖羊肉〔原料〕甘南阿木曲羊肉，夏河县
特产丁字蘑菇为主 。〔制法〕１ 。羊肉洗净切小块；２ 。鲜蘑菇合羊肉齐烹，炖至烂熟 。〔特点〕
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１３５８中华名特风味小吃 下甘南草原牧民特色风味小吃 。具有肉中有蘑，蘑中有肉，味醇香浓的特色
。 馨香灌汤包〔原料〕精粉，鲜猪肉，豆油，香油，精盐，面酱，生姜，绍酒，鸡汤，大料，味精 。〔制法〕１
。 将鲜猪肉剁成末，生姜也切成末待用；２ 。在猪肉末中加入精盐、面酱、姜末、绍酒，腌渍３小时左右，再
兑入有油脂的鸡汤，搅拌成粥状；然后用大料、姜末加豆油烤成材料油，凉后兑入馅中，加香油、味精，制成汤
包馅；３ 。取精粉加水揉搓均匀，饧１小时后，揉匀，搓成条，分成小剂，擀成汤包皮，包入馅料，制成生坯
；４ 。将汤包生坯放入笼内，然后上炉蒸熟即成 。〔特点〕辽宁沈阳著名风味小吃，其色如玉，具有皮薄馅鲜 ，
美味可口的特色 。
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中华名特风味小吃 下１３５９〔丨〕
螺蛳转〔原料〕面粉，碱面，老酵，芝麻酱，芝麻油，花椒盐 。〔制法〕１ 。将面粉与凉水按９∶５的比
例和成面团，掺入碱面、老酵揉匀；２ 。芝麻酱拌入花椒盐，用芝麻油调匀；３ 。把和好的面团放在案上按揉 ，
然后搓成一寸五分的圆条，刷上芝麻油，摘剂；４ 。将面剂擀成片，抹上芝麻酱，提起面片里端两角，抻成八
寸长，再卷成约二寸长的卷，按扁；５ 。用刀顺着卷的长度划一刀，把卷分成四分和六分宽的两条，再叠在一
起，窄条在上，将其缠绕成螺蛳形；６ 。将螺蛳形末端面头压在底下，再将旋纹朝下擀成圆饼；７ 。将圆饼在
饼铛上烙三分钟（旋纹朝下），起黄色时，翻过来再烙两分钟，放入烤炉烤成焦黄色即成 。〔特点〕北京特色
风味小吃 。螺蛳转因其形似而得名，质地松软，表皮酥脆，味咸香而可口 。
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１３６０中华名特风味小吃 下螺丝饼〔原料〕白面，食油，猪板油，大葱，白糖，精盐 。〔制法〕１ 。
将猪板油和葱剁碎拌成馅；２ 。将白面加水打起穗子，掺入白糖，揉匀揉光，加水扎软；３ 。将饧好的面拉成
８扣，刷匀食油，拉成长条，切成小段，将脂油、葱花馅放在一头，用手盘旋，将馅心盘卷在中间再按扁成小
圆饼，上鏊烙至两面呈金黄色即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有外焦里嫩，油香可口的特色 。螺壳肉酥
烧饼〔原料〕面粉，熟白肉，水发香菇，水发笋片，熟猪油、葱末，姜末，味精，精盐 。〔制法〕１ 。将白肉 、
香菇、笋丁、熟猪油、葱、姜、盐、味精等制成馅心；２ 。取面粉分别加熟猪油和清水和成油酥面和水面团，
然后将水面团加少许猪油揉匀，摘成剂子；
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中华名特风味小吃 下１３６１３ 。将剂子压扁，包入油酥面，擀成圆片，折成３层，再擀成长方片，卷
好，再制成剂子，压扁，包入馅心，再制成螺壳形状的烧饼生坯；４ 。将制好的生坯放入烤炉中烤至呈金黄色
时即成 。〔特点〕天津风味小吃佳品 。此小吃外形非常象螺壳，香酥适口，凉吃最佳 。罗嗦〔原料〕罗嗦
花，糯米，花生仁，芝麻，芭蕉叶，苏子等 。〔制法〕１ 。糯米淘洗干净后，浸泡２小时，然后磨制成吊浆面
；芭蕉叶切成方块，洗净，用沸水焯一下；２ 。花生仁炒熟去皮，舂成粗粒，芝麻炒香、舂细，苏子炒香，
罗嗦花炒黄舂细，加红糖；３ 。将上４物加吊浆面拌匀，用两层芭蕉叶包成方块，上笼蒸熟即成 。〔特点〕云
南西双版纳一带的风味小吃 。具有清香软糯，鲜甜可口的特色 。
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１３６２中华名特风味小吃 下〔丿〕
徽州双冬肉包〔原料〕上白面粉，酵面，猪五花肉，净冬笋，水发冬菇，虾米，精盐，酱油，白糖，葱末 ，
姜末，碱，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将虾米洗净，水泡后切成末；２ 。猪肉绞成茸，加入冬笋末、冬菇末、虾
米末（连水）、精盐、酱油、白糖和适量清水，再放葱末、姜末、芝麻油，拌匀成馅心；
