2391-亚洲美食之旅-第11部分
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第七部分：饺子的原理（饺子）饺子心得（图）
二○○一年十月。 “美国军队终于开始了对阿富汗的空袭，战争爆发了。”播音员兴奋的语调。 “什么战争爆发了，难道忘了，战争已经持续了二十多年！” “好像是对客布尔的误炸，有二十名平民被炸死……” “不是客布尔，而是喀布尔！日本人为什么要模仿白人的说法，非要说成客布尔。” 我关掉电视，心头涌上了一股莫大的怒火，一股那时不知该向谁发作的愤怒。 阿富汗是我一直想去的一个国家，确切地说，我曾经手拿没有盖图章的护照进入过阿富汗境内。 但是，我却不知道和平时期古老祥和的阿富汗。 二十世纪七十年代的贫困旅行者们肯定都会携带一本导游书，那就是《行走在亚洲》（深井聪男著，山和溪谷出版社），书中对阿富汗有如下的描写： 那里和我们的生活相差甚远，正因为如此，才是一个具有非凡魅力的国家。 荒凉的草原和沙漠，白雪茫茫的兴都库什山脉，在满是沙土的丘陵地带突然出现的神秘湖泊，躲藏在高山岩石后的小村子和部落，以及在村子和部落之间来回迁移的游牧人民。 在我们无法想像的严酷的自然和大地上，国教伊斯兰教完美地融合了进去，其中有让我们这些游人信服的东西。 独特的生活节奏、文化、娱乐、饮食等，都充满了巨大魅力。剧场的喧哗、悠然挪着步伐的骆驼、葡萄干的甘甜，所有这一切都是这个国家所独有的风情。 对于一个旅行者，这难道不是最诱人的风景吗？ 可是，可是，为什么阿富汗必须要忍受战争之苦！ “别这样哭丧着脸，连我都感觉不舒服。” “……” “对了，你去买些韭菜和肉馅，我在家和面。” “包饺子？” “嗯。” 这是被妻子操纵的丈夫的义务。要是吃了好吃的饺子，心情也会变开朗，因为我是“饺子教条主义者”。
第七部分：饺子的原理（饺子）饺子心得
一 皮要手擀 二 馅以肉和韭菜为基调 三 必须是水饺 四 深信饺子中有祈祷的力量 在饺子的老家中国，饺子是面食的一种。 另外，正如拉面的主角不是叉烧肉或笋，而是面条本身一样，饺子也是吃面皮的一种食物。如果饺子皮没有至高无上的地位，饺子则无从谈起。另外，手擀的饺子皮最好。 把韭菜切碎，加上肉馅，拌入盐、胡椒、香油，做好饺子馅。如果放羊肉，则接近于最正宗的饺子，不过在日本很难买到，而且有人不喜欢羊肉味，所以用猪肉就可以了。 把醒了一个多小时的面用擀面杖擀成皮，包上馅。 在开水中煮熟，完成了。 超级美味。 吃煎饺时很快就会感觉饱，但如果是水饺，即使饭量不大的人，也能吃四五十个。肉和韭菜做的馅味道纯正，既爽口，又浓厚，总也吃不够。 煮好的饺子放在嘴里，舌头顿时有种润滑的感觉，美妙无比。 咬上一口，小笼包似的美味汤汁会迸得满嘴充满香味。 如果一次做多了，可以留着做煎饺，能得到两种快乐。 可以蘸日式的醋酱油，在中国，一般蘸加入了大蒜和辣椒的黑醋。 如果蘸上用香料炒好的西红柿吃饺子，那就立刻变为了尼泊尔风味的饺子。如果蘸上酸奶加蒜泥，就成了在丝绸之路草原上吃到的土耳其饺子的味道。 如果有酸奶的干酪，就是阿富汗饺子的味道。
第七部分：饺子的原理（饺子）在坎塔拉
一九七九年十二月。 “重大事件，苏联军开始向阿富汗发动攻击了，苏联军终于跨过了国境，战争打响了。” 播音员兴奋的声音。阿富汗内部分为亲美派和亲苏派，苏联军介入了两派之间的争斗。 这个新闻，是我在巴基斯坦的拉合尔听到的。 阿富汗是我一直特别想去的地方，但是那个时候已经停止发放签证。尽管如此，我抱着能去哪里就去哪里的想法，去了位于巴基斯坦西北边境的省会城市帕峡哇鲁。 扼住开伯尔山口的帕峡哇鲁，是《西游记》中从中国去天竺取经的玄奘（三藏法师的原型）曾经过的古代坎塔拉国的首都。 这个坎塔拉的首都，到处充满了火药味。因为有数以万计的阿富汗难民涌到了这里。 坎塔拉作为佛教的发源地，在日本也有很高的知名度。但是，对佛祖的赞美声在这里已经消失了许久。现在，只有朗朗念诵《古兰经》的声音响彻在迷宫似的大街小巷中。 市场上摆着各种各样的东西，小到凉鞋和锅碗瓢盆，大到来复枪和手枪，人山人海特别喧闹。分不清是士兵还是市民，走在路上的许多男子都斜挎着弹带，肩上背着枪。 “安拉，是最伟大的神。” 突然传来一声怒吼。 一位留着浓密长胡须的老人正在街头演说，有二三十个男人围着他。 “圣战万岁！除了安拉，不存在任何其他的神！” 针对苏联侵略阿富汗这件事，老人正在演说伊斯兰的圣战论。听众有时会对演讲做出呼应，高高举起拳头，大声地喊道： “安拉是最伟大的！” “除了安拉，没有其他的神！” “穆罕默德是神的使者！” 此时，坎塔拉涂满了厚重的伊斯兰色彩。 我分开人群，从市场上穿了过去。 在莫卧儿帝国时代建造的巴拉·黑萨鲁城前面的广场上，到处都是难民。从喀喇昆仑山吹下的寒风让人瑟瑟发抖，在俄式茶饮周围摆上长板凳经营茶馆的老板冲着我怒吼道： “安拉！安拉！” 我本想不理睬他直接走过去，但老板突然抓住了我的胳膊，又怒吼了一声，不过说的不是“安拉”。 “饺杂，饺杂。” 老板自以为说的是日语，我猜他想说：“饺子，饺子。” 我就像被狂热的宗教劝诱者捕获的郁闷的羔羊，无可奈何地坐在了长凳上。 “给，饺杂。” 老板把从俄式茶饮那里沏好的茶（不是印度…巴基斯坦风格的甜奶茶，而是绿茶）和他说的饺子放到了桌子上。是把面粉做的皮对折后煮熟的东西，外面涂着肉末咖喱。 “这是阿富汗的饺子，叫osyaku。” 面皮里包的是韭菜丁，肉（当然是羊肉）是作为调味汁来吃的。独具特色的韭菜味扩散到整个嘴中，不难吃。正是在那里，使我首次体会到韭菜和肉是那么适合掺在一起。 “还有袍子。”好像是在说包子。 “好吧，我来些包子。” “这是阿富汗的包子，请尝尝。” 那是包成荷包状的蒸饺。 这次韭菜和肉混在了一起，全包在面皮里面，蘸的是用酸橙汁泡开的酸奶干酪做成的醋。如果有酱油就成了日本风味。想想看，许多外国食品只要蘸上酱油，和平时在日本吃的食物味道就差不多了。 “我，特别喜欢日本人。我在喀布尔开茶店的时候，经常有日本客人。” 他那被头巾和胡须覆盖着的脸孔，一看就像个土耳其人，估计有五十岁左右。不知他走过了怎样的人生道路。 “是的，我是（土耳其系）乌兹别克族。我的故乡是阿富汗国境附近乌兹别克斯坦的一个小村子。” 据说从他父亲那一代起，由于苏联军队进攻阿富汗，他们一家人逃到了阿富汗北部的村庄。他长大后去了首都喀布尔，经营以饺子和包子为主的小店，从摆小摊开始，最后拥有了一个规模不小的店。 “日本来的旅行者，只要听到有饺子和包子，都会光顾我这里。由于这次的战争，我失去了一切，不过没关系，从头再来就行了。另外，在我出生的村子里，用饺子和包子代指女性的那个。” 老板说的“那个”意味着女性器官的日本俗语，然后爽朗地笑了。 我也被他逗得忍俊不住，临战下的紧张感顿时消失得无影无踪。 我感觉自己似乎明白了饺子的原形。 正如后面所叙述的，饺子的发源地据说是中亚一带。 小麦的原产地就是从中亚到西亚的草原地带，山羊及绵羊的驯化，韭菜、洋葱、大蒜等荤菜的栽培，也起始于这一带。 依靠原始农耕和畜牧生存的人们，用收获品制作他们想像的神灵偶像以用来祈祷，这在古代叙事诗和旧约圣书中都有记载。这些神灵，肯定都用女性的身姿来表现，而且有共通的特点： 大臀部！ 大肚子！ 大乳房！ 她们的性器官被雕刻得特别突出，这些就是所谓的原始女神。 对能繁衍子孙的女性的生殖能力感到无比的神秘。女神像中，包含着祈求多产和丰收的神秘能量。 所以，乳房和臀部被过分地夸张变形。据说基督教徒所信仰的圣母玛利亚的词源就是“肥胖的女人”。 或许，这些女神像是那些必须在残酷的大自然中一边和饥饿做斗争，一边生存的人们的梦想。饺子估计也是被抽象化的女神像。 冬天坎塔拉的上空，晴空万里。
第七部分：饺子的原理（饺子）唐三藏和饺子
一九五九年。 在丝绸之路的要塞吐鲁番，从一个一千四百年前的王墓中，出土了完整的作为随葬品被风干了的饺子，这就是饺子最古老的物证。因为当时中国的文献中，还没有出现类似饺子的东西，所以这就成了“饺子起源于中亚学说”的根据。 吐鲁番，是《西游记》中火焰山的所在地。孙悟空扇动从铁扇公主手中夺来的芭蕉扇，镇住了火焰山的火焰。也许是低于地平线一百五十四米的吐鲁番盆地那热风呼啸的蒸笼般的环境造就了这个故事，并把易腐烂的饺子变成了风干物。 说到一千四百年前，那就和玄奘的轨迹交叉在了一起。 远赴印度求法的大唐僧人玄奘，成了统治这个盆地的高昌国的客人。当地大多数居民是胡人——土耳其…蒙古…伊朗系，不过统治阶层是汉人，玄奘受到了国王麴文泰的盛情款待。 在宴席上，是否有饺子呢？ 在缺乏风韵和美食描写的玄奘的记录中，我们不可得知。不过，我想假设有饺子。 “我们这里是穷乡僻壤，不知是否合您的口味？” 国王说话时眼中闪烁着得意的光。 被盛放在银器里的西域名菜品种繁多，有用荷兰芹、薄荷、韭菜、胡荽等药味香草通过蒸煮炸炒烹制而成的羊肉、鸡肉、骆驼肉等各种波斯风味的肉菜，在美貌宫女轻轻扇动的香风中，飘溢着异国风情。 玻璃杯中的葡萄酒散发出红宝石般的光彩。 有石榴、哈密瓜的甜味，还有乳制品的酸味。 但是，僧侣可以入口的食物却很少。玄奘那空虚滑动着的视线，停留在波斯三彩碗中盛放的可爱的面山上。 “？” 面的颜色，就像微微泛红的少女的皮肤，还冒着热腾腾的热气。 用筷子夹过了一个，圆鼓鼓的，非常水灵。 那种感觉，触动了高僧久已忘记的自我主义。 “当地的方言称之为肉娃娃。” “肉娃娃？” “是胡人吃的。不过我也吃上瘾了。” “是馄饨？” “和馄饨类似，你看。” 国王用筷子捅了一下，面立刻裂开了，迸出了肉和韭菜做的馅。 馄饨是把肉和蔬菜包到面团里煮的一种食物，也叫牢丸。在中国，早在三国时期的记录中就有，在三世纪的文献中，有如下叙述： 在羊肉或猪肉中，拌入姜、葱、桂皮、八角，包在用小麦粉做的面皮中，用笼屉蒸好，这就是牢丸。 牢丸后来演变成了馄饨。馄饨在广东一带被写成“云吞”，在北京就是“馄饨”。不过，当时中国馄饨（牢丸）的皮应该比较厚实。但“肉娃娃”的皮却薄得像纸一样。 “看来胡人的面食要比汉土的发达。” “确实是。” 玄奘不得不承认。 不论是小麦的栽培，还是能够生产大量面粉的磨盘的发明，都起始于西亚地区。 小麦是在公元前二世纪传入中国的。玄奘之后的盛唐到宋朝（八～十二世纪），从西域传入的磨盘得以普及，面粉生产才得到迅猛发展。被碾好的小麦，用绢制筛子过滤一遍，可以去除麸皮，制成细腻的面粉。正因为有了这项技术，才能够做出薄薄的面皮。 这项技术，在吐鲁番这个国家中已经具备了。 “据说肉娃娃是模仿女胎做成的，这个面皮的连接处，就是女人的玉门。” “……” “要是这样说，汉人会皱起眉头，不过胡人很豁达。这是和野兽一同生存的人们，对多产和丰收的祈祷。” 玄奘放下了筷子。 “三净的肉不是能吃吗？” 所谓的三净肉，指满足以下三个标准的肉食：没有亲眼看到牲畜是为自己而屠杀的，没有
