2391-亚洲美食之旅-第18部分
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第十一部分：思乡拉面（面）日本面的家谱
据说乌东面和挂面是在奈良时代传到日本的。不过，在奈良时代传来的是把面团做成各种形状后煮或炸制而成的中式点心，是日式点心的开端，不过这里又有另外的故事。 六世纪的烹饪书籍《齐民要术》中，登载着名为“水引”的元祖面的做法。 在用绢制的筛子筛好的面粉中，加入放凉了的肉汤搅拌。 将面揉好后，做成筷子粗细的绳状，切成二十多厘米长。 然后再浸泡在水中，拉长，用手指压成薄如韭菜叶似的面片。 放入沸腾的水中煮。 软滑爽口，味道独特。 一根根的面犹如手工制作的工艺品。当时，面粉还是非常贵重的食物，所以只有富人才能吃到这种面。 用擀面杖把面擀平，然后用刀切的切面，是在唐代出现的。 同时，用手拉长的面也有所发展。抹上油，像搓绳子似地拉长，挂在杆子上，会像丝线一样拉得越来越细，而且中途不会断，只是不断地拉长。这种坠面（挂面）的做法，是在宋朝时出现的。 乌东面和挂面是在镰仓时代和包子一前一后作为一种禅宗的素食斋饭被带到日本的。在日本挂面也被称为“素面”，这一原指素食面的称呼保留至今。 另外，当时把乌东面称为“切麦”，把放凉后吃的称为“冷麦”，作料是酱汁。估计“冷麦”是日本独创的，因为把面放凉后浇上凉汤汁的“冷面”，在中国无论以前和现在都没有。 “从信长到家康时期，模仿面条，把以往只用来做荞麦糕和丸子的荞麦粉做成了荞麦面，这种吃法据说也是在寺庙开始的。” 我把煮好的汤浇到面上。 不久，面条从寺庙广泛普及到了民间，普通老百姓也能吃到了。 特别是荞麦面，和江户独自开发的重味酱油汁结合在一起，成了江户精粹的代表性味道。当时，著名的文学家川柳曾写过一首和歌： ——新荞麦面遇到女客人，没劲。…… 刚擀好的荞麦面，“嗞溜，嗞溜”地吞进肚子，是江户人的作风，但是女性总是文雅地不出声地吃，所以，这首和歌的意思是说，这样会让做荞麦面的人没有成就感。 整个地把面条吞进肚子，是日本寺庙中的风气，这作为一种文化被江户的老百姓继承了下来。 明治时期，横滨出现了中华街，与此同时，在用鸡蛋和盐水缩成黄色的面条上浇上咸味猪骨汤的广东、福建式汤面，也在日本登陆了。 但是，汤面中那具有中国菜特色的肉腥味的猪骨汤，对于当时尚未习惯肉食的日本人来说，味道过冲，因此将其改为日本人喜欢的，能够按照江户人习惯的方式吃的面条，就是支那荞麦面。 “也就是说，和江户风格的日本荞麦面相对应的就是支那荞麦面，比如汤——” 不仅有猪骨，还加入了大量的鸡骨。日本人在明治前已习惯食用鸡肉，另外还加入了干松鱼和海带，掺入了以老抽酱油为主调制的作料。用干松鱼和海带提取汤汁，加入作料的吃法是日本荞麦面的做法，是中国所没有的，酱油还能够消除猪骨的腥味。 “啊，怪不得一说到正宗拉面，都是酱油味的标准。” “是的。在酱油拉面中会加入鱼馅海带卷和紫菜等，不过这些都是荞麦的配料。荞麦馆普及了支那荞麦面。” 另外，关于拉面的词源，除了有“支那荞麦面”外，还有各种其他的说法，如柳面（细细的筋道的面）、拉面（拉长的面）、老面（好吃的面）、卤面（勾芡面）等。“拉面”的叫法在日本被广泛使用，是明治三年日清的方便鸡肉拉面投入市场以后的事。 昭和三十六年，在札幌发明了酱味拉面。另外，还有喜多方拉面、博多拉面等各地的特色拉面，不过其出发点都是东京拉面。 “那么说，如果明治时期金泽成为国际港口，或许金泽也会成为拉面的发源地。” T君的话语中渗透着他的思乡之情。 “这可不好说，因为金泽没有什么有特色的面……”在盛产大米的北陆地区，独具特色的面食并不发达。 “但是，长崎的杂烩面和冲绳的特色面，都是和江户风格不同的大陆型面，如果在金泽出现中华街，那里很有可能产生出新的面食……好了，面做好了。” 我把煮好的面放入碗中，把鸡汤连同带骨头的鸡肉一起浇到了面条上。 因为印度没有大葱，于是我把蒜台切碎摆在了上面。蒜台类似于日本的下仁田葱，不过从植物学的角度讲是大蒜的同类。 筷子是折断树枝做成的。 “嗞溜，嗞溜——” “呼嗤，呼嗤——” 两人都忘乎所以地吃了起来。 “嗞溜，嗞溜，呼嗤，呼嗤——” 只有我们吸面条的声音在屋里回荡着。T君吃了四碗。 “啊，真好吃，多谢款待。” “那你把一百美元付给我吧。” “不行。” “唉？” “面条有的粗有的细，有的软有的硬，在进嗓子眼时觉得不够好。” “这是没办法的事，没有合适的工具，而且我也是个外行。” 我装出生气的样子声音粗暴地说着，不过我原本就没打算要钱。“你等着瞧吧，明天我会做出更好吃的面。” “太好了……谢谢。” T君平静地说，然后回去了。 我再次去了斯里兰卡的寺庙。昨天的僧侣接待了我。 “您打算住在本寺的斋馆中吗？” “不是，我想来看看T君好些了没有。” “T君？”僧人满脸诧异地问。 “嗯，他就住在这里。” “这段时间，斋馆里一个施主也没有。” “贵僧不是说过吗，有个日本来的年轻人病倒了，让我来看看。” “贫僧今天第一次见到你。在这酷暑中，您是不是出现了幻觉？” “不可能。对了，是患上肝炎的一个年轻人。” 啊，僧人低低地呻吟了一声，开始捻念珠。 “你这样说——那是贫僧来到这个寺庙之前的事情——听说在斋馆的菩提树下，有位日本的年轻人病情恶化去世了。” “怎，怎么可能……那个人的名字是？” “这个，不太清楚。” “遗体呢？” “被运到省会包帕鲁，被警察验尸……” “被送回日本了？” “没有，据说就那样……被扔入河中流走了。”
第十一部分：思乡拉面（面）贵州面
我和妻子从上海飞到了中国西南省份贵州省的省会贵阳。 妻子是中国的少数民族彝族人，老家原本在位于深山的偏僻地区，最近父母在贵阳市买了房子，我们这次是专门去祝贺的。 墙上，挂着从以前家中带来的观音挂轴。 但是，厨房中并没有砖砌的炉灶，而是和日本相同的现代厨房。 厨柜上，摆着装在漂亮玻璃瓶里的豆瓣酱和腐乳，是在市场上买的。这些东西以后不会自己做了吗？想到这使我感到有些寂寞，不过对于年老的岳父岳母来说，自己做恐怕太累了。 早饭的饭桌上，大碗被端了上来。 宽面条做的鸡蛋面，用辣油炒的肉末，把热腾腾的鸡汤染得通红。 我小心翼翼地轻声地吃着，和以前吃过的味道没有区别。 岳父说：“是吗，女婿都去了与印度释迦如来有关佛陀伽耶和鹿野苑了？这太奇特了。”岳父说着，拿起了筷子，然后劲头十足地开始吞吃面条。 “嗞溜，嗞溜——” “呼嗤，呼嗤——” “爸爸……”妻子有些不满地说。 “别啰嗦了，我最近牙齿不太好，面条不用嚼也可以吃，对老年人来说太难得了，真是能让我们延年益寿的食物呀。”
第十二部分：桃源趣味（长寿食品）桃源行
苗族的芦笙舞和日本的盂兰盆节会舞的起源相同。青年男子吹芦笙，身穿民族服装、佩戴着华丽的金银首饰、头带牛角的姑娘们围成一圈儿跳舞，和盂兰盆节会舞相似的简单动作。之后互唱情歌，通过“调情”甚至“求婚”的方式，男女结合在一起。这是和汉族的儒教道德规范相对立的婚姻制度。 ◆桃源行 出租车飞驰在蜿蜒曲折的山路上。 水流湍急的清水江在深深的溪谷中流淌着，梯田一直延续到高山上，真是所说的“耕种至天”。 从路旁繁茂灌木丛的缝隙中偶尔能看到村落，每栋房子仿佛是贴在山坡上建造的，铺着杉树皮和瓦的房顶像海边的贝壳一样密集。 “您知道桃花源传说吗？” 万先生问。他是少数民族中的苗族人，和妻子在大学一起学习日语。由于这层关系，在我探访以前一直很感兴趣的苗族的时候，就委托他当我的向导。妻子现在正待在贵阳市里和她的同学们重温旧情。 “桃花源？啊，桃源乡，是陶渊明的……” 桃源乡传说，起源于晋代诗人陶渊明的《桃花源记并诗》。 武陵的渔夫在沅江中逆流而上。 船不知划了多长时间，眼前突然出现了一片桃花林。河流的两岸，放眼望去全是桃树，正盛开着桃花。这片桃林在水源处消失了，前面是高山岩石，还有洞口敞开的洞窟。 渔夫把船拴在岩石上，钻进了洞中。穿过狭窄的小路，走了一会儿，前方出现了宽阔的土地。 那里有富庶的村庄，就是桃花源的故乡，简称为桃源乡。 房屋林立，良田遍布，还有美丽的水池，道路修整得工整漂亮。能听到鸡、狗的叫声，在路上走来走去从事农活的男男女女的打扮，简直像外国人。 他们看到渔夫后，带到了自己家中，杀鸡摆酒盛情款待，还告诉渔夫： “我们的祖先在很早以前，为了逃避秦朝时期的乱世，搬到了这个隐秘的地方，从此以后，世世代代都和外界隔绝了……” 他们对于秦朝以后的汉朝，以及魏晋的事情一无所知。 人们稳重而热情，没有任何人加以强制，大家都互相招呼着去田地中辛勤耕种，傍晚时分随意地停止工作。 桑树和竹子枝叶繁茂，形成了树阴。按照不同的季节，他们耕种豆子和黍子。 不管从春蚕身上取出多少蚕丝，不论秋天的收获有多少，都不会被国家收取税金。 渔夫被他们那不被俗世——也就是不被晋末的乱世所染的纯真古朴的风土人情感动了。 他认为这里就是理想的家园。 “我们接下来要去的，就是那桃花源。” “桃花源，真的存在？” “在中国有的是，许多地方自称自己的村子就是桃花源。这在日语中怎么说呢……对了，就是振兴村庄。不过，要想自称是桃花源，至少要具备两个条件。首先是地理方面的问题，必须位于流经武陵最后注入洞庭湖的沅江的上游区域——” 武陵，是指从湖南省西南部到贵州东南部的山岳地带。另外，从车窗若隐若现地看到的清江水，往下流入沅江，然后是洞庭湖、长江，最后汇入中国海。 “这附近是岩溶地形的高原，有许多形状奇特的山和钟乳洞。据说是当时在沅江逆流而上的渔夫钻过洞窟，不知不觉中走入了与世隔绝的桃源乡，因此这一带的地理特点和当时的记述一致。另外还有一个条件，就是民俗学方面的问题。据说桃源乡的人都像是外国人，这意味着他们是和汉族风俗不同的少数民族。我们苗族，长期以来被汉族人称为武陵蛮。” 万先生，就像他的名字一样，向我讲述了历经一万年的苗族历史，在此只记述大要。
第十二部分：桃源趣味（长寿食品）“中国一万年”的历史
最近，在长江流域不断有稻耕文化的遗迹被发现，从这些遗迹能追溯到一万年以前的历史。从良渚遗迹中，能确认在五千年前已形成了所谓的“长江文明”大文化圈。 那时，在北方的黄河流域，兴起了后来成为汉族母体的诸部落联盟“黄河文明”。 两种文明在生活方式上有很大区别。 在湿润的长江流域，人们居住在木制的高架房中，驯化水牛进行水稻耕种，专门饲养猪和养殖鲤鱼以食用。 在干燥的黄河流域，人们住在土造的窑洞或坯房中，栽培谷子或高粱等杂谷，过着半游牧的生活，吃的肉一般是羊肉。所以，繁体汉字中的“養”字，就是让羊吃东西，而大个的羊，就写成了“美”字。 后来双方势力发生了冲突。中国神话中的“黄帝与蚩尤之战”就是反映了这一冲突。 “黄帝”，正如他的名字一样，表示在黄土高原发展起来的沿着黄河顺流而下扩展地盘的汉族势力。“蚩尤”是汉族仇视的头上长角的怪物，驱使着蒙昧的“野人”或“苗民”反抗汉族，但在战争失败后被杀，苗民也被驱逐到了天涯海角。 这里所说的苗人，就是以苗族为首的，后来成为泰国、老挝、越南等东南亚诸民族祖先的联合体，蚩尤是他们供奉的神祖。 四千年前，华北地区兴起了汉族第一个王朝“夏”，就是所谓的“中国四千年”的开始。汉族王朝后来被“殷”、“周”继承。 另一方面，苗民重整势力，春秋战国时期在长江流域建立了“楚”、“吴”、“越”三国，特别是在洞庭湖周围
