2391-亚洲美食之旅-第5部分
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蓝天中逐渐融化。安纳布尔纳、道拉吉里峰、阿卡普卡里峰等海拔高达八千米的山峰，像银色的屏风一样在眼前无边地延伸着。 “太美了。” 我完全陶醉于喜马拉雅壮美的风景中。 “这呀，在现在的季节，每天都能看到。” 少女领着我走的路是红色的，那是近于朱色的艳丽的红。红土好像把堆积在地表上的枯草顶了起来，仿佛地面突然鼓了起来，那就是巴翁族的房子。 ——像蘑菇一样的房子。 我马上明白了自己为什么有这种感觉。房子的平面图是椭圆形，也就是说，房子上没有任何一个有棱角的地方。而且，在红色墙壁上，到处都描绘着用白、黑、蓝、红、黄等原色构成的让人产生幻觉的漩涡状花纹。 但是，少女领我去的却是建在蘑菇房子旁边的一个破旧小屋。 小屋前面，脸长得像个四方拳头似的东方人，把一口锅架在用石头搭起来的炉灶上，正在煮着什么。一看到我，就盛了点汤放到小杯子里，问： “你是日本人？” “是的。”我说。 “正好。你先尝尝味道。” “是西红柿汤？” “嗯。我特别佩服尼泊尔西红柿的味道，含有大量的谷氨酸，味道很好，问题是如何把它融合到日餐中。啊，对了，我叫大门，是日餐厨师。这汤里面还放了蘑菇，要是你觉得好吃，就全吃了吧。” “唉？马上就深入涉及蘑菇了，太幸运了，那我就不客气了。” “怎么样，对这房子满意吗？”帕鲁瓦绨问。 “嗯，就住这里了。” “那，一晚上是三个卢比（约四五日元）。” “对了，小帕鲁瓦绨。”阿门说（这时我才知道了她的名字）。“我再分给你些ＴＯＵＮＰＵＬＵ吧。” 对正在点头的少女，阿门又穷追不舍地加上了一句：“ＲＡＭＵＲＯＴＹＡ。”帕鲁瓦绨皱了一下眉头，然后朝着蘑菇似的主屋跑去了。 “真是个好孩子，再过两三年……会变成一个窈窕淑女的，嘿嘿嘿。” “ＲＡＭＵＲＯＴＹＡ是什么意思。” “尼泊尔语，可爱的意思。” 可能和藏系民族有混血的缘故，她容貌中印度雅丽安人那种棱角分明的刚毅，确实被喜马拉雅－蒙古人那种柔和的线条给揉开了。她的相貌让日本人感到很亲切熟悉，但同时还具有强烈的异国情调…… “那，ＴＯＵＮＰＵＬＵ是什么？” “花椒粒，就是英语中的Ｃｈｉｎｅｓｅ ｐｅｐｐｅｒ。” “唉，这里竟然有花椒。” “有。在这里好像不用叶子，不过人们用花椒粒代替胡椒，另外还有紫苏，叫ＴＩＲＯＭＵ。” “有花椒，还有紫苏。简直就像在日本……哈哈哈，哈哈哈。” 我忍不住大笑起来。
第三部分：香料女神（香料）幻觉蘑菇（图）
我曾经在一本书上得知，尼泊尔的巴翁族至今仍然保持着印度已经消失了的古代婆罗门的风俗，而且他们居住的一带就是幻觉蘑菇的群生地，于是我明白了。 在《梨俱吠陀》、《摩诃婆罗多》等印度圣典中，记载着一种叫“苏摩”的向神灵供奉的酒。 在吠陀时代祭祀神灵时，人们把苏摩酒倒入祭火中供奉给诸神，之后人们用剩下的酒开酒宴。尽管有因陀罗雷神、瓦鲁那神、雅玛神、阿谷达神、鲁道拉神、瓦游神、斯利雅神等众多神灵，但是如果没有酒，所有的神灵都不会发挥神力。甚至可以说，苏摩酒才是婆罗门教的基础，是诸神发挥威力的源泉。 但是，人们却没能调查清楚造酒的最关键原料是什么。在印度，很早以前人们就很难弄到真品，因为一般都是模仿苏摩酒制造的代用品。 关于苏摩酒的原料到底是什么，自古以来有各种各样的说法。不过，菌类学家Ｒ．Ｇ．瓦松提出原料是毒蝇蕈，因为《梨俱吠陀》中有如下记载： ——没有叶子，没有根，没有茎的植物 ——有一条腿 ——红帽子上露出了白白的牙齿 由此可以推测，苏摩＝幻觉蘑菇，特别像生长在松林中的红伞上有许多白色突起的毒蝇蕈。现在，这种说法被认为最有可信度。 瓦松之所以确信苏摩就是毒蝇蕈，主要因为有一个事例，那就是西伯利亚的巫师曾经在野葡萄酒中混入没有去毒的毒蝇蕈，用来实现和阴间的交流。 另外，西伯利亚东部的吉利亚克族在上战场打仗前，为了提高士气，先是部落的首领们吃毒蝇蕈，地位稍低的人喝首领们的尿，然后他们的尿再让手下人喝。就这样，大家都同样能处于兴奋状态。这是因为毒蝇蕈有个特点，就是即使人吃了，那里面的有毒成分（就是幻觉成分蕈毒碱）不会被新陈代谢，而是转移到了尿中（瓦松著《神圣的蘑菇——苏摩》）。 那种尿呈现出闪亮的橙色，没有所谓的尿骚味，而且由于其他的毒素已被代谢，所以喝了之后，不会有普通毒蘑菇那让人反胃的不快感。 在吠陀文献中，经常会出现一些暗示饮尿的文字，如“祭官排尿排出苏摩”，“带来生气的尿雨”等（Ｃ．哈音利克著《诸神的果实》）。 瓦松曾经在信州做过吃毒蝇蕈的试验，这暗示着与日本文化的关联，日本绳文时代的巫师也很可能通过吃毒蝇蕈和阴间交流。否则我们无法理解像火焰土器那样让人产生幻觉的造型。另外，如果仔细观察绳文的酒壶，“撒尿男孩”的形状好像也在说明着什么。 在民俗学的书中曾写到，即使到了江户时代，在盂兰盆节（日本祭祀祖先的节日，一般在七月中旬。——译者注），人们一起吃舞菇，欢快地跳舞来迎接祖先的灵魂。所谓的舞菇，好像就是幻觉蘑菇。 另外，还有在民俗学的书中，曾讲述了某个村子奇怪的祭祀方式，就是当巫女的女孩登到高台上撒尿，下面的男人们或者沐浴或者喝尿，如果用现在的眼光看，肯定觉着那些人都是变态，不过在古代，排泄物是肥料，所以被转化为获得丰收的符咒。但是，如果巫女是蘑菇女孩，那就会产生另外的意思了。 以前，毒蝇蕈是分布在从西伯利亚到印度西北部的野生蘑菇，但是在印度，这种蘑菇由于三千年前人们的过度采摘而灭绝了。 ——在印度神话中，曾讲述过位于尼泊尔某地的“奥峡蒂·浦拉斯塔”（香料之都）。苏摩另外还被称为“奥峡蒂·纳塔”（香料之王）。 ——为了寻找苏摩茸，婆罗门的一个族曾经分头去了喜马拉雅。他们在尼泊尔的深山中，找到了这个东西…… 我浮想联翩。 无论如何我要去尼泊尔看看。我下定决心，于是来到了这个能够仰望安纳布尔纳群山的巴翁族的村子。
第三部分：香料女神（香料）在尼泊尔做的日本菜
湖水像镜子一样清晰地映照出群山，村子就坐落在这个湖畔。 我不清楚现在是否有变化，但当时几乎没有一个饭店，来这里的游客都住在巴翁族的“家庭旅馆”中。在湖畔有几个茶屋（参照本章开头插图），不过如果你提出来，家庭旅馆可以提供饮食。 在黄铜盘子中的米饭上浇豆羹，旁边加上用香料煮的蔬菜和咸菜，这就是典型的尼泊尔菜。 如果你多给钱，还会做鸡肉或羊肉的咖喱饭。现在印度的婆罗门是素食主义，但古代的婆罗门是吃肉的。所以巴翁族无疑属于古代婆罗门。在湖中岛上的女猪神寺庙中，每天早上都有动物的供品。 有时帕鲁瓦绨会把盛在瓦盆中的盖浇饭给我端过来说：“这是撤下来的供品。”这在佛典中被称为“乳糜”，也就是甜乳粥。在二千五百年前，印度的乌鲁外塔村里，牧女斯佳塔错把在菩提树下冥想的释迦当成了树精，于是向他献上了供品，释迦吃了之后，就成了“觉醒者”，成了位于普通人之上的圣人。 和这甜乳粥相比，西红柿花椒沙拉更好吃。就是把切成大块的熟透的西红柿和洋葱，用盐、辣椒面、花椒粉拌制。花椒清新的香味像一股凉风，从被辣椒刺激的舌头上吹过。 但是，一天有一顿要吃阿门做的饭。 在用芋头、白萝卜、竹笋煮成的大杂烩上，轻轻地漂着花椒的嫩叶。没有海带熬出的底汤，也没有酱油，却不可思议地有日餐的味道。把几种根类蔬菜一起放到水里煮来做底汤，是做素食斋饭的技巧。 能够零星地看到那种蘑菇——就是笑菇。村子里的孩子们，帮我们把长在附近杂树林里的蘑菇采摘回来。阿门起初以为是食用菇，后来喜欢上了这种吃了之后的兴奋感，于是开始加到饭菜中。 “可这蘑菇真太难吃了，如果有毒蝇蕈就好了，吃这种蘑菇还是想要些酱油。” 阿门真不愧是烹饪大师，竟然也知道毒蝇蕈。用毒蝇蕈能做出浓香的味道，但笑菇却有些土腥味，根本无法期待炖出什么好的汤汁。 如果仔细找找，在附近或许能发现各种各样的蘑菇。因为是石灰岩，所以还有可能埋藏着Ｔｏｒｙｕｆｕ，只是外行人绝不能擅自下判断。比如说，颜色通红看上去有剧毒的蘑菇可能是美食家垂涎的对象，貌似普通的茶色蘑菇可能会有剧毒。另外，有些蘑菇是巫师用来和阴间沟通的工具，而有的则有可能是治疗癌症的特效药，总之蘑菇的世界复杂而深奥。 “做酱油太麻烦了，过段时间如果能搞到新鲜的小鱼，我打算做些鱼酱油。”阿门说。 “这咸菜好吃，闻起来很香，这是什么做的？好像不是白萝卜……” “是青的蕃木瓜。我还找到了这里的紫色岩盐，能调出很好的味道。” “是吗。” “我在纽约和罗马的日式餐馆工作过，让我深有感触的是，日餐可以比喻成养尊处优的‘大少爷’。日本四周都是海，有鱼类、蔬菜类，好吃的东西应有尽有，在这方面，日本有得天独厚的条件。就拿生鱼片来说吧，即使不进行任何加工都非常好吃，蔬菜也一样，如果是新鲜的蔬菜，只要煮一煮，蘸点酱吃就可以了。我甚至想，只要能把好的材料备齐全，任何人都能胜任日餐的厨师。” “噢……” “但中国和法国的厨师们却不同。他们不论去哪个国家，都会仔细研究那里的食物，然后拼凑出法国菜和中餐。我呢，也想成为那种意志顽强的烹饪大师。” “了不起，了不起。” “别取笑了。但是，却遇到了水的问题。” “水？你说是水？” “是的。如果深究下去，日餐实际上是水的味道。米饭之所以好吃，是因为做饭的水甘甜。只有日本人觉得不放油盐酱醋，只是用水煮的白米饭可贵。生鱼片也一样，因为用好水进行清洗，所以才好吃。要是在这个连生水都不能喝的地方洗鱼片，吃了后肯定会拉肚子。笼屉蘸汁荞麦、豆腐煲、凉拌豆腐、魔芋等，这些全都是水的味道。” “蒸馏水呢？” “煮沸后，水就死掉了，完全丧失了原有的味道。必须要用含有‘灵气’的生水。在尼泊尔，有种叫‘ＳＮＯ ＤＯＲＯＰＵ’的矿泉水，打出的广告招牌是‘喜马拉雅的灵水’。那种水没有被放在水上蒸煮，倒是非常好，就是太贵了。” “太深奥了。” “把好的材料准备齐全，尽量不加工（不进行烹调），充分发挥材料原有的味道，这就是日餐。与之正相反的是中餐和法国菜，加工了再加工，味道是拼凑出来的。哈哈哈，我还是想回到起点。”
第三部分：香料女神（香料）香料的可能性
“意大利菜和日餐略微有些相似，在煮好的芦笋或细南瓜上撒上盐和香料，再滴上几滴橄榄油，就算烹饪好了，仅此而已。这是注重原材料的做法。我也因此注意到了香料的可用性，即在烹饪中使用香料。香料对食物不会造成损害，反而能软软地包住食物，不让其受到骚扰。我呢，在意大利种植过紫苏。” “是……紫苏？” “嗯，在那里，紫苏总是长不好。就算从日本带去幼苗，还是会长成意大利味的紫苏。于是我试着舔了一下泥土，发现泥土的味道非常硬。日本的土很软，怎么说呢，软绵绵的。后来，我想出一个主意，去理发店要了一大堆剪下来的头发，然后把头发点燃。结果发出了刺鼻的恶臭，竟然把警察都引过来了。他们以为我在焚烧尸体，进行什么妖术呢。不过，我把头发灰撒到土地中，结果成功了，种植出了和日本的一样的紫苏。可是，嘿嘿嘿，你自己看看，这里是不是太乱了些。” 我环顾了一下眼前的景象，在围绕着石头墙的宽敞土地上，杂乱地建造着主屋、牲畜棚、杂物屋等。 在主屋的前面，有一个祭祀着石像的小庙，这家的人在早晨和晚上都要参拜，里面的神像由于风化已经失去了原有的形状。在小庙周围，种植着Ｈｏｌｌｙ紫苏，这种紫苏比在意大利菜中经常被使用的意大利味紫苏香气要浓，有种类似生姜的辣味。 另外，在空地上，杂乱无章地种植着各种作物，有阿门费尽心思种出来的紫苏、类似芹菜的壶草、香菜、桂皮、香蕉、蕃木瓜、桔子、柠檬、芒果、石榴、罗望子、柿子、薄荷、蛇麻草、柠檬草、冬山椒、南洋山椒（在日本被称为咖喱树，叶子有咖喱粉的味道）、山榆菜、麻、白萝卜、芝麻、姜黄、辣椒、小米、稗子等。 沉甸甸的果实压弯了柿子树的枝头，这让我们想起被红叶染红的日本的秋天。但是，就在这柿子树的旁边，香蕉、蕃木瓜等热带水果同样天真烂漫地悬在枝头。 “日本的各种香料能够体现季节的变化。从款冬根茎的苦味、花椒嫩芽的涩味、艾高的青草味中，能够看到春天脚步的前进。紫苏的香气可以驱除夏天的酷热，蘘荷生长的时候虫子开始鸣叫，苦肠秋刀鱼收获的季节和酸桔收获的季节一致，冬天吃牡蛎的季节正好是白萝卜大丰收的时候。可是，这里到底是怎么回事儿，嫩叶的旁边有日式紫苏，也有意大利味紫苏，柿子硕果累累……嘿嘿嘿，真是乱七八糟。” “日式紫苏和意大利味紫苏都属于紫苏科植物……对了，我听说这两种紫苏的原产地都在这附近，也就是喜马拉雅，蜜桔和酸桔的原产地好像也是这一带。对了，这里是……” ——在大山遥远的那一侧，幸运地住在那�
