四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第12部分

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　　　　２．蘑菇拌渍基本咸味，宁可淡些，不能偏咸，因油炸食品必然会使水分蒸发，以至滋味更咸。

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　　　　６８四季家宴菜谱

　　　　鱼香肉丝（川帮　滑炒　甜酸辣咸鲜）

　　　　选料：猪腿肉２５０克，熟笋丝（或青椒丝）

　　　　１００克，鸡蛋１只。

　　　　调料：葱段、姜丝、蒜泥各５克，四川豆瓣辣酱２匙，白糖、米醋各１匙半，酱油小半匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙，猪油５０克，黄酒１匙，味精半匙。

　　　　制法：１．把腿肉批切成７厘米长、直径为０．３厘米似火柴梗粗的丝，加细盐、鸡蛋、干生粉、味精０．３匙，拌匀上浆，放进冰箱冷藏室中涨发。另将白糖、醋、酱油、黄酒、味精、水生粉放入小碗中，调和成“对汁芡”待用。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放中等油量，烧至油四成热时，将肉丝放入划散，再将辅料放入拌匀后，倒在漏勺中滤油。

　　　　３．原锅内留少量油，烧热后，下葱姜、蒜泥、豆瓣辣酱，煸出香味，再把主辅料和对汁芡一起倒入锅内翻拌均匀，装盘即成。

　　　　特点：色泽金红。香味浓郁，辣甜酸平衡、带咸鲜，入口滑嫩，系著名海派川菜品种之一。

　　　　关键：１．肉丝可切得粗一点，上浆要拌匀上劲，并放进冰箱里涨发一下。

　　　　２．煸炒调料，防止煸焦和沾锅底。

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　　　　四季家宴菜谱７８

　　　　奶油咖喱鸡（广帮　烧　奶味微辣）

　　　　选料：净嫩鸡２５０克，净土豆１５０克，牛奶（最好用淡奶）５０克，洋葱丝２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：黄酒２匙，鲜汤１勺，细盐半匙，白糖１匙，咖喱粉０．３匙，生油２５０克（实耗７５克）

　　　　，干生粉１匙半。

　　　　制法：１．将鸡身大骨头略除部分后，斩成３厘米见方的块，用蛋清、干生粉、细盐、味精少许，拌匀上浆，放进冰箱冷藏室中涨发３０分钟。

　　　　２．把土豆切成滚刀块，放入油锅中炸熟，待用。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再放中量油，烧至油五成热时，把鸡块放入，用菜勺拨散，约氽１～２分钟，使鸡基本断生时倒出滤油。原锅内留少量油，把洋葱丝放入，煸出香味，随后把主辅料及调料放入烧２～３分钟，再放味精、牛奶推匀，逐渐吸稠卤汁，淋油上光即成。

　　　　关键：１．必须选用嫩鸡，放油里氽至七分熟即可，这样可防止水分流失而影响鲜嫩。

　　　　２．牛奶要在收稠卤汁时才加入，而且宜用中火，防止原料沾锅底。

　　　　特点：色泽黄亮，奶香奶味，鲜甜咸微辣，滑嫩可口。

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　　　　８８四季家宴菜谱

　　　　韭芽四件（上海菜　煸炒　香鲜咸甜）

　　　　选料：鸡鸭肫、肝、心、腰（雄鸡睾丸）

　　　　２００克，韭芽３００克。

　　　　调料：黄酒１匙，酱油１匙半，细盐少许，味精０．３匙，姜末少许，麻油１匙，胡椒粉少许，猪油１５０克（实耗７５克）

　　　　，４５°水生粉１匙。

　　　　制法：１．将肫去净老皮，心去净油头，肝去筋膜，都批成薄片，鸡腰用沸水焯水至熟后，也剖开为片，韭芽切成６厘米的条。

　　　　２．烧热锅，放猪油，烧至油六成热时，把肫、肝、心、腰投入搅散，随即倒出沥去油。

　　　　３．原锅内留少量油，下姜末、韭芽翻炒，使香味出来，即加黄酒、白糖、酱油、细盐、味精，并加“四件”翻炒均匀，迅速勾芡，使卤汁略粘，淋上麻油，即装盆。

　　　　特点：韭黄鲜艳，韭香扑鼻，鲜嫩爽脆，开胃。

　　　　关键：１．“四件”下油锅变色后即可倒出，防止老熟。

　　　　２．韭芽要大火快速，见其略瘪即可盛起，防止过熟。

　　　　合川肉片（川帮　脆溜　甜酸带辣）

　　　　选料：猪腿肉３００克，水发木耳３０克，地力（荸荠）２

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　　　　四季家宴菜谱９８

　　　　只，泡红辣椒①少许。

　　　　调料：葱段、葱蒜泥和姜末各少许，四川豆瓣辣酱１匙，黄酒、酱油各１匙半，白糖２匙，米醋２匙半，麻油、辣油各半匙，细盐０．３匙，味精少许，４５°水生粉１匙半，生油２５０克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．将腿肉批切成３．５厘米长，１．８厘米宽，１０．３厘米厚的大片。

　　　　泡椒去籽后也切成片。

　　　　地力拍碎略斩使成末。

　　　　然后把肉片用细盐、黄酒１匙，味精、地力、干生粉放在一起拌匀搅和，如肉片挂糊状。

　　　　２．烧热锅，开油锅，烧至油五成热时，将挂糊肉片逐片下锅，炸至浮起断生时，捞出。待油温升高到八成热时，再入锅炸，至表壳脆，倒在漏勺中沥去油。

　　　　３．原锅内留少许油下葱、姜、蒜、泡椒、豆瓣辣酱，煸炒出香味，把３匙水倒入，再加白糖、黄酒、醋、酱油，烧沸后用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，然后把炸脆的肉片下锅翻匀，淋上麻油、辣油即成。

　　　　特点：金红色，味甜酸带辣，外脆里嫩，具有浓郁的四川风味。

　　　　关键：１．此菜系四川省合川地区传统菜，原料的脆性独具风味，即含有鲜地力的生脆。故挂糊油炸时要有意把地力末全包裹

　　　　①泡红辣椒制法：将红辣椒洗净，沥干水分。锅内放清水２５００克、细盐４００克、花椒２５克，用大火烧滚，冷却后将红辣椒浸入，约１０天后即可食用。据说，正宗的泡椒水里还要放２～３条活杀的河鲫鱼，使泡椒有鱼味，经过加热烹调后，产生鱼香味，这是传统的鱼香肉丝的基本调味。

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　　　　０９四季家宴菜谱

　　　　在糊壳里。

　　　　２．不喜辣者，辣味类调味品可酌情少用或不用。卤汁包裹后，上席速度要迅速。

　　　　开洋三丝汤（上海菜　氽　鲜咸爽口）

　　　　选料：开洋（海米）２５克，水发香菇丝、净笋丝、鸡蛋皮丝各２５克。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐０．５匙，味精０．３匙，猪油３～４滴，胡椒粉少许，猪肉膘１小块，鸡蛋１只。

　　　　制法：１．将开洋用５０％黄酒掺５０％清水浸没，涨约２０—３０分钟。

　　　　２．把鸡蛋１只放入容器中，加细盐、味精，搅匀，取洁净锅，烧热，用猪肉膘擦一遍，使锅底擦满油脂，再将鸡蛋液倒入，端锅转动，使蛋液布满锅底，稍微加热，即成蛋皮，用手轻轻地取出，卷起来切成细丝。

　　　　３．鲜汤烧沸后，把主辅料全部放入，加细盐、黄酒、味精、烧沸，撇去浮沫，盛入大汤碗内，撒上胡椒粉，淋上猪油即成。

　　　　特点：汤清、味鲜、爽口。

　　　　关键：１．摊鸡蛋皮时，锅底烧热要均匀，火力不能太大。

　　　　２．氽汤时，开洋与其原汁一起放入锅中，但要注意剔除渣滓。

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　　　　四季家宴菜谱１９

　　　　９～１０人

　　　　第１套：

　　　　葱油香露鸡（广帮　煮　香鲜嫩滑）

　　　　选料：光嫩母鸡１只（约１０００克）。

　　　　调料：八角、甘草各２５克，草果少许，姜块、葱结各１００克，细盐２００克，白糖、味精各２５克，玫瑰酒１５０克，清水２５００克（以上为香卤水配方）

　　　　，葱丝、姜丝各少量，麻油１匙，生油０．３勺。

　　　　制法：１．将鸡除尽绒毛，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净。

　　　　２．把香卤水配方全都放在大锅内烧沸，转用小火慢慢地煮出香味，再放光鸡，烧沸后，即将锅离火，待卤水冷却后，鸡也可成熟，即可取出，斩成骨牌块，排在盆内，再将头、尾、翅膀、小腿仍安放在鸡身周围，组成全鸡状，舀半勺香卤水浇在鸡身上，鸡面上撒上葱姜丝。

　　　　３．烧热锅，放生油、麻油，烧至香味散出，冒青烟时，浇在葱姜丝上即成。

　　　　特点：玉白映绿黄，香气扑鼻，鲜嫩爽滑。

　　　　关键：１．香露（卤）水越陈越好，故用剩的香卤要妥善保管。

　　　　如使用新制的卤汁，就一定要煮透，使香味浓郁，方可煮出

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　　　　２９四季家宴菜谱

　　　　香鲜的卤鸡。

　　　　２．煮鸡靠卤浸水焖至熟，冷却后何时食用何时斩块，可保持肉质嫩滑，且色泽白亮。

　　　　太湖酱鸭（苏帮　酱　甜香咸味）

　　　　选料：肥壮光鸭１只（１７５０克）。

　　　　调料：细盐５匙，白糖３匙，桂皮、茴香各１０克，葱结、姜片少许，红曲米２匙，冰糖约２０克。

　　　　制法：１．将鸭子拔尽余毛，除尽内脏，割去鸭膻、嘴壳、脚爪，洗净。沥干水分，然后用３匙盐，把鸭皮全身擦到，擦至盐溶化，即放入容器中腌约１０小时，使鸭皮紧缩、肉硬缩。

　　　　２．用沸水锅将鸭子煮至血水变色，捞出用冷水洗净，使鸭子白净，并减轻咸味。

　　　　３．将鸭子放入锅中，加水淹没，将红米、桂皮、茴香、葱姜用纱布包好放入锅中同煮，先用大火烧沸、转用小火焖烧约９０分钟（中间将鸭翻身一次）

　　　　，焖至鸭腿用手指揿得动时，把香料布袋取出，加白糖、冰糖和２匙细盐，用大火收汁，同时，用勺舀汁不断地浇在鸭身上，并且不断地转锅使鸭子转动，防止沾锅底，待卤汁收浓如胶状，基本都粘裹在鸭身后，即可捞出，待其自然冷却后，斩块装盘。

　　　　特点：酱红色。

　　　　卤汁稠粘，甜中带咸，鸭肉紧硬适口，食后留香。

　　　　关键：

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　　　　四季家宴菜谱３９

　　　　１．酱鸭选料以饲养一年以上的肥壮鸭为好。

　　　　２．酱鸭烹调也以老卤焖煮者佳。

　　　　故剩卤要妥善保管留用。

　　　　佛手海蜇皮（扬帮　炝　香鲜脆）

　　　　选料：海蜇皮２５０克。

　　　　调料：麻油２匙半，酱油１匙半，细盐少许，香醋半匙，味精０．３匙。

　　　　制法：１．先把海蜇皮用清水浸泡漂洗，去净明矾味，洗净泥沙，切成３厘米宽的长条，然后顺长切开，每四刀连刀、不断，第五刀才切断成佛手形，切好后再浸清水待用。

　　　　２．食用前，把海蜇皮放入沸水锅烫一下即成佛手状，迅速捞出，沥去水分，装入盘中，浇上用调味品调匀的卤汁即可。

　　　　特点：色淡黄。形如佛手卷曲，香鲜脆嫩。

　　　　关键：现吃现烫，用沸水速烫。只求卷曲成形，绝不可烫熟而失去脆性。

　　　　金钩马兰（苏帮　炝　鲜咸清香）

　　　　选料：开洋（海米）５０克，马兰头４００克。

　　　　调料：细盐０．３匙，绵白糖少许，黄酒４匙，葱结、姜片各２只，味精半匙，麻油大半匙。

　　　　制法：见第３８页“金钩豆苗”

　　　　，其制法、特点及操作关

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　　　　４９四季家宴菜谱

　　　　键，基本相同，不同处在于马兰头要斩碎再拌和。

　　　　芝麻鱼排（苏帮　香炸　香脆鲜嫩）

　　　　选料：净鱼肉（黄鱼最好，鲳鱼、草青鱼也可，约买７５０克。一条的鱼可得）３００克，鸡蛋１只，白芝麻７５克。

　　　　调料：黄酒、干生粉各１匙半，细盐、味精各０．３匙，麻油、葱花、姜末、胡椒粉各少许。

　　　　制法：１．将芝麻用清水反复淘洗，擦去皮，滤净泥沙，吹干水分，再放入干净的锅内炒熟，吹去壳待用。

　　　　２．把鱼肉（已去骨刺及皮）

　　　　批成０．８—１厘米厚的大片，放入碗中，加黄酒、细盐、葱姜末、胡椒粉拌匀，浸腌２～３分钟，使之入味。

　　　　３．另用小碗，将鸡蛋打散，加生粉调成糊浆。将鱼片放在糊里沾上薄薄一层，再揿上一层芝麻。

　　　　４．烧热锅，加多量油，烧至油四成热时，投鱼片，用中火加热，待油温升高至六成时，鱼即成熟，芝麻酥脆，捞出后切块或切条装盘。食用时，可蘸香醋或辣酱油。

　　　　特点：金黄色（如用黑芝麻则乌黑油亮，可视此菜和其他菜色彩搭配需要而变）

　　　　，外层酥香脆，里面软鲜嫩，是佐酒佳肴。

　　　　关键：１．拌渍调味时宁可偏淡，不可味重，因油氽后水分蒸发，使其咸味更浓。

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　　　　四季家宴菜谱５９

　　　　２．揿沾不牢的芝麻要抖掉，油氽时不能用太热的油温，否则芝麻会脱落。

　　　　酸辣莲花白（川帮　腌拌　酸甜辣香）

　　　　选料：莲花白菜（卷心菜）５００克。

　　　　调料：细盐３匙，白糖、白醋各半勺，麻油２匙，泡辣椒丝少许（泡辣椒制法见第１９页“合川肉片”）

　　　　，嫩姜丝５克，干辣椒３根，花椒少许。

　　　　制法：１．将白菜切成９厘米长、０．６厘米宽的条，放入容器中分散撒盐，并压上重物，使其容易腌透出水。一般约腌６小时，挤干水分放入大碗中，上面放泡辣椒丝与嫩姜丝。

　　　　２．烧热锅，放麻油，烧至油七、八成热时，投干辣椒炸，至呈紫褐色，再放花椒炸出香味，连同辣椒一起捞除，将此香辣油浇在泡椒丝与姜丝上。

　　　　将白醋与白糖放入锅中加热，搅至白糖溶化，即将此糖醋卤倒入菜中、拌泡６小时即可。

　　　　特点：色泽自然白。味酸、辣、香、质感爽脆清口。

　　　　关键：１．切菜时宜将厚菜梗批薄（或除去）

　　　　，否则不易腌透。

　　　　２．盐腌时间以菜质疲软（俗称腌熟）为度，故此法也适宜制作黄瓜、莴笋、大白菜、萝卜等，除大白菜外，其余三者的盐腌时间均不需２小时。

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　　　　６９四季家宴菜谱

　　　　龙眼白玉（海派菜　滑炒　鲜咸嫩）

　　　　选料：河虾仁（海虾仁也可）

　　　　４５０克，罐装龙眼桂圆肉６只，红樱桃（或红枣）６粒，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：色拉油（或猪油）

　　　　１５０克（实耗６５克）

　　　　，黄酒２匙，干生粉２匙，细盐、味精各０．３匙，白胡椒粉少许，麻油半匙，４５°水生粉半匙，小苏打粉半匙。

　　　　制法：１．把虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。