四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第14部分

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　　　　关键：１．打发蛋泡的全过程中忌油、水、盐，否则鸡蛋清不易蓬松发泡。

　　　　２．蹄筋系无味之料，必须配以鲜汤，最好用火腿、排骨、老母鸡炖的高汤。

　　　　奶汤鲫鱼（海派菜　煮　鲜嫩醇厚）

　　　　选料：鲫鱼①５００克（１～２条）

　　　　，熟笋片２５克，熟火腿薄片１５克，豆苗少量。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐、味精各半匙，葱结３只，姜片１片，猪油（或熟豆油）５０克，浓鲜汤３小碗。

　　　　制法：１．将鱼宰杀、刮鳞、去腮、除内脏，务必除尽肚内黑衣，洗净。在鱼身两面各剞斜刀刀纹，刀距约１厘米、刀深约到肉层一半处。把鱼放在沸水锅内一烫即取出，将其皮、头上的血水、粘液烫去，以彻底除腥。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少量油、烧至油七、八成热时把鱼放入略煎，使腥味物质挥发或溶解，再加黄酒，加盖略焖，使香味渗透入鱼身，然后再加鲜汤和葱、姜、笋

　　　　①塘鲤鱼、桂鱼、扁鱼、加吉鱼、黄色等亦可采用同样方法制作。

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　　　　四季家宴菜谱７０１

　　　　片，用大火烧沸后，转用中火煮１０分钟，见汤白如奶、眼睛略突，即拣去葱姜，将鱼捞出，放入碗中，把笋和火腿片均匀地放在鱼身上。豆苗投入鱼汤中略烫，即捞出放在鱼身旁边，最后把原汤调好滋味，浇在鱼碗里即成。

　　　　特点：汤色奶白。火腿豆苗红绿相衬，鱼肉鲜嫩，滋味醇厚。

　　　　关键：１．剞花刀时，不可剞破肚皮，不然鱼易破碎。

　　　　２．汤水要一次加足，中途加水要影响汤味醇厚。

　　　　第２套：

　　　　芝麻凤尾虾（扬帮　香炸　香脆鲜嫩）

　　　　选料：鲜大河虾１２只，虾仁５０克，猪肥膘１５克，黑白芝麻各半匙。

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精各少许，鸡蛋（用蛋清）１只，干生粉１匙半，生油２００克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将大河虾去头剥壳留尾，用黄酒（１匙）

　　　　、葱姜汁（半匙）

　　　　、细盐、味精（少许）拌和，略腌３０分钟，使其入味。

　　　　２．把虾仁和肥膘放在鲜肉皮上剁成虾茸，加蛋清和剩余的黄酒、葱姜汁、细盐、味精拌匀搅打上劲，成为“虾胶”。

　　　　３．将每只带尾虾肉侧身放于案板上，从背部剖开，但不

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　　　　８０１四季家宴菜谱

　　　　可断开，然后用刀板轻压至扁平，撒点干生粉吸湿，再涂一层虾胶，在虾胶上各撒黑白芝麻各半条，然后放在六成热的油锅内炸熟，即可捞出装盘。

　　　　特点：色泽鲜明，尾红，身着黑白二色。外香脆里鲜嫩。

　　　　关键：１．虾茸须斩得细，虾胶要拌上劲，拌和调味时宁淡勿咸，因炸熟后水分蒸发会使咸味浓缩。

　　　　２．掌握油温，以五成热为宜，油太热，芝麻易焦、易脱落，虾肉易熟，见尾红即可，否则，虾肉会失去鲜嫩味。

　　　　芥末鸭掌（京帮　拌　香辣爽脆）

　　　　选料：鸭掌１２只。

　　　　调料：芥末粉１匙半，细盐、味精各０．３匙，酱油、米醋各少许，麻油１匙，葱结姜片各２只，黄酒２匙。

　　　　制法：１．锅内放清水，将洗净的鸭掌放入，加葱、姜、黄酒，用大火烧沸后，转用小火略煮，至掌皮可用指甲划破，即可捞出，把掌中骨骼全部拆除，切成３厘米长、１．２厘米宽的条块。

　　　　２．在芥末粉中加１匙沸水，调匀，焖盖１０分钟，待有香辣味溢出时，加调味品调匀，倒入鸭掌内拌匀即成。

　　　　特点：淡黄色。香辣鲜咸，清淡、爽滑、脆。

　　　　关键：１．鸭掌不可煮酥，以保持脆嫩。

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　　　　四季家宴菜谱９０１

　　　　２．如嫌辣味太大，可加少许白糖使之缓和。

　　　　陈皮牛肉（川帮　干烧　香辣咸甜）

　　　　选料：牛腿肉①５００克。

　　　　调料：陈皮（干桔皮）丁半匙，干辣椒丁、姜片、蒜片、葱段各少量。花椒、胡椒粉各少许，生油１５０克（实耗３０克）

　　　　，麻油、辣油、酱油各２匙，细盐半匙，白糖３匙，甜酒酿２匙半，味精０．３匙。

　　　　制法：１．把牛腿肉批去筋膜，切成边长１．５厘米见方、０．６厘米厚的薄块，放入七成热的油锅里炸干水分捞出。

　　　　２．将锅洗净，烧热，加少量油，放干辣椒，煸至呈深咖啡色，再加陈皮、花椒、葱姜蒜，煸出香味，再放牛肉、甜酒酿烧沸，转用中火焖约１５分钟，加酱油、细盐、白糖，再转用大火烧滚卤汁，边烧边翻炒，直至卤汁稠浓、紧包牛肉，淋上麻油、辣油，反复翻炒，使牛肉光亮，香味浓郁即成。

　　　　特点：红褐色。卤汁稠浓。熟中带酥，香、辣、味浓，咸甜适口，食后留香。

　　　　关键：１．先将牛肉烧至将熟时再放咸味，因先和咸味接触，牛肉不易酥熟。

　　　　２．必须收浓卤汁后，再放麻油、辣油，会产生更香更光

　　　　①鸡、鸭、兔、羊、猪等均可用此法制作。

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　　　　０１１四季家宴菜谱

　　　　亮的效果。

　　　　香椿如意卷（苏帮　拌　清香爽口）

　　　　选料：香椿（香椿树的嫩芽）

　　　　３５０克，熟春笋丝１００克，鸡蛋３只。

　　　　调料：细盐、味精各０．３匙，绵白糖半匙，麻油１匙。

　　　　制法：１．将香椿拣净，放大量沸水将其速烫，并立即用冷开水或沙滤水过凉，也可用风扇吹凉，使及时散热而保持翠绿色泽。笋丝用沸水烫过消毒。

　　　　香椿、笋丝放在一起，用细盐、味精、白糖、麻油拌和成笋丝拌香椿。

　　　　２．将锅洗净、烧热，先用冷油滑锅后倒出，再用一块肥膘或鲜肉皮把锅底油揩干。把鸡蛋打散，加细盐、味精搅匀，倒入锅内一半，随即晃转锅子，使锅底铺平一层薄蛋皮，然后轻轻取出，放在案板上，把其切成宽１２厘米，长１５～３０厘米的大片，在宽度的两侧各铺上一条笋丝拌香椿，两边向中间卷曲，成如意卷。食用时，顶刀横切成６厘米的薄块，侧放着装盘即成如意形。

　　　　特点：外金黄里碧绿。鲜咸甜，清香爽口。菜名寓意吉祥。

　　　　关键：１．笋丝越细越好。香椿宁可生一点，不可熟烂。

　　　　２．包卷时要紧一点，防止松散。

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　　　　四季家宴菜谱１１１

　　　　五香酥鱼①（京帮　焖酥　酥鲜微酸甜）

　　　　选料：小鲫鱼５００克。

　　　　调料：京葱②２５０克，姜片、蒜头各５０克，桂皮、茴香少量，黄酒、酱油、米醋、麻油各半勺（约７５克）

　　　　，白糖大半勺（约１００克）

　　　　，鲜汤２碗。

　　　　制法：１．将鲫鱼刮洗干净。

　　　　２．将锅底里垫上一层竹垫，先将鲫鱼放在竹垫上整齐排列（头朝外、肚朝上，侧放）

　　　　，把各种香料均匀地铺放一层在鱼身上，再放一层鱼，再放一层调料，就这样直至把鱼和调料放完后，加黄酒、酱油、米醋、白糖、鲜汤。然后盖上锅盖，使其尽量密封。用大火烧沸后，转用小火焖烧５～６个小时，待鱼骨酥烂时，淋上麻油，用大火收稠卤汁，然后离火冷却，待结冻后再小心取出装盘。

　　　　特点：骨酥肉香，卤稠结冻。咸甜微酸，肥滑浓鲜。

　　　　关键：掌握调料比例、火候，严防焦底。

　　　　太白醉鸡③（京帮　煮浸　香鲜嫩滑）

　　　　选料：嫩光鸡１只（约１０００克）。

　　　　①凡多刺小鱼均可按此法制作，既便于食用，滋味浓厚，又可因钙质大量分解，而利于消化吸收。如用此法炮制猪、牛、羊、鸡、鸭、兔，即成酥肉，酥鸡等酥类菜。

　　　　②如不用桂皮茴香，改京葱为香葱制成酥鱼，即为苏帮风味，甜味也可略重些。

　　　　③猪肚，鸡鸭肝、肫，猪肥瘦肉均可如法炮制。

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　　　　２１１四季家宴菜谱

　　　　调料：上等白酒５０克，黄酒小半勺，细盐、味精各１匙，京葱段２根，姜片２５克；鲜汤１０００克。

　　　　制法：１．将鸡斩去爪、挖净内脏、洗净。放入沸水锅中烧沸，撇净血沫，转用小火焖约１５分钟断生，捞出，劈开为二腿二胸翅共四大块。

　　　　２．另取净锅，放１０００克鲜汤，加调味品和鸡块，用大火烧沸后，撇去浮沫，统统倒入搪瓷缸或大碗内，加上等白酒，盖上盖，焖约２小时。食用时将鸡斩成小块装盘，再浇原汁即成。

　　　　特点：酒香扑鼻，肥嫩，鲜醇，爽口不腻。

　　　　关键：鸡不可煮得过熟，因焖制时会继续受热一段时间，太酥熟，肉质不爽滑。浸泡的全过程中勿沾上生水，防止污染。

　　　　红梅白玉（苏帮　滑炒　鲜嫩）

　　　　选料：河虾仁（海虾仁也可）

　　　　４５０克，樱桃３粒，香菜叶１０对片，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：色拉油（或猪油）

　　　　１５０克（实耗７０克）

　　　　，黄酒１匙半，干生粉２匙，细盐、味精各０．３匙，麻油小半匙，５０°水生粉半匙。

　　　　制法：１．虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

　　　　２．把樱桃用尖头刀对准其圆周线剞波浪曲刀，将其剖开

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　　　　四季家宴菜谱３１１

　　　　后，断裂处呈齿轮状，以此为红梅花，在花心处放一小撮黄色的碎末为花蕊（一般用熟蛋黄捻碎或纯鸡蛋糕切碎放入，或用姜末）

　　　　，花旁用香菜叶陪衬，共需五朵，散放在盘边。

　　　　３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油四成热时，放虾仁，迅速用勺或筷子拨散，至呈玉白色，即倒出沥油。

　　　　原锅内放黄酒、汤水半匙、味精，烧沸后下水生粉勾芡，再放虾仁翻拌均匀，淋上麻油，装盘。

　　　　特点：洁白如玉与红花绿叶相映，鲜嫩滑爽且色香味形俱佳。

　　　　关键：１．必须选用新鲜虾仁，经揉洗、漂净，使之白亮。

　　　　２．剞樱桃应使其波浪花纹大一些，最好是五个齿轮尖。

　　　　酥炸乳鸽（京帮　酥炸　香酥鲜咸）

　　　　选料：雏鸽２只。

　　　　调料：京葱段５０克，黄酒２匙，酱油２匙半，细盐０．３匙，姜３～４片，花椒１匙，椒盐（用花椒和细盐以１∶３炒香而成）１匙，辣酱油１小碟，生油５００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．将鸽子拔净茸毛，洗去血污，用洁布揩干水分，再用细盐擦遍鸽身，并浇遍酱油、黄酒，放上葱、姜、花椒，腌制１５分钟后，上笼蒸酥，取出沥干汤汁。

　　　　２．开大油锅，用大火烧至油八成热时，放鸽子炸，至呈

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　　　　４１１四季家宴菜谱

　　　　金黄色时，捞出，趁热斩块并拼成鸽子形状装盆。上桌时随带椒盐、辣酱油。

　　　　特点：金黄色。外脆里酥软、香鲜带咸，佐酒佳肴。

　　　　关键：１．腌制宁淡勿咸，因油炸造成水分蒸发，咸味会浓缩。

　　　　２．必须蒸酥，才能炸至酥脆。

　　　　鸡茸干贝（扬帮　烩　鲜咸滑口）

　　　　选料：干贝７５克，鸡脯２００克，熟火腿、精肉末少许。

　　　　调料：鸡蛋（用蛋清）

　　　　３只，鸡汤３小碗，黄酒３匙，细盐０．３匙，味精半匙，水生粉小半勺，葱结、姜片各５克，猪油１勺。

　　　　制法：１．将干贝洗净，加黄酒（２匙）

　　　　、葱姜水浸没，上笼蒸烂，取出捏碎。把鸡脯肉去筋放在鲜肉皮上斩成茸，放黄酒（１匙）

　　　　、蛋清、水生粉（一半）

　　　　、细盐、味精、３匙水，调匀成鸡茸浆。

　　　　２．洗净锅，加鸡汤、干贝及蒸干贝的汤汁，烧沸后，用另一半水生粉勾流利芡，再把鸡茸浆徐徐倒入搅匀，搅至鸡茸凝结厚稠时，放猪油，顺势搅打均匀，使油、茸融洽为一体，即可装碗，撒上火腿末，上桌。

　　　　特点：洁白，鲜嫩、滑润，且以火腿点缀，增色增香味。

　　　　关键：１．鸡茸要斩得细腻无颗粒，必须放在鲜肉皮上斩，避免

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　　　　四季家宴菜谱５１１

　　　　直接放在砧墩上斩，易受到木质的污染，影响色泽和口感。

　　　　２．先勾芡，再将鸡茸浆徐徐淋入，要边淋边搅匀，不可结成团块。

　　　　松仁鱼卷（苏帮　滑炒　甜咸带酸）

　　　　选料：青鱼（或桂鱼）中段４００克（约买１０００克１条的活鱼）

　　　　，松子肉１００克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　１只，菜薹（菜吉）嫩头１０棵。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐适量，味精０．７匙，白糖半匙，番茄酱１匙，干生粉少许，４５°水生粉１匙半，生油３００克（实耗１５０克）。

　　　　制法：１．将青鱼中段剖开，去所有骨、刺，然后皮朝下，切第一刀深至皮，不切断，切第二刀才切断，使二片相连，摊开后即成“鸳鸯片”

　　　　，以此类推，全部切成这种宽度为３．６厘米的鸳鸯片。

　　　　２．另将蛋清、干生粉及少许细盐、味精调匀成蛋清浆。

　　　　再把松子肉放在五成热的油锅里加热１分钟氽熟，使之呈淡黄色，捞出，斩碎。

　　　　３．把鱼片摊平，先涂上一层蛋清浆，再放一撮松子肉，然后卷成蚕茧卷，卷紧。

　　　　４．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，加中量油，把鱼卷放蛋清浆里滚沾上一层薄浆，投入油内氽约１分钟后，至鱼卷变色，即可倒出沥油。

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　　　　６１１四季家宴菜谱

　　　　原锅内留少量油，加番茄酱、汤２匙，白糖、细盐，烧沸后，用水生粉勾流利芡，将鱼卷倒入略翻滚，淋油上光，装在盘中央。

　　　　５．将锅洗净，烧热，加小半勺油，把洗净的菜苔放入煸炒，加细盐、味精，断生后盛出，整齐地排列在鱼卷周围即成。

　　　　特点：鱼卷鲜红，形状小巧，外鲜嫩里香脆，甜咸微酸，菜吉碧绿，清香爽口。

　　　　关键：１．鱼片要切得薄，才易包卷，而且要包紧，受热后不易散开。

　　　　２．松子肉易熟，要防