四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第15部分
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关键：１．鱼片要切得薄，才易包卷，而且要包紧，受热后不易散开。
２．松子肉易熟，要防止焦枯。
３．鱼卷与茄汁卤结合时，要轻轻地翻锅，使卤汁包裹、均匀。
雀巢鹌鹑蛋（苏帮 脆溜 咖喱味）
选料：煮熟剥壳的鹌鹑蛋３０只，干线粉１００克，青甜椒３只。
调料：色拉油１２０克，咖喱粉０．３匙，白糖半匙，细盐、味精各０．３匙，黄酒１匙，干生粉３匙，４５°水生粉１匙半。
制法：１．用直径１５厘米和１２厘米左右的搪瓷碗各１只为“模具”
，把干线粉散放但互相交叉，重叠地排在较大碗中，再将较小碗扣在线粉上，然后两碗紧扣着一起，放入七成热的油
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四季家宴菜谱７１１
锅中炸，线粉会迅速膨胀并粘结，拆去两只碗，即可得形如搪瓷碗模样、而色泽洁白的“雀巢”。
另把青椒去籽，去白筋，切成三角块。
２．将鹌鹑蛋撒上一层干生粉，放在七成热的油锅中炸，至壳起脆、呈淡黄色，捞出。原锅内留少量油，把青椒略煸；加２匙水，放咖喱粉、白糖、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，把鹌鹑蛋倒入推匀，使卤汁均匀地包裹在蛋上，即可盛入“雀巢”内。
特点：造型别致，雀巢洁白、松脆，鹑蛋嫩黄，外略脆里糯滑，甜咸微辣，咖喱飘香。
关键：１．“雀巢”下油锅定型时，两碗要压得紧，油温要高一些；鹌鹑蛋油炸时，油温也要高一些，才能使表壳硬脆。
２．卤汁宜少而紧，不然“雀巢”会因较多卤汁的浸润，而坍裂散形。
宫保鱿鱼卷（川帮 爆 辣香脆嫩）
选料：水发鱿鱼５００克。
调料：猪油１５０克（实耗７５克）
，干辣椒３只，四川豆瓣辣酱２匙，白糖、味精、香醋各半匙，黄酒、鲜汤各１匙，葱段、姜末、蒜泥各少许，４５°水生粉１匙。
制法：１．将鱿鱼头、尾、翼及身上的薄皮均撕去（另做他用）
，取净肉，切成两爿，然后，把里层一面朝上摊平，用反刀法
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８１１四季家宴菜谱
斜剞，深至３４，每刀距离约０．３厘米，剞完后，将原料转A９０°，再用直刀法，对原料直剞，也是深至３４，但刀距要小A一些（这样两次刀纹正好交叉）
，再横着鱼料的长度，改刀切成约４．５厘米长、宽２．５厘米的长方块，成为麦穗卷花样的生坯。
２．用沸水锅把鱿鱼迅速地烫一下，使之卷缩成麦穗花，捞出沥干，再用多量油，烧至油八成热时，将鱿鱼爆一下，就倒出沥油。另外用小碗把黄酒、鲜汤、白糖、醋、味精、水生粉调和成芡汁待用。
３．锅内留少量油，放干辣椒（切成段）炸，至呈深咖啡色时，放葱、姜、蒜及辣酱，炒至油变红，再放鱿鱼卷，并下芡汁颠翻几下，使卤汁稠粘后，紧包原料，然后淋油上光装盘。
特点：淡红色。形态美观，脆嫩爽口，辣、香、鲜、微咸，回味甜酸。
关键：１．剞花刀必须深浅、距离均匀一致，刀深应超过３５。
A２．火要旺，水要沸，油要热，烹调过程要短，才能确保原料脆嫩。
姑嫂相会（海派 烧 鲜甜咸）
选料：水发香菇２００克，整蘑菇２００克，菜吉（菜苔）
１０棵。
调料：咖喱粉少许，酱油１匙半，白糖１匙，细盐适量，
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四季家宴菜谱９１１
味精０．５匙，麻油半匙，花生油５匙，黄酒０．３匙，鲜汤１勺，４５°水生粉１匙。
制法：１．剪去香菇蒂柄，洗净待用。蘑菇洗净。菜吉取嫩头，洗净，切成６厘米长的段。
２．烧热锅，放生油（１匙）
，烧热后，放香菇略炒，加酱油、味精、白糖、黄酒、鲜汤烧透入味，用半匙水生粉勾芡，然后淋麻油增香上光，盛在长盘的一头。
３．净锅内放生油（半匙）
、鲜汤、咖喱粉、白糖（半匙）
、细盐（少许）
、味精，烧透入味，用余下的水生粉勾芡，再淋半匙生油上光，盛在长盘的另一头。
４．净锅烧热，放生油（３匙）
，烧至油八成热时，放菜吉入锅煸炒，加鲜汤、细盐、味精少许，炒至变色断生，立即盛出，用筷子夹放在盘中间。
特点：黑、黄、绿三色映衬；甜咸香鲜（香菇）
、鲜咸甜辣（蘑菇）
、清香爽口（菜吉）
，组成丰富的味感和质感，而且菜名雅趣（将黄蘑菇比喻为年轻的姑娘，把黑香菇比喻为年长的嫂嫂——因香菇也系鲜货晒干再水发，质地已不柔嫩）。
关键：卤汁宜紧包原料，尽量避免三种滋味和色泽混淆。
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０２１四季家宴菜谱
鸡丝①海参（海派 白烧 鲜咸滑香）
选料：水发海参５００克，鸡脯肉１５０克，鸡蛋（用蛋清）小半只。
调料：香葱５０克，姜片５～６片，黄酒１匙，细盐、味精各半匙，白胡椒粉少许，猪油１００克，干生粉少许，４０°水生粉３匙，鲜汤１碗。
制法：１．把一半香葱切成米粒大的葱花，另一半切成葱段。将鸡脯肉用批切法加工成似火柴梗粗的丝，用蛋清、细盐、味精、干生粉拌和上劲，放进冰箱冷藏室里涨发。
２．把海参切成手指粗的条块，放入沸水锅焯水（即煮沸）去腥，捞出洗净。
３．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，放生油，烧至油二成热（即烫手）时，放鸡丝划散，至变色，立即捞出。原锅内留少量油，下葱段、姜片，煸出香味，取出，再放黄酒、鲜汤、细盐、味精和海参，烧沸后加鸡丝、胡椒粉搅和，用水生粉勾芡，装入大盆中，撒上葱花。
４．原锅洗净，烧热，放猪油５０克熬热，浇在海参的葱花上，即成。
特点：葱香扑鼻，黑、白、绿相映。鲜咸适口，滑糯、软柔嫩。
①此菜如用虾仁，则为“虾仁海参”。制法相同。如用肉丝、鸭丝，就应以红烧调料施味，使卤色淡红，鲜咸微甜，制成“肉丝海参”
、“鸭丝海参”。切配、加热过程不变。
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四季家宴菜谱１２１
关键：海参有腥气，必须焯水，并重用葱、姜、酒；海参无鲜味，全靠鲜汤和配料提供鲜味。
柴把鸭汤（苏帮 炖 香鲜咸爽口）
选料：鸭脯肉１５０克，熟火腿５０克（或方腿）
，水发香菇５０克，春笋７５克，扁尖笋（或海带）７５克。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各半匙，鲜汤３小碗，葱结姜片少许，鸡油０．３匙。
制法：１．鸭脯肉用沸水略烫，使之去血水断生，和火腿、香菇、春笋都分别切成４．５厘米长的筷梗条。扁尖笋用水浸软后，撕成似韭菜叶粗的丝待用。
２．把四种筷梗条各取１根，用扁尖笋条丝扎成柴捆状，共扎１０～１２捆，都放入碗内，加黄酒、葱姜、鲜汤（１碗）
，用大火蒸约３０分钟，至鸭肉酥熟（如用砂锅炖酥，则更好，但要改用中小火加热）。
３．食用时，用大汤碗盛装（取除葱姜）
添满烧沸的鲜汤，调好滋味，淋上鸡油即成。
特点：鸭酥笋脆，火腿、香菇飘香，原汁原味，汤水清澄鲜美。
关键：１．鸭肉要挑选嫩而壮的，如用熟鸭肉，则以烤鸭脯为上，如生鸭肉、烤鸭肉同用，制作方法不变，则其名为“柴把鸳鸯鸭”。
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２２１四季家宴菜谱
２．如用火腿扎入柴把，蒸炖（以蒸代炖）时不必加盐，因其有咸味渗出。
第３套：
如意海带（海派菜 蒸 鲜咸味）
选料：水发阔海带１５０克，鱼肉１００克，猪肉（精肥各半）
１００克，熟火腿末（或红胡萝卜末）
１调羹，绿叶菜末１调羹。
调料：葱姜汁、黄酒各１匙，细盐、白胡椒粉、干生粉各少许。
制法：１．把鱼肉、猪肉分别斩成细茸，再分别加葱姜汁、黄酒、细盐、白胡椒粉和适量水搅拌上劲，成鱼馅和肉馅。
２．把海带截成１５厘米长，撒上一层干生粉，在其两头分别铺一层鱼馅和肉馅，再分别在鱼馅和肉馅各自居中处用火腿末和菜叶末各撒上一条线，再分别把海带两头都向中间卷拢，并在中间接缝处用鱼馅封合，成如意海带卷，约做５卷，上笼蒸熟，取出晾凉，切成厚片，装在盆中成拱桥形即成。
也可蒸热了吃，或放在汤菜中制成吉祥而美味的菜肴。
特点：形状美观似如意，色彩红绿白鲜明，质地软嫩含脆，滋味鲜美，菜名吉祥。
关键：１．海带要取叶宽质软易卷的。
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四季家宴菜谱３２１
２．两种馅料都要搅拌上劲，可以加蛋清和生粉一起搅拌以增加韧性。
三色蛋糕（京帮 蒸 三种滋味）
选料：鸡蛋５只，咸鸭蛋２只，松花蛋２只。
调料：细盐小半匙，味精、素油各少许。
制法：１．把鸡蛋磕入碗内，放细盐、味精拌匀。咸鸭蛋煮熟剥壳，取出蛋黄（蛋白另作他用）切成小块。松花蛋剥壳也切成小块。
２．取一饭盒或用浅搪瓷盘，抹少许素油，把咸蛋黄、皮蛋放入鸡蛋液中，倒入盘里，上笼用中小火蒸约１０分钟至熟，冷后切成片或条，整齐地放在盘中上桌即成。
特点：红、黄（一般鸡蛋拌和后，呈淡黄色，如不用蛋黄，则呈洁白色）
、黑三色，悦目。咸鲜糯三味，爽口。
关键：１．鸡蛋要轻轻搅散，如有蛋沫要撇去。
２．蒸蛋时不能用大火足汽，否则蛋要起孔，影响质量。
五香熏鱼（京帮 烹 五香咸甜）
选料：青鱼（或鲳鱼）５００克。
调料：葱结、姜片适量，黄酒３匙，桂皮、茴香少许，酱油小半勺（约５０克）
，白糖３匙半，麻油１匙，生油３００克
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４２１四季家宴菜谱
（实耗１００克）
，五香粉半匙。
制法：１．把鱼用斜刀法切成薄块，用一部分葱姜、黄酒、细盐，拌渍３０分钟入味，然后用大火热油炸，至呈金黄色、口感硬脆时捞出。
２．原锅内留少量油，放葱姜、黄酒、桂皮、茴香、酱油、白糖及少量汤水（约５０克）熬成稠厚有粘性的五香卤汁，淋上麻油，再把鱼块浸入卤中吸收滋味，再撒上五香粉即成。
特点：酱红色。外脆香里软鲜，甜咸适口，香味浓郁。
关键：１．家庭用油量有限，为防止炸鱼的油变脏，拌渍鱼的调味中不要用酱油。
２．家庭灶火力有限，应少量少量地分次炸，以保持高油温。
玻璃肉球（京帮 脆溜 甜香脆）
选料：肥膘１５０克，荸莽５０克。
调料：干生粉３匙，白糖１５０克。
制法：１．把肥膘和荸荠都切成１厘米见方的小块，将干生粉撒上，再撒上少量水，滚拌，使表面都沾裹上一层较厚的粉糊，成一只只团块。
２．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，放荸荠团放入炸，至外壳硬脆，呈金黄色，里肥膘成熟如玻璃状半透明时即取
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四季家宴菜谱５２１
出。
３．原锅内倒尽油，把白糖放入熬化，熬至稠粘时把炸好的原料放入，滚沾上一层糖汁，取出放入涂过油的盘子中，凉后再将其粒粒分散后装盆。
特点：糖汁透明如玻璃肥膘，外硬脆里软润，甜香不腻。
关键：１．滚沾上干生粉要有一定厚度，要炸得透，使之硬脆。
２．用小火熬糖汁，要熬得有稠粘度，但不得熬焦。
翡翠白玉（苏帮 滑炒 鲜咸清香）
选料：虾仁４００克，新鲜蚕豆板（或小豌豆）
１００克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒２匙半，细盐、味精各０．５匙，干生粉２匙，４５°水生粉３匙，猪油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．把虾仁反复洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。
２．把新鲜蚕豆板放入大水量的沸水锅内烫至变色，即捞出放入冷水中激凉。
３．将锅洗净，烧热，放少许猪油晃遍锅底，再烧热，放中量油，烧至油三成热时，把虾仁放入划散，至变色断生即放蚕豆板搅匀，再一起倒入漏勺中沥去油。
原锅内留少许油，放黄酒、鲜汤（１匙）
、味精烧沸，用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再放主副料翻炒均匀，淋少许油上光即成。
特点：虾仁洁白如玉，柔滑鲜嫩，豆板碧绿，清香宜人。
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６２１四季家宴菜谱
关键：１．掌握好虾仁上浆（详见第７页“龙井白玉”）。
２．蚕豆板要拣嫩小的，要烫得快，凉得快，防止变黄。
酱爆鸡丁（京帮 滑炒 咸甜鲜脆）
选料：鸡肉４００克，去皮椒盐花生米（熟）
１００克，鸡蛋清２只。
调料：甜面酱（最好用黄酱）
３匙，白糖１匙半，干生粉２匙，４５°水生粉半匙，味精、细盐、黄酒、姜汁各少许，生油２５０克（实耗１００克）
，麻油１５克。
制法：１．将鸡肉排松，斩丁，用蛋清、细盐、味精、干生粉，拌匀上劲（详见第４７页“麻辣鸡丁”）
，如用生花生米，则要先用热水泡软外皮，再剥去，然后用温热油炸熟，或用市售椒盐花生米（去皮）。
２．将锅洗净、烧热，用冷油滑锅后倒出，再放中量油，烧至油四成热时，把鸡丁放入划散，待变色时，放花生米搅匀，再一起倒出沥油。
３．原锅内留少量油，放麻油、甜面酱搅炒至�
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