四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第16部分

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　　　　３．原锅内留少量油，放麻油、甜面酱搅炒至水分较少（酱下锅时响声较多，待响声基本消失即可）时，放白糖、黄酒、姜汁，使成粘稠薄浆，可稍加水生粉勾芡，再放主辅料翻炒均匀即成。

　　　　特点：酱红色。光泽油润，质地滑嫩，花生香脆，味咸甜鲜美。

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　　　　四季家宴菜谱７２１

　　　　关键：１．一般鸡腿肉较老，必须排松，最好先浸冷水１小时至嫩，然后上浆。

　　　　２．用中火炒酱，既要炒出光亮，去除生酱味，又不可炒焦。

　　　　麻辣鱼片（川帮　滑炒　麻辣香鲜）

　　　　选料：鱼肉４００克，熟春笋片１００克，青椒片５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：四川豆瓣辣酱４匙，葱花姜末各半匙，黄酒３匙，红酱油、细盐、味精、花椒末、红辣油各少许，白糖、米醋各２匙，麻油１匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，生油２００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．将去皮净鱼肉用蛋清、细盐、味精、干生粉上浆（方法见第４５页“茄汁鱼片”）。

　　　　２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油２成热时，把鱼片分散下锅，用筷子轻轻拨散，使受热均匀，至变色时即将熟笋片与青椒片投入，搅匀后倒出，沥去油。

　　　　３．原锅内留少量油，放葱姜煸香，再放豆瓣辣酱煸出红油，待酱香味透出时，加黄酒、酱油、白糖、醋及１匙半鲜汤，然后用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再将主辅料一起倒入，翻炒均匀，并撒上花椒末及麻油、红辣油即成。

　　　　特点：色泽红亮。口感滑嫩，麻辣香鲜。

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　　　　８２１四季家宴菜谱

　　　　关键：１．要防止豆瓣辣酱炒焦。另外要用生花椒末（因味麻）

　　　　，而且要撒匀。

　　　　２．鱼片不宜太薄。如斜批成片，应将有皮的一面向下，鱼尾部向左侧，这样正刀斜批就能顺着鱼肉纤维，使鱼片在烹制全过程中不易断碎。

　　　　３．必须一片一片地分散下锅，动作要快。

　　　　肉丝海参（苏帮　红烧　咸鲜带甜）

　　　　选料：水发海参５００克，肉丝１００克。

　　　　调料：葱花１匙，葱段、姜片适量，黄酒３匙，红酱油小半勺（约５０克）

　　　　，白糖２匙，味精０．３匙，猪油１５０克，５０°水生粉小半勺。

　　　　制法：１．把海参切成小块，放入大水量沸水锅烫透、去腥，洗净。

　　　　２．将葱段、姜片用少量油熬出香味，至焦枯时再捞出，把肉丝放入煸透，放黄酒、酱油、白糖及鲜汤少量烧透，再放海参、味精，用中火烧透入味，然后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘即成。

　　　　３．烧热锅，放猪油，烧热后放葱花，至香味浓郁时，浇在海参上。

　　　　特点：光泽油亮，香味扑鼻，软糯滑润，咸鲜带甜。

　　　　关键：

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　　　　四季家宴菜谱９２１

　　　　１．肉丝宜精肥相间。可切得粗一点。

　　　　２．海参必须烫去腥味，洗净。

　　　　３．要把肉丝滋味烧在卤汁中，使海参得到美味。

　　　　开洋炒蛋（苏帮　炒　鲜咸香嫩）

　　　　选料：鸡蛋６只，开洋（海米）２５克。

　　　　调料：葱段少量，细盐、味精各０．３匙，猪油１００克，黄酒３匙，５０°水生粉１匙。

　　　　制法：１．把鸡蛋打散，放细盐、味精、水生粉轻轻搅匀。

　　　　２．把开洋用黄酒和少量水浸约１５分钟，使其涨发还软。

　　　　３．将锅洗净，放冷油滑锅后倒出，烧热锅，放生油，烧至油五成热，放葱段煸香，再把鸡蛋放入，不断地翻炒，使凝结成小块，再放开洋（连酒带水）继续翻炒，至香味溢出即成。

　　　　特点：嫩黄中含金黄（开洋）

　　　　、碧绿（葱段）色。滑嫩、鲜咸、喷香。

　　　　关键：１．锅要洗净、烧热，滑锅，防止蛋液沾锅底。

　　　　２．开洋下锅时，黄酒，水要适量。

　　　　卷筒糯米肉（苏帮　卷包炸　香脆鲜糯）

　　　　选料：粢饭（熟糯米饭）

　　　　２００克，肉糜１００克，鸡蛋５只，

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　　　　０３１四季家宴菜谱

　　　　面粉１００克。

　　　　调料：胡椒粉少许，生油５００克（实耗１００克）

　　　　，麻油２５克，葱花２匙，肥膘１小块，细盐０．３匙，味精适量，干生粉少许。

　　　　制法：１．把３只鸡蛋打散，加细盐、味精搅匀。

　　　　２．锅洗净，烧热，用肥膘擦上一层薄油，然后将一部分蛋液倒入，晃遍锅底，使其受热成蛋皮，可摊成两大张，对切成四个半张。将余下的２只鸡蛋和面粉，加适量水拌匀成厚糊。

　　　　３．将粢饭、肉糜、葱花、味精、细盐、胡椒粉，拌匀成肉饭馅。

　　　　４．把蛋皮摊平，撒上一层干生粉，抓１４肉饭馅，放在A蛋皮一边搓成长条，再用蛋皮卷包起来，两头及封口处用面粉蛋糊少许糊住，成蛋卷。

　　　　５．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将蛋卷抹上一层蛋粉糊，下锅炸至呈金黄色、松脆取出，改刀切成厚圆片装盘，跟上一小碟辣酱油即成。

　　　　特点：黄白绿相映。外松脆里糯软，味鲜咸香微辣，佐酒佳肴。

　　　　关键：１．摊蛋皮的锅要受热均匀，但不要太热，这样厚薄才均匀，色泽也嫩黄鲜艳。

　　　　２．包卷要包紧，不要有较多空气，以免油炸时膨胀爆裂。

　　　　３．掌握油温，防止夹生。

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　　　　四季家宴菜谱１３１

　　　　鱼香腰花（川帮　爆　辣甜酸咸鲜）

　　　　选料：猪腰３～４只，花菜１００克。

　　　　调料：葱段、姜丝、蒜泥、辣椒丝均少许，黄酒３匙，四川豆瓣辣酱２匙，白糖、醋各２匙，麻油、４０°水生粉各１匙，干生粉少许，生油２００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将腰子放在砧板上，用平刀剖开，再用平刀批去腰臊，然后在腰子内侧，用剞的刀法，在上面切上很多深达４５的A刀口，并且是顺着原料切，再横着纤维切，最后改刀切成宽３厘米、长４．５厘米的长方块，放黄酒、细盐拌和，撒上干生粉，使之与原料自然渗出的水分相合形成薄浆，包紧在原料表面。另将花菜掰成小花朵，放入沸水锅中烫熟。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油６～７成热时，放腰花和花菜迅速爆熟，即倒出沥油。

　　　　３．锅内留少许油，放葱姜蒜爆香，放辣椒丝和川酱煸炒出红油，再把黄酒、白糖、米醋放入，兑成一只卤汁，下水生粉勾包芡，使之稠粘，再投入腰花和花菜翻拌炒匀即可。

　　　　特点：色泽红亮。

　　　　脆嫩爽口，卤汁紧包，辣、甜、酸、咸、鲜。

　　　　关键：１．腰躁要去尽，不能留一点白筋膜。

　　　　２．剞花刀要剞得深而不断，刀纹距离要均匀。

　　　　３．必须用大火热油爆，动作要快速。

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　　　　２３１四季家宴菜谱

　　　　奶油咖喱鸡（广帮　烧　甜咸带辣）

　　　　选料：嫩鸡块４００克，土豆块１００克，淡奶（浓缩的鲜奶，罐装货，味香浓）１００克，洋葱丝５０克，鸡蛋１只。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐少许，白糖半匙，咖喱粉适量，４５°水生粉３匙，猪油１００克，干生粉２匙。

　　　　制法：１．把鸡块用鸡蛋和细盐、干生粉拌匀上浆。

　　　　２．把土豆块放入热油锅中炸至呈金黄色、成熟。

　　　　３．原油锅油温控制在五成热时，将鸡块分散放入油锅内，炸至断生，倒出。

　　　　４．原锅内留少量油，放洋葱丝煸至香，再放鸡块、鲜汤、土豆、细盐、白糖、味精、咖喱粉烧透，再放牛奶炒匀，淋上少许油上光装盘即成。

　　　　特点：奶黄色。鸡软嫩滑口，奶味浓。

　　　　关键：１．鸡必须嫩，炸鸡油温不可太热，炸的时间不宜过长，断生即可。

　　　　２．牛奶要即将出锅时再放入，无牛奶可用奶粉代，但香味不足，最好用奶油烹调。

　　　　西湖醋鱼（杭帮　软溜　甜咸鲜酸嫩）

　　　　选料：活草鱼约７５０克。

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　　　　四季家宴菜谱３３１

　　　　调料：葱花１匙，姜末１匙半，黄酒，米醋３匙，４５°水生粉、麻油、白糖各２匙，酱油和胡椒粉均少许。

　　　　制法：１．将草鱼去鳞、除鳃，洗净，再用刀从鱼背脊剖开，把头顶也剖开，使整条鱼仍然腹部相连，再挖掉内脏洗净。在带脊骨一爿鱼肉的皮肉面剞五刀，再在另一半鱼的肉面剞五刀（不伤鱼皮）。

　　　　２．锅内放适量水，烧至沸滚，把鱼骨朝下，摊开放入锅中，焖烧约５分钟，至鱼眼突出，捞出沥干，装在长盘中。

　　　　３．原锅内留原汤，加所有调料，烧沸后下水生粉着流利芡，再加醋、麻油。然后淋在鱼身上，撒上胡椒粉即成。

　　　　特点：软嫩滑口，甜酸咸鲜，回味如品蟹肉。

　　　　关键：１．鱼要活杀现烧。

　　　　２．多用姜，有利于形成蟹味。

　　　　碧绿香菇（广帮　煸　烧　咸甜清香）

　　　　选料：水发香菇２５０克（或干香菇１００克）

　　　　，菜吉（净）

　　　　２５０克。

　　　　调料：酱油２匙，细盐、味精、白糖各少许，生油７５克，４５°水生粉、麻油各１匙。

　　　　制法：１．把香菇去蒂洗净，加鸡汤上笼蒸１小时至糯软、增鲜。

　　　　２．把菜吉切成６厘米长的段，用大火少量油煸透，加鲜


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　　　　４３１四季家宴菜谱

　　　　咸味见色泽碧绿即可倒在漏勺中沥去汤汁，装在盆四周。

　　　　３．原锅用少量油将香菇略煸，再加酱油、白糖、味精烧沸后，下水生粉勾芡，然后淋上麻油，盛在盆中央。

　　　　特点：绿黑相衬。甜咸鲜美，香菇糯滑软嫩，菜吉爽脆清香。

　　　　关键：１．香菇要蒸透，至极大地糯软。

　　　　２．菜吉要选嫩头的，煸时须大火快速，断生即可，不能熟烂。

　　　　芙蓉蛤蜊汤（苏帮　氽蒸　清鲜）

　　　　选料：蛤蜊５００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐、味精各０．４匙，葱结、姜片少许，白胡椒粉微量。

　　　　制法：１．把蛤蜊洗净。

　　　　２．锅内放汤水一大碗，再放葱姜，烧沸后，放蛤蜊，烧至蛤壳张开，即下黄酒、细盐、味精，撇去浮沫，捞去葱结，一起倒入汤碗中，撒上白胡椒粉。

　　　　３．另将蛋清放３倍的水，加细盐、味精轻轻搅匀，上笼用中小火徐徐蒸熟如豆腐脑状，用菜勺舀入汤中漂浮着即成。

　　　　特点：芙蓉洁白滑嫩，蛤蜊鲜美利口，汤清见底。

　　　　关键：１．烫氽蛤蜊要用大火沸水速成，见蛤壳张开即可。

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　　　　四季家宴菜谱５３１

　　　　２．搅散蛋清时，如有蛋泡沫，必须去除，蒸时火力要控制。

　　　　第４套：

　　　　茄汁虾仁（苏帮　滑炒　甜咸带酸）

　　　　选料：虾仁４００克，熟笋丁（或荸荠丁）１００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：细盐、味精各半匙，黄酒３匙，白糖１匙，干生粉２匙。

　　　　４５°水生粉１匙半，猪油２００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．把虾仁洗净、吸干水分，用鸡蛋清、细盐、味精、干生粉，拌匀上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

　　　　２．将锅洗净，用冷油滑锅后倒出，加中量油，烧至油三、四成热时，放虾仁，用筷子将其搅散，至呈玉白色，即放地力丁搅匀，再一起倒出沥油。

　　　　３．原锅内留少许油，加番茄酱、黄酒、白糖、汤（１匙）

　　　　、味精、细盐，烧沸后，下水生粉勾芡，成茄汁卤，再放主辅料翻炒均匀，淋油上光装盆。

　　　　特点：色泽鲜红、光亮。滋味甜咸微酸，口感滑嫩爽脆。

　　　　关键：１．必须将虾仁洗净吸干。上浆时，只要薄薄一层粘浆包裹原料即成，而且必须放在低温处涨发２小时。

　　　　２．番茄酱不宜多烧，忌煸焦，酱用量要少些，否则卤汁

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　　　　６３１四季家宴菜谱

　　　　的透明度就差。

　　　　鱼香鸡条（川帮　滑炒　辣甜酸咸鲜）

　　　　选料：鸡脯肉３５０克，净春笋１５０克，鸡蛋１只。

　　　　调料：葱丝、姜丝、蒜泥、泡辣椒丝均少许，黄酒２匙，四川豆瓣辣酱、白糖、醋各１匙半，麻油、４０°水生粉各１匙，细盐、干生粉各少许，猪油２００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．把鸡肉用刀背捶松，顺丝切成似小手指粗的条子，用黄酒、细盐、味精、干生粉、鸡蛋，拌和上浆，放在低温处涨发１～２小时。

　　　　净春笋放入冷水锅煮熟后，也顺丝切成粗条，比鸡条细一点。

　　　　２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，放猪油，烧至油三、四成热时，放鸡条划散，再放笋条受热，然后一起倒出沥油。

　　　　３．原锅内留少量油，放葱、姜、蒜、泡红椒丝煸至香，再放豆瓣辣酱熬出红油，再放１匙鲜汤及其他调料，烧沸后，下水生粉勾芡，再放主辅料翻拌均匀即成。

　　　　特点：色泽红亮。

　　　　香味馥郁、辣甜酸咸鲜，五味调和，鸡滑嫩，笋脆爽，口感宜人。

　　　　关键：１．鸡肉要排松，上浆要搅打上劲，要放在低温处涨透。

　　　　２．如用腿肉最好先用水浸１小时，使其吸水后嫩一些。

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　　　　四季家宴菜谱７３１

　　　　松仁鱼丁（扬帮　滑炒　滑嫩香脆）

　　　　选料：鲳鱼（或青鱼肉）４００克，松子仁７５克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：葱姜汁、黄酒、细盐、味精各少许，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，白胡椒粉少许，猪油２５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将鱼肉切成边长为１厘米见方的丁，用鸡蛋清、细盐、味精、干生粉、白胡椒拌匀上浆，放在阴凉处涨发１小时。

　　　　２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再放猪油，烧至油三成热时，放鱼丁划散，见其变色后倒出沥去油。

　　　　３．原锅内