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第16部分

四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第16部分

小说: 四季家宴菜谱 作者:蔡育发 字数: 每页4000字

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    3.原锅内留少量油,放麻油、甜面酱搅炒至水分较少(酱下锅时响声较多,待响声基本消失即可)时,放白糖、黄酒、姜汁,使成粘稠薄浆,可稍加水生粉勾芡,再放主辅料翻炒均匀即成。

    特点:酱红色。光泽油润,质地滑嫩,花生香脆,味咸甜鲜美。

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    四季家宴菜谱721

    关键:1.一般鸡腿肉较老,必须排松,最好先浸冷水1小时至嫩,然后上浆。

    2.用中火炒酱,既要炒出光亮,去除生酱味,又不可炒焦。

    麻辣鱼片(川帮 滑炒 麻辣香鲜)

    选料:鱼肉400克,熟春笋片100克,青椒片50克,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:四川豆瓣辣酱4匙,葱花姜末各半匙,黄酒3匙,红酱油、细盐、味精、花椒末、红辣油各少许,白糖、米醋各2匙,麻油1匙,干生粉2匙,45°水生粉1匙半,生油200克(实耗100克)。

    制法:1.将去皮净鱼肉用蛋清、细盐、味精、干生粉上浆(方法见第45页“茄汁鱼片”)。

    2.将锅烧热,用冷油滑锅后倒出,放中量油,烧至油2成热时,把鱼片分散下锅,用筷子轻轻拨散,使受热均匀,至变色时即将熟笋片与青椒片投入,搅匀后倒出,沥去油。

    3.原锅内留少量油,放葱姜煸香,再放豆瓣辣酱煸出红油,待酱香味透出时,加黄酒、酱油、白糖、醋及1匙半鲜汤,然后用水生粉勾芡,使卤汁稠粘,再将主辅料一起倒入,翻炒均匀,并撒上花椒末及麻油、红辣油即成。

    特点:色泽红亮。口感滑嫩,麻辣香鲜。

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    821四季家宴菜谱

    关键:1.要防止豆瓣辣酱炒焦。另外要用生花椒末(因味麻)

    ,而且要撒匀。

    2.鱼片不宜太薄。如斜批成片,应将有皮的一面向下,鱼尾部向左侧,这样正刀斜批就能顺着鱼肉纤维,使鱼片在烹制全过程中不易断碎。

    3.必须一片一片地分散下锅,动作要快。

    肉丝海参(苏帮 红烧 咸鲜带甜)

    选料:水发海参500克,肉丝100克。

    调料:葱花1匙,葱段、姜片适量,黄酒3匙,红酱油小半勺(约50克)

    ,白糖2匙,味精0.3匙,猪油150克,50°水生粉小半勺。

    制法:1.把海参切成小块,放入大水量沸水锅烫透、去腥,洗净。

    2.将葱段、姜片用少量油熬出香味,至焦枯时再捞出,把肉丝放入煸透,放黄酒、酱油、白糖及鲜汤少量烧透,再放海参、味精,用中火烧透入味,然后下水生粉勾芡,使卤汁稠粘即成。

    3.烧热锅,放猪油,烧热后放葱花,至香味浓郁时,浇在海参上。

    特点:光泽油亮,香味扑鼻,软糯滑润,咸鲜带甜。

    关键:

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    四季家宴菜谱921

    1.肉丝宜精肥相间。可切得粗一点。

    2.海参必须烫去腥味,洗净。

    3.要把肉丝滋味烧在卤汁中,使海参得到美味。

    开洋炒蛋(苏帮 炒 鲜咸香嫩)

    选料:鸡蛋6只,开洋(海米)25克。

    调料:葱段少量,细盐、味精各0.3匙,猪油100克,黄酒3匙,50°水生粉1匙。

    制法:1.把鸡蛋打散,放细盐、味精、水生粉轻轻搅匀。

    2.把开洋用黄酒和少量水浸约15分钟,使其涨发还软。

    3.将锅洗净,放冷油滑锅后倒出,烧热锅,放生油,烧至油五成热,放葱段煸香,再把鸡蛋放入,不断地翻炒,使凝结成小块,再放开洋(连酒带水)继续翻炒,至香味溢出即成。

    特点:嫩黄中含金黄(开洋)

    、碧绿(葱段)色。滑嫩、鲜咸、喷香。

    关键:1.锅要洗净、烧热,滑锅,防止蛋液沾锅底。

    2.开洋下锅时,黄酒,水要适量。

    卷筒糯米肉(苏帮 卷包炸 香脆鲜糯)

    选料:粢饭(熟糯米饭)

    200克,肉糜100克,鸡蛋5只,

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    031四季家宴菜谱

    面粉100克。

    调料:胡椒粉少许,生油500克(实耗100克)

    ,麻油25克,葱花2匙,肥膘1小块,细盐0.3匙,味精适量,干生粉少许。

    制法:1.把3只鸡蛋打散,加细盐、味精搅匀。

    2.锅洗净,烧热,用肥膘擦上一层薄油,然后将一部分蛋液倒入,晃遍锅底,使其受热成蛋皮,可摊成两大张,对切成四个半张。将余下的2只鸡蛋和面粉,加适量水拌匀成厚糊。

    3.将粢饭、肉糜、葱花、味精、细盐、胡椒粉,拌匀成肉饭馅。

    4.把蛋皮摊平,撒上一层干生粉,抓14肉饭馅,放在A蛋皮一边搓成长条,再用蛋皮卷包起来,两头及封口处用面粉蛋糊少许糊住,成蛋卷。

    5.烧热锅,放生油,烧至油五成热时,将蛋卷抹上一层蛋粉糊,下锅炸至呈金黄色、松脆取出,改刀切成厚圆片装盘,跟上一小碟辣酱油即成。

    特点:黄白绿相映。外松脆里糯软,味鲜咸香微辣,佐酒佳肴。

    关键:1.摊蛋皮的锅要受热均匀,但不要太热,这样厚薄才均匀,色泽也嫩黄鲜艳。

    2.包卷要包紧,不要有较多空气,以免油炸时膨胀爆裂。

    3.掌握油温,防止夹生。

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    四季家宴菜谱131

    鱼香腰花(川帮 爆 辣甜酸咸鲜)

    选料:猪腰3~4只,花菜100克。

    调料:葱段、姜丝、蒜泥、辣椒丝均少许,黄酒3匙,四川豆瓣辣酱2匙,白糖、醋各2匙,麻油、40°水生粉各1匙,干生粉少许,生油200克(实耗75克)。

    制法:1.将腰子放在砧板上,用平刀剖开,再用平刀批去腰臊,然后在腰子内侧,用剞的刀法,在上面切上很多深达45的A刀口,并且是顺着原料切,再横着纤维切,最后改刀切成宽3厘米、长4.5厘米的长方块,放黄酒、细盐拌和,撒上干生粉,使之与原料自然渗出的水分相合形成薄浆,包紧在原料表面。另将花菜掰成小花朵,放入沸水锅中烫熟。

    2.烧热锅,放生油,烧至油6~7成热时,放腰花和花菜迅速爆熟,即倒出沥油。

    3.锅内留少许油,放葱姜蒜爆香,放辣椒丝和川酱煸炒出红油,再把黄酒、白糖、米醋放入,兑成一只卤汁,下水生粉勾包芡,使之稠粘,再投入腰花和花菜翻拌炒匀即可。

    特点:色泽红亮。

    脆嫩爽口,卤汁紧包,辣、甜、酸、咸、鲜。

    关键:1.腰躁要去尽,不能留一点白筋膜。

    2.剞花刀要剞得深而不断,刀纹距离要均匀。

    3.必须用大火热油爆,动作要快速。

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    231四季家宴菜谱

    奶油咖喱鸡(广帮 烧 甜咸带辣)

    选料:嫩鸡块400克,土豆块100克,淡奶(浓缩的鲜奶,罐装货,味香浓)100克,洋葱丝50克,鸡蛋1只。

    调料:黄酒2匙,细盐少许,白糖半匙,咖喱粉适量,45°水生粉3匙,猪油100克,干生粉2匙。

    制法:1.把鸡块用鸡蛋和细盐、干生粉拌匀上浆。

    2.把土豆块放入热油锅中炸至呈金黄色、成熟。

    3.原油锅油温控制在五成热时,将鸡块分散放入油锅内,炸至断生,倒出。

    4.原锅内留少量油,放洋葱丝煸至香,再放鸡块、鲜汤、土豆、细盐、白糖、味精、咖喱粉烧透,再放牛奶炒匀,淋上少许油上光装盘即成。

    特点:奶黄色。鸡软嫩滑口,奶味浓。

    关键:1.鸡必须嫩,炸鸡油温不可太热,炸的时间不宜过长,断生即可。

    2.牛奶要即将出锅时再放入,无牛奶可用奶粉代,但香味不足,最好用奶油烹调。

    西湖醋鱼(杭帮 软溜 甜咸鲜酸嫩)

    选料:活草鱼约750克。

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    四季家宴菜谱331

    调料:葱花1匙,姜末1匙半,黄酒,米醋3匙,45°水生粉、麻油、白糖各2匙,酱油和胡椒粉均少许。

    制法:1.将草鱼去鳞、除鳃,洗净,再用刀从鱼背脊剖开,把头顶也剖开,使整条鱼仍然腹部相连,再挖掉内脏洗净。在带脊骨一爿鱼肉的皮肉面剞五刀,再在另一半鱼的肉面剞五刀(不伤鱼皮)。

    2.锅内放适量水,烧至沸滚,把鱼骨朝下,摊开放入锅中,焖烧约5分钟,至鱼眼突出,捞出沥干,装在长盘中。

    3.原锅内留原汤,加所有调料,烧沸后下水生粉着流利芡,再加醋、麻油。然后淋在鱼身上,撒上胡椒粉即成。

    特点:软嫩滑口,甜酸咸鲜,回味如品蟹肉。

    关键:1.鱼要活杀现烧。

    2.多用姜,有利于形成蟹味。

    碧绿香菇(广帮 煸 烧 咸甜清香)

    选料:水发香菇250克(或干香菇100克)

    ,菜吉(净)

    250克。

    调料:酱油2匙,细盐、味精、白糖各少许,生油75克,45°水生粉、麻油各1匙。

    制法:1.把香菇去蒂洗净,加鸡汤上笼蒸1小时至糯软、增鲜。

    2.把菜吉切成6厘米长的段,用大火少量油煸透,加鲜


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    431四季家宴菜谱

    咸味见色泽碧绿即可倒在漏勺中沥去汤汁,装在盆四周。

    3.原锅用少量油将香菇略煸,再加酱油、白糖、味精烧沸后,下水生粉勾芡,然后淋上麻油,盛在盆中央。

    特点:绿黑相衬。甜咸鲜美,香菇糯滑软嫩,菜吉爽脆清香。

    关键:1.香菇要蒸透,至极大地糯软。

    2.菜吉要选嫩头的,煸时须大火快速,断生即可,不能熟烂。

    芙蓉蛤蜊汤(苏帮 氽蒸 清鲜)

    选料:蛤蜊500克,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:黄酒3匙,细盐、味精各0.4匙,葱结、姜片少许,白胡椒粉微量。

    制法:1.把蛤蜊洗净。

    2.锅内放汤水一大碗,再放葱姜,烧沸后,放蛤蜊,烧至蛤壳张开,即下黄酒、细盐、味精,撇去浮沫,捞去葱结,一起倒入汤碗中,撒上白胡椒粉。

    3.另将蛋清放3倍的水,加细盐、味精轻轻搅匀,上笼用中小火徐徐蒸熟如豆腐脑状,用菜勺舀入汤中漂浮着即成。

    特点:芙蓉洁白滑嫩,蛤蜊鲜美利口,汤清见底。

    关键:1.烫氽蛤蜊要用大火沸水速成,见蛤壳张开即可。

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    四季家宴菜谱531

    2.搅散蛋清时,如有蛋泡沫,必须去除,蒸时火力要控制。

    第4套:

    茄汁虾仁(苏帮 滑炒 甜咸带酸)

    选料:虾仁400克,熟笋丁(或荸荠丁)100克,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:细盐、味精各半匙,黄酒3匙,白糖1匙,干生粉2匙。

    45°水生粉1匙半,猪油200克(实耗100克)。

    制法:1.把虾仁洗净、吸干水分,用鸡蛋清、细盐、味精、干生粉,拌匀上浆(方法见第7页“龙井白玉”)。

    2.将锅洗净,用冷油滑锅后倒出,加中量油,烧至油三、四成热时,放虾仁,用筷子将其搅散,至呈玉白色,即放地力丁搅匀,再一起倒出沥油。

    3.原锅内留少许油,加番茄酱、黄酒、白糖、汤(1匙)

    、味精、细盐,烧沸后,下水生粉勾芡,成茄汁卤,再放主辅料翻炒均匀,淋油上光装盆。

    特点:色泽鲜红、光亮。滋味甜咸微酸,口感滑嫩爽脆。

    关键:1.必须将虾仁洗净吸干。上浆时,只要薄薄一层粘浆包裹原料即成,而且必须放在低温处涨发2小时。

    2.番茄酱不宜多烧,忌煸焦,酱用量要少些,否则卤汁

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    631四季家宴菜谱

    的透明度就差。

    鱼香鸡条(川帮 滑炒 辣甜酸咸鲜)

    选料:鸡脯肉350克,净春笋150克,鸡蛋1只。

    调料:葱丝、姜丝、蒜泥、泡辣椒丝均少许,黄酒2匙,四川豆瓣辣酱、白糖、醋各1匙半,麻油、40°水生粉各1匙,细盐、干生粉各少许,猪油200克(实耗75克)。

    制法:1.把鸡肉用刀背捶松,顺丝切成似小手指粗的条子,用黄酒、细盐、味精、干生粉、鸡蛋,拌和上浆,放在低温处涨发1~2小时。

    净春笋放入冷水锅煮熟后,也顺丝切成粗条,比鸡条细一点。

    2.净锅烧热,用冷油滑锅后倒出,放猪油,烧至油三、四成热时,放鸡条划散,再放笋条受热,然后一起倒出沥油。

    3.原锅内留少量油,放葱、姜、蒜、泡红椒丝煸至香,再放豆瓣辣酱熬出红油,再放1匙鲜汤及其他调料,烧沸后,下水生粉勾芡,再放主辅料翻拌均匀即成。

    特点:色泽红亮。

    香味馥郁、辣甜酸咸鲜,五味调和,鸡滑嫩,笋脆爽,口感宜人。

    关键:1.鸡肉要排松,上浆要搅打上劲,要放在低温处涨透。

    2.如用腿肉最好先用水浸1小时,使其吸水后嫩一些。

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    四季家宴菜谱731

    松仁鱼丁(扬帮 滑炒 滑嫩香脆)

    选料:鲳鱼(或青鱼肉)400克,松子仁75克,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:葱姜汁、黄酒、细盐、味精各少许,干生粉2匙,45°水生粉1匙半,白胡椒粉少许,猪油250克(实耗75克)。

    制法:1.将鱼肉切成边长为1厘米见方的丁,用鸡蛋清、细盐、味精、干生粉、白胡椒拌匀上浆,放在阴凉处涨发1小时。

    2.将锅洗净,烧热,用冷油滑锅后倒出,再放猪油,烧至油三成热时,放鱼丁划散,见其变色后倒出沥去油。

    3.原锅内

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