四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第19部分
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８５１四季家宴菜谱
２．用小火焖酥，收浓卤汁和勾芡时都要防止鸡块碎不成形。
荷包鲫鱼（扬帮 烧 咸甜入味）
选料：活鲫鱼２条（５００克）
，净夹心肉２００克。
调料：黄酒３匙，酱油３匙半，白糖２匙，细盐、葱姜汁、味精均各少许，葱结、姜片、葱段各适量，５０°水生粉１匙。
制法：１．将鲫鱼去鳞除鳃，剖背除去内脏，洗净。把夹心肉斩成茸，放细盐、味精、葱姜汁，搅打成馅，从鱼鳃塞入鱼腹中，使鱼恢复原形，鱼身上略剞几刀便于烹制时入味。
２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，放生油少量烧至油七成热时，把鱼身抹上酱油，放入锅中煎至两面黄，再下葱结姜片煎出香味，再烹黄酒，放酱油、白糖、细盐和汤水，用大火煮沸，转用小火焖１５分钟，再用大火收浓卤汁，并用水生粉勾芡，然后撒上葱段，浇上熟猪油即可。
特点：色泽红亮。卤汁稠粘，咸中带甜，鱼鲜肉嫩。
关键：１．肉馅塞进鱼腹后要将鱼腹捏拢恢复原状。
２．煎鱼严防沾锅底，故锅须洗净，并严格按滑锅程序操作。
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四季家宴菜谱９５１
他似蜜（京帮 滑炒 甜香鲜嫩）
选料：羊腿肉或猪肉３５０克。
调料：甜面酱、干生粉、黄酒各２匙，醋、酱油、姜汁、４５°水生粉各１匙，白糖３匙，麻油１匙半，生油３００克（实耗７５克）。
制法：１．把羊肉切成４．５厘米长、１．２厘米宽的薄片，加甜面酱、干生粉及适量清水拌和上浆，放在低温处涨发１小时。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油，烧至油四成热时，下肉片，用筷子划散，至肉片变色，即可倒出沥油。
３．原锅内留少许油，把白糖放入炒，至糖溶化，再加黄酒、酱油、姜汁、醋，并勾芡，使卤汁成浆汁状，再将肉片倒入颠翻均匀，淋上麻油即成。
特点：色泽红亮，甜香诱人，鲜嫩滑口，别有风味。
关键：１．上浆要拌和上劲。
２．勾芡要少，突出糖汁粘稠。
干烧春笋（川帮 烧 清香嫩脆）
选料：净春笋肉４００克，榨菜末２５克。
调料：葱花少许，黄酒、麻油各１匙，酱油半匙，白糖、味精各微量，酒酿汁１匙半，生油２００克（实耗７５克）。
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０６１四季家宴菜谱
制法：１．将春笋用刀拍碎后切成４．５厘米长的劈柴条，用大火热油炸至鸭黄色，使笋辣味尽除，然后倒去油，把冬笋留在锅内，加黄酒、酱油、细盐、白糖、酒酿汁，鸡汤１勺，烧沸后转用小火焖烧至入味，放味精，再用大火将卤汁熬浓。
２．另用净锅烧热，放麻油烧热，熬葱花，放榨菜末煸香，再将冬笋倒入翻炒即成。
特点：姜黄色。香味馥郁，鲜咸清口，嫩脆入味。
鱼香菜薹（川帮 炒 甜酸辣香鲜）
选料：净菜薹４５０克，猪肉丝７５克，鸡蛋半只。
调料：红辣椒丝、姜丝、葱段、蒜泥各一小撮，四川豆瓣酱２匙，白糖、红酱油、米醋各１匙，干生、４５°水生粉、细盐、味精各少许，生油３００克（实耗１００克）。
制法：１．菜薹去老叶、茎梗去老皮，均切成４．５厘米长的小段，猪肉丝用鸡蛋、干生粉及细盐、味精拌匀上浆。
２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，放生油，烧至油三成热时，把肉丝放入锅滑散，至断生。
３．原锅内留５０克油，烧至油七、八成热时，放适量盐炝锅，即下菜薹煸炒，至菜薹柔软、碧绿，倒在漏勺中沥去汤水。
４．原锅内加５０克油，煸葱姜蒜，辣椒出香味，加川酱再煸，至红油渗出，放入肉丝、菜薹，并加黄酒、酱油、白
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四季家宴菜谱１６１
糖、醋、味精，煸炒均匀，略加水生粉使卤汁紧包即成。
特点：卤汁红亮、菜薹碧绿。
甜酸辣香鲜，五味和醇；口感脆嫩入味。
关键：１．上浆浆衣要薄。
２．煸炒菜苋要用大火速成，不停地翻炒，使受热均匀。
炒的时间不宜过长，断生即可。
麻婆豆腐（川帮 烧 麻辣酥嫩）
选料：嫩豆腐４００克，牛肉末１００克。
调料：四川豆瓣辣酱，５０°水生粉各１～２匙，葱花、蒜泥、辣椒粉、花椒粉各少许，酱油、黄酒各１匙，生油７５克。
制法：１．把豆腐切成１．２厘米见方小块，用沸水锅烫一下，去豆腥气。
２．将锅烧热，放生油，烧至油八九成热时，放牛肉末煸散，至变色，加葱、蒜、四川豆瓣酱、辣椒粉，煸出红油，再加黄酒、酱油、汤水大半勺，烧沸后，放豆腐，再烧沸，用小火烧３～４分钟，然后放味精，转用大火收浓汤汁，并用水生粉勾芡，浇上热油上光，装盆，再撒上花椒粉即成。
特点：淡红色。麻辣、烫、酥、嫩，味浓厚。
关键：１．烫豆腐不能用大火煮沸，以免豆腐起孔变老。
２．火候要小，加水要少，使汤面继续维持冒大气泡的加
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２６１四季家宴菜谱
热状态，直到豆腐本身水分排出，调味料渐渐渗入时即成。
奶汤酥肉（川帮 炸蒸煮 酥香鲜浓）
选料：猪肋条肉２５０克，水线粉２００克，豆苗２５克，鸡蛋２只，面粉少许。
调料：细盐半匙，黄酒１匙，葱结姜片、花椒各适量，味精、胡椒粉各少许，生油（实耗７５克）
、干生粉３匙。
制法：１．将肋条去皮拆骨，切成４厘米长，０．６厘米宽的厚片，用黄酒、鸡蛋、细盐、胡椒粉、干生粉、面粉拌匀成挂糊肉片。
２．烧热锅，放生油，烧至油七成热时，把挂糊肉片逐片下锅炸，至外壳硬酥，捞出，放入容器内，加肉汤浸没，加葱、姜、花椒，上笼蒸３０分钟，捞去葱、姜、花椒。
３．将水线粉与肉汤（１０００克）下锅，加酥肉、细盐、味精、煮透，加豆苗即可盛入大碗内。
特点：汤色奶白，味浓厚，肉片酥嫩，香味诱人。
关键：１．肉片挂糊要均匀，要尽量使表面光润。避免脱糊的另两个关键是：①挂糊时的糊浆略微厚一些。②油炸时，宜炸得脆硬一些。
２．酥肉与水线粉同煮时，既要汤沸，又要避免肉片“脱糊”
，保持形态完整。
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四季家宴菜谱３６１
夏 季 菜 谱
３～４人
第１套
水晶火夹鸡
选料：与第１２０页“荷花白露鸡”同用光嫩鸡１只（约１０００克）
，熟火腿瘦肉１５０克，琼脂（洋菜）２０克。
调料：葱结、姜片适量，味精、细盐各１３匙，黄酒３匙。
A制法：１．将鸡去内脏洗净，用冷水下锅煮沸，下葱姜，转用小火焐１５分钟，至鸡熟，取出，将鸡脯肉批切成６厘米长、１．５厘米宽的薄片。
２．把火腿肉批切成与鸡片相同大小的薄片。
取蓝边瓷碗作扣碗，把鸡片与火腿片互相交叉夹排在蓝边瓷碗内。
３．鸡汤加琼脂，用中火烧沸，撇去浮沫，再转用小火熬至溶化，再加黄酒、细盐、味精，然后倒入扣碗中，使其凉透结冻，再放进冰箱冷藏室，使其冰凉，食用时，翻扣于盘中即成。
特点：汤冻晶亮透明，鸡火红白相衬，滋味鲜香，口感
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４６１四季家宴菜谱
凉润。
关键：１．冻菜要重视汤味，因此，在煮鸡时要冷水下锅。
２．琼脂可单独加水煮溶或蒸溶，也可直接放入汤中熬溶，但不可沸滚，以免汤水混浊，为增加透明度，汤水最好能吊清或洁净纱布过滤。
珍珠如意虾（苏帮 烧 甜咸微酸）
选料：明虾或人工养殖大虾（价格便宜些）
１２尾，用特制旋球勺（如挖冰淇淋球的勺）
或用刀修削出的冬瓜圆球４００克。
调料：黄酒３匙，番茄酱２匙，白糖１匙，细盐、味精各适量，麻油半匙，葱结、姜块少量，用香葱熬制的葱油半匙，生油２００克（实耗２５克）。
制法：１．把虾须、虾爪剪去，挑去背部沙线，用尖头刀在虾身中部割开一道小口，将虾尾由腹向肯面穿出，再放在大火热油中猛炸一下，使腥气尽除。
２．原锅内留少量油，下葱姜煸香，下番茄酱、鲜汤半勺，加黄酒、白糖、细盐烧沸，再放虾，用中小火烧至入味，使卤汁自然粘稠在虾身上，淋上麻油，排列在盘子四周，头向中央。
３．把冬瓜球用沸水锅煮熟捞出，放在鲜汤中加细盐和味精烧至酥烂入味，淋上葱油即可盛入盘子中央。
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四季家宴菜谱５６１
特点：茄汁虾鲜嫩色红，甜咸酸香，造型美观，冬瓜球酥烂清淡，晶莹洁白似珍珠。
关键：茄汁烧虾靠火功，使滋味渗透，不可勾芡。冬瓜球也要用鲜汤煨烧入味，不宜勾芡。
鲜奶干贝（海派 滑炒 奶香奶味）
选料：干贝５０克，鲜奶１５０克（最好用罐装浓缩鲜奶，味浓香）
，鸡蛋（用蛋清）５只，绿米苋２５克。
调料：黄酒３匙，葱结、姜片适量，细盐、白糖、味精各少许，４５°水生粉２匙，熟鸡油１匙，猪油或精炼素油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．将干贝剥去老筋、洗净，加黄酒、鲜汤和葱姜浸没，上笼蒸酥，除去葱姜。
２．把蛋清、鲜奶、细盐、味精和水生粉（１匙）放入碗内，轻轻搅匀成蛋奶液。
３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后，再烧热，放生油，烧至烫手，即可把蛋奶液轻轻倒入油中，并用菜勺轻轻推动，使之不易粘锅，待靠近锅底受热成片的蛋奶逐步浮起后，就倒出沥油。
４．原锅内留少许油，下葱姜，煸出香味，即烹黄酒，加蒸干贝的原汁，再捞除葱姜，加细盐、白糖、味精，及蒸好的干贝，烧沸后，再放绿米苋、蛋奶片，用水生粉勾薄芡，淋
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６６１四季家宴菜谱
鸡油上光即可。
特点：蛋奶乳卤滑嫩，如西施美女之肌肤，故名。色泽淡雅清爽，滋味鲜咸、宜人，奶香奶味。
关键：１．干贝较腥，要注意去腥增香措施的使用。
２．蛋奶液的调和比例很重要，比例合适才能使蛋奶凝结成片而又不老硬。
滑油前需将锅洗净。
滑油时使用中火加热，进行晃锅、用勺推移蛋奶液等步骤都是严防沾锅变色，保障菜肴质量的要点。
荷花白露鸡（苏帮 软溜 鲜咸清淡）
选料：熟鸡肉２００克，猪肉糜１５０克，虾仁５０克，猪板油２５克，鸡蛋（用蛋清）
３只，熟火腿精肉片１５克，香菜叶梗１０余片。
调料：细盐、黄酒、白胡椒粉、味精各少许，４０°水生粉１匙，熟猪油２５克。
制法：１．先将熟鸡肉批成大薄片平铺在大盘中。
将猪肉末加细盐、黄酒、味精，拌匀成馅，涂在鸡片上搭平，放在笼内蒸３～４分钟至熟。
２．再将虾仁和猪板油放在新鲜猪腿肉皮上斩成细茸，用细盐、味精及蛋清搅成厚糊状（名为鸡粥）再涂在蒸熟的鸡与肉茸上面，用刀刮平。把熟火腿片切成０．６厘米长的梭子小片，放在鸡粥平面上排成若干朵小荷花。用香菜叶梗装饰
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四季家宴菜谱７６１
成荷花梗，再上笼蒸约３分钟，至熟，成白露鸡糕。
３．食用时，用刀按小花朵切成梭子块，再将其放入盘中排成花朵图案。另用鸡汤半勺，加细盐和味精，烧沸后用水生粉勾薄芡，淋猪油上光，浇在白露鸡上。
特点：色泽鲜艳，花型美观，口味鲜嫩。如再煸炒些时令绿叶蔬菜围边，更加令人瞩目。
雪花蛤士蟆（苏帮 炖 冰凉甜香）
选料：雌蛤士蟆肚内油（干货，中药店有售）
１０克，鸡蛋（用蛋清）３只，山楂糕小粒少许。
调料：薄荷香精２～３滴，黄酒２匙，冰糖１５克。
制法：１．把蛤士蟆放清水及黄酒，蒸２小时，取下换水，撕去其中黑丝膜，再加清水和黄酒，再蒸２小时，此时油粒涨开，粒粒涨开如小花朵，捞出后，再加清水和冰糖，上笼用大火蒸１小时，再放入大汤碗中，滴２滴薄荷香精。
２．把蛋清用方竹筷数根连续搅打，直至起泡成雪花状。
再用蒸汽迅速地刺激一下，或放在热水锅中一氽即捞出，使蛋泡表面蛋质凝结，不易萎瘪，然后放在汤碗中飘浮着，再撒上山楂糕小粒子，即可放进冰箱冷藏室中镇冷待食。
特点：甜润冰凉，名贵滋补，红白相映，薄荷飘香。
关键：１．注意去腥措施，需反复换水涨发。
２．打发蛋清的全过程中，不可沾染油、盐、水。用蒸汽
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８６１四季家宴菜谱
熏“雪花”速度要快，但蒸汽不可太足，以免蛋泡受到过大的蒸汽压力而萎瘪。
红霞白云汤（海派 氽 汤鲜味香）
选料：嫩豆腐丝１００克，熟火腿精肉细丝２５克，高级清汤７５０克。
调料：细盐、味精、白胡椒粉少许，４０°水生粉１匙半。
制法：把高级清汤加鲜咸味，煮沸，放豆腐丝和火腿丝，烧沸后，即勾薄芡，使汤汁成薄粥汤状即成。
特点：火腿鲜红飘浮如红霞，豆腐洁白飘浮似白云，汤清、味鲜。
关键：必须选用高级清汤。
其制法系用火腿、老母鸡、排骨，加葱、姜、酒、水炖煮６小时，至原料酥烂，鲜味全溶解于水而取得。如用一般鸡汤，则香鲜味自然逊色。
第２套：
白玉翡�
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