四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第23部分

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　　　　特点：绿白相映，形态小巧玲珑，软滑鲜嫩，食之齿颊留香。

　　　　关键：１．必须选用鲜活鱼，鱼片要批得薄，才能卷成中手指粗的鱼卷。

　　　　２．要用大火速蒸。不可太熟，否则鱼肉老硬。

　　　　３．荷叶可修剪成各种形状衬底，增加清香和清雅色调。

　　　　鱼卷上浇卤汁要少而均匀（可用洁净毛笔刷涂上光）

　　　　，避免流淌在荷叶上。

　　　　荔枝里脊球（海派　脆溜　酸甜带咸）

　　　　选料：纯精肉３００克，鲜荔枝肉７５克，红樱桃５～６粒。

　　　　调料：干生粉、白糖、番茄酱各２匙，黄酒、米醋各１匙，４５°水生粉、细盐各半匙，生油４００克（实耗１００克）。

　　　　制法：

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　　　　四季家宴菜谱１０２

　　　　１．把精肉批切成０．３厘米厚的大片，在其一面用刀纵横交错地切上很多很深的刀口，再切成３厘米大的菱形块，然后用黄酒、细盐、味精拌清一下，放入干生粉中滚沾上一层干粉，尤其是使剞出刀纹的一面，每条刀缝中都要沾上干生粉，这样再放到六、七成热的油锅中去炸，就会卷曲成荔枝球状，表面会爆出很多细小的像荔枝壳表面上的小疙瘩，炸至外脆里熟，捞出沥油。

　　　　２．原锅内留少许油，放番茄酱、白糖、细盐、醋、水调茄汁糖醋卤（术语，用番茄酱调色调味的糖醋卤）

　　　　，勾芡使卤汁稠粘，再放肉球翻拌均匀，装盘。另将红樱桃分别塞入鲜荔枝肉中，围放在肉球周围即成。

　　　　特点：色泽鲜红。形如荔枝，外脆里嫩，甜酸带咸，用樱桃荔枝围边，红白相嵌，分外醒目。

　　　　关键：１．剞荔枝花刀要每刀深度一致，刀距相等。这样受热后卷缩才成为形态均匀的球状。另外拍粉要使每条刀缝里都沾上干生粉。

　　　　２．卤汁要紧包，不要流淌在盆底里。

　　　　仙鹤踏青（苏帮　煸　软溜　花色造型菜）

　　　　选料：鹌鹑蛋１０只（最好选鸽蛋，成熟后呈晶莹透明状）

　　　　，净笋或茭白约１００克，黑芝麻２０粒，绿米苋（或鸡毛菜叶子）３００克。

　　　　调料：浓番茄酱少许，鸡蛋１只（用蛋清少许）

　　　　，细盐、

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　　　　２０２四季家宴菜谱

　　　　味精、鲜汤、４０°水生粉各少许，生油１００克。

　　　　制法：１．把鹌鹑蛋放在冷水锅中，煮沸后转用小火煮约５～６分钟焐熟，捞在冷水中激凉，再剥壳，使熟蛋光滑圆润不伤，然后用尖头刀截３个小洞，然后再把蛋浸在调好鲜咸味的鸡汤里，使其入味。

　　　　２．取冬笋熟肉修削成长４～５厘米，厚约０．７～０．８厘米，宽可随料而异的薄块，用刀修削成仙鹤的头及颈，从侧

　　　　面看成为以下形状：

　　　　因为原料是有宽度的，所以将此形状切成条，就可以得到１０

　　　　条头颈粗细约０．３厘米的料：

　　　　３．再取笋块、约长２．５厘米、厚０．５厘米、宽可随料

　　　　而异，用刀修削成侧面如下的图样：

　　　　再将它切成２次连刀片，成为三联片，

　　　　即Ａ端不切断、Ｂ端切断，而且断开处长约ＡＢ线的４５，使A这三片相连的羽翼仅Ａ端连着一点，这样就便于用手捻开，

　　　　成为整齐的散开状：

　　　　共需２０羽。

　　　　４．将头颈插入蛋的中间前端洞里，把羽翼分别插在两侧，

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　　　　四季家宴菜谱３０２

　　　　成仙鹤形状。再把蛋清涂在头的两侧，粘上黑芝麻为眼，再把番茄酱挑一小点粘在头顶上，即成丹顶白鹤，如图：５．用适量油生煸豆苗，加鲜咸味（忌太熟、断生即可）

　　　　，滗去汤汁，铺平在盘中，喻为“草地”。

　　　　６．再将仙鹤用中火蒸汽略蒸，使鹤顶、鹤眼的蛋清成熟，粘得更牢。再用鲜汤加鲜咸味，用水生粉勾薄芡，浇在仙鹤全身，使之如涂一层蜡克漆一样光亮，再将其放在“草地”

　　　　上。

　　　　特点：造型逼真，绿白相映。蛋糯滑鲜嫩，菜清香爽口，色香味形俱美。

　　　　火夹冬瓜汤（苏帮　蒸　香鲜酥软）

　　　　选料：冬瓜净肉１０００克，火腿精肉（或方腿）

　　　　１２５克，鸡汤８５０克。

　　　　调料：黄酒、细盐、味精、葱花、麻油各少许。

　　　　制法：１．把冬瓜切成３厘米宽、７厘米长的大片，再在长皮的一面的中间切一刀口，共切２４片，其余冬瓜均切薄片，然后把所有冬瓜片均用开水烫一下。

　　　　２．把火腿精肉批成６厘米长、１．５厘米宽、０．２厘米的大薄片共２４片。

　　　　把火腿片分别插入有刀口的冬瓜内，再把

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　　　　４０２四季家宴菜谱

　　　　这些镶嵌着火腿片的冬瓜，有火腿的一面朝底、整齐地排列在扣碗中，再将其余的冬瓜都放在上面，然后加调味品，用大火蒸１０分钟至熟，翻扣在大汤碗中，再将鸡汤调整好鲜咸味，轻轻倒入碗中，最后再把扣碗取出，将撒上葱花少许浮在汤面上即可。

　　　　特点：色红白相夹。火腿香鲜，冬瓜酥软，汤鲜醇爽口，清暑解渴。

　　　　关键：冬瓜不削皮，而只将表面一层硬皮刮掉，留着一层青皮肉，那么成品就可有青翠色，不但美观，而且增加清香，并有祛湿作用。

　　　　第２套：

　　　　水晶白玉（海派　冻　鲜滑凉爽）

　　　　选料：虾仁１５０克，熟火腿肉（菱形小片）

　　　　、香菜叶、熟青豌豆各少许，高级清汤２００克，琼脂（洋菜）４克。

　　　　调料：葱姜汁２匙，细盐、味精各适量。

　　　　制法：１．把虾仁用小苏打或细盐加水揉擦，去净体表粘液，再反复用清水漂尽，然后放葱姜汁拌和放在阴凉处３０分钟，使腥气尽除，再放入沸水锅烫熟。

　　　　２．选用小瓷饭碗１只，在碗底排上火腿片、香菜叶和青豆，装饰成一定花案，再将虾仁有规则地排放在碗内壁一层，多余的虾就随意放入。

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　　　　四季家宴菜谱５０２

　　　　３．将琼脂洗净，放入洁净锅中加高级清汤煮沸，用小火焐至全部溶化，再加鲜咸味，撇去浮沫，待凉，然后倒入虾仁碗中，放进冰箱冷藏室中。食用时，取出上席即成。

　　　　特点：红、绿、白色彩鲜艳，形态美观。胶冻白净、透明、凉爽滑口，嫩鲜清淡是夏令佳肴。

　　　　关键：１．做好虾仁去腥工序。

　　　　２．排列整齐。

　　　　美味糟肚（上海菜　糟浸　香鲜酥软）

　　　　选料：猪肚１只（５００克）。

　　　　调料：黄酒３匙，米醋半勺，桂皮、茴香、姜片、葱结、细盐、味精各适量，白糖少许，香糟７５克。

　　　　制法：１．把猪肚用米醋、细盐反复揉擦，使粘液尽除、洗净，剪去肚内油膘，再用米醋和盐反复擦洗，去尽油腻，再洗净。

　　　　然后放入沸水锅烫一下，刮去肚脐处白膻，洗净，再放入冷水锅中煮沸，再捞出洗净，这样反复加工，是确保猪肚去膻去腥，最后才将猪肚放入清水锅中，加葱姜，用大火烧沸后，转用小火烧煮至酥熟。

　　　　２．把黄酒、桂皮、茴香、葱姜、细盐、白糖，加多量汤水中煮透，至香味四溢时，离火令其自然冷却。将香糟捏碎，装布袋中，放入汤中浸约１小时，使糟香味渗出，再除去桂皮、葱姜等香料，即成糟卤，再将熟猪肚，放入浸约３小时，

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　　　　６０２四季家宴菜谱

　　　　便可取食。食用时，切成６厘米长、０．９厘米宽的条形块装盘，浇上糟卤即可。

　　　　特点：糟香扑鼻，软嫩酥软，系著名的夏令佐酒佳肴之一，富有上海本地菜特色。

　　　　关键：１．将猪肚反复擦洗去腥膻污粘。

　　　　２．糟卤易变质，故应存放在冰箱冷藏室中，操作全过程中要格外注意卫生。

　　　　绣球干贝（扬帮　软溜　五彩鲜嫩）

　　　　选料：干贝７５克，生鸡脯肉３００克，猪肥膘１５０克，罐装荸荠１００克，鸡蛋４只，水发冬菇５０克，罐装冬笋（或用茭白）

　　　　、熟金华火腿（或用红罐肠皮肉）

　　　　、净绿叶菜叶各２５克，黄瓜半条（１５０克）。

　　　　调料：黄酒３匙，葱姜汁２匙，细盐、味精各适量，４０°水生粉１匙半，白糖微量，高级汤汁５００克，花生油５０克，鸡油１００克。

　　　　制法：１．涨发干贝：干贝洗净，去除杂质，放入容器中，加黄酒１匙，葱姜汁１匙及高级鲜汤浸没，上笼蒸至能撕成细丝状即可。原汤留用。

　　　　２．鸡蛋加适量汤水及细盐搅匀，放入用猪皮或猪膘涂过油的热锅中，使之薄薄地沾满锅底，受热后成为鸡蛋皮，然后与火腿、冬菇冬笋、绿菜叶都切成长３厘米的纤细且均匀

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　　　　四季家宴菜谱７０２

　　　　的细丝，成为五彩丝。

　　　　３．将生鸡肉及猪肥膘各自去净筋膜，分别放在鲜猪皮上剁成肉茸，然后混合，加入拍碎、切成碎末的荸荠，再加黄酒１匙半，葱姜汁１匙及汤汁，搅匀，再加蛋清２只，水生粉１匙，搅拌上劲，然后，挤成桂圆大小的鸡肉圆３０余只，分别放在五彩丝上滚动、沾满一层五彩丝，上笼蒸熟，成为“绣球”状，整齐装盆。

　　　　４．将锅洗净，放少量油下葱姜汁喷香，即倒入涨发干贝的原汁及高级汤水，再加黄酒、细盐、味精及白糖烧沸，撇净浮沫，下水生粉勾芡，使之成为流利状卤汁，淋上熟鸡油，再浇在绣球上，增光。

　　　　５．佛手黄瓜制法：把嫩黄瓜洗净，用沸水迅速地烫一下，使色泽更碧绿，而且可消毒，然后用消毒刀、砧进行操作，把黄瓜顺长剖开，将半爿黄瓜皮朝上放平，用直刀法斜着黄瓜的长度切片，但不能把片全切开，而是切开５６，留着１６的A　　　　　　　　　　　　　A一端仍相连着，连切四刀不断开，在第五刀才切断，即成为五片相连的连刀片，将其第二、第四片向第三片弯曲成环状，状如佛手状，即为佛手黄瓜。如右图：用来为菜肴围边装饰，甚为美观。

　　　　特点：形如五彩绣球，颜色美观大方，口味鲜香鲜嫩而清脆，制作精细但易学。

　　　　关键：１．鸡和油膘剁茸泥时，要越细越好。搅拌丸料要均匀上劲，即要有较强的粘性，能挤成丸球后保持其形态，这样沾

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　　　　８０２四季家宴菜谱

　　　　裹五彩丝后仍能成为圆球。

　　　　２．五彩丝必须切得很细很均匀，不然就不能柔软弯曲，沾上丸球后，也不能攀附服帖，会显得很粗糙而不像绣花绒球。

　　　　荷叶莲蓉火腿（广帮　蒸　荷香鲜咸甜）

　　　　选料：火腿中方肉（最好用上方）

　　　　３００克，去皮莲子（干货）１００克，籼米１００克，鲜荷叶２张。

　　　　调料：红葡萄酒１００克，白糖１２５克。

　　　　制法：１．将火腿切成大小均匀的长方薄条８条，淋上葡萄酒，撒上白糖７５克，浸渍约１小时须上下翻动几次，使之入味均匀。

　　　　２．将去皮干莲心加水浸没，用大火猛蒸至酥，趁热加白糖捣成莲蓉。另将籼米用开水泡一下捞出，稍晾干，用中火炒至呈深黄色，再磨擀成炒米粉。

　　　　３．把荷叶用热水烫洗干净，切成８小张。将火腿滚沾上炒米粉，放在１张荷叶上，把莲蓉铺在火腿片上，再撒上炒米粉，然后包成一个荷叶小包，把原料全都分别包成小包，上笼蒸约２小时至酥，装盘即成。

　　　　特点：火腿鲜咸甜软，莲蓉、米粉酥糯，荷香馥郁，风味独特，老少皆宜，乃夏季时令名菜之一。

　　　　关键：１．炒米粉不宜磨擀得太细。

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　　　　四季家宴菜谱９０２

　　　　２．如考虑上桌时的色彩，可再用鲜荷叶分别将小包复包一层，然后蒸６～７分钟至香。

　　　　另外再可用小型鲜番茄烫一下，切成桔瓣形围边。

　　　　小煎鸡米（川帮　滑炒　香辣麻酸甜）

　　　　选料：鸡脯肉３００克，熟青豆２５克，鸡蛋１只。

　　　　调料：蒜泥半匙，细盐、葱花、姜末、花椒粉、味精各少许，黄酒、米醋各３匙，白糖２匙，干生粉１匙，四川豆瓣辣酱与４５°水生粉各１匙半，生油１５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．把鸡脯肉批切成似火柴梗粗的丝，再切成碎粒，称为鸡末。将其用少许细盐、味精、鸡蛋及干生粉拌匀上浆，搅拌出韧性来。放在低温处涨约１小时。把泡辣椒也切成细米粒状。

　　　　２．兑调料汁：将黄酒、味精、米醋、白糖、花椒粉、水生粉都放在小碗内调和成“碗芡”式调料汁。

　　　　３．把锅烧热，用冷油滑锅后倒出再烧热，放生油，把鸡米放入迅速拨散，并放青豆搅匀，待变色便立即倒出沥油，原锅内留少许油，下葱姜蒜煸香，加四川豆瓣酱、泡椒熬出红油，再同时放主辅料及碗芡，迅速翻拌均匀装盘。

　　　　特点：色泽红亮，刀工精细。味香、辣、麻带小酸小甜，肉质滑、嫩、柔爽，属川帮著名品种之一。

　　　　关键：１．必须用大火速成。滑油时鸡米颜色一变，马上出锅，

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　　　　０１２四季家宴菜谱

　　　　否则极易影响肉质的细嫩。

　　　　２．为抢速度，又确保滋味可口，故需用多少调料，应预先放入小碗内调匀成“碗芡”

　　　　，又称“兑汁芡”。

　　　　玫瑰枣泥鱼卷（苏帮　脆溜　香甜微酸）

　　　　选料：鲜玫瑰花２朵，草青或黑鱼１条（约７５０克）

　　　　，红枣１５０克，鸡蛋２只，罐装桔瓣６片。

　　　　调料：玫瑰花酱、白醋各２匙，白糖４匙，黄酒、红葡萄酒各１匙，干生粉７５克，白面粉１００克，细盐、葱姜汁、胡椒少许，花生油５００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．把鱼头鱼尾斩下另用，将中段剔骨去皮，批切成２４片，加黄酒、细盐及葱姜汁、胡椒粉拌渍入味。将鱼尾中间的尾骨截去３厘米长，使尾肉分开，再和鱼头（将其从下巴处进刀剖开内脑）

　　　　，一起用细盐、葱姜汁及黄酒拌渍入味。

　　　　２．把红枣上笼蒸烂，