四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第29部分

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　　　　最后，再A取小碟子１只，正中用青豆排出“六一”二个字，四周用若干只半粒的红樱桃装饰一下，然而再放鸡粒。

　　　　４．把溶化的琼脂溶液表面的白沫去除后，放鲜咸味，然后，注入一只只匙子、酒盅、碟子内，要浇满，待其冷却后，再放进冰箱冷藏室中冰冻。食用时，一一倒扣排列在平盆中即可。

　　　　特点：透明晶亮，色彩鲜艳。小巧玲珑，凉爽滑口。

　　　　关键：１．刀工处理必须均匀，细巧。

　　　　２．排列要整齐、美观。

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　　　　２６２四季家宴菜谱

　　　　金陵盐水鸭

　　　　选料：一级草鸭（净鸭）１只（约１５００克）。

　　　　调料：葱结、姜片各３份，黄酒２５克，食盐、花椒适量。

　　　　制法：１．将鸭除尽内脏，去除爪、尾骚，洗净，沥干水，用细盐和花椒摩擦体表（肉厚处多擦点）

　　　　，感觉到因盐溶化鸭皮有潮湿感，然后放置容器中腌约２小时即可。

　　　　２．将鸭放入多量沸水锅内，煮透，使血腥味断红消除，再反复清洗至鸭肉白净，然后放在容器中，加葱、姜、黄酒及适量细盐。加汤水浸没，上笼，用大火猛蒸约４５分钟，至成熟即可。也可放入沙锅中用大火烧沸后，转用小火焖炖至熟，可用筷子扦入鸭腿，抽出时无血水渗出即可。但仍需放在原汤中一起冷却，以保持水分充足。食用时，再取出切块或条，装盆，口感会更加鲜嫩。

　　　　特点：鸭肉白净，无腥臊，吃口鲜嫩爽滑不油腻。

　　　　关键：１．腌要防止过咸。

　　　　２．不要使鸭蒸得太熟。

　　　　糖醋西红柿（苏帮　拌　酸甜软滑）

　　　　选料：红番茄（中等大小）４只，大青椒２只。

　　　　调料：绵白糖１００克，白醋２５克，细盐少许。

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　　　　四季家宴菜谱３６２

　　　　制法：１．将青椒去籽，批去里边白筋，用剪刀修成树叶形状，用沸水略烫，再用冷水激凉，放在碗中。将番茄用沸水烫除外皮，切成桔瓣形，略去籽，放在另一只碗中，把绵白糖，醋均匀地撒在２只碗中腌渍３０分钟后即可食用。

　　　　装盆时，尽量拼装成番茄原形。再用青椒叶片围边作装饰。

　　　　特点：红绿相映。甜酸适口。番茄软滑、青椒清脆。

　　　　关键：制作时特别要注意卫生清洁，激冷水应用凉开水或沙滤水。

　　　　什锦拌色拉（西菜　拌　糯滑润口）

　　　　选料：熟土豆丁４００克，红肠丁５０克，鸡蛋糕丁５０克，熟青豆丁（或黄瓜丁，莴笋丁，都要用细盐略腌一下）

　　　　２５克，熟鸡丁５０克。

　　　　调味：色拉油（冷餐油、精炼油）２００克，鸡蛋（用蛋黄）

　　　　１只，炼乳５０克（或用冰激淋，最适宜夏季使用）

　　　　，白醋２５克，白糖３０克，味精、细盐少许。

　　　　制法：１．调制色拉蛋酱的方法：将蛋黄磕入容器中，加少许细盐、绵白糖，用３～４根方筷，向同一个方向不停地搅拌，并边搅边加几滴油，将油搅拌至看不见时再加，这样直至把油全部搅入蛋液中，并加白醋搅匀，成为浓厚的奶油状膏体。

　　　　２．土豆、青豆先用细盐与味精拌匀，使鲜咸味适口，再加其他原料拌匀，再加炼乳或冰激淋拌匀，使成品白亮，即

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　　　　４６２四季家宴菜谱

　　　　可装盆。

　　　　特点：奶白色含五彩色。奶香味浓，糯滑润口，鲜咸宜人。

　　　　关键：１．拌搅色拉蛋酱，要边加油边搅，油不可一次加入。

　　　　２．咸味要清淡。

　　　　雀巢双色虾（广帮　滑炒　一菜三味）

　　　　选料：虾仁４００克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　１只半，干生粉１调羹，细土豆丝１５０克。熟青豆５０克。

　　　　调味：番茄酱１匙半，黄酒２匙，白糖１匙，生油５００克（实耗５０克）

　　　　，猪油７５克，水生粉１调羹，葱的白头切成葱花少许。

　　　　制法：１．取２只小酒盅①。

　　　　把土豆细丝加干生粉拌匀，放在１只酒盅内铺满盅壁一层约１．５厘米厚，再将另一只酒盅坐入，即：使两只酒盅相叠时盅与盅之间夹着一层土豆丝。

　　　　２．烧热锅放生油，烧至油四五成热时，将酒盅放入油锅氽，待土豆丝互相粘结，并发硬定型时将２只酒盅退出，土豆丝再放入六成热的油锅内炸，至呈金黄色，捞出，形状如鸟巢（麻雀巢）一样，按上法共做１０只雀巢。

　　　　３．把虾仁用少许盐捏去虾体粘液及杂质，用清水反复漂

　　　　①如果因工具缺乏，不能做雀巢，则可把两种炒虾仁分别盛在盘子的两头，中间用炸土豆丝间隔，也很好看。当然这样做，菜名要改成“金丝双色虾（仁）”。

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　　　　四季家宴菜谱５６２

　　　　洗，使虾体白亮，再用干布吸干虾仁身体的表面水分，然后加适量盐及味精，并加蛋清、干生粉拌和，使虾仁表面有一层薄薄的粉浆包裹。烧热锅，放猪油，烧至油三成热时，把虾仁放入，用筷子搅散，见虾仁变成肉白色即倒出沥油。

　　　　４．原锅内留少许油，放葱花、黄酒１匙、味精，用水生粉半匙勾芡，使卤汁稠粘，再放一半熟虾仁翻滚上卤汁，盛在盆子中央。

　　　　５．原锅内放少许油，放番茄酱、黄酒、白糖、味精、细盐、２５克水，用半匙水生粉勾芡，使成茄汁卤，再把另一半熟虾仁倒入拌匀，成茄汁虾仁，分别盛在１０只雀巢中，围放在盘子边上即成。

　　　　特点：清炒虾仁鲜咸滑嫩，茄汁虾仁甜咸带酸。炸土豆丝又香又脆，一菜三味，且造型雀巢，别有情趣。

　　　　关键：１．虾仁上浆方法见第７页，“龙井白玉”。

　　　　２．虾仁卤汁必须少而紧包，装雀巢后不能有卤汁渗透出来。

　　　　雪花爆鳝卷（海派　脆溜　鲜咸带甜）

　　　　选料：活杀去骨的鳝肉５００克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　３只，熟火腿末（或用红肠表面一层红色的皮肉切成细粒）１０克。

　　　　调料：干生粉２调羹，蒜泥一小撮。葱花、姜末、黄酒、味精、胡椒粉各少许，酱油２调羹，白糖１２调羹，水生粉A适量，麻油半调羹，生油２５０克（实耗１００克）。

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　　　　６６２四季家宴菜谱

　　　　制法：１．把蛋清放在盆中，用方竹筷绕住蛋液顺同一方向连续搅打，使其发泡、直至变成白雪状再把它用微弱的蒸汽略微蒸熏一下，使“雪花”表面凝结而定型（或者将打发的蛋清倒在略微冒汽泡的热水中稍烫，至定型后再捞出）

　　　　，然后将其拨散，装在盆四周。上面撒上熟火腿末，使红、白相映。

　　　　２．将鳝肉内侧用刀切上很多交叉的刀纹，再切断成３厘米见方的块，加黄酒、细盐、干生粉拌匀，使表面有一层半干半湿的粉，再放入用大火烧热的油锅中炸，至鳝肉卷曲，产生脆壳、色呈金黄时，捞出沥油。

　　　　３．原锅内留少许油，下蒜、葱、姜、黄酒、煸至香，再加酱油、白糖、汤水２调羹，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再倒入鳝卷翻滚均匀，淋上麻油，盛在盆中央。

　　　　特点：雪花逼真，红白相映。外脆里嫩，咸鲜带甜。

　　　　关键：１．拍粉要现制现拍，否则原料内部水分被吸干，烹制后肉质发硬，而且原料表面不松脆。

　　　　２．搅打蛋清时不可沾油水。

　　　　荷叶粉蒸牛（肉）

　　　　（川帮　蒸　香嫩咸微辣）

　　　　选料：牛肉（最好用里脊肉）３００克，大米和糯米各５０克。

　　　　调料：桂皮、花椒、茴香各少许，菠菜叶子、荷叶适量，黄酒、酱油、白糖、味精、四川豆瓣辣酱各少许，麻油２匙，

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　　　　四季家宴菜谱７６２

　　　　水生粉２调羹。

　　　　制法：１．将两种米都和桂皮、茴香、花椒一起炒，炒出香味，碾成细粒（家庭中可用五香粉炒米）

　　　　，把牛肉批切成０．２厘米厚、５厘米长、３厘米宽的大片。

　　　　２．把所有的调料及炒米粉一起拌匀，腌渍１５分钟。

　　　　３．在小蒸笼里铺一层荷叶，上面铺一层菠菜叶，再把拌好的牛肉片排齐铺好，用大火蒸１５分钟，即成。

　　　　特点：原汁原汤，全吸收在米粉里，又香又嫩，还带有荷叶和菠菜的清香味，如能原笼上桌，效果更佳。

　　　　关键：１．腌渍时防止咸辣味过重。

　　　　２．蒸熟即可，不可加热时间过长。

　　　　锅巴烩海参（京帮　干炸　烩　酸辣香脆）

　　　　选料：发好的海参（最好用刺参）

　　　　４００克（如用干海参约１００克）

　　　　，用少许鸡蛋清、细盐、干生粉拌匀的上浆虾仁５０克。

　　　　干透的锅巴２００克，熟鸡片５０克，熟冬笋片５０克。

　　　　调味：葱、姜、黄酒、细盐、醋、味精、白胡椒粉、水生粉各适量，生油１５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．先将海参批切成片，放入沸水锅煮一下去腥，洗净。

　　　　２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后，加生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入滑散，至变色，倒出沥油。原锅内

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　　　　８６２四季家宴菜谱

　　　　留少量油，下葱花、姜末、黄酒、鲜汤、细盐和味精，烧沸后放海参、熟鸡片、熟冬笋片及虾仁，再烧沸，用４５°水生粉勾芡，使卤汁成为粥汤状，再加醋和胡椒粉搅匀，即可倒入深盆（汤盘）中。

　　　　２．另起大油锅，烧至油七、八成热时，放锅巴块，均匀翻动，炸至锅巴泛白色、松脆，即捞出装入另一只深盆，与盛海参的汤盘一同上桌。食用时将烩海参倒入炸锅巴上，即产生“嘶啦啦”的响声，诱人食欲。

　　　　特点：海参糯滑，锅巴脆松，卤汁鲜美略带酸辣，上桌发出“嘶啦啦”响声，别开生面。

　　　　关键：１．三鲜辅料烩海参，应汤菜各半，芡汁稍薄为宜。

　　　　不然，响声不激烈。

　　　　２．锅巴应选薄而黄的大米饭锅巴，而且要干燥。锅巴要用手掰成３．６厘米大的方块。

　　　　火腿糯米鸡（扬帮　干炸　香糯鲜嫩）

　　　　选料：光嫩鸡１只（约重１０００克）

　　　　，熟瘦火腿２００克，罐装荸荠１００克，水发冬菇５０克，糯米７５克，鸡蛋３只，芹菜叶少许。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，葱姜汁、白糖各少许，干生粉２匙半，猪油１００克。

　　　　制法：１．将鸡开背剖开，挖去内脏，拆净大小骨头，斩去头、

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　　　　四季家宴菜谱９６２

　　　　爪、尾使成一整片鸡肉，用刀背将其捶松，用葱姜、黄酒、细盐、白糖、味精拌腌１小时。

　　　　２．将火腿、荸荠、冬菇分别切成小丁。糯米放入沸水锅煮至半熟（或加水蒸熟）

　　　　，再全部用黄酒、细盐、味精拌匀成馅料。

　　　　３．将鸡肉皮朝下，平摊，把馅料铺在上面，再卷起来，外面包上白布，用绳捆扎成圆棍状，上笼蒸约１小时，至熟。

　　　　然后解绳去布，再切成厚１．２厘米的圆片，成为鸡卷片。

　　　　４．把鸡蛋打散，加干生粉成为蛋粉糊。把鸡卷片的一面拖上蛋粉糊。下锅用少量油煎至呈金黄色、发脆时，取出装盘。待全部挂糊煎好后，装在盘中央排齐叠成宝塔状，再将芹菜叶洗净，用凉开水过一下，用作围边装饰。

　　　　特点：一面金黄香脆、一面洁白鲜嫩。糯米软糯，荸荠清脆，形态美观小巧。系江苏淮扬风味的下酒佳肴之一。

　　　　关键：１．拌腌调味均宜清淡。

　　　　２．辅料切丁如赤豆大小为好，将鸡包卷要扎紧而成圆柱体，这样鸡和辅料成熟后才会浑然一体，切出圆片才会美观。

　　　　玉兔聚绿茵（花色造型菜）

　　　　（苏帮蒸煸软糯清香）

　　　　选料：鸽蛋（或鹌鹑蛋）

　　　　１０只（或视人数多少而定，但不宜用单数）

　　　　，绿苋菜（或鸡毛菜叶子，或韭菜叶，或青椒切

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　　　　０７２四季家宴菜谱

　　　　细丝）３５０克。

　　　　调料：细盐、味精、水生粉各少许，红胡萝卜丝１根。

　　　　制法：１．把鸽蛋放入冷水锅中，煮沸后，转用小火微煮，约５～６分钟，焐熟，捞在冷水中激凉，再剥壳，使熟蛋光润圆滑不破，然后，将蛋的一侧用刀批下１片似手指甲大小的椭圆形小片，注意不要露出蛋黄，再将这小片切去一个小三角，另将切下１小片的蛋的另一侧，用刀斜切一道刀口，再把前面那一小片，叉口向上，另一头向下地插入蛋的刀口里，成为兔耳，从左侧面看，成为兔子形状。

　　　　在兔子头部如图中所点的二个点的地方，用刀尖戳一个小洞，把胡萝卜丝插进一点，再将多余的胡萝卜丝切去，这样留在原处的胡萝卜就变成兔子的眼睛。

　　　　２．将锅洗净，放适量生油烧至油七八成热，放绿叶菜下锅煸一下加鲜咸味，断生即可。

　　　　再滗去汤汁，铺平在盘中，为绿茵草地。

　　　　３．锅内放少许汤水、盐、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使之成为透明的但具有粘性的汁液，均匀地浇在蒸热的兔子蛋上面。上光，再将兔子（蛋）放到“绿茵”上即成。

　　　　特点：绿白相衬，造型逼真。蛋软糯滑润，菜清香爽口。

　　　　关键：１．冷水下锅煮蛋，小火焐熟，捞出时立即用冷水激凉使蛋收缩，与壳分离，剥蛋时表面才光洁、圆润。

　　　　２．用韭菜和鸡毛菜要去掉白梗，煸出来才碧绿而无杂色。

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　　　　四季家宴菜谱１７２

　　　　珍珠西瓜冻（苏帮　冻　甜香凉爽）

　　　　选料：滚圆的西瓜１只（约２０００～２５００克）

　　　　，琼脂５克，大西米７５克，菠萝丁１００克，山楂糕丁２５克，白糖７５克。

　　　　制法：１．把西瓜洗净，用刀切开一个圆口，使瓜成坛子状。用小刀在瓜皮上刻出“庆祝六一儿童节”或其他吉庆祝愿的字样来，再把瓜肉全部挖出，去掉瓜籽，将三分之二的瓜肉切成小丁。

　　　　２．大西米放入大水