四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第3部分
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概 述５
要求。
总之，家宴烹调时，没有必要而且也不可能完全模仿饭店酒楼的操作方法，只要根据不同菜肴原料的不同特点与要求，灵活机动地运用和改革操作方法，是可能达到饭店大部分菜肴的烹调要求的。
４．家庭厨房的设备条件与饭店酒楼差距很大。
对这个问题，一方面确实需要添加一些必须置办的物品，如漏勺、盘碟、直丝砧墩等，但另一方面，也不能生搬硬套饭店酒楼的操作工艺。如：一般家庭用生铁锅，锅口大，锅底尖，不宜像熟铁锅、单柄京锅那样大翻锅，这可以用锅铲勤翻动代替。
又如：蒸制菜肴没有蒸笼，可以用钢精锅、生铁锅来蒸。如果是蒸整条鱼，没有大蒸笼，可以将其切断为二段或三段，蒸熟后，再拼在大平盆中，使其成为完整的全鱼。又如：“油淋鸡”
，可以先用沸水煮至七成熟，再将其分割成２爿或４爿，使其原料直径减少一半，开大油锅炸时，就可以少用一半油量，而使鸡能全部浸没在油锅中炸黄炸香。
总之，家宴烹调时要尽量从实际条件出发，充分发挥主观能动性，大胆实践，不断创新，积累经验，就一定能取得成功。
三、家宴菜单的设计及其诀窍。
造高楼大厦，先要设计图纸，然后才能计算出应使用多少建筑材料，并去采办，按图施工，以避免差错。同样，家宴菜点是经过精选而组合起来的整体，为了使整桌菜点在数量、质量、色泽、口味调配、烹调方法、刀工成形，以至上菜的顺序协调统一，相得益彰，也需要设计宴席菜单，并据
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６概 述
此计算出需要购买的烹饪主辅料。有了菜单，还可依据它合理安排各项工作的轻重缓急，做到有条不紊。特别是大多数家宴的操作者，并不是熟练的厨师，很难单凭记忆，把整桌酒席的菜点组合和工作衔接处理得井井有条，所以，就更需要事先设计一张菜单。
设计家宴的诀窍在于：１．在设计家宴菜单时，必须了解宾客的口味爱好。俗话说：“量体裁衣，看人做菜。”又说：“众口难调。”各人有各人的饮食习惯，有人喜吃滋味醇厚的鸡、鸭、鱼、肉；有人却偏爱清淡爽口的蔬菜、水产，有人因宗教信仰不吃猪肉和无鳞鱼；又如老年人爱柔软易嚼之食，年轻人嗜好香脆硬爽的煎、炸、爆等菜肴。只有投客之好，适客之需，才能事半功倍。因此，主人如果不分对象地企望以一种菜式，一种口味去博得所有宾客的赞赏，那几乎是不可能的。
２．根据入席人数，算出足够的烹调原料，同时考虑到自己的经济能力和技术水平，安排适当的菜点品种。如果菜肴安排太少，就会怠慢宾客；安排过多，则会造成浪费。因此，根据笔者从厨３０年的经验，在一般情况下，每人平均食用５００～６５０克净料为宜。
以品种数量而论，一般以３～４人用５～６道菜，６～７个人用８～９道菜，９～１０个人用１２～１３道菜为宜。
就形式而论，如果菜肴安排得色泽一律，口味一致，盛器相同，虽则有较高的烹调技术，也会有单调的感觉。反之，任意炫耀，弄得五光十色，大红大绿，又会有华而不实之弊。
如尽是荤腥，必然肥腻；全用蔬菜，又显清淡。所以在设计家宴菜单的时候，必须尽力采取灵活多变的方法，把数量、质
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量、品种安排得均衡、协调、多样化。
３．家宴往往都是为了喜庆、祝贺、迎宾、聚会而举办的。
这是人们生活中美好的时刻，如能搞得富有艺术性，就更能增加宴会的欢乐气氛。因此，宜多用一些色香味形俱佳、欣赏价值较高的品种。特别是要注意菜名雅丽诱人。因为好的菜名如“乌龙戏珠”
、“掌上明珠”
、“雪里藏娇”等等就像文章的题目一样，有画龙点睛、引人入胜之妙，从而给宾客留下深刻的印象。要尽力学做几款刀工精细、制作讲究的花色菜，给家宴增添美的气氛。在选料上，对菜的色彩要有所了解。如红色的有胡萝卜、红辣椒、红肠；黄色的有嫩姜、笋、蛋黄；白色的有茭白、葱白、鱼肉；黑色的有木耳、香菇、海带；绿色的有豆苗、莴笋、菠菜等等，将它们一一巧妙搭配，足可令人赏心悦目。
４．合理安排各种烹调方法。根据不同季节，选用相应的烹调方法，如冬天着重采用红烧、煨砂锅、炖火锅等色重味浓的烹调方法。夏天，则宜用清蒸、烩、冻和白汁等色浅味淡的烹调方法。
为了适应不同宾客对菜肴质感的不同要求，家宴一般应该兼顾炸、溜、爆、炒和焖烧、蒸煮及其他氽、拌、卤、冻等多种烹调方法，要尽可能安排冷盆菜、热炒菜、汤羹，还可配以中西点心。
四、烹制家宴菜肴必须置备的基本用具和餐具。
除了炉灶、砧墩（又名菜墩，不是普通的木板，而是用树墩子制作的）
、菜刀、炒菜锅之外，还应置备以下用品：１．锅铲和勺子。家庭烹调一般都用锅铲，翻炒锅内的菜肴可方便些；但如能用勺子，则烹调时舀取液体的油、酒、酱
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油、醋，包括固体的细盐、白糖、豆瓣酱，则更加方便。当然家庭厨房可用舀粥的铝制勺子代替，不必去买饭店酒楼所用的那种铁制品。
２．漏勺。在油锅或水里捞东西，或将原料沥去油或水，都必须用它。一般如使用小一点的，可用一种铝制漏勺（家庭中一般在煮烧面食时才使用）。
３．大口钵头。宜用搪瓷制品，能耐高温，特别用来盛熬熟的油最为适宜。其他盐、酱、醋、酒、糖等也应放在搪瓷碗或饭碗里，有利于烹调时操作。
４．蒸笼。直径为３０厘米的，有２～３层笼格即可。如只有少量蒸制菜点，则可用铝饭锅代用，但很不方便。
５．大、中、小平盆（即菜碟）
，深盆（又称汤盆）
，大汤碗若干。古人说：“美食不如美器”
，又说：“热炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。”这些话，精辟地说明了菜肴与器皿必须紧密配合的道理，不然，烧整条鱼装碗，炸炒菜装深盆，都要影响菜肴的形态美观，损害其质量标准。
五、关于《四季家宴菜谱》中的几个用量问题。
１．水生粉的厚薄，对勾芡的效果影响很大，一般厨师习惯于用５００克干生粉兑６００克水，搅和成水生粉，在这个混悬液中，干生粉占比例约为４５％，故以“４５°水生粉”来表示它的厚薄。有些菜肴必须勾再厚些的水生粉，如５００克干生粉兑５００克水，所搅成的水生粉中，干生粉占其中的５０％，则标以“５０°水生粉”。
反之亦然。
如酒精在酒中的含量比例，也是用此法表述，可使人一目了然。
２．本书调料的量器应用：①匙，是指家用的瓷器调羹
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（中号）。一匙液体重约１０克；一匙固体调味品，以一平匙为准。因不同的调味品其比重不同，故一匙物料的实际重量是互不相同的，如一匙味精（粉末状）重约７克，一匙白砂糖重约９克；②勺，是指盛粥的小手勺（或钢精勺）。一满勺液体约重１５０克。③小碗，指盛饭的小碗，一满小碗液体约重２５０克。④大碗，指盛全鸡或全鸭的汤碗，一大碗汤水约重１０００克。
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四季家宴菜谱１
春 季 菜 谱
３～４人
第１套：
龙井白玉（杭州菜 滑炒 滑嫩鲜香）
选料：河虾仁（或大海虾仁）
２００克，龙井茶叶（可用其他上等绿茶代）一小撮，熟春笋丁、水发香菇丁各１匙，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：猪油２５０克（实耗４０克）
，黄酒１匙，细盐、味精、生粉各少许。
制法：１．将虾仁放入水中，加一小撮盐搅和，使虾仁表面体液去除，再反复用清水漂洗至洁白，然后沥去水分，并用干布吸干表面水分，再加蛋清、少许细盐搅拌至产生粘性，再放味精、生粉１匙，搅拌至虾仁表面有一层半透明的浆衣，放进冰箱冷藏室内２小时，使之涨透。
２．用沸水３匙，把茶叶泡开，约２分钟后，滗去２匙茶水，留茶叶和余汁待用。
３．洗净锅，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，
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２四季家宴菜谱
烧至油四成热时，放虾仁，并用筷子划散（防止粘连）
，见其呈玉白色，即倒在漏勺中，沥去油。
４．将锅烧热，放黄酒、汤水１匙，盐微量，烧沸后放笋丁、香菇丁，再烧沸，把茶叶连汁倒入，加味精，下４５°水生粉半匙，勾芡，使卤汁稠粘，再放虾仁翻拌均匀，淋上半匙猪油，起锅装盆即成。
特点：虾仁玉白鲜嫩，茶叶翠绿清香，配以春笋、香菇，色泽调和悦目。
关键：１．虾仁必须洗净、沥干，并用干布吸除其表面水分再上浆；浆好后要放在低温（约２～８℃）处，或冰箱冷藏室涨发２～３个小时，则滑油时不易脱落浆衣，成熟后也光润爽嫩。
２．泡茶叶不要盖盖子，以保持茶叶的色泽碧绿，泡茶水不能过多，以避免茶叶滋味淡薄。
椒麻鸡丝（川帮 煮腌拌 麻香鲜嫩脆）
选料：鸡脯肉２００克，莴笋丝５０克。
调料：花椒半匙，酱油２匙，香醋１匙，细盐适量，绵白糖半匙，葱白、生姜、味精各少许，小磨麻油２匙。
制法：１．将花椒拣净籽和杂物，和葱、姜、盐一起剁成细茸，放入碗中，再加酱油、绵白糖、味精、香醋、麻油，调和成椒麻汁复合味待用。
２．莴笋切成丝，用细盐少许盐腌，约１５分钟，再挤干
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四季家宴菜谱３
水分，装盆、铺平。
３．鸡脯肉用沸水烫熟，再用消毒过的手撕碎，放在莴笋丝上面，然后把椒麻汁淋浇在鸡丝上，食用时将其略拌即可。
特点：鸡丝麻、香、鲜嫩，莴笋清香爽脆。川帮风味。
关键：１．花椒要和葱姜盐同剁，越细越好，拌复合味时，必须拌匀。
２．鸡脯肉必须选当年新鸡，这样容易成熟，且易入味。
烫的时候必须沸水下锅，再烧开后即将其离火略闷致断生即可。切忌用沸水长时间烧煮。
翡翠蹄筋（苏帮 白烧 软糯鲜滑）
选料：干蹄筋１００克，熟火腿瘦肉片（或熟香肠，或方腿）２５克，新鲜蚕豆豆瓣５０克。
调料：香葱２根，生姜１小块，黄酒１匙，鸡汤半小碗，细盐、味精适量，猪油１匙，５０℃水生粉１匙。
制作：１．把干蹄筋洗净，放入碗内，加水浸没，将葱结、生姜（拍碎）一起放入，加黄酒半匙，上笼用大火猛蒸约２小时，至蹄筋软韧而半透明状即可。
或者将蹄筋放入锅中煮２～３小时，但水要多，火要小，严防粘锅焦底。
２．锅内加鸡汤，烧沸后放蚕豆瓣，烧沸后，再放火腿片、蹄筋、细盐和味精，再烧沸时，即用水生粉勾芡，使汤汁稠粘如薄奶油状，最后淋上猪油，倒入盆中即成。
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４四季家宴菜谱
特点：火腿红，蚕豆绿，衬映蹄筋如玉。软糯滑口，鲜香微咸。
关键：１．蚕豆瓣要先用沸汤或另外用沸水煮沸断生，否则易失去翠绿色泽。
２．蹄筋如用水煮涨发，宜用砂锅、铝锅，而不宜用铁锅，以免长时间烧煮，受氧化影响，色泽发暗。
核桃鱼卷（苏帮 脆溜 甜咸香酸）
选料：桂鱼（或青鱼）中段３００克，核桃仁７５克，豆苗２００克，鸡蛋１只。
调料：猪油半匙，生油２５０克（实耗１００克）
，黄酒半匙，生粉半匙，４５°水生粉半匙，细盐、味精适量，番茄酱１匙，白糖半匙。
制法：１．将鱼中段剖开，去除骨刺，再将鱼肉段皮面朝下，用刀横切３厘米厚的夹刀片，即第一刀切至皮为止，不要切断，另起第二片时再切断，这样形成两片相连，摊开来，平面就可大一倍。把核桃仁用沸水烫泡，使其皮柔软而易剥除。
２．烧热锅，放生油，烧至油三成热时，放核桃仁入锅，用小火炸熟。再用刀板压碎，略斩，成细粒，放入碗中，加冻猪油、盐、味精，拌匀成桃仁馅。
３．把夹刀鱼片，摊在案板上，有皮的一面朝下，再将鸡蛋和生粉调成蛋粉浆，涂在鱼肉上，取少许桃仁馅放在一头，
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四季家宴菜谱５
将鱼片卷成蚕茧般大的鱼卷，使鱼皮正好像腰带那样卷在中间，然后放入蛋粉浆里粘一层薄浆，再放入干生粉里沾一层干粉。
４．烧热锅，放生油烧至油六、七成热，把鱼卷投入炸，至呈金黄色、外硬脆里成熟时，倒在漏勺里沥油。原锅内留２匙油，先放少许盐爆香，再放豆苗煸炒，边炒边放味精；至豆苗断生，即盛在炒碟的四周（菜汁弃去）。然后，原锅内，加１匙油，下番茄酱，略炒，即加汤水２匙，白糖、味精、细盐少许，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁成薄奶油状，将鱼卷放入翻拌均匀，淋上１匙油增光，盛在炒碟中间，即成。
特点：红绿相衬，形如蚕茧；外脆里嫩，馅心肥、脆、香，质感丰富；主料甜咸微酸，配料清香爽口。
关键：１．必须选用新鲜的鱼，否则无法切成夹刀片并包成鱼卷。
２．包卷馅心应尽量卷紧，如空隙多，烹调时容易破碎。
３．煸炒豆苗应先用盐爆锅、大火速成，这样既有香味，又能保证色泽翠绿欲滴。
春
笋炖鹌鹑（苏帮 清蒸 鲜咸酥香）
选料：鹌鹑４只，净春笋１００克，猪瘦肉５０克，香菇５～６只。
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