四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第30部分

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　　　　２．大西米放入大水量的沸水锅中煮沸，转用小火焐１５分钟，然后倒去水，用清水漂洗清爽，并使之一粒一粒各自分开，再倒入大水量的沸水锅中煮沸，离火焖１５分钟，至大西米无白心，再漂洗后，浸入清水中。

　　　　３．把琼脂用水煮沸后，转用小火焐，直至全部溶化，加白糖成为冻液，晾凉后划成小块，倒入瓜内，再将菠萝丁、西瓜丁、山楂丁、大西米混合后，也倒入瓜内，然后放入冰箱镇冷。食用时坐在碗里上桌。

　　　　特点：瓜肉无籽，食用方便，滋味甜香，略含微酸，凉爽滑口，造型自然，可增加节日或喜庆气氛。

　　　　关键：１．大西米要分２次涨发，都要用大水量的沸水锅，将大西米煮沸后，用小火焐熟至涨发，不可沸煮。

　　　　２．所有配料都应晾透后才放瓜内。

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　　　　２７２四季家宴菜谱

　　　　茉莉金银汤（海派　氽　花香清口）

　　　　选料：熟火腿精肉１００克，鸡脯肉１００克，鸡蛋（用蛋清）１只，鲜茉莉花２０朵。

　　　　调料：熟鸡油、葱花各少许，鸡汤７５０克，细盐、味精各适量，干生粉半匙。

　　　　制法：１．将火腿切成长３厘米、宽１．５厘米的薄片，将鸡肉去净筋膜，批成薄片，用蛋清、细盐、味精、干生粉调和上浆，放置１５分钟至涨发。茉莉花朵用高锰酸钾水洗净消毒，放在大汤碗中。

　　　　２．将锅洗净，放鸡汤、细盐和味精，煮沸后将鸡片分散下锅，再放火腿，撇去浮沫，徐徐倒入茉莉花碗中。撒上葱花、淋上少许鸡油即成。

　　　　特点：火腿鲜红，鸡片银白。花香馥郁，汤清味鲜，是夏令清口鲜汤之一。

　　　　关键：１．鸡片可另用沸水氽熟先放入碗中，也可放入温油（用猪油）锅中滑熟，但油要沥净，以确保汤汁清澈透明。

　　　　２．咸味以轻淡为宜。

　　　　第３套：

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　　　　四季家宴菜谱３７２

　　　　水晶金银鸭（京帮　冻　鲜滑凉爽）

　　　　选料：熟火腿瘦肉１５０克，熟鸭脯肉３００克，琼脂①７克。

　　　　调料：葱结、姜片各适量，细盐、味精各少许，黄酒３匙。

　　　　制法：将主辅料均批切成３厘米长、２．５厘米宽的薄片，把鸭片与火腿片间隔排列，平铺在扣碗里，再将碎料填入，放上葱姜，待用。将琼脂放在鸡汤里烧沸后，用小火烧至溶化，加黄酒、细盐、味精，徐徐倒入扣碗中，至与碗口平，然后上笼蒸透（约３０分钟）

　　　　，取出除掉葱姜，冷却后将其放入冰箱冷藏室冻结。食用时，翻扣在盘中即可。

　　　　特点：红白相间、色泽鲜明。冻胶晶莹透明、鲜嫩、清凉、爽滑。系北京夏季著名冷菜之一。

　　　　关键：１．熟鸭脯要选七成熟的最好，这样和火腿同蒸，既可吸收鲜香味，又不会酥烂。

　　　　２．加盐必须充分考虑到火腿已有的咸味。

　　　　凉拌五彩丝（海派　拌　鲜咸微辣）

　　　　选料：方腿或红肠、水发香菇、水线粉、绿豆芽、熟鸡肉、净青椒各７５克。鸡蛋皮、葱丝、姜丝各２５克。

　　　　①传统做法不是用琼脂，而是用猪腿肉皮。方法是将猪腿肉皮刮洗洁净，放入沸水锅中焯水去腥污，除尽油腻、洗净，再放入铝锅或陶瓷器中，加鲜汤、黄酒、葱姜，上笼蒸至极酥烂或放入铝锅中用小火煮至肉皮中的胶原蛋白质全部溶解于汤水中，然后过滤，取出清汁，冷却后就成为肉皮冻。

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　　　　４７２四季家宴菜谱

　　　　调料：细盐、味精、香醋、白糖各少许，麻油２匙。

　　　　制法：１．把绿豆芽摘去两头，青椒批去白筋切成似火柴梗粗的丝。水发香菇去蒂也切成与青椒同样粗的丝，然后，这三种丝和水线粉都分别用沸水锅焯水、随即用冷水激凉。其他原料也切成火柴梗般的细丝。

　　　　２．把姜丝、葱丝用少量沸水烫泡，并加其他调味品，兑成姜汁复合味卤，拌和所有的丝，装盘即可。

　　　　特点：五彩缤纷，刀工精细。清香鲜脆，略带姜辣，凉爽开胃，系夏日美味冷菜之一。

　　　　关键：各种原料的粗细应尽量均匀。烫泡原料都应用大火、多量沸水速成，以保持原料的色、香、味及口感。

　　　　上海香糟鸡①（沪帮　糟腌　香鲜嫩）

　　　　选料：肥嫩光母鸡１只（约１２５０克）

　　　　调料：黄酒半勺（约７５克）

　　　　，香糟１５０克，桂皮、茴香、姜片、葱段各少许，细盐３匙，味精０．３匙，白糖半匙。

　　　　制法：１．将鸡去除内脏，斩掉头、爪、臀尖，放入沸水锅中，煮沸，捞出洗净。

　　　　２．锅内放清水，用大火烧沸，将鸡放入，加葱姜煮沸，转用小火焐１５分钟，至熟，取出斩成４大块，加细盐、味精

　　　　①采用同样制作方法，还可制成糟鸭、糟肉、糟猪爪、糟猪肚、糟田螺等著名糟腌菜。

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　　　　四季家宴菜谱５７２

　　　　稍腌入味。

　　　　３．将鸡汤加黄酒、桂皮、茴香、姜片、香葱段、细盐、白糖、味精搅匀后，用大火烧沸，撇去浮沫，任其自然冷却。

　　　　另将香糟捏碎，装入布袋，放入冷鸡汤中浸出糟香味，除去汤中杂物，便成为糟卤，再将熟鸡块放入浸腌。为防天热变质，须放在冰箱冷藏室中约２小时即可。上桌前捞出改刀成窄条块整齐装盘。

　　　　特点：糟香浓郁，鸡肉肥嫩，鲜咸可口。系夏令佐酒佳肴。具有典型的上海本地菜风味。

　　　　关键：１．煮鸡宜用小火焐熟，肉质嫩。

　　　　２．浸腌时鸡和糟卤都要凉透、并要放在冷藏处，防止天热变质。操作过程中须严格注意卫生消毒。

　　　　金丝黄瓜卷（扬帮　泡腌　清香爽脆微酸）

　　　　选料：嫩黄瓜５００克，黄胡萝卜１５０克，果丹皮（或山楂糕）１００克。

　　　　调料：细盐２匙，白糖半匙，味精０．３匙，麻油２匙半，嫩鲜姜２５克。

　　　　制法：１．把黄瓜洗净消毒，切成６厘米长的段，再用滚刀法，即将刀放平，批进黄瓜，将其旋转，同时进刀，批出一长条黄瓜薄片，用细盐腌渍一下。将黄胡萝卜去皮洗净，切成很细的丝，放入沸水锅烫一下，加细盐、味精少许拌匀，鲜姜

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　　　　６７２四季家宴菜谱

　　　　和果丹皮均切成很细的丝。

　　　　２．用凉开水把腌黄瓜洗去表面咸味，挤干多余水分，铺平，放上黄胡萝卜丝、山楂（果丹皮）丝，卷成小手指粗的小卷，放在深盘里。

　　　　将锅洗净，放麻油，烧至油五成热时，炸出香味，加１匙清水，加细盐、味精、白糖，烧沸，晾凉后倒入黄瓜卷中。食用时，取出整齐地装盘。

　　　　特点：外绿里红黄，色泽鲜艳，小巧玲珑。

　　　　鲜咸微酸，清香清脆，清淡爽口。

　　　　关键：黄瓜片要批得薄，卷成小卷后，要切断伸出两头的丝头才能更加美观。

　　　　翡翠氽虾球（扬帮　油氽　清香鲜嫩）

　　　　选料：虾仁３５０克，猪肥膘５０克，荸荠５０克，鲜豌豆１００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒２匙半，细盐、味精适量，白糖微量，葱姜汁少许，５０°水生粉半勺，花椒盐少许，辣酱油１小碟。

　　　　制法：１．把虾仁、肥膘分别斩成茸。将荸荠去皮拍碎再粗斩为米粒。虾仁茸、肥膘茸、荸荠粒放入碗内，加蛋清、葱姜汁、黄酒、味精、细盐、白糖、水生粉及适量清水搅拌上劲成“虾胶”。

　　　　将鲜豌豆放入碗中用开水烫一下，马上用冷水激凉，再剥皮掰成二瓣，沥去水分。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油四成热时，用手抓虾胶，挤出桂圆大的丸球，放入鲜（熟）豌豆中滚一下沾满一层鲜豌

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　　　　四季家宴菜谱７７２

　　　　豆，再放入油锅中慢慢氽熟，至虾球表面鼓起时即熟，倒入漏勺中沥干油，装盆。随带花椒盐和一小碟辣酱油供蘸食。

　　　　特点：形态圆润饱满，色泽翠绿欲滴，虾肉软滑洁白。

　　　　食之清香鲜嫩。

　　　　关键：１．剁虾茸和肥膘茸最好放在鲜猪肉皮上加工，这样不会沾染木屑及砧墩上的杂味。搅拌必须上劲。

　　　　２．鲜豌豆只要烫至容易剥去豆皮即可，不能过熟。

　　　　干贝烩银珠（海派　烩　清鲜酥软）

　　　　选料：干贝５０克，冬瓜（净）

　　　　４００克，莴笋（净）

　　　　１５０克。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐０．３匙，味精少许，葱结姜片适量，４５°水生粉２匙半，麻油１匙半，浓鲜汤３００克。

　　　　制法：１．将干贝加葱姜、黄酒和汤水浸没，上笼蒸１小时至熟（可用手捻成丝）即可（捞除葱姜）。

　　　　２．将冬瓜先切成２．４厘米见方的小块，再修削棱角使其成球状或者借１只剜球刀，直接在冬瓜上剜出一只只小球，放入冷水锅煮至沸滚时捞出，用冷水激凉，再与干贝（连汁）一起上笼蒸约３０分钟，至冬瓜入味。

　　　　３．将莴笋也采用与剜冬瓜球同样的方法，制成球，用细盐拌匀，腌１５分钟。

　　　　４．将锅洗净，加蒸透的干贝冬瓜和沥去盐汁的莴笋球，加浓鲜汤，再加鲜咸味，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘

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　　　　８７２四季家宴菜谱

　　　　后淋上麻油，盛入大平盘即成。

　　　　特点：冬瓜玉白色有半透明感，酷如银珠，以莴笋绿配衬，鲜韧酥软。

　　　　关键：１．干贝腥味重，要加强去腥措施，多用葱、姜、黄酒。

　　　　２．如手削冬瓜圆球和莴笋圆球，都要力求圆润、均匀。

　　　　桃仁里脊卷（海派　脆溜　酸甜味）

　　　　选料：猪精肉（最好用里脊肉）

　　　　３００克，核桃仁１００克，青椒２只，鸡蛋１只。

　　　　调料：白糖半勺（约７５克）

　　　　，米醋小半勺，番茄酱小半勺，细盐少量，干生粉４匙，４５°水生粉３匙，猪油１匙半，味精微量，生油１５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将桃仁用沸水略烫，剥去衣皮，放入四成热的油锅中氽至呈淡黄色、香脆，捞出。碾成碎末，加猪油、味精、细盐拌匀为馅心。

　　　　２．把精肉批切成６厘米长、４．５厘米宽的大薄片，用细盐、鸡蛋、干生粉（１匙半）

　　　　，拌和上浆。把桃仁馅放在精肉片的一头卷起来，成蚕茧状，再分别放在干生粉上滚一滚，使其表面全部沾裹上干粉，成桃仁卷。

　　　　３．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，把桃仁卷分散下锅炸，至呈金黄色、壳硬脆时，捞出沥油。原锅内留少量油，放番茄酱、白糖、醋、细盐和汤水烧沸勾芡，使卤汁稠粘，再

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　　　　四季家宴菜谱９７２

　　　　倒入桃仁卷翻炒，使卤汁包裹原料即可。再把青椒去籽，批去白筋肉，切成菱形片用油稍许煸一下围衬在周围即可。

　　　　特点：色泽鲜红，有绿叶相衬，形如蚕茧，酸甜带咸，外脆里嫩，核桃松脆，而且齿颊留香。

　　　　关键：１．肉要批得薄，肉卷才卷得服帖，片要大小一致，卷出的卷才能粗细、长短一致。

　　　　２．卷要卷得紧，收口要注意严密，防止开裂。

　　　　白玉藏八珍（海派　软溜　酥软滑口）

　　　　选料：净冬瓜１２５０克，腿精肉、虾仁各７５克，鸡脯、肫片各５０克，水发开洋、熟火腿、水发香菇、鲜蘑菇（罐装也可）各３０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉，水生粉各少许，猪油２００克（实耗５０克）

　　　　，麻油１匙。

　　　　制法：１．把去皮冬瓜肉用刀修切成整条鱼状，并用小刀略加雕饰使成鱼形。放入冷水锅中煮沸至熟，捞出略晾，用匙在其鱼形背面内侧刮去部份瓜肉，呈凹形。

　　　　２．把辅料全部切成小柳叶片，然后把鸡片、肉片、虾仁分别用细盐、干生粉、鸡蛋清上浆，使其表面都裹有一层薄浆。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，把上浆原料全部滑油至熟，捞出，再把肫片放入六成热的油锅内

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　　　　０８２四季家宴菜谱

　　　　爆一下至熟。

　　　　４．原锅内留少许油，把全部生熟料全部投入略炒，再加鲜咸味，淋上麻油，烧沸后下水生粉勾薄芡，成八珍馅心，盛入鱼形冬瓜的凹坑里，然后上笼蒸至冬瓜酥熟，取出，滗出原汁，反扣入盆。另用净锅，把蒸下的原汁兑好鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾玻璃芡，淋浇在冬瓜上即成。

　　　　特点：形如鱼，色玉白，瓜酥熟而不烂。

　　　　瓜身半透明，八珍隐约可见。鲜咸清淡，爽口不腻。

　　　　关键：１．冬瓜焯水至熟工序中，最好用好汤调理，使冬瓜滋味更丰富多彩。

　　　　２．馅心卤要少，勾芡更以少为宜，如此才能保证成品爽口不腻。

　　　　芙蓉千层蛋（海派　滑炒　鲜嫩爽滑）

　　　　选料：鸡蛋５只，虾仁、鸡脯肉各５０克，肥膘少许，水发香菇１只，熟火腿精肉（或用红胡萝卜）

　　　　１０克，香葱叶切丝少量，青椒、番茄各１只。

　　　　调料：葱姜汁、细盐、味精、黄酒、鸡油、麻油、青菜汁各适量，干生粉３匙。

　　　　制法：１．将蛋清与蛋黄分开，用１只蛋清加青菜汁、细盐搅和成绿蛋清液，１只蛋清加２匙清汤及细盐、味精搅匀，上笼用中小火、沸水蒸成白芙蓉蛋；再把蛋黄及１只蛋清和细盐、味

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　　　　四季家宴菜谱１８２

　　　　精搅和成蛋黄液（如不是红壳蛋要稍加咖喱粉，使其呈黄色）。

　　　　２．把青椒批去皮内白筋肉，番茄去籽蕊，分别切成丝，再分别用沸水略氽，各用细盐、味精、麻油调和入味待用。

　　　　另用火腿切成菱形小片，葱叶切成丝，水发香菇切成细丝，在芙蓉蛋表面饰以兰花图案。

　　　　３．将锅洗净，烧热，涂一层薄薄的油脂，分几次倒入鸡蛋液，分别摊成１张绿蛋皮和２张黄蛋皮。

　　　　４．把虾仁、鸡脯分别掺少许肥膘剁成虾茸和鸡茸，再分别加