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第32部分

四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第32部分

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    这就需要两者同时加热、同时完成时才可乘热结合,使卤汁易渗透。

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    夜来香白玉(海派 滑炒 香鲜滑嫩)

    选料:鲜夜来香花50克,净鲜豌豆75克,虾仁400克,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:干生粉2匙,小苏打、葱花、姜末、麻油、白胡椒粉、味精各少许,细盐适量。

    黄酒1匙半,45°水生粉半匙,猪油50克。

    制法:1.将鲜豌豆粒放入沸水锅汆烫至翠绿欲滴时,立即捞出,用冷水过凉,沥去水。将花瓣扯开洗净,把虾仁用蛋清、干生粉、白胡椒粉、小苏打、细盐拌匀浆好,使原料表面有一层半透明的薄浆包裹,放进冰箱冷藏室内使涨发1小时。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油三、四成热时,把上浆虾仁放入,用筷子轻轻搅散,即放小豌豆搅匀,倒出沥油。

    3.原锅内留少许油,下葱姜,加鲜汤(2匙)

    、黄酒、细盐、味精少许烧沸,下水生粉勾芡。然后放虾仁、青豆、花片,迅速颠翻均匀,装盆。

    特点:黄、绿、白三色,色彩淡雅。虾仁滑嫩,味醇鲜,花香扑鼻。

    关键:1.浆虾仁和滑油至熟的要领见第7页“龙井白玉”。

    2.用小苏打浆虾仁,可使虾仁吸水涨足、滑嫩中可带脆性和弹性。但须注意小苏打如使用过量,会有苦涩味。虾仁

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    292四季家宴菜谱

    上浆时不可用黄酒,否则会影响虾仁的脆嫩。

    3.夜来香香味袭人,尤以夜晚时所取之花更香,故名“夜来香”又名“晚香玉”

    ,因其花色黄绿浅淡、近似白色,故喻为“玉”。为使香味都散溢在餐桌上,所以花瓣必须在临出锅时,再放入虾仁中翻拌,如果没有此花,可改用其他花:如荷花、茉莉花、月季花等。

    三鲜煎鲜茄(海派 煎 软嫩香鲜)

    选料:红而未软、大小均匀的番茄10只,熟火腿瘦肉50克(或用方腿100克)

    ,瘦猪肉150克,虾仁100克,熟笋肉75克,鸡蛋2只。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精、芝麻油各少许,干生粉3匙,葱花半匙,生油少许。

    制法:1.削去番茄蒂,横切成宽约1.2厘米的圆片,挖去籽。

    将火腿、瘦猪肉、虾仁、笋都切成小丁,再略微斩一斩,使成小粒子,再放蛋清、细盐、味精和干生粉,搅拌均匀作馅。

    将馅心镶入用干生粉拍过的“番茄圈圈”内,用刮板刮平。

    2.将蛋黄加少许干生粉和少许细盐拌调成薄浆。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后留少量油,把番茄三鲜圈涂上鸡蛋黄浆,放入煎至两面黄,然后,撒葱花、黄酒、味精,淋上芝麻油后,装盘。

    特点:红黄绿相映。柔软香润,味鲜咸带微酸,是夏令时菜。

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    关键:1.必须选用红而未发软,大小相仿的番茄。

    2.翻煎动作要利索,勿使三鲜馅脱离茄圈。

    话梅溜鸡脯(海派 滑溜 轻酸轻甜)

    选料:鸡脯肉350克,杏话梅10粒,鸡蛋(用蛋清)4只,出楂糕丝(或煮熟的红胡萝卜丝)半匙。

    调料:干生粉1匙,40°水生粉半匙,细盐、味精适量,黄酒少许,猪油150克(实耗50克)。

    制法:1.将鸡脯肉批切成6厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的大片,用少许细盐、黄酒、味精拌渍一下。将山楂糕切成均匀的小颗粒。另将鸡蛋清放在洁净的平碟中,用方竹筷数根连续抽打,使其膨松如白雪状,将筷竖直于其中而不倒为度。

    2.取一半蛋泡加干生粉调匀成蛋泡糊,把鸡片放入糊中挂满一层糊,放在三成热的油锅中缓缓地汆熟,再取出,将油温升高至六成热时放入复炸至略脆,捞出沥油。

    3.原锅内留少许油,放半勺鲜汤,把话梅放入烧透,使其酸香味释放在卤汁中,再放鸡片,用中火烧2~3分钟,使表面糊壳软化,并吸入部分卤汁,再勾流利芡,使卤汁略浓,盛入盘中即成。把话梅装饰在鸡片上。

    4.将锅洗净,放沸水,使其产生大量蒸汽,便把火压小,将另一半蛋泡倒入水中,受蒸汽薰陶后,蛋泡立即有所膨涨,

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    马上捞出,将其均匀而分散地放置在鸡片四周。上面再撒上山楂糕丝。

    特点:洁白滑嫩的鸡片和雪花,分别点缀着褐红的杏话梅和鲜红的山楂丝;调味新颖别致,轻酸轻甜,又有淡淡的鲜咸味,确是夏令开胃之佳肴,尤受女士小姐青睐。

    关键:1.搅打蛋清必须用洁净无水的盘、筷,而且要一气呵成,才易成为雪花状的蛋泡。

    2.鸡片经挂糊、油汆成熟后,必须再用热油复炸一下,才能使糊壳中因油汆而吸收的油水渗透出来,从而使鸡片成此菜后,清淡而不油腻。

    3.此菜滋味在于突出醇和淡雅的杏话梅酸甜味,故卤汁中不再用其他酸、甜、咸、鲜等调味品。

    珍珠烩双菇(广帮 烧 鲜咸糯软)

    选料:鹌鹑蛋20只,鲜草菇(嫩)15只,罐装蘑菇10只。

    调料:鲜汤1勺半,细盐半匙,白糖、味精少许,45°水生粉2匙,麻油1匙。

    制法:1.将鹌鹑蛋放入冷水锅中用中火加热,慢慢地煮熟。随即捞出浸在冷水中,使蛋白收缩而自行脱离蛋壳,这样剥去蛋壳后蛋白可圆润如珠。再用细盐、麻油少许拌渍15分钟,使其有基本咸味。

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    2.把鲜草菇削去泥头,洗净,放入沸水锅中煮至断生,即捞出浸在冷水中。

    将鲜汤放在净锅中,放鹌鹑蛋、草菇、蘑菇、细盐、味精、白糖,烧沸后,转用中小火略焖10分钟,至入味,再下水生粉勾流利芡,使卤汁稠粘,淋上麻油增香,出锅。

    特点:色泽柔和,滋味鲜美,蛋糯滑、菇嫩爽,系夏令应时菌菜。

    关键:1.煮蛋不宜用大火、沸水,防止爆裂;熟后要乘热立即放冷水刺激,使蛋白与蛋壳粘连处脱离;剥壳后要先腌入味。

    2.必须用鲜美的汤进行调味,使双菇的鲜味达到浓醇的效应。

    鱼香荔枝鳝(海派 脆溜 辣甜酸咸鲜)

    选料:活杀好的黄鳝片(即去头与骨刺、尾的净鳝)

    400克(约需800克活鳝鱼进行加工)。

    调料:葱段、姜丝、蒜片各少许,四川豆瓣辣酱3匙,白糖、米醋各2匙半,酱油小半匙,干生粉4匙,45°水生粉2匙,生油200克(实耗75克)

    ,胡椒粉少许,黄酒1匙半,细盐适量。

    制法:1.将鳝片皮朝下,在肉面用刀斜着原料直切密密的刀纹,每刀深45而不断、刀距为0.3厘米,这就叫剞荔枝花刀。

    A从一端直到另一端,切好后,再将鳝片掉个头,仍然这样切、

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    使两遍刀纹交叉为90°角,再切成菱形块(在烹调过程中接触高温后会卷曲成荔枝状球形,十分美观)。

    2.把剞好的鳝片用黄酒、胡椒、细盐拌渍5~6分钟,再将干生粉撒上去,使每条刀纹中都滚沾上干粉,然后放在六成热的油锅中炸熟,捞出。待油温升至七成热时,再放入复炸,使表面松脆、泛黄,沥去油。

    3.原锅内留少许油,放葱、姜、蒜爆香,再放豆瓣辣酱,焗出红油,然后再放2匙汤水,加白糖、醋、酱油,下水生粉勾芡、使卤汁稠粘,再放荔枝鳝卷(球)翻拌均匀即成。

    特点:色泽金红。甜、酸、辣带鲜咸,外脆里嫩,葱姜蒜香气馥郁。

    关键:1.需选用150~200克1条的较大黄鳝。剞花刀刀深是黄鳝的45,刀距要均匀相仿,这样才易卷曲成球状。

    A2.拌渍基本调味后,滚沾干粉要现滚现炸,否则干粉被肉中水分浸润潮湿后,会使剞好的花纹粘连,不易炸至张开,肉质也会因失水而粗糙,而且表面会有生粉颗粒,不光洁。

    八宝雪瓜(海派 炖 鲜香酥糯)

    选料:雪瓜(即毛冬瓜)

    2只(约750克)

    ,熟火腿精肉、去皮鸭肫、水发开洋各30克,水发香菇、熟笋、鸡脯肉、猪瘦肉、罐装蘑菇各50克。

    调料:黄酒3匙,细盐1匙,味精半匙,葱结3只,姜片适量。

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    制法:1.将雪瓜去蒂去皮,用小刀在瓜身一端划出一圆块作瓜盖,其余为瓜身,然后挖除内瓤,洗净,放入沸水锅中出水,至断生,取出雪瓜用冷水漂清。

    把辅料全部切成豆粒小丁。

    将鸡丁、肫丁、肉丁下沸水锅烫除血沫。

    2.把各种辅料全部加黄酒、细盐、葱、姜,上笼蒸1小时,至酥,取出,滗出原汁,弃去葱姜,用匙将辅料塞入雪瓜内,盖上圆块,使其成为原瓜样,放入碗内,加沉淀后除去杂质的原汤、味精上笼蒸30分钟即成。

    特点:雪瓜酥糯,八宝鲜香,汤清澄,味鲜美,原汁原味,半汤半菜,系夏令佳肴,与“什锦冬瓜盅”相似。

    关键:1.2只雪瓜必须选用形状相仿、大小适中的为好。八宝馅心不宜塞得太满,防止碎裂。

    2.新鲜的动物性原料都必须焯水,以除血沫,保证成品汤汁清醇。

    三虾豆腐(沪菜 白烧 鲜咸滑嫩)

    选料:上浆虾仁75克(上浆方法见第7页“龙井白玉”)

    ,虾籽10克,虾脑15克,嫩豆腐500克,香菜数根。

    调料:黄酒3匙,细盐小半匙,胡椒粉少许,葱花半匙,姜末、味精适量,麻油1匙,猪油50克,45°水生粉2匙。

    制法:1.将嫩豆腐切成边长为1.8厘米的方块,放入沸水锅

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    中烫一下捞出,用冷水漂清。

    2.把鲜汤半勺放在净锅中烧沸后,将虾仁分散下锅汆熟,捞出,再放虾籽、黄酒、姜末、细盐,烧沸后,放豆腐,待烧沸后,撇去浮沫,再加虾脑、虾仁、味精,烧沸后,下水生粉勾流利芡,撒上葱花,淋上猪油出锅,装入汤盆。

    特点:豆腐洁白滑嫩,虾脑鲜红鲜香,虾仁柔滑鲜嫩。

    卤汁包住原料,清鲜入味。

    关键:1.豆腐焯水不宜多煮,烹调时避免汤水沸腾,防止碎裂。

    2.勾芡宜少一些,包住原料即可。

    翡翠豆泥(海派 炒 甜香酥滑)

    选料:鲜豌豆400克,糖水桔子20瓣或鲜杨梅20粒。

    调味:白糖150克,猪油100克。

    制法:1.把新鲜豌豆粒用沸水煮酥后,放在金属筛网上用力擦磨,边擦边加水,使青豆(即豌豆豆粒)的淀粉随水流到筛下的盛器里,全部擦完后,用2~3层细纱布铺在筛子上,将带水的青豆淀粉混悬液,倒在纱布上,滤去水,即成豆泥。

    2.将锅洗净,烧热,用冷油滑锅后倒出,放猪油50克、青豆泥,用中火加热,炒散后,再逐次加猪油,使豆泥下总有着油水滋润不易粘锅,炒至油水充分渗透到豆泥里,再把白糖放进去继续炒。刚开始炒时,豆泥会又干又厚,但会越炒越薄,越炒越滑溜、越有弹性,炒至豆泥不粘锅、不粘勺,

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    不粘手时装盆,四周用桔瓣或杨梅围边衬托即成。

    特点:豆泥呈翡翠色,配以桔或梅、色泽鲜明。口感甜香,酥滑,乃夏令著名甜菜。

    鸭游荷花池(海派 炖 清鲜香酥)

    选料:鲜荷花2朵,鲜荷叶2张,莲蓬1只,光嫩鸭1只(约2,000克,稍小点也可)

    ,鲜莲子50克,鸡蛋2只。

    调料:葱姜适量,黄酒3匙,鸡清汤75克,胡椒粉、味精、细盐各适量,麻油少许。

    制法:1.将鲜嫩荷叶洗净用沸水烫至柔软碧绿,立即用冷水激凉再将一张铺平在大品锅(即有盖的大汤碗)内,另把鸡蛋打入碗内,加适量细盐、黄酒、味精、鸡清汤2匙调和,倒在锅内的荷叶上,上笼蒸熟。

    将荷花洗净、鲜莲蓬剥去皮,都放入沸水锅略煮,也用冷水激凉。

    2.将光嫩鸭挖去尾部鸭膻,从腋下取出内脏等,用沸水焯透,去除血污腥臊,并用清水反复冲洗,放入容器中,加黄酒、细盐、鸡汤、胡椒粉、葱姜腌渍30~60分钟,盖上另一张荷叶,上笼蒸酥取出。将蒸酥的鸭子背朝上地放在蒸熟的蛋羹上,并将鲜荷花、鲜莲子都放在鸭子四周。另用清汤调整好鲜咸味,淋上麻油少许增香,轻轻倒入盛鸭的碗内即成。

    特点:鸭肉酥烂、洁白、清鲜爽口,花香、荷叶香,清香扑鼻,系夏令宴会上等菜肴。

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    关键:1.鸭需焯水透彻,防止血污等杂质污染菜肴色泽。

    2.滋味以清淡清香为主,花可多用一些,用油要少,以突出花香。

    第5套:

    桔味黄瓜(海派 腌拌 脆嫩桔香)

    选料:黄瓜(净)400克。

    调料:细盐2匙,鲜桔粉4匙,麻油、味精各半匙。

    制法:将黄瓜洗净,顺长剖开,挖去籽瓤,切成月芽片,用细盐腌15分钟后,滗去盐水,加味精、麻油、撒上鲜桔粉拌匀即成。

    特点:脆嫩爽口,鲜咸微甜,桔味、瓜香,诱人食欲。

    关键:腌黄瓜时,不要太咸,麻油也不可多用,否则会影响风味。

    金钩麻辣茭(川帮 烫拌 麻辣鲜香)

    选料:开洋25克,茭白(净)300克,粉皮100克。

    调料:葱花2匙,辣油、麻油各1匙,酱油、白糖各半匙,味精0.3匙,花椒粉少许,黄酒1匙半,生油2匙半。

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