四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第32部分

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　　　　这就需要两者同时加热、同时完成时才可乘热结合，使卤汁易渗透。

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　　　　四季家宴菜谱１９２

　　　　夜来香白玉（海派　滑炒　香鲜滑嫩）

　　　　选料：鲜夜来香花５０克，净鲜豌豆７５克，虾仁４００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：干生粉２匙，小苏打、葱花、姜末、麻油、白胡椒粉、味精各少许，细盐适量。

　　　　黄酒１匙半，４５°水生粉半匙，猪油５０克。

　　　　制法：１．将鲜豌豆粒放入沸水锅汆烫至翠绿欲滴时，立即捞出，用冷水过凉，沥去水。将花瓣扯开洗净，把虾仁用蛋清、干生粉、白胡椒粉、小苏打、细盐拌匀浆好，使原料表面有一层半透明的薄浆包裹，放进冰箱冷藏室内使涨发１小时。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三、四成热时，把上浆虾仁放入，用筷子轻轻搅散，即放小豌豆搅匀，倒出沥油。

　　　　３．原锅内留少许油，下葱姜，加鲜汤（２匙）

　　　　、黄酒、细盐、味精少许烧沸，下水生粉勾芡。然后放虾仁、青豆、花片，迅速颠翻均匀，装盆。

　　　　特点：黄、绿、白三色，色彩淡雅。虾仁滑嫩，味醇鲜，花香扑鼻。

　　　　关键：１．浆虾仁和滑油至熟的要领见第７页“龙井白玉”。

　　　　２．用小苏打浆虾仁，可使虾仁吸水涨足、滑嫩中可带脆性和弹性。但须注意小苏打如使用过量，会有苦涩味。虾仁

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　　　　２９２四季家宴菜谱

　　　　上浆时不可用黄酒，否则会影响虾仁的脆嫩。

　　　　３．夜来香香味袭人，尤以夜晚时所取之花更香，故名“夜来香”又名“晚香玉”

　　　　，因其花色黄绿浅淡、近似白色，故喻为“玉”。为使香味都散溢在餐桌上，所以花瓣必须在临出锅时，再放入虾仁中翻拌，如果没有此花，可改用其他花：如荷花、茉莉花、月季花等。

　　　　三鲜煎鲜茄（海派　煎　软嫩香鲜）

　　　　选料：红而未软、大小均匀的番茄１０只，熟火腿瘦肉５０克（或用方腿１００克）

　　　　，瘦猪肉１５０克，虾仁１００克，熟笋肉７５克，鸡蛋２只。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精、芝麻油各少许，干生粉３匙，葱花半匙，生油少许。

　　　　制法：１．削去番茄蒂，横切成宽约１．２厘米的圆片，挖去籽。

　　　　将火腿、瘦猪肉、虾仁、笋都切成小丁，再略微斩一斩，使成小粒子，再放蛋清、细盐、味精和干生粉，搅拌均匀作馅。

　　　　将馅心镶入用干生粉拍过的“番茄圈圈”内，用刮板刮平。

　　　　２．将蛋黄加少许干生粉和少许细盐拌调成薄浆。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后留少量油，把番茄三鲜圈涂上鸡蛋黄浆，放入煎至两面黄，然后，撒葱花、黄酒、味精，淋上芝麻油后，装盘。

　　　　特点：红黄绿相映。柔软香润，味鲜咸带微酸，是夏令时菜。

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　　　　四季家宴菜谱３９２

　　　　关键：１．必须选用红而未发软，大小相仿的番茄。

　　　　２．翻煎动作要利索，勿使三鲜馅脱离茄圈。

　　　　话梅溜鸡脯（海派　滑溜　轻酸轻甜）

　　　　选料：鸡脯肉３５０克，杏话梅１０粒，鸡蛋（用蛋清）４只，出楂糕丝（或煮熟的红胡萝卜丝）半匙。

　　　　调料：干生粉１匙，４０°水生粉半匙，细盐、味精适量，黄酒少许，猪油１５０克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将鸡脯肉批切成６厘米长、１．５厘米宽、０．３厘米厚的大片，用少许细盐、黄酒、味精拌渍一下。将山楂糕切成均匀的小颗粒。另将鸡蛋清放在洁净的平碟中，用方竹筷数根连续抽打，使其膨松如白雪状，将筷竖直于其中而不倒为度。

　　　　２．取一半蛋泡加干生粉调匀成蛋泡糊，把鸡片放入糊中挂满一层糊，放在三成热的油锅中缓缓地汆熟，再取出，将油温升高至六成热时放入复炸至略脆，捞出沥油。

　　　　３．原锅内留少许油，放半勺鲜汤，把话梅放入烧透，使其酸香味释放在卤汁中，再放鸡片，用中火烧２～３分钟，使表面糊壳软化，并吸入部分卤汁，再勾流利芡，使卤汁略浓，盛入盘中即成。把话梅装饰在鸡片上。

　　　　４．将锅洗净，放沸水，使其产生大量蒸汽，便把火压小，将另一半蛋泡倒入水中，受蒸汽薰陶后，蛋泡立即有所膨涨，

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　　　　４９２四季家宴菜谱

　　　　马上捞出，将其均匀而分散地放置在鸡片四周。上面再撒上山楂糕丝。

　　　　特点：洁白滑嫩的鸡片和雪花，分别点缀着褐红的杏话梅和鲜红的山楂丝；调味新颖别致，轻酸轻甜，又有淡淡的鲜咸味，确是夏令开胃之佳肴，尤受女士小姐青睐。

　　　　关键：１．搅打蛋清必须用洁净无水的盘、筷，而且要一气呵成，才易成为雪花状的蛋泡。

　　　　２．鸡片经挂糊、油汆成熟后，必须再用热油复炸一下，才能使糊壳中因油汆而吸收的油水渗透出来，从而使鸡片成此菜后，清淡而不油腻。

　　　　３．此菜滋味在于突出醇和淡雅的杏话梅酸甜味，故卤汁中不再用其他酸、甜、咸、鲜等调味品。

　　　　珍珠烩双菇（广帮　烧　鲜咸糯软）

　　　　选料：鹌鹑蛋２０只，鲜草菇（嫩）１５只，罐装蘑菇１０只。

　　　　调料：鲜汤１勺半，细盐半匙，白糖、味精少许，４５°水生粉２匙，麻油１匙。

　　　　制法：１．将鹌鹑蛋放入冷水锅中用中火加热，慢慢地煮熟。随即捞出浸在冷水中，使蛋白收缩而自行脱离蛋壳，这样剥去蛋壳后蛋白可圆润如珠。再用细盐、麻油少许拌渍１５分钟，使其有基本咸味。

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　　　　四季家宴菜谱５９２

　　　　２．把鲜草菇削去泥头，洗净，放入沸水锅中煮至断生，即捞出浸在冷水中。

　　　　将鲜汤放在净锅中，放鹌鹑蛋、草菇、蘑菇、细盐、味精、白糖，烧沸后，转用中小火略焖１０分钟，至入味，再下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋上麻油增香，出锅。

　　　　特点：色泽柔和，滋味鲜美，蛋糯滑、菇嫩爽，系夏令应时菌菜。

　　　　关键：１．煮蛋不宜用大火、沸水，防止爆裂；熟后要乘热立即放冷水刺激，使蛋白与蛋壳粘连处脱离；剥壳后要先腌入味。

　　　　２．必须用鲜美的汤进行调味，使双菇的鲜味达到浓醇的效应。

　　　　鱼香荔枝鳝（海派　脆溜　辣甜酸咸鲜）

　　　　选料：活杀好的黄鳝片（即去头与骨刺、尾的净鳝）

　　　　４００克（约需８００克活鳝鱼进行加工）。

　　　　调料：葱段、姜丝、蒜片各少许，四川豆瓣辣酱３匙，白糖、米醋各２匙半，酱油小半匙，干生粉４匙，４５°水生粉２匙，生油２００克（实耗７５克）

　　　　，胡椒粉少许，黄酒１匙半，细盐适量。

　　　　制法：１．将鳝片皮朝下，在肉面用刀斜着原料直切密密的刀纹，每刀深４５而不断、刀距为０．３厘米，这就叫剞荔枝花刀。

　　　　A从一端直到另一端，切好后，再将鳝片掉个头，仍然这样切、

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　　　　６９２四季家宴菜谱

　　　　使两遍刀纹交叉为９０°角，再切成菱形块（在烹调过程中接触高温后会卷曲成荔枝状球形，十分美观）。

　　　　２．把剞好的鳝片用黄酒、胡椒、细盐拌渍５～６分钟，再将干生粉撒上去，使每条刀纹中都滚沾上干粉，然后放在六成热的油锅中炸熟，捞出。待油温升至七成热时，再放入复炸，使表面松脆、泛黄，沥去油。

　　　　３．原锅内留少许油，放葱、姜、蒜爆香，再放豆瓣辣酱，焗出红油，然后再放２匙汤水，加白糖、醋、酱油，下水生粉勾芡、使卤汁稠粘，再放荔枝鳝卷（球）翻拌均匀即成。

　　　　特点：色泽金红。甜、酸、辣带鲜咸，外脆里嫩，葱姜蒜香气馥郁。

　　　　关键：１．需选用１５０～２００克１条的较大黄鳝。剞花刀刀深是黄鳝的４５，刀距要均匀相仿，这样才易卷曲成球状。

　　　　A２．拌渍基本调味后，滚沾干粉要现滚现炸，否则干粉被肉中水分浸润潮湿后，会使剞好的花纹粘连，不易炸至张开，肉质也会因失水而粗糙，而且表面会有生粉颗粒，不光洁。

　　　　八宝雪瓜（海派　炖　鲜香酥糯）

　　　　选料：雪瓜（即毛冬瓜）

　　　　２只（约７５０克）

　　　　，熟火腿精肉、去皮鸭肫、水发开洋各３０克，水发香菇、熟笋、鸡脯肉、猪瘦肉、罐装蘑菇各５０克。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐１匙，味精半匙，葱结３只，姜片适量。

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　　　　四季家宴菜谱７９２

　　　　制法：１．将雪瓜去蒂去皮，用小刀在瓜身一端划出一圆块作瓜盖，其余为瓜身，然后挖除内瓤，洗净，放入沸水锅中出水，至断生，取出雪瓜用冷水漂清。

　　　　把辅料全部切成豆粒小丁。

　　　　将鸡丁、肫丁、肉丁下沸水锅烫除血沫。

　　　　２．把各种辅料全部加黄酒、细盐、葱、姜，上笼蒸１小时，至酥，取出，滗出原汁，弃去葱姜，用匙将辅料塞入雪瓜内，盖上圆块，使其成为原瓜样，放入碗内，加沉淀后除去杂质的原汤、味精上笼蒸３０分钟即成。

　　　　特点：雪瓜酥糯，八宝鲜香，汤清澄，味鲜美，原汁原味，半汤半菜，系夏令佳肴，与“什锦冬瓜盅”相似。

　　　　关键：１．２只雪瓜必须选用形状相仿、大小适中的为好。八宝馅心不宜塞得太满，防止碎裂。

　　　　２．新鲜的动物性原料都必须焯水，以除血沫，保证成品汤汁清醇。

　　　　三虾豆腐（沪菜　白烧　鲜咸滑嫩）

　　　　选料：上浆虾仁７５克（上浆方法见第７页“龙井白玉”）

　　　　，虾籽１０克，虾脑１５克，嫩豆腐５００克，香菜数根。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐小半匙，胡椒粉少许，葱花半匙，姜末、味精适量，麻油１匙，猪油５０克，４５°水生粉２匙。

　　　　制法：１．将嫩豆腐切成边长为１．８厘米的方块，放入沸水锅

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　　　　８９２四季家宴菜谱

　　　　中烫一下捞出，用冷水漂清。

　　　　２．把鲜汤半勺放在净锅中烧沸后，将虾仁分散下锅汆熟，捞出，再放虾籽、黄酒、姜末、细盐，烧沸后，放豆腐，待烧沸后，撇去浮沫，再加虾脑、虾仁、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，撒上葱花，淋上猪油出锅，装入汤盆。

　　　　特点：豆腐洁白滑嫩，虾脑鲜红鲜香，虾仁柔滑鲜嫩。

　　　　卤汁包住原料，清鲜入味。

　　　　关键：１．豆腐焯水不宜多煮，烹调时避免汤水沸腾，防止碎裂。

　　　　２．勾芡宜少一些，包住原料即可。

　　　　翡翠豆泥（海派　炒　甜香酥滑）

　　　　选料：鲜豌豆４００克，糖水桔子２０瓣或鲜杨梅２０粒。

　　　　调味：白糖１５０克，猪油１００克。

　　　　制法：１．把新鲜豌豆粒用沸水煮酥后，放在金属筛网上用力擦磨，边擦边加水，使青豆（即豌豆豆粒）的淀粉随水流到筛下的盛器里，全部擦完后，用２～３层细纱布铺在筛子上，将带水的青豆淀粉混悬液，倒在纱布上，滤去水，即成豆泥。

　　　　２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，放猪油５０克、青豆泥，用中火加热，炒散后，再逐次加猪油，使豆泥下总有着油水滋润不易粘锅，炒至油水充分渗透到豆泥里，再把白糖放进去继续炒。刚开始炒时，豆泥会又干又厚，但会越炒越薄，越炒越滑溜、越有弹性，炒至豆泥不粘锅、不粘勺，

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　　　　四季家宴菜谱９９２

　　　　不粘手时装盆，四周用桔瓣或杨梅围边衬托即成。

　　　　特点：豆泥呈翡翠色，配以桔或梅、色泽鲜明。口感甜香，酥滑，乃夏令著名甜菜。

　　　　鸭游荷花池（海派　炖　清鲜香酥）

　　　　选料：鲜荷花２朵，鲜荷叶２张，莲蓬１只，光嫩鸭１只（约２，０００克，稍小点也可）

　　　　，鲜莲子５０克，鸡蛋２只。

　　　　调料：葱姜适量，黄酒３匙，鸡清汤７５克，胡椒粉、味精、细盐各适量，麻油少许。

　　　　制法：１．将鲜嫩荷叶洗净用沸水烫至柔软碧绿，立即用冷水激凉再将一张铺平在大品锅（即有盖的大汤碗）内，另把鸡蛋打入碗内，加适量细盐、黄酒、味精、鸡清汤２匙调和，倒在锅内的荷叶上，上笼蒸熟。

　　　　将荷花洗净、鲜莲蓬剥去皮，都放入沸水锅略煮，也用冷水激凉。

　　　　２．将光嫩鸭挖去尾部鸭膻，从腋下取出内脏等，用沸水焯透，去除血污腥臊，并用清水反复冲洗，放入容器中，加黄酒、细盐、鸡汤、胡椒粉、葱姜腌渍３０～６０分钟，盖上另一张荷叶，上笼蒸酥取出。将蒸酥的鸭子背朝上地放在蒸熟的蛋羹上，并将鲜荷花、鲜莲子都放在鸭子四周。另用清汤调整好鲜咸味，淋上麻油少许增香，轻轻倒入盛鸭的碗内即成。

　　　　特点：鸭肉酥烂、洁白、清鲜爽口，花香、荷叶香，清香扑鼻，系夏令宴会上等菜肴。

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　　　　００３四季家宴菜谱

　　　　关键：１．鸭需焯水透彻，防止血污等杂质污染菜肴色泽。

　　　　２．滋味以清淡清香为主，花可多用一些，用油要少，以突出花香。

　　　　第５套：

　　　　桔味黄瓜（海派　腌拌　脆嫩桔香）

　　　　选料：黄瓜（净）４００克。

　　　　调料：细盐２匙，鲜桔粉４匙，麻油、味精各半匙。

　　　　制法：将黄瓜洗净，顺长剖开，挖去籽瓤，切成月芽片，用细盐腌１５分钟后，滗去盐水，加味精、麻油、撒上鲜桔粉拌匀即成。

　　　　特点：脆嫩爽口，鲜咸微甜，桔味、瓜香，诱人食欲。

　　　　关键：腌黄瓜时，不要太咸，麻油也不可多用，否则会影响风味。

　　　　金钩麻辣茭（川帮　烫拌　麻辣鲜香）

　　　　选料：开洋２５克，茭白（净）３００克，粉皮１００克。

　　　　调料：葱花２匙，辣油、麻油各１匙，酱油、白糖各半匙，味精０．３匙，花椒粉少许，黄酒１匙半，生油２匙半。