四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第39部分

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　　　　关键：１．锅要洗净、烧热、滑油，确保原料不沾锅。

　　　　２．裹蛋液要均匀，不可滴漏，否则会毛糙而影响外观和吃口。

　　　　百花藏珍珠（广帮　软溜　鲜软糯嫩）

　　　　选料：水发冬菇２０个，鹌鹑蛋２０只，鲜虾１５０克，猪肥膘３０克。熟火腿瘦肉末，香菜、葱丝少许。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、白糖、味精、酱油、干生粉、胡椒粉各少许，麻油、鸡油各半匙，４０°水生粉小半匙。

　　　　制法：１．将水发冬菇蒸熟，挤干水分。鲜虾、猪肥膘分别斩细成泥，加黄酒、胡椒粉、细盐、白糖、味精，拌匀上浆为馅。

　　　　将鹌鹑蛋放入冷水中慢慢煮沸，转用小火焐熟，随即用冷水激凉，剥去蛋壳待用。

　　　　２．把冬菇有褶的一面朝上，拍沾上一层干生粉，将虾馅

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　　　　２６３四季家宴菜谱

　　　　酿抹上，再将鹌鹑蛋沾一点干生粉，镶嵌在虾馅中间，用竹片涂抹光滑，再在蛋周围的虾馅上撒上熟火腿末，上笼蒸熟。

　　　　将其汁滗出，再加适量鲜汤并调整鲜咸味（放少许酱油）

　　　　，下水生粉勾流利芡，淋上麻油、鸡油增香，添光，浇淋在酿香菇上，同时撒上少许葱丝。旁边放香菜。

　　　　特点：红、绿衬黑、白，色彩鲜明。精工细作，造型美观，鲜肥软糯嫩，荤素配合巧妙。

　　　　关键：１．虾馅要先斩得细腻，再拌匀上劲，成熟后方能有弹性，成形光洁。

　　　　２．鹌鹑蛋与虾馅相贴，中间要先沾一层干粉，干粉吸潮后再受热，会产生粘性，使虾馅不易脱落。

　　　　香炸蟹盒（广帮　软炸　鲜肥软嫩）

　　　　选料：蟹肉、蟹黄共７５克，肥猪肉２００克，瘦猪油１００克，鸡蛋（用蛋清）５只，水发冬菇、韭黄各２５克。

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，米醋半匙，胡椒粉、麻油少许，干生粉７５克，细盐适量，生油（最好用色拉油）

　　　　５００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．将肥猪肉批切成直径为５厘米的薄圆片共４８片，用少许细盐拌腌１小时后，摊在干生粉之上，再撒上一层薄薄的干生粉。

　　　　２．把蟹黄、蟹肉打散。将瘦猪肉斩成细茸。水发香菇、

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　　　　四季家宴菜谱３６３

　　　　韭黄都切成细末。把上述原料全部放入器皿内拌和，并加麻油、胡椒粉、葱姜汁和米醋，搅拌至有韧性，用手捏成２４只肉丸。

　　　　将肉丸分别放在肥猪肉圆片上，再将另外２４片肥猪肉片盖上，用手把一只只肥肉片边缘捏拢成盒状。将鸡蛋清放入碗中，用数只筷子连续搅打直至起泡，变成雪花状物体，放约５０克干生粉，轻轻调和成糊状（蛋泡糊）。

　　　　３．净锅烧热，放生油５００克，烧至油三成热时，把蟹盒裹一层蛋泡糊放入油中汆，用小火浸汆焐熟、至呈淡黄色时，捞出沥油，盛入盘中。上桌随跟辣酱油、姜麻酱油、镇江香醋各１小碟。

　　　　特点：色泽淡黄，形态圆润。外松软略脆，里鲜嫩蟹味极香，肥而不腻。乃秋季宴会佐酒名菜之一。

　　　　关键：１．肥猪肉圆片越薄越好，大小应尽量相同，这样才能合成大小匀称的蟹盒。

　　　　２．搅打蛋清时不可沾染油、盐、水，搅成雪花后拌蛋泡糊要轻，避免泡沫散溢，抹糊时必须裹得均匀。

　　　　３．油汆时要用小火浸汆（又称养炸）。原料下锅后要及时翻身，先定型的先捞出，最后再一起放入五成热的油锅中复炸。力图使２４只蟹盒的色泽、大小均匀无差别为佳。

　　　　晚香玉翡翠羹（京帮　烩　香鲜美味）

　　　　选料：鲜晚香玉花２０朵（见第２２７页“晚香玉凤尾虾”）

　　　　鲜豌豆苗５０克，鸡脯肉１５０克，鸡蛋２只。

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　　　　４６３四季家宴菜谱

　　　　调料：黄酒半匙，细盐、味精、白胡椒粉、葱姜汁各少许，猪油２匙，鸡油数滴，４５°水生粉３匙。

　　　　制法：１．将晚香玉鲜花摘洗净，放入盘中。鲜豌豆苗洗净，放在碗内砸成细泥，兑上鸡汤一小碗调匀待用。鸡脯肉剁成细泥，分为二份：一份用豌豆苗鸡汁泥澥开，加味精、细盐、蛋清（１只）

　　　　、猪油（１匙）

　　　　、水生粉（１匙半）

　　　　，轻轻调匀搅成绿色鸡茸糊。另一份用葱姜汁、黄酒、细盐、味精、蛋清、猪油（１匙）

　　　　、白胡椒粉及另一半水生粉也轻轻调匀，搅成白色鸡茸糊。

　　　　２．将锅洗净，加鸡汤（鲜汤）１小碗，烧沸后，便将白色鸡茸糊徐徐淋入，边淋边搅，使之成熟为羹。同时另取一锅，也如法炮制，将绿色鸡茸糊徐徐淋入，使成绿色鸡羹。

　　　　取一大碗，将两只羹同时从两边各自倒入，使交接处界线较为明显，淋上鸡油，在交接处摆上一条用冷开水洗净的晚香玉花瓣之条格即成。

　　　　特点：绿白分明，镶嵌黄绿色“花条”

　　　　，花香诱人。豆苗清香怡人，鲜美滑口，为著名的秋季宴会羹汤菜肴之一。

　　　　关键：１．鸡茸必须剁得极细如泥，调澥后不可有团块。

　　　　２．装碗时要注意界线清晰，如能用不锈钢钢皮或马口铁皮拗一条“Ｓ”形的“分隔板”放在碗的直径线上，则绿、白二色鸡茸糊之分隔线则成“Ｓ”形（两种羹同时装碗后，再取出“分隔板”）

　　　　，每种羹在碗中的形态就组成了“太极图”

　　　　，再用红色的熟火腿薄圆片放在白色鸡羹的“胖头”中间，用黄

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　　　　四季家宴菜谱５６３

　　　　色的纯鸡蛋糕薄圆片放在绿色鸡羹的“胖头”中间，那可真是美轮美奂了。

　　　　莲蓬炖鸭（苏帮　炖　汤鲜鸭酥）

　　　　选料：鸭脯肉３５０克，虾仁１５０克，猪腰膘７５克，鲜莲子８４粒，菠菜２５０克，鸡蛋（用蛋清）４只。

　　　　调料：黄酒２匙半，细盐、味精各半匙，葱结姜片适量，猪油少许。

　　　　制法：１．将鸭肉批切成０．６厘米厚的大片，用沸水锅烫除腥臊味，整齐地码放在小碗中，加黄酒、葱结、姜片和鲜汤浸没，上笼用小火蒸烂。

　　　　２．把虾仁和猪肥膘分别斩成细泥。

　　　　另将菠菜用沸水锅烫透取出，挤去水分后，捣烂挤出绿汁，放在虾仁肥膘泥中，并加蛋清和细盐、味精各少许搅和，分成１２份。

　　　　３．把鲜莲子的外层绿皮和一层白衣膜统统剥去，并抽出或用火柴梗捅去中间绿色的苦芯，洗净。另取小碟（最好用小酒盅）

　　　　１２只，分别用猪油涂抹碟内壁，再将每份虾仁膘泥分别放在碟中摊平，中间镶上一粒鲜莲子，在其四周又等距离地镶上６粒莲子，即成“莲蓬”形状，上笼蒸４～５分钟、至熟。

　　　　４．与上述同时，把鲜汤放在净锅中，调好鲜咸味，烧沸后，倒入大碗（先将蒸酥的鸭肉扣在大碗中）

　　　　，再将蒸熟的“莲蓬”取出，推入大汤碗中，使其飘浮在汤面上即成。

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　　　　６６３四季家宴菜谱

　　　　特点：色浅绿，味清鲜，菠菜汁清香，扣鸭片醇鲜，“莲蓬”形态逼真，是一幅“活动的美观的图画”。

　　　　关键：１．刀工须精细，搅拌要上劲。如此成熟后，吃口才细腻而且有弹性，能漂浮在汤面上。

　　　　２．扣鸭片翻扣在碗底后，不要急于取走扣碗，应在加鲜汤后，慢慢地取出扣碗，使原料能保持莲蓬造型。

　　　　第２套：

　　　　四味玻璃肚（川帮　烫拌　一菜四味）

　　　　选料：猪肚尖（又称肚头）

　　　　５００克，水粉皮１５０克，红番茄２５０克。

　　　　调料：细盐、麻油各少许，红油味碟１碟用料：酱油１匙，白糖２匙，细盐、花椒粉各少许，芝麻酱１匙半，香醋、味精、麻油各半匙，红油３匙半。椒麻味碟１碟用料：花椒半匙，酱油、麻油各２匙，香醋１匙，白糖半匙，细盐、味精各少许，葱白、生姜各适量。姜汁味碟１碟用料：姜泥１匙半，白糖、味精、细盐各少许，香醋２匙，麻油１匙。蒜泥味碟１碟用料：酱油３匙半，蒜泥１匙，白糖、香醋各半匙，味精０．３匙，红油３匙，细盐少许。

　　　　制法：１．将新鲜猪肚头洗净，去筋和油污，修切成长方形，批成极薄的薄片（越薄越好）

　　　　，放入碱水中浸渍３０分钟，再倒

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　　　　四季家宴菜谱７６３

　　　　入沸水中，盖严焖约１０分钟，然后滗去碱水，换上清水，浸漂５～６分钟，再换清水，如此反复漂洗３～４次，至碱味去尽，此时肚片会变为细腻、柔软，呈半透明、玻璃体状态。

　　　　将番茄去皮、去籽，批成薄片。

　　　　２．将粉皮切成大斜方块，用细盐、麻油拌匀，放入盘内。

　　　　肚片用沸水烫汆后，沥去水分，放在粉皮上面。番茄镶在肚片周围。上桌时跟随四个味碟。其制法如下：特点：细嫩、柔软，而带有脆性，半透明如玻璃状。口味多样，风味独特，是著名的夏秋季川帮佐酒菜之一。

　　　　关键：１．必须用新鲜的嫩猪肚肚头，并去净其筋、油。

　　　　２．碱水比例为２５克石碱与２５０克水，在浸渍碱水过程中要经常查看，翻动，防止糜软。

　　　　龙凤黄瓜（海派菜　滑油拌　鲜嫩爽脆）

　　　　选料：活河虾虾仁１００克，鸡脯肉２００克，黄瓜１５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：细盐适量，５０°水生粉２匙，酱油半匙，味精０．３匙，麻油１匙，米醋小半匙，精炼菜籽油（色拉油）１００克（实耗１５克）。

　　　　制法：１．将鸡脯肉批切成似４．５厘米长的火柴梗丝，加蛋清（１只）

　　　　、细盐少许、水生粉（１匙）拌和上浆。河虾仁也用蛋清等调料拌匀上浆（方法详见第７页“龙井白玉”）。然后都

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　　　　８６３四季家宴菜谱

　　　　放在低温处涨约１小时。另将黄瓜去籽消毒后切成细丝。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放菜籽油，烧至油二成热时，分别将上浆虾仁和上浆鸡丝放入划散，至变色即倒出沥油。

　　　　将虾仁和鸡丝拌和放在盘内，上面撒上黄瓜丝，再将酱油、米醋、麻油、味精调和后，浇在黄瓜上即成。

　　　　特点：玉白映翠绿。鸡、虾柔滑、鲜、嫩，黄瓜爽脆、清香。

　　　　关键：刀工要精细、均匀。上浆原料要拌匀、涨足。滑油后要沥干油。

　　　　芙蓉鹑脯（海派　滑炒蒸　鲜嫩滑口）

　　　　选料：鹌鹑鸟２只，熟火腿精肉、烫熟激凉的小豌豆各２５克，熟笋肉１５克，鸡蛋（用蛋清）６只。

　　　　调料：黄酒２匙，葱丝、姜末各半匙，细盐、味精各适量，干生粉２匙半，４５°水生粉１匙，麻油１匙半，猪油１００克（实耗２５克）。

　　　　制法：１．将鹌鹑杀死、去内脏、洗净（方法见第１４１页“香炸鹌鹑”）

　　　　，拆下鹑肉，用刀背捶松，切成豌豆大的鹑肉丁，用鸡蛋清１只、鲜汤２匙，干生粉、细盐、味精、麻油各少许拌匀上浆，放在低温处涨约２小时待用。

　　　　２．将火腿和笋肉均切成豌豆大的小丁。将蛋清加鲜汤２５０克、细盐、味精各少许搅匀，倒在涂过冻猪油的大深盘里，

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　　　　四季家宴菜谱９６３

　　　　上笼用大火蒸汽蒸１０分钟、至熟，成芙蓉蛋衬底菜。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，放鹑丁划散，至变白时，再放笋丁、豌豆，搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放葱丝、姜末、黄酒、鲜汤（少许）

　　　　、细盐、味精，烧沸后勾芡，淋上麻油，盛在已蒸好的芙蓉蛋上，再将熟火腿瘦肉丁撒在鹑丁上面即成。

　　　　特点：红、绿、白，色美。鹑肉鲜嫩，蛋柔滑，老少最宜。

　　　　关键：１．芙蓉蛋调混合液时，不要搅打出泡沫，如产生泡沫，要撇去，否则芙蓉蛋成熟后，表面不光洁。

　　　　２．芙蓉蛋掺水比例要恰当，蒸制时要用大火速成，这都是防止芙蓉蛋老化的关键。

　　　　月照松林（海派菜　爆　软溜　脆嫩滑糯）

　　　　选料：鸽蛋（或用鹌鹑蛋）

　　　　８只，去皮鸭肫１２只，花菜（又名花椰菜、菜花）约１５０克，熟火腿瘦肉末少许。

　　　　调料：黄酒１匙半，蒜泥少量，细盐、味精、胡椒粉各适量，麻油半匙、白糖、咖喱粉、冻猪油各少许，５０°水生粉１匙半，生油（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将去皮的鲜鸭肫平面向下（紧贴肫内壁鸭黄皮的那块肫肉面）

　　　　、圆弧面向上，用直刀法剞深４５、刀距为０．３厘米A的刀纹，剞满后，将肫转９０°，再用同样刀法剞同样刀纹，形

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　　　　０７３四季家宴菜谱

　　　　成两遍刀纹呈十字形排列交叉的菊花花刀。然后，将肫块放入多量沸水的锅中烫一下，就会迅速卷曲，形成酷似菊花花型的菊花肫球。将花菜的花蕾剥成小花蕾，切去花梗，成为大小相仿的１０只小花蕾，也放入沸水锅烫熟。

　　　　２．将鸽蛋磕入内壁涂抹过薄薄一层冻猪油的小酒盅内，稍待５～６分钟后，把火腿瘦肉末子轻轻撒在蛋面上，上笼用中小火徐徐蒸汽蒸熟。净锅烧热，放少许油，加咖喱粉、鲜汤、细盐、白糖、味精各少许，把花菜小花蕾放入烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁均匀包裹在花菜上，再淋油翻匀上光，盛在盘中，用筷将其排列成一小圆圈，圈外等距离地放好蒸熟后褪出小酒盅的鸽蛋。净锅内放鲜汤调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，使之成为透明的卤汁，淋浇在鸽蛋上增味上光。

　　　　３．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，把菊花肫球放入急骤地爆一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，下蒜泥爆香，即加鲜汤２匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，下水生粉勾包芡，将肫球放入翻炒均匀，淋上麻油，盛在盘中央花菜圆圈的当中。

　　　　特点：鸽蛋圆似明月，玉白滑糯；肫球堆砌酷似松树林，色淡褐；脆嫩爽口，蒜香扑鼻；菜花小花�