四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第4部分

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　　　　春

　　　　笋炖鹌鹑（苏帮　清蒸　鲜咸酥香）

　　　　选料：鹌鹑４只，净春笋１００克，猪瘦肉５０克，香菇５～６只。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐半匙，肉汤３小碗，味精少许，香葱３根，生姜１块。

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　　　　６四季家宴菜谱

　　　　制法：１．将鹌鹑宰杀后，用温热水泡透，褪净毛，剖开脊背取出内脏，洗净。春笋切成长方条。香菇用温水浸软，剪去根蒂洗净。猪肉切成片。

　　　　２．将鹌鹑和肉片分别用开水略烫，除去血渍。

　　　　再把春笋、香菇、肉片分别塞在鹌鹑腹腔内，然后腹部朝下放在碗内，加黄酒、细盐、葱、姜和一小碗汤，上笼用大火足汽猛蒸１～２小时，待其酥熟后，倒出原汁，除去葱姜，将其翻扣在大海碗中。锅内放原汁、肉汤烧开，加味精倒入大海碗内即成。

　　　　特点：汤清呈淡红色。酥熟脱骨，鲜香爽口。

　　　　关键：鹌鹑剖背取内脏，能保持腹部完整，上桌时，一定要使其腹朝上，则肉质丰满的形态诱人食欲。此菜如冬季食用，可用冬笋为辅料。用沙锅炖，必须烧沸后，转用小火炖，以防汤汁混浊。

　　　　第２套：

　　　　金钱煎虾饼（苏帮　煎　鲜咸香嫩）

　　　　选料：小虾仁２００克，熟火腿精肉２５克，肥膘５０克，鸡蛋（用蛋清）１只，香菜５～６棵。

　　　　调料：白胡椒少许，细盐、味精适量，生油１５０克（实耗７５克）

　　　　，麻油半匙，黄酒半匙，５０°水生粉半匙，米醋１４A匙。

　　　　制法：

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　　　　四季家宴菜谱７

　　　　１．将虾仁与肥膘分别斩成茸，一起放入碗内，加半只蛋清、白胡椒、黄酒、细盐、味精搅拌上劲，加水生粉拌匀，成虾胶。把火腿切成０．５厘米见方的厚片。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油３匙，烧至油三成热时，把拌好的虾胶用手挤成直径为２厘米的虾丸，逐一放在锅内用菜勺压成圆饼如金钱大，再逐一在中间镶嵌上一片火腿片，饰为金钱的钱眼。煎约２０秒钟，翻身再煎，使内熟外淡黄，倒出沥去油，然后再将虾饼放入锅内，乘热淋上麻油、米醋增香，即可装盆，把香菜围在四周即成。

　　　　特点：虾饼形、色如金钱，衬以绿叶，更显别致；质感松软香嫩，滋味鲜咸油润，待客佐酒最佳。

　　　　关键：１．虾胶要搅拌上劲，煎熟后则软嫩有弹性，咸味宜淡忌咸。

　　　　２．要用小火慢煎，忌外焦黄里不熟。故油温必须控制在三成热左右。

　　　　珍珠玉指（广帮　白烧　奶油鲜咸微甜）

　　　　选料：鹌鹑蛋１２只，净春笋嫩头８根（约长７．５厘米）

　　　　，糖水桔子６瓣。

　　　　调料：猪油２匙，细盐、味精适量，白糖微量，淡奶（罐装的浓缩牛奶或牛奶、或奶粉）半小碗，４５°水生粉２匙。

　　　　制法：１．把蛋放入冷水中，用中火慢慢煮沸后，转用小火焐熟。

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　　　　８四季家宴菜谱

　　　　捞出用冷水激冷。剥去蛋壳。春笋尖（即嫩头）用沸水略煮至熟，以除涩口之异味。

　　　　２．锅洗净，加猪油１匙、淡奶、笋尖、鹌鹑蛋，烧沸，放盐、味精、白糖，下水生粉勾芡，淋上１匙猪油，搅匀，装入盆中，分别把桔瓣２瓣，背靠背围在盆边，作为装饰和助味。

　　　　特点：嫩笋头尖尖如玉人手指，鹌鹑蛋小巧白亮如珍珠。

　　　　笋鲜脆，蛋糯滑，奶香奶味，老少咸宜。

　　　　关键：１．煮蛋要冷水下锅，用小火焐熟，捞出用冷水激凉，使蛋白脱壳，既好剥又不损坏表面光洁。

　　　　否则会严重影响美观。

　　　　２．牛奶入锅，烧沸后再放盐和味精，防止蛋白质凝固，出现奶渣。

　　　　白汁鼋菜（苏帮　白烧法　鲜咸软糯）

　　　　选料：甲鱼１只（约６００克）

　　　　调料：香葱４～５报，姜块２５克，大蒜头３只，红枣５～６粒，黄酒３匙，细盐１４匙，冰糖少许，猪油２匙，味精微A量。

　　　　制法：１．将甲鱼翻身（腹朝上）

　　　　，待其伸出头来顶地以企图翻身时，可用脚踩住其腹部，迅速用刀斩断头颈。或者用筷子让它咬住，用脚踩其背，拉出头颈，斩断之。然后放入８５℃的热水中烫洗，用刀刮除体表黑衣，再剖腹去内脏，洗净，斩

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　　　　四季家宴菜谱９

　　　　成六、七块，放入冷水锅中，用大火烧沸，使腥味溶解于水中，再换水洗净，放入碗中，加葱姜、黄酒、蒜头（３只）

　　　　、红枣、盐上笼用大火蒸熟（或放入锅中用小火焖煮至熟）

　　　　，取出葱姜蒜。

　　　　２．烧热锅，放猪油１匙，放拍碎的大蒜头爆出香味，把蒸熟的甲鱼块连同原汁一起倒入锅，加冰糖，用大火收浓卤汁，再淋上猪油增光即成。

　　　　特点：色泽白亮，软糯润滑，鲜咸可口，滋补强身。

　　　　关键：１．甲鱼宰杀后必须用热水烫除体表黑衣，再剖腹除内脏后，放入冷水锅加热煮透，以除腥味。

　　　　２．在收浓卤汁的过程中，要防止粘锅底。急需食用时，可用４５°水生粉略勾薄芡使卤汁稠粘。

　　　　麻辣豆瓣（四川菜　干炒　麻辣鲜香）

　　　　选料：鲜嫩蚕豆豆瓣１小碗，开洋２５克。

　　　　调料：黄酒半匙，细盐１４匙，白糖少许，味精微量，花A生油３匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。

　　　　制法：１．将开洋用黄酒、清水浸约３０分钟，使其涨发。

　　　　２．洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味，再加辣椒粉、花椒粉、麻油，起锅装盆即成。

　　　　特点：麻辣鲜香，开胃爽口。

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　　　　０１四季家宴菜谱

　　　　关键：１．必须用热油将豆瓣快速煸炒，使之不易泛黄。

　　　　２．不宜加水，但不能炒焦，也不可勾芡，确保爽嫩清香。

　　　　莼菜①氽塘鲤②（苏帮　氽　鲜嫩滑爽）

　　　　选料：塘鲤鱼５００克，莼菜（一般非产地都用瓶装）

　　　　１小瓶。

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，细盐、味精适量。鸡油少量。

　　　　制法：１．将塘鲤鱼，分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨，沿脊骨平批至尾，再切去头、尾、脊骨。把二爿鱼肉，皮朝下地放在砧板上，手揿住鱼尾，刀口贴着鱼皮向前推下两爿鱼肉，去皮，再用刀斜批去胸刺，成净鱼肉，洗净，用黄酒、细盐、葱姜汁少许拌匀去腥。

　　　　２．锅洗净，放鲜汤，用大火烧沸后，将鱼片放入，加细盐、味精、黄酒适量，并将瓶装莼菜倒出，瓶内水也全部放入汤中，烧至血沫浮起，随即撇除，然后倒入汤碗中，滴上鸡油即成。

　　　　特点：鱼片洁白细嫩，莼菜滑嫩爽口，汤色碧清，清香

　　　　①莼菜，又名水葵，属睡莲科水生植物，系西湖特产，现已在太湖大量培植，莼菜具有特异珍味，古人早有诗文赞之，还有成语“莼羹鲈鲙”则来源于古代张翰在洛阳为官，因想吃家乡的莼羹鲈鲙，竟挂冠而返江南。

　　　　②塘鲤鱼，又名杜父鱼。

　　　　江、浙一带的湖泊、池塘生产较丰富。

　　　　以春冬两季的最肥嫩，肉质细洁刺骨少，为江浙著名鱼鲜之一。

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　　　　四季家宴菜谱１１

　　　　诱人。

　　　　关键：１．鱼片必须沸水下锅，烧滚即撇清出锅，否则鱼片易老。

　　　　２．莼菜不能多氽，因与铁锅接触，极易氧化，使汤色泛暗。

　　　　第３套：

　　　　西施虾仁（广帮　滑炒　奶香滑嫩）

　　　　选料：大虾仁７５克，鲜奶（最好用淡奶）

　　　　１００克，鸡蛋（用蛋清）３只，熟火腿末（或红肠皮）少许。

　　　　调料：青豌豆１０克，黄酒１匙，干生粉１匙，４０°水生粉２匙，猪油２５０克（实耗７０克）

　　　　，细盐少量。

　　　　制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）

　　　　，将蛋清放入碗内，加鲜奶、水生粉、细盐、味精，搅和成鲜奶混合液。

　　　　２．烧热锅，放猪油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三、四成热时，投虾仁滑油，用勺轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒在漏勺中沥油。内放猪油３００克，烧至油三成热时，调制好的鲜奶混和液倒入，慢慢地晃动炒锅，同时用菜勺轻轻搅动，待奶料凝结成片浮起时，倒在漏勺中沥油，成为半制品的鲜奶。

　　　　３．原锅内留少量油，放青豌豆、黄酒、鸡汤、味精、细

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　　　　２１四季家宴菜谱

　　　　盐，烧沸后，用水生粉勾芡，使卤汁稠浓，再放虾仁、鲜奶，翻拌均匀，即可装盆，最后撒上火腿丝。

　　　　特点：洁白如雪，配以火腿、青豆，色调调和而美观。

　　　　虾仁鲜嫩滑润，鲜奶嫩滑而有弹性，乃菜中佳品。

　　　　关键：１．牛奶、蛋清、水生粉的比例一定要适当，这样才能滑嫩如豆腐，又成片而不碎。

　　　　２．锅必须洗净烧热再滑锅，如此鲜奶滑油才不会粘锅底。

　　　　小煎鸡米（川帮　滑炒　鲜咸微辣）

　　　　选料：鸡脯肉１５０克，青豌豆５０克，泡辣椒（或红辣椒）少许，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：黄酒半匙，细盐１４匙，白糖、麻油、葱姜粒、蒜A泥、白胡椒粉、味精各少许，生粉１匙，猪油１００克（实耗４０克）。

　　　　制法：１．把鸡脯肉切成绿豆大的粒，放入碗内，加黄酒（１４A匙）

　　　　、细盐（少量）

　　　　、白胡椒粉、味精、蛋清搅匀上味，再加１２匙生粉拌匀，放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发３０分钟。将A泡椒也切成绿豆大的粒。

　　　　小碗内放１４匙黄酒、１匙鲜汤、细A盐、味精、葱姜粒、白胡椒粉、白糖、１２匙生粉，调和成对A汁芡。

　　　　２．烧热锅，用油滑锅后，放猪油，烧至油三成热时，把鸡粒放入锅滑油，将熟时，放青豆粒，略搅动后即倒在漏勺

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　　　　四季家宴菜谱３１

　　　　里沥油。原锅仍放在火上，趁热放泡椒粒、蒜泥爆香，即倒入鸡粒，炒匀后，放对汁芡，颠翻几下，淋上麻油增香，起锅装盆即成。

　　　　特点：鸡粒白净、鲜嫩，辅料红绿相衬。卤汁紧包，略带微辣。

　　　　关键：１．鸡粒上浆时，蛋清、生粉均不可太多，否则易形成碎屑或滑熟时结团。浆后必须“冷镇”

　　　　（即在低温条件下“醒”

　　　　一下）。

　　　　２．掌握好油温，鸡粒下锅后，宜随手用筷帮助滑散。勾芡时卤汁宜少一些。

　　　　春笋鱼片（苏帮　滑炒　鲜咸滑嫩）

　　　　选料：青鱼中段３５０克，熟竹笋片５０克，水发香菇２５克，鸡蛋（用蛋清）１只，调料：黄酒１匙，细盐１４匙，味精、生粉适量，４５°水A生粉１３匙，猪油３００克（实耗５０克）。

　　　　A制作：１．将青鱼中段沿脊骨剖开，除去骨刺及鱼皮，先切５厘米长的段，再斜刀批５厘米长、２厘米宽、０．５厘米厚的鱼片，用细盐少许、味精、蛋清和适量生粉拌匀上浆，然后放冰箱冷藏室或阴凉处涨发３０分钟。水发香菇也批成薄片。

　　　　２．锅洗净，用冷油滑锅后倒出，放猪油（３００克）烧至油三成热时，将鱼片逐片放入油中滑油至熟。再放入笋匀香

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　　　　４１四季家宴菜谱

　　　　菇受热，即倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油，烹黄酒，加汤水和细盐、味精，烧沸后，用水生粉勾流利芡，再把鱼片等原料都放入翻拌均匀，淋油上光，即可装盆。

　　　　特点：鱼片洁白鲜嫩，辅料衬托更鲜明。鲜咸爽口，卤汁适当。

　　　　关键：１．鱼片上浆时不宜多搅拌，以免碎裂，可先将浆料搅匀后，再放鱼片略拌。

　　　　２．掌握好油温，防止热油使鱼片泛黄。

　　　　五味嫩鸡（苏帮　烧　甜咸香酸辣）

　　　　选料：嫩光鸡（斩成块）７５０克，土豆１００克。

　　　　调料：洋葱末２５克，番茄酱２匙，味精、咖喱粉少许，白糖１匙，细盐１４匙，生油７５克，黄酒１匙，葱结、姜块A少量。

　　　　制作：１．把鸡块放黄酒、葱结、姜块，放蒸笼里蒸熟（如无蒸笼可用水煮，但鲜味要流失在水中一部份）。把土豆煮酥、剥去皮，用刀板碾成细泥。

　　　　２．烧热锅，放５０克生油，烧热后，放洋葱末炒香后，放番茄酱略炒，至油红，再放土豆泥、咖喱粉、汤水半小碗，搅匀，再放细盐、白糖，并把鸡块（拣去葱姜）放入，用大火烧沸后，转用中火烧透入味，再转用大火收浓卤汁，淋上熟油２５克增光即成。

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　　　　四季家宴菜谱５１

　　　　特点：桔红色。香味诱人，甜、咸、酸、辣平衡，鸡肉酥烂脱骨。

　　　　关键：１．洋葱末要切得细，土豆泥要碾得细腻如泥，这样不会有疙瘩。

　　　　２．番茄酱煸香即可，防止焦糊。收浓卤汁时要用菜勺推动，防止沾锅底。

　　　　鱼丝蛋茸羹（广帮　烩　鲜咸软滑）

　　　　选料：青鱼中段２００克，鸡蛋２只，水发香菇２５克，葱丝少许。

　　　　调料：葱段７～８根，黄酒１匙，５０°水生粉２匙，猪油２匙，味精、麻油、白胡椒粉各少许。

　　　　制法：１．将青鱼中段剖开，去脊骨、腹刺，再去皮，然后顺长批成薄片，再切成似火柴梗粗的丝。水发香菇切成细丝。鸡蛋打入碗内，搅散。

　　　　２．烧热锅，放１匙熟猪油下锅，下葱段略煸，使香味透出，加鲜汤２小碗，捞出葱段，再放黄酒、细盐、味精、鱼丝、水发香菇丝，用大火烧沸后，下水生粉勾薄芡，使汤汁成为米汤状，再将鸡蛋液淋入锅中，边淋边用菜勺轻轻推动，使蛋液均匀地和汤汁混合，呈现为纤细的蛋丝，撒上胡椒粉，淋上猪油、麻油，出锅装碗，再撒上葱丝即成。

　　　　特点：

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　　　　６１四季家宴菜谱

　　　　关键：应先勾芡再淋蛋涂，并将其推开，使之散成细丝（受热凝固）

　　　　，切忌结团块。

　　　　第４套：