四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第40部分
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特点：鸽蛋圆似明月，玉白滑糯；肫球堆砌酷似松树林，色淡褐；脆嫩爽口，蒜香扑鼻；菜花小花蕾嫩黄玲珑咸甜微香辣。故此菜色彩鲜明，滋味质感多样，形态美观，菜名也颇有诗意，令人回味，是色、香、味、形、名俱佳的海派创新菜之一。
关键：１．鸽蛋磕入小盅后，要待其表面水分挥发，形成一层薄膜后，才会具有一定的支撑力，这时候撒火腿末子才不会沉
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溺于蛋中，蒸熟后才会显示在“明月”的表面，衬托得“明月”更洁白。
２．剞菊花花刀必须深至肫肉的４５，而且刀深、刀距都A要均匀一致，这样经加热后，才可能卷曲成美丽而匀称的菊花花形。另外在烹调中卤汁要少而紧包，包括菜花和鸽蛋上的玻璃芡卤汁，都不可溢出，以防三种原料的色泽、滋味混淆不清。
姜芽双色鸭片（广帮 滑炒 轻酸甜辣）
选料：嫩鸭肉２５０克，烤鸭鸭脯（如用烤鸭腿也可）
１００克，大青椒１只，蛋清１只，姜芽１００克。
调料：白醋２匙半，白糖１匙半，细盐０．３匙，干生粉１匙，４５°水生粉２匙，蒜泥、葱段各少许，麻油半匙，生油１５０克（实耗５０克）。
制法：１．把姜芽批切成薄片，用细盐适量、白糖、白醋拌匀，腌２小时待用。将嫩鸭肉批切成薄片，加蛋清、细盐、干生粉，拌匀上浆，放在阴凉处涨约１小时。将烤鸭用斜刀法批切成薄片。青椒去籽，批去椒内白筋后，切成菱形小片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油１５０克，烧至油三成热时，将嫩鸭片放入滑散，至色变白，即放烤鸭片、青椒片炒匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放蒜泥、葱段炒出香味，即放姜片及腌渍姜片的糖醋汁，烧沸后，下水生粉勾包芡，再放鲜鸭片、烤鸭片及青椒片，翻炒均匀，淋
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上麻油装盆。
特点：红白绿黄，色彩绚丽。鸭嫩蒜香姜脆，味轻甜轻酸轻辣，开胃助酒，堪称佳肴。
关键：１．嫩鸭上浆要拌匀上劲，并放在低温处涨发。
２．此菜糖醋味要和醇，不可大酸大甜，否则，烤鸭之香和嫩鸭之鲜都要受到影响。
绿芹卷白玉（海派菜 滑炒 滑嫩爽脆）
选料：嫩绿芹２５０克，草鱼肉１５０克，荸荠１００克，开洋３０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒２匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，４０°水生粉１匙，生油３００克（实耗５０克）。
制法：１．将草青鱼肉用刀背剁成细茸，剔去骨刺后加斩成细粒的荸荠、开洋和蛋清、黄酒、细盐、胡椒粉、味精搅拌成鱼胶子（茸泥）。
２．嫩芹去叶、根、洗净，切成６厘米长的段。取洁净的纱布平摊在盘中，把芹菜梗理顺，整齐地排放在纱布一端，再取鱼胶子铺成１厘米粗与芹菜同等长度的条，放在芹菜上，随手将纱布包拢成卷，使芹菜梗整齐地粘附在鱼胶卷四周，成形后揭去纱布，即成芹菜卷，按此法将原料全部卷完。
３．烧热锅，放生油３００克烧至油三成热时，把芹菜卷放入滑油、至鱼胶子变色（即成熟）时倒出沥油。原锅内放鲜
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汤２匙，加细盐、味精、胡椒粉、水生粉调匀，再放芹菜卷，包裹上卤汁即成。
特点：外翠绿爽脆，里洁白滑嫩，形态玲珑精致，芹香诱人。
关键：１．芹菜梗宜选粗细相仿、色泽翠绿。白芹不宜用。
２．包裹芹菜时要捏紧，防止散开，翻拌芹菜卷时要运用翻锅动作，或者将其整齐地放在盘中，把玻璃芡卤汁均匀地淋浇在上面。
蟹黄雪耳（广帮 熟炒 爽滑鲜美）
选料：银耳（雪耳）４０克，蟹黄、蟹肉共１００克。
调料：黄酒３匙，醋少许，姜末０．３匙，细盐、味精适量，鸡汤５００克，胡椒粉少许，４０°水生粉１匙半，生油５０克。
制法：１．将银耳放入冷鸡汤中浸泡，使之膨松还软吸收鲜味，剪去硬蒂，洗净，放入锅中，加鸡汤１勺、细盐、味精烧沸，下水生粉勾包芡。使卤汁包裹在银耳表面，批油上光装盆。
２．烧热锅，放少许生油，下姜末煸香后，放蟹黄蟹粉，煸炒去腥，烹黄酒，加鲜汤、细盐、味精、醋、胡椒粉，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋油上光，轻轻地淋铺在雪耳上即成。
特点：色泽淡雅，银耳爽脆，滑口，蟹黄、蟹粉软嫩可口，是极鲜之品。
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关键：１．银耳入锅时间极短，因加热会影响银耳的脆嫩。
２．如蟹黄太少，应酌情放少许酱油，使蟹粉熟炒后能呈现嫩黄色，更使人增添食欲。
卷筒异香鸭（苏帮 卷炸 鲜香酥脆）
选料：光嫩鸭１只（约２０００克）
，猪肥膘３００克，盐水方火腿１５０克，虾仁１００克，鸡蛋２只，香菜少许。
调料：濉溪大曲（上等白酒）
７５克，细盐、味精各半匙，胡椒粉、花椒各少许，桂皮、茴香各２５克，葱段、姜片各适量，干生粉２５克，生油３００克（实耗７５克）。
制法：１．将鸭子去头、爪、翼、尾，拔净软毛，洗净后，从背脊上开剖成两爿，再将大小骨头均拆净。猪膘和方火腿分别批切成６厘米见方的薄片若干张。虾仁洗净后用刀背剁成细茸，加蛋清、少许细盐，味精拌匀打上劲成“虾胶子”。
将猪膘片和鸭肉一起用大曲酒、细盐、味精、胡椒粉、葱段、姜片、花椒、桂皮、茴香，拌腌，约腌１小时３０分钟。
２．将腌好的鸭子皮朝下平摊在案板上，撒上薄薄一层干生粉，将虾胶子抹在上面，用刀刮平，将猪膘片也撒在上面，再撒上一层薄薄的干生粉，并将方火腿片铺在上面，最后均匀地撒上一层薄薄的干生粉，并用少许虾茸抹匀，即将鸭子顺长连同火腿片、猪膘片一起紧紧地卷拢，用抹上油的玻璃纸卷包在外层，最外层再用净布包扎成像素鸡那样的鸭卷，上
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笼用大火足汽猛蒸２小时左右。
出笼趁热解去线绳、白布、玻璃纸，成为熟鸭卷。
３．将鸡蛋与干生粉轻轻拌和成鸡蛋糊，涂抹在鸭卷上，放入六七成热的大油锅中炸，至外壳酥脆、呈金黄色时取出，用刀锯切成１０．３厘米的圆片，码放在盘中，周围放几根香菜即成。
特点：金黄糊壳褐色鸭，虾茸玉白火腿红，多种色彩相映十分美观。鲜嫩、酥脆，异香扑鼻。
关键：１．去净鸭子的大小骨头，用刀背捶松鸭肉。
２．肥膘片、火腿片必须极薄，在０．２厘米以内，否则不易包卷好。
３．蒸熟的鸭卷要揩净表面油水或沾满一层干生粉，才能均匀地裹上蛋粉糊。
糯米甜藕（苏帮 软溜 软糯香甜）
选料：嫩莲藕（最好选七孔藕）
７５０克，糯米１５０克，蜜莲子２５克。
调料：蜂蜜５０克，白糖２００克，糖桂花１匙，４０°水生粉２匙。
制法：１．将糯米用冷水浸泡２小时后捞起，沥去水。
将藕洗净，切去藕节之一端，将糯米灌入藕孔，边灌边用筷子向内戳，以使之填满。上笼用大火足汽蒸约３０分钟，至熟。
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２．将熟藕用冷水浸泡略凉，撕去藕皮晾干，将藕切成厚约０．６厘米的圆片，码放在扣碗中，加白糖１５０克，再上笼蒸１５分钟，使之入味，取出扣在盘中。
３．净锅内放水５０克、白糖５０克、蜂蜜、莲子、桂花，用大火烧沸后即下水生粉勾流利芡，淋浇在藕片上即成。
特点：粉红透亮，香甜似蜜，软糯清润，系秋令著名甜点之一。
关键：１．藕孔中要塞满糯米。
２．米要泡透，熟后口感才糯软。
菊花虾仁蛋（广帮 滑溜 香滑嫩）
选料：上浆鲜虾仁１５０克（上浆方法见第７页“龙井白玉”）
，鲜白菊花２～３朵，鸡蛋４只，烫熟的小豌豆２５克，熟火腿瘦肉丝１５克。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉２匙，胡椒粉少许，葱花姜末各适量。
制法：１．把菊花花瓣撕下来洗净。将鸡蛋打散，放约２００克温汤，或温开水及细盐、味精打散，倒入内壁涂过一层冻猪油的大碗中（涂油是为了防止粘碗）
，上笼用大火足汽蒸熟。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再加生油，烧至油二成热时，把上浆虾仁放入划散至变色，即将小豌豆倒入搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，下葱花、姜末、黄酒及鲜汤半勺，
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再加细盐、味精烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁成为薄奶油状，再将虾仁、小豌豆放入炒匀，淋上热油增光。随即把蒸熟的鸡蛋扣在平盘中，用小刀划成若干方块，再把虾仁卤汁淋浇上，再把菊花花瓣撒在上面，最后撒上熟火腿瘦肉细丝即成。
特点：红、白、黄、绿相衬，色彩美观。菊花花香绕桌。
软嫩滑口，鲜咸宜人。
关键：１．虾仁上浆、滑油之关键见第７页，“龙井白玉”。
２．鸡蛋打散，不要用力搅打，如表面打出泡沫，要撇去，否则蒸熟后有蜂窝状，影响美观及细嫩口感。
鲜莲海参羹（广帮 烩 鲜咸糯滑）
选料：水发海参３００克，水发香菇２５克，瘦猪肉７５克，熟笋５０克，鲜莲子７５克，熟火腿瘦肉末少许。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各小半匙，葱花姜末、胡椒粉、米醋各少许，４０°水生粉３匙，猪油１匙。
制法：１．将海参切成０．６厘米见方的丁，放入沸水锅烧滚，倒出，用清水洗净，沥干。猪肉、水发香菇、熟笋均切成指甲形薄片。
２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，留少许油，放葱花、姜末煸香，放鸡汤２小碗，待烧沸后，放肉丁，烧至肉丁变色后，再加海参、水发香菇丁、笋丁、鲜莲子，并加黄酒、细
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盐、味精，再烧沸，即勾奶汤芡，使汤汁略有粘性，再加少许米醋和胡椒粉，搅匀，淋油增光，盛入大碗内，撒上火腿末即成。
特点：色泽鲜明，鲜咸微酸辣。海参糯滑，莲子清香爽脆，系秋季宴席中海参名菜之一。
关键：１．海参要焯水去腥，最好再放在鲜汤中加酒、葱姜烧沸，使之增加鲜味，进一步溶解其腥味，然后捞出沥干（此为“套汤”）
，能使海参更加鲜美。
２．以鲜咸味为主，兼以很柔和的酸辣味，切不可主次颠倒，否则就变成酸辣海参羹，鲜莲和清香爽脆特点就要被掩盖掉。
鸳鸯戏龟池（苏帮 炖 汤清味鲜）
选料：鸳鸯鸟（配料及制法见第２３０页，“鸳鸯戏水”）
２只，甲鱼１只（约６００克）
，生火腿带膘精肉１００克，熟笋７５克，鲜蘑菇５０克，草头少许。
调料：黄酒４匙，葱结、姜块各２份，红枣５～６只，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，鸡汤５００克。
制法：１．将甲鱼活杀，洗净（方法见第１２页，“白汁鼋菜”）放入冷水锅中，加葱结姜块各一份，烧沸后５分钟、至肉中腥气尽量溶解于水中，捞出洗净。火腿肉批切成骨牌薄片。熟笋、鲜蘑菇切成０．３厘米厚的骨牌片。把火腿片、熟笋片、
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鲜蘑菇片都塞在甲鱼腹中，再放红枣、葱姜、黄酒、细盐、鲜汤１勺，上笼用大火足气猛蒸约１小时，出笼，捞除葱姜，将甲鱼背朝上地放在大汤碗中。
原汤放入净锅中，加放鸡汤，调好鲜咸味，加胡椒粉，淋浇于甲鱼碗中。
２．净锅内放中量水，烧沸，把鸳鸯鸟连调羹放入水中，使鸳鸯浮于水面上，调羹因重量大沉底而与鸳鸯分离，即捞起鸳鸯放在甲鱼碗中，飘浮在汤面上。汤中放数根草头（三叶菜）作水草即成。
特点：汤清澄，味极鲜美，甲鱼糯软，壮阳滋肾；鸳鸯逼真，戏游在汤面上，具有动态美，系春、秋季著名宴席上乘菜之一。
关键：１．甲鱼系卧泥生长之腥物，必须反复焯水，以除其腥。
红枣也有去腥功效，并能使甲鱼产生特殊香味。
２．鸳鸯鸟系花色造型，操作关键见第２３２页“鸳鸯戏水”。
第３套：
水晶虾饼（扬帮 软溜 鲜嫩清淡）
选料：虾仁３００克，猪肥膘１００克，清水荸荠或嫩藕（削去藕皮）
５０克，熟火腿瘦肉、罐装蘑菇２５克，豆苗２５克，鸡蛋（用蛋清）３只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、葱姜汁各少许，干生粉
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２匙。
４０°水生粉１匙半，猪油１匙。
制法：１．将虾仁放入淡盐水中，用手搅动，使体表粘液及杂物尽除，再反复换水洗至洁白。虾仁放在新鲜肉皮上，与猪肥膘分别剁成细茸，一起放入盆内，加黄酒、葱姜汁、鸡蛋清、干生粉，顺着同一个方向搅拌，边搅边加适量水，直至搅成厚胶膏状时，再加细盐、味精和切成细粒的藕或荸荠，再搅匀成“虾胶子”
（泥茸）。将熟火腿瘦肉切成菱形片。鲜蘑菇也切成片。豆苗（或用草头）拣嫩尖使用，洗净。
２．取平盘１只，在其内层涂抹上一层猪油，把“虾胶子”用手挤成２０个丸子，放在盘内，用调羹轻轻按扁，成为一只只直径为２．５厘米、厚约１厘米的虾饼，上笼蒸约１０分钟、至熟，取出，移入另一个�
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