四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第47部分
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制法：１．把糯米、籼米分别淘洗干净，分置在清水中浸泡４小
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四季家宴菜谱１４４
时，再分别磨成糯米浆、籼米浆。再在糯米浆中和入藕粉色素、白砂糖（１２０克）
搅匀成为藕粉糯米浆。
在籼米浆中加８０克白砂糖和薄荷香精成为薄荷籼米浆。
２．用浸湿水，又拧干的纱布垫衬入蒸笼内，先倒一层薄荷籼米浆，约０．３厘米厚，加盖用大火蒸约５分钟，至熟，揭盖，舀入将藕粉糯米浆倒入约０．５厘米厚，再加盖用大火蒸约７分钟，至熟，再揭盖，将薄荷灿米浆倒入，这样依序交错，铺完全部粉浆，共约有８～９层。全部蒸熟后，出笼晾凉，切成菱形块装盘即可。
特点：层次分明，红白相间，松软滑爽、甜香清凉。
关键：１．同一种粉浆每层的厚薄要相等。
２．蒸时需用大火足汽，连续加层。
八宝柿子鱼（苏帮 脆溜 甜咸带酸）
选料：桂鱼（或黑鱼或昌鱼）８００克（可取净鱼肉３２０克）。猪瘦肉７５克，熟笋、水发冬菇、水发海米（开洋）
、鸡脯肉各３０克，熟火腿瘦肉、炸香的松子仁各１５克，鸡蛋４只，樱桃５只，黑木耳少许。
调料：葱花姜末各少许，黄酒３匙，番茄酱１匙半，白糖１匙，细盐味精各少许，干生粉５匙，４５°水生粉２匙，生油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．把猪瘦肉、熟笋、水发冬菇、水发开洋、鸡脯肉、樱
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２４４四季家宴菜谱
桃、熟火腿瘦肉均切成似绿豆大的丁，放在有少量油的热锅内略加煸炒，烹黄酒，加细盐、味精、葱花姜末，使成鲜咸味，再下少许水生粉勾，使成厚糊状为八宝馅心料。另将鸡蛋、干生粉调和成蛋粉糊待用。
２．将鱼去鳞除头尾，拆去骨刺、批去皮，再批成大块鱼片，切成７．５厘米见方的鱼片，再修切成略见圆形的片，共１２片。
然后放在砧板上，撒上干生粉，用擀面杖捶敲成１２片厚薄均匀、大小相仿的圆片。将碎鱼肉斩成鱼茸，加少许鲜咸味调料，搅打成鱼胶子。
将八宝馅心分摊在鱼圆形片上，包捏成柿子形状，用黑木耳做柿蒂、并粘上鱼胶子。将冬菇切成长条插入木耳中间做柿把，再将蛋粉糊涂抹在“鱼柿”外表，放在漏勺中，沉入六成热的油锅内炸至呈金黄起壳时，取出，码放在平盘中。
３．净锅内加少许油烧热，放入番茄酱、２匙汤水、白糖、味精、细盐，烧沸，下水生粉、勾流利芡，淋热油增光，浇在每个“柿子”上。
特点：精工细作，造型逼真，外脆里鲜嫩。
色泽鲜红。
甜咸微酸。
关键：１．敲捶鱼肉皮子，要有耐心，轻敲轻捶，使之缓缓舒展而成。干生粉使用量不可过多。
２．馅心卤汁要紧包，不然不易包捏成形。
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四季家宴菜谱３４４
珊瑚酥鸭（苏帮 脆溜 酥脆鲜嫩）
选料：蟹黄（家宴不妨就用蟹粉）７５克，光嫩鸭１只（约１２５０克）
，虾仁１５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒３匙，葱段、姜片、茴香各５克，细盐、味精、白糖各适量，干生粉１匙，猪油２５克，胡椒粉少许，生油５００克（实耗１５０克）。
制法：１．将光鸭开背，挖除内脏，斩去头、尾、脚，剔除大骨头，再将其放在沸水锅汆１５分钟，用清水漂清，然后，把鸭子皮朝下，扑上干生粉待用。
２．把虾仁洗净剁烂，加细盐、白糖、味精、鸡蛋清和干生粉用力拌和成为“虾胶子”
，镶在有鸭皮的一面，抹平，上笼蒸熟后，其四周也用干生粉扑匀。
３．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，将鸭子下锅炸，至呈金黄色时取出，切成３厘米长、１．５厘米宽的长方块，码放在平盘中（最好能摆放成全鸭形状）。
４、净锅烧热，加少许油，煸香葱花、姜末后，再加蟹粉煸去腥味，烹黄酒，下蒸虾鸭的原汁，加细盐、味精、胡椒粉，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使卤汁略有稠粘，淋上猪油上光，再淋浇在鸭成上即成。
特点：蟹粉如珊瑚色，虾鸭外酥脆金黄、内鲜嫩可口，是秋季酒席上高级大菜品种之一。
关键：
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４４４四季家宴菜谱
１．“虾胶子”要斩得细腻、拌得上劲，镶前要先撒上一层薄薄的干生粉，这样就粘结得更紧。
２．鸭肉要用刀背捶松。
菊花鱼丸（扬帮 烩 香鲜滑嫩）
选料：白菊花１００克，鲜鱼肉２５０克，熟火腿瘦肉、鲜蘑菇、烫熟的小豌豆各５０克，鸡蛋２只。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３厘米，白胡椒少许，葱花姜片各适量，葱姜汁１匙半。
制法：１．将净鱼肉（已去皮、去骨刺）
放在一大张新鲜肉皮上，把鱼肉斩成细腻的鱼茸，加细盐、味精、白胡椒粉、清水１００克、蛋清、微量猪油，顺着同一个方向用力搅和成“鱼胶子”。净锅内加多量冷水，用左手抓一把鱼胶子，挤出一只一只的鱼丸，放入锅内，然后上火煮至将沸，撇去浮沫，端离火待用。
２．净锅烧热，加少许油，放葱花姜末煸香，即加鲜汤（约１．０００克）
、黄酒、细盐、味精、白胡椒粉等，烧沸后下水生粉勾米汤芡，使汤汁略有粘性，再把鱼丸、熟火腿（切丝）
、蘑菇（切丁）
、菊花花瓣，轻轻推匀，淋上少许鸡油增光即成。
特点：汤汁鲜香，鱼丸滑嫩，菊香飘逸，乃秋令酒席上著名的美味佳肴之一。
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四季家宴菜谱５４４
第３套：
椒麻时件（四川风味 拌 麻香鲜嫩）
选料：鸡鸭肫肝（净）３５０克，莴笋片１００克。
调料：花椒、绵白糖、味精各半匙，香醋、葱白、姜末各１匙，酱油、小蘑麻油各２匙，细盐适量。
制法：１．将花椒拣净籽和杂物，与葱白、姜末、细盐一起斩成细茸，放在小碗内，加酱油、绵白糖、味精、香醋、麻油，调和成椒麻汁复合味待用。
２．把莴笋片用少量细盐腌渍约１０分钟，挤干盐水，放在大碗中。将鸭肫批去老皮、筋膜，用直法切剞一字形刀纹，每刀刀距为３厘米，刀深为原料的４５，再将肫转个９０度，顶A着刀纹切出厚３厘米的木梳片，另将鸡鸭肝批切成较厚的片。
用将鸡鸭肫片放入沸水锅焯水、至熟，爆成木梳花花纹，肝片也放入沸水锅烫熟，捞出沥干水分，放在盘中腌好的莴笋片上，再将椒麻复合味淋浇在全部原料上。
特点：绿白相映。麻、香、鲜、嫩。莴苣清香爽脆，是著名的川帮风味菜之一。
关键：１．花椒要和葱姜、盐同斩，才容易斩细，拌椒麻复合味也容易均匀入味。
２．鸡鸭肫肝焯水，要烫得嫩，必须用大火多量沸水。
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６４４四季家宴菜谱
红油鸭丁（四川风味 拌 辣香咸甜）
选料：熟嫩鸭肉２００克，五香豆腐干７５克，油汆花生米（或烘熟的椒盐花生米）１００克，葱白２５克。
调料：芝麻酱２匙，酱油、白糖各１匙半，细盐、味精各适量，香醋、麻油各１匙，花椒面少许，红辣油３匙半。
制法：先把熟鸭肉切成０．８厘米见方的丁。香豆腐干切成０．６厘米见方的丁。葱白切成０．６厘米长的节。鸭肉丁、香豆腐干丁，葱白、花生米拌和盛在平盘中。芝麻酱用酱油、香醋和少许红油调开后，加细盐、白糖、味精、花椒面、红辣油、麻油，调和成红油复合味、淋浇在鸭丁等原料上即成。
特点：色泽淡红。辣、香味浓、咸甜适口，系著名川味冷菜之一。
关键：调红油复合味不宜加汤水，因为要靠芝麻酱的粘性来包裹拌和原料，使之味浓。
酸辣脆藕（四川风味 腌 酸甜辣脆）
选料：嫩藕５００克，干红辣椒２只，青椒１只。
调料：白糖１００克，白醋７５克，细盐半匙，姜丝少许，泡红辣椒２只，麻油５０克。
制法：１．将嫩藕去蒂、根洗净，切成４厘米长、１厘米粗的条，放细盐腌渍片刻，沥干水分，放入瓷盆中。将泡红辣椒和青
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四季家宴菜谱７４４
甜椒（去籽去内筋）切成似火柴梗粗的丝，与姜丝一起放在藕条上。
２．烧热锅，放麻油烧热，放干辣椒炸成紫褐色，捞除，将此沸辣油浇在泡椒丝、青椒丝和姜丝上，再将白糖、白醋一起放入锅内，使其略受热而溶化成糖醋汁，再倒入藕条中，腌渍３～４小时后，取出食用。装盆时，把红、绿、黄三种辅料丝点缀在表面。
特点：藕条色白带红，衬缀三色丝，相当悦目；滋味酸辣，甜咸适口，麻香诱人，质感脆嫩。
关键：１．因藕汁有涩味，需腌制后沥去原汁。
２．制作糖醋汁时，不能过多加热，否则酸香味将挥发掉。
如时间允许，可直接将糖与醋放入藕条中，任其自溶。
瓜姜虾片（苏帮 滑炒 滑嫩清香）
选料：养殖明虾（或大海虾）
１０００克（约可拆卸净肉４００克）
，甜酱瓜、酱姜芽各５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒１匙，葱白片少许，葱姜汁少许，细盐、味精各０．３匙，干生粉３匙，４５°水生粉１匙半，猪油２５０克（实耗）７５克。
制法：１．将虾仁拆卸出来，用淡盐水（或淡小苏打水）擦洗，再反复漂洗，使虾肉洁白，然后沥干水分，并用燥布吸干表面水迹，加细盐、味精、葱姜汁拌匀，再加蛋清、干生粉搅
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８４４四季家宴菜谱
拌均匀，使虾片表面包裹有一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发１小时。
将甜酱瓜去籽与酱姜芽都批切成指甲大的薄片，用清水略微漂洗一下，以减轻咸味，再沥去水分。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加猪油，烧至油二成热时，把虾片倒入，用筷子轻轻搅散，待变色，即把酱瓜、姜片投入搅和，再倒出沥油。原锅内留少许油，放葱白片煸香，烹黄酒、鲜汤（２匙）
、味精和水生粉，使卤汁稠粘，再放主辅料，翻炒均匀，即成。
特点：虾片雪白，肉质滑嫩，瓜姜清香爽口，是夏秋季一道风味独特的佐酒佳肴。
关键：１．要将虾仁认真洗净，以令其洁白，上浆时要洁净布吸干水分。
浆后要放在低温处涨透，滑油时油温要控制在二、三成热。
２．酱瓜、酱姜有较多的咸味，应适当漂淡些，同时使其含酱油色也得到减少，但也不能把酱味、清香味全漂除。
香脆芹肉卷（京帮 香炸 香脆鲜咸）
选料：嫩芹菜梗１５０克，精肥各半的猪肉（夹心肉）
２５０克，大卷心菜叶１０张，面包粉７５克，面粉２５克，鸡蛋２只。
调料：黄酒１匙，胡椒粉、细盐、味精各适量，辣酱油１小碟，生油５０克。
制法：１．将嫩芹梗放入沸水锅中烫软即捞出，用冷水激凉，使
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四季家宴菜谱９４４
其碧绿而脆，随后斩成芹泥，将猪肉斩成细茸。将芹茸、猪肉茸放在一起搅和，放黄酒、细盐、味精、胡椒粉，搅拌成芹肉馅。
２．把鸡蛋打散待用。把卷心菜叶的粗菜叶梗用刀批薄，使与叶片厚薄相仿，放入沸水锅中烫软，晾凉，裁成１０厘米见方的大片，每片包上芹肉馅，包成形似枕头的长方包。将其表面沾上一层干面粉，粘裹上一层鸡蛋液，再去沾满一层面包粉，放入五成热的大油锅中炸，至外松脆里成熟即成。
待全部烹制完毕后，码放在平盘中随带辣酱油１小碟上桌。
特点：外金黄、松脆，里鲜嫩清香。制法别致，操作也易于掌握。
关键：１．芹菜梗焯水不可太熟，以免失去脆性。
芹泥要剁得细，才能和肉茸搅拌上劲。
２．菜包要包卷得紧实，不然包内有较多空气，油炸时膨涨系数大，就易于散包。
水菱滑里脊（苏帮 滑炒 清跪滑嫩）
选料：猪里脊肉４００克，鲜水菱２５０克（约可拆菱肉１５０克）
，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒半匙，酱油２匙半，葱段、细盐、味精各适量，白糖１匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，猪油１５０克（实耗７５克）。
制法：
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０５４四季家宴菜谱
１．将水菱去壳，放入沸水锅中烫１—２分钟，剥去皮膜，切成０．６厘米厚的片。将里脊肉切成３．６厘米长、２．４厘米宽、０．３厘米厚的片，用细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆，使表面粘裹着一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发３０分钟。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，将上浆里脊片放入划散，待变色，即将水菱片放入搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放葱段煸香，烹黄酒，加酱油、白糖、汤水（２匙）
，烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠浓，再把里脊片、水菱片放入颠翻均匀，淋上猪油润光，即可装盆。
特点：色泽淡红。鲜咸带甜，肉片滑嫩，水菱脆嫩、清香、爽口。
关键：１．水菱不宜多烧，以保留其脆性与清香。
２．酱油不可多用，避免酱香味掩盖水菱之清新淡雅的果香。
脆绿鳝片（四川风味 干煸 麻辣干香）
选料：活大黄鳝６００克（可拆净鳝即３６０克）
，青甜椒（净料）
、芹菜梗（净料）各５０克。
调料：黄酒、麻油各１匙半，四川豆瓣辣酱１匙、酱油、米醋�
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