四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第50部分

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，放黄酒、汤（三匙）

　　　　，调好鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾流利芡，把虾仁、茭白丁倒入，炒匀，再把蛋泡倒入轻轻拌匀，使虾

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　　　　四季家宴菜谱１７４

　　　　仁、蛋泡混合为一体，即可装盆。黄瓜切成５朵佛手花（制法见第１４９页“绣球干贝”）

　　　　，散放在盆四周。

　　　　特点：洁白蓬松，酷似雪花。滑嫩爽口，鲜咸宜人。

　　　　关键：１．炒好虾仁菜必须抓好上浆关（见第７页“龙井白玉”）

　　　　的关键。

　　　　２．茭白炒至断生即可，可保持脆嫩的口感。

　　　　３．卤汁可稍宽，以供“雪花”拌入所需。

　　　　凤片桃花（北京风味　脆溜　鲜嫩香脆）

　　　　选料：鸡脯肉２００克，熟火腿精肉５０克，熟笋、水发香菇各３０克，干锅巴２５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：黄酒１匙，葱花姜末各少许，细盐、味精各适量，干生粉半匙，４０°水生粉３匙，猪油２５０克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．将鸡脯肉剔去筋皮，用斜刀法批切成柳叶薄片，放细盐、味精、鸡蛋清、干生粉，抓匀上浆，使原料表面包裹有一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发３０分钟。将火腿、熟笋、水发香菇均批切成柳叶形片或象眼片。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至二成热，将上浆鸡片放入，用筷子划散，至变色时，即放熟笋片、水发香菇片，炒和，再倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放葱花、姜末煸香，再放黄酒、细盐、味精，烧沸，撇去浮沫，下水生粉勾稀流芡，再盛在浅碗中，撒上熟火腿片。

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　　　　２７４四季家宴菜谱

　　　　３．烧热锅，放猪油，烧至油七、八成热时，放锅巴炸，至酥脆、干、香，捞出沥去油，盛在平盘中，与鸡片卤一起端上桌，当众将鸡片卤浇在锅巴上，锅巴会发出嘶啦嘶啦的响声。

　　　　特点：将鸡片喻作凤，锅片似桃花，故名。鸡片卤色彩鲜明，鲜嫩滑口；锅巴干香，酥脆，上桌时还有响声，更快朵颐。

　　　　关键：１．鸡片卤不能太稠。

　　　　因太稠浇在锅巴上，将发不出响声。

　　　　２．烩鸡片卤应与炸锅巴同时进行，上桌时需立即将卤倒在锅巴上，使其产生较大的响声，成为声色并茂的菜肴。

　　　　赛螃蟹（北京风味　滑炒　鲜咸滑嫩）

　　　　选料：桂鱼（或黄鱼、或昌鱼）净肉２００克，鸡蛋５只。

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜末半匙，细盐、味精各适量，４５°水生粉２匙半，猪油２５０克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将净鱼肉切成１．５厘米见方的丁。用１只蛋清、细盐少许、味精、水生粉１匙拌匀上浆，放低温处涨发３０分钟。

　　　　将鸡蛋磕入碗中搅散。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，放上浆鱼丁划散，至变色，倒出沥油。原锅留少量油，放鸡蛋液，炒至五成熟时，即放划熟的鱼丁、葱姜末，继续炒至鸡蛋似熟非熟时，加汤（２匙）

　　　　、黄酒、细盐、

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　　　　四季家宴菜谱３７４

　　　　味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋猪油上光，装盆即可。

　　　　特点：黄白两色，鲜嫩滑软，不是蟹肉胜似蟹肉。

　　　　关键：１．鱼丁上浆后要涨发一下。鸡蛋炒至将凝结时，放鱼丁炒和。都要炒得嫩，保持原有色泽。

　　　　２．适量多用姜末，也可酌加白醋，使成品略带酸香。

　　　　酱爆鳝球（北京风味　脆溜　脆嫩鲜甜）

　　　　选料：大鳝鱼１０００克（可拆净肉５００克）

　　　　，青椒（净料）５０克，净地力（荸荠，或用藕）７５克。

　　　　调料：黄酒２匙半，甜面酱５０克，豆瓣酱１０克，葱姜汁２匙，蒜泥１匙半，白糖１匙，味精、胡椒粉各少许，干生粉３匙，猪油２００克（实耗７５克）

　　　　，麻油２５克。

　　　　制法：１．将黄鳝活杀加工成鳝片（方法见第３１７页“脆绿鳝片”

　　　　，但鳝皮不批除）

　　　　，将其皮朝下平摊在砧墩上，先用刀板拍平伏，再用刀口在肉面剞上密密麻麻的刀纹，即顺长斜角剞一遍，刀深１２，将原料转９０度角再同样剞一遍（这种多A十字相交的剞法，内行人叫荔枝花刀，因为鳝片受热后，鳝皮收缩，所剞花纹爆出，形成像荔枝外壳的凸凹花纹。）

　　　　，改刀切成６厘米长的块，放入盆中，加葱姜汁、胡椒粉、干生粉抓匀。

　　　　将青椒去籽批除内筋，切成菱形块。地栗削去皮，平放着批成０．２厘米厚的圆片。

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　　　　４７４四季家宴菜谱

　　　　２．烧热锅，放猪油，烧至油六、七成热时，放鳝片炸成卷缩为球状，再放青椒片、地力片炒匀，一起倒出沥油。原锅内留少量油，放蒜泥爆香，加甜面酱、豆瓣酱，转用小火熬至水分减少、酱香味浓郁时，加白糖与鲜汤（３匙）

　　　　，熬至白糖溶化时烹黄酒，加味精，转用大火收浓卤汁，再放鳝球、青椒、地力翻炒，淋上麻油装盘即成。

　　　　特点：色泽酱红。形态美观，酱香浓郁，鲜甜咸脆嫩。

　　　　关键：１．剞荔枝花刀必须深浅一致，刀距相仿。抓匀生粉后应立即油炸，经油炸后才能卷缩成美丽的球状。

　　　　２．熬酱需用热油除去生酱味，炒出酱香味，但切忌熬焦。

　　　　珊瑚嫩茄（四川风味　脆溜　酸辣甜咸）

　　　　选料：嫩茄５００克，胡萝卜、青椒（净料）各５０克，水发黑木耳２５克，干辣椒３根。

　　　　调料：葱丝、姜丝、蒜片各少许，细盐０．３匙，白糖１００克，白醋７５克，生油２５０克（实耗７５克）

　　　　，麻油２５克，干生粉２匙，４５°水生粉１匙。

　　　　制法：１．把茄皮削去，切成厚０．３厘米的片，并在两面剞上交叉的多十字花刀，撒上细盐少许，使有基本咸味，再撒上干生粉拌匀。将干辣椒、胡萝卜，去籽去内筋的青甜椒和发好的木耳都切成细丝。

　　　　２．烧热锅，加生油，烧至油五、六成热时，将拍粉的茄

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　　　　四季家宴菜谱５７４

　　　　片放入油锅中炸，至干松脆黄，全部浮在油面上时，倒出沥油盛在盆中。原锅内留少许油，下干辣椒丝、葱姜丝和蒜片，煸出辣香味后，再放青椒丝、胡萝卜丝、木耳丝，加白糖、细盐、白醋烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠浓，再倒在茄片上面即成。

　　　　特点：五彩缤纷，艳如珊瑚。茄片脆香诱人，酸辣甜咸味浓。

　　　　关键：１．茄片拍干粉后要立即下热锅炸，不然干生粉会迅速被茄片的汁水湿润成糊浆，使茄片粘连成团（或炸后，茄片表面不平整）。

　　　　２．刀工须精细，所有的丝都应达到似火柴梗粗的丝。

　　　　细沙藕球（江南风味　包炸　酥脆甜糯）

　　　　选料：鲜藕３００克，糯米粉２００克，猪油细豆沙３００克。

　　　　调料：白糖５０克，生油２５０克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将鲜藕刮去外皮，斩成细茸。另将糯米粉的１３，加A水揉成面团，用沸水煮至上浮至熟，捞出，揉和在其余糯米粉中，使其产生粘性，加藕茸、白糖反复揉搓成藕糯面团，并将其分为２０只面坯。

　　　　２．把每只面坯搓圆、揿扁，包上细沙，捏拢收口，再搓圆，放入四成热的温油锅中，汆至呈金黄色即可。装盆后最好撒些粉红色的糖粉（糖粉是碾碎成粉状的糖，滴入极少许

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　　　　６７４四季家宴菜谱

　　　　的苋菜红食用色素拌和）即成。

　　　　特点：外金黄，酥脆香，里玉白，甜糯脆。形圆如球，系秋季应时甜菜或甜点品种之一。

　　　　关键：１．选用老藕含水量少，搓揉成的面团韧劲不懈。

　　　　２．油汆时的油温不宜超过五成热，火力也宜用小火，否则，藕球易爆裂。

　　　　五柳草鱼（广东风味　软溜　鲜嫩滑酸）

　　　　选料：活草鱼（如改用扁鱼，则成“五柳扁鱼”）１条（约７５０克）

　　　　，茶瓜丝、荞豆丝、酸姜丝、酱姜丝、青红椒丝、葱丝各１５～２０克，芫荽１０克。

　　　　调料：黄酒２匙，葱结姜片适量，蒜茸、胡椒粉各少许，细盐０．３匙，白醋、白糖各５０克，猪油５０克，麻油少许，４０°水生粉２匙。

　　　　制法：１．将活鱼宰杀、去鳞、挖鳃，除去内脏、洗净。烧热锅，放猪油，烧至油八成热时，放葱段姜片煸香，加沸水（约１０００克）

　　　　、盐与黄酒，再放鱼，盖紧锅盖，用小火将鱼焖至熟，捞出，放在长盆内。

　　　　２．净锅烧热，放猪油，放蒜茸煸香，再放青红椒丝略煸，再放其它各种辅料丝，然后加水１勺，加白糖、白醋、细盐、胡椒粉，待烧沸后，用水生粉勾流利芡。淋上麻油增香，淋浇在鱼身上，撒上葱丝、芫荽（放在鱼尾上）即成。

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　　　　四季家宴菜谱７７４

　　　　特点：五彩缤纷，五丝（广东菜厨师称柳）精细。鱼肉鲜嫩滑口，滋味咸甜酸香。

　　　　关键：１．鱼要新鲜，浸熟即止，凡鲜鱼均可制作此肴，只将菜名改动一下即可。

　　　　２．掌握小酸小甜，仍以鲜咸味为主。

　　　　鱼茸葵花鸡（海派菜　软溜　鲜咸软嫩）

　　　　选料：熟鸡１只（约７５０克，合光生鸡１２５０克，可拆熟鸡肉约３５０克）

　　　　，青鱼（桂鱼或鲳鱼等）净鱼肉２００克，熟鸡蛋皮一大张（合１只鸡蛋）

　　　　、鸡蛋（用蛋清）

　　　　２只，熟的纯鸡蛋糕（用２只鸡蛋加少许盐、味精搅匀后蒸熟）

　　　　２５克，猪肥膘５０克，果丹皮（即软山楂片，或用熟火腿精肉）

　　　　５０克，净莴笋１００克，炸熟炸香的松子仁２５克，芹菜叶５～６张。

　　　　调料：黄酒３匙，葱姜汁一匙，细盐、味精各适量，４０°水淀粉半匙，胡椒粉少许，猪油５０克，麻油半匙。

　　　　制法：１．将鱼肉与猪肥膘一起放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸，加鸡蛋清、细盐、味精、葱姜汁，调匀，用力搅打上劲成鱼胶子。

　　　　２．将熟鸡拆去所有的骨头，切成手指粗的条块，用细盐味精、麻油拌和，堆放在大圆盘中心，码成圆弧状如扁形的馒头，四周厚薄均匀，然后，把鱼胶子抹在鸡肉上，用刀刮平滑。把蛋皮切成０．２厘米宽的长条子，每间隔１．５厘米

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　　　　８７４四季家宴菜谱

　　　　纵横交错地贴在鱼泥上，使其成格子状图案，再把炸香的松子仁分别插在每个格子内，完成葵花花盘的造型。然后分别用大、中、小号鸡心模具把熟蛋糕、果丹皮、莴笋套成鸡心花样，把鸡心状的果丹皮（最好用熟火腿）蘸些鱼胶子竖起粘在花盘四周。将鸡心状的黄蛋糕上粘小号的鸡心状莴苣尖头朝盘外地均匀地散置在果丹皮外（平放在圆盘上）

　　　　３．上笼蒸１０分钟至鱼胶子成熟。

　　　　净锅内加鲜汤１勺，调好鲜咸味，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋猪油上光，均匀地淋浇在葵花花盘、花叶上。

　　　　特点：造型逼真、美观。色彩柔和明亮。滋味鲜咸、口感软嫩，乃苏帮著名花色菜之一。

　　　　关键：１．鱼肉茸要斩得细，要拌上劲，吃口才细腻而富有弹性。

　　　　２．蛋皮条要切得宽窄均匀，粘在花盘上形成的格子应为菱形，而且必须大小一致，否则就难看。

　　　　芙蓉海参（海派风味　白烧　鲜嫩糯滑）

　　　　选料：鸡蛋（用蛋清）

　　　　５只，水发海参５００克，熟火腿精肉末少许（或用煮熟的胡萝卜末）。

　　　　调料：黄酒３匙，葱结姜片少许，葱油２５克，４５°水生粉７５克（约半勺）

　　　　，细盐、味精、胡椒粉各适量，猪油２００克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．把海参用斜刀法批成蝴蝶形的块，洗净。将葱结、姜

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　　　　四季家宴菜谱９７４

　　　　片放入沸水（约１０００克）锅，用小火煮１０分钟，待香味透出时，将海参放入焯水、烧透，再捞出用清水漂洗干净，以达到去腥目的。

　　　　蛋清加约６５克水生粉、３０克鲜汤、少许细盐和味精，用筷轻轻搅散，成蛋清混悬液。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放猪油，烧至油二成热时，把蛋清混悬液倒入，将锅轻轻晃动，着锅底的蛋液先受热凝结成片，用勺轻轻从锅底推出，见其浮起即捞在漏勺中沥油，这样推、捞至全部蛋液都凝成芙蓉蛋片。

　　　　３．原锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤（约１５０克）

　　　　、海参、细盐、味精、胡椒粉，烧沸后，再加芙蓉蛋片，再烧沸，即下水生粉勾流利芡，淋上葱油增香，即可盛在大平盘内撒上熟火腿末即成。

　　　　特点：黑白上以红色点缀，色彩分明。鲜咸可口，软嫩滑糯宜人。

　　　　关键：１．必要时可将海参二次焯水，以去其腥。烹调时要多用葱、姜、葱油、麻油等香料。

　　　　２．调芙蓉蛋液（即蛋清混悬液）要注意蛋、粉、水的比例，水多不易成为芙蓉蛋片、粉多则吃口粘糊；水少就无法使蛋清返嫩为芙蓉蛋。

　　　　响铃鸭子（扬帮风味　蒸炸　汤鲜味香）

　　　　选料：光嫩草鸭１只（约１７５０克）

　　　　，鸡肉小馄饨２４只。

　　　　调料：葱结、姜片各适量，黄酒５０克，细盐、味精各０．

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　　　　０８４四季家宴菜谱

　　　　３匙，生油１００克（实耗２５克）。

　　　　制法：１．将鸭子从背部剖开除去内脏，斩去爪、屁股、嘴壳、洗净，放入沸水锅中煮沸，再用清水洗净，放入大碗内，加葱结、姜片、黄酒、细盐和适量清水（以浸没鸭子为度）

　　　　，上笼用大火猛汽蒸２小时，至酥，除去葱姜，加味精稍蒸。

　　　　２．烧热，放生油，烧至油七、八成热时，将鸡肉小馄饨放入炸，至呈金黄色、质感香脆时捞出，迅速装盘，与蒸鸭一起上桌，将炸好的鸡肉小馄饨倒入汤内即