四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第51部分

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　　　　２．烧热，放生油，烧至油七、八成热时，将鸡肉小馄饨放入炸，至呈金黄色、质感香脆时捞出，迅速装盘，与蒸鸭一起上桌，将炸好的鸡肉小馄饨倒入汤内即成。

　　　　特点：色黄白相间（鸭蒸酥色白、炸馄饨色黄）

　　　　，原汁原味，汤清鸭酥，味鲜嫩。炸馄饨散发出油香。

　　　　关键：１．必须将鸭子焯水，煮透以去腥。同时使鸭子蒸出来的原汤纯清，无杂质。

　　　　２．馄饨要炸透，使之浮起在油面上，形成干、香、脆的特色。

　　　　第６套：

　　　　柴把芹菜（海派菜　拌　鲜香脆嫩）

　　　　选料：嫩芹菜梗２００克，熟方腿肉１５０克，熟茭白７５克，水发海带３０克。

　　　　调料：细盐、味精各适量、麻油１匙半。

　　　　制法：

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　　　　四季家宴菜谱１８４

　　　　１．将芹菜梗一切两段，放入沸水锅烫熟，并立即用冷开水激凉。将烫熟的茭白和方腿肉分别切成４．５厘米长，０．６厘米宽的见方细条。

　　　　水发海带顺长切成０．６厘米宽，长１５厘米的长条，放入沸水锅中煮透，捞出、沥去水分。

　　　　２．把芹菜段、茭白条、水发海带条一起用细盐、味精、麻油拌匀使之有鲜咸味。然后各取一份加上一条方腿肉，顺长理齐，用水发海带条在中腰捆扎住，共扎１２捆即称为柴把，装盆上桌。

　　　　特点：红绿白黑，色彩美观，荤素结合，造型自然，鲜香脆嫩，清淡素雅，是夏秋季常用的花色冷菜之一。

　　　　关键：１．茭白、芹菜梗都不能烫得太熟，以保持其脆嫩。

　　　　２．各种料长短必须一致，用海带条捆扎要系紧，防止散开。

　　　　花雕鱼扇（江南风味　蒸　酒香鲜美）

　　　　选料：桂鱼肉（或黑鱼肉，或鲳鱼肉，或青鱼肉）

　　　　４００克。

　　　　调料：花雕黄酒１５０克，细盐、味精各０．２匙，葱段、姜片各适量，胡椒粉少许。

　　　　制法：１．将去骨剔皮的净鱼肉加细盐、味精，腌６～７分钟，再撒上胡椒粉，平放在盘中。码上葱段、姜片，浇上花雕黄酒，原盘上笼用大火猛汽蒸１０分钟，出笼，拣出葱姜，把鱼晾凉，改刀切成厚０．５厘米的柳叶块，装盆即成。

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　　　　２８４四季家宴菜谱

　　　　特点：酒香扑鼻，清淡鲜美，鱼肉洁白，食之无渣。

　　　　关键：１．剔鱼皮时要除净血污、黑筋及含血渍的肉，以保持鱼肉洁白。必要时，可用流动水浸漂，使其白亮。

　　　　２．蒸鱼必须用大火猛汽速成，避免熟过头失去鲜嫩。

　　　　咕咾虾仁（广东风味　脆溜　酸甜鲜咸）

　　　　选料：海虾仁３５０克，净青甜椒５０克，净茭白５０克，胡萝卜２５克。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐少许，白糖７５克，番茄酱２５克，白醋６０克，４５°水生粉１２５克，由楂片适量，辣酱油１匙半，生油２５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．海虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）

　　　　，胡萝卜去皮切成长３厘米、宽１．２厘米、厚１．５厘米的片。青甜椒去籽、批去内筋，也切成与胡萝卜相同的长方片，茭白也切成长方片。

　　　　２．将胡萝卜片，青椒片分别放入沸水锅焯水、断生，立即捞出，放入冷水中激凉，沥干。

　　　　３．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，将虾片用水生粉拌和挂糊后，分散下锅炸，至外焦脆、里成熟，捞出，待油温升至七成热，再下锅复炸，使其外壳更硬脆。同时放茭白片、青椒片、胡萝卜片过油搅匀，一起倒出沥去油。原锅内留少许油，下番茄酱炒香，加半勺水（约７５克）

　　　　、白糖、山

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　　　　四季家宴菜谱３８４

　　　　楂片、白醋、细盐，辣酱油烧沸，勾流利芡。再把虾片及三种辅料片都倒入翻拌均匀，淋上沸油２５克，使卤汁起汽泡，吃进油水，显出卤汁的透明度、光亮度都增加，然后装盆上桌。

　　　　特点：色泽红亮，原料配色美观，外脆里嫩，酸香味浓郁，味美可口。

　　　　关键：１．焯水的青椒、胡萝卜不要太熟，以保持色泽及脆嫩质感。

　　　　２．兑糖醋卤汁时，锅内留油不应太多，否则卤汁就有不能包裹在原料表面。勾芡后必须淋浇热油，以使卤汁起泡并增加透明度。

　　　　葱椒鸡片（京帮风味　滑炒　香鲜咸嫩）

　　　　选料：鸡脯肉３５０克，去籽去皮丝瓜１５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒１匙，葱花２５克，炒香的花椒末，半匙，细盐、味精、麻油各适量，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，生油２５０克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将鸡脯肉批成长５厘米、宽２厘米、厚０．２厘米的柳叶片，用细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨发。将丝瓜用碎玻璃或碎瓷片刮去表面蜡质硬皮，保留着淡翠绿色的软而脆的内皮，如有瓜籽，要去除，再将丝瓜

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　　　　４８４四季家宴菜谱

　　　　切成月亮形（就是将黄瓜对剖，用调羹挖去瓜瓤，再斜着原料的长度直切成片）的厚片。

　　　　２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，放鸡脯片划散，待变色即将瓜片放入炒和，再一起倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油，放葱花煸香，烹黄酒，加２匙鲜汤、味精和细盐适量，下水生粉勾包芡，把鸡片与丝瓜片放入翻炒，同时撒上花椒粉、淋上麻油，装盘上桌即成。

　　　　特点：绿白相间。鲜嫩可口，葱椒香味浓郁，佐酒齿颊留香。

　　　　关键：１．鸡脯片上浆后要放在低温处涨足。

　　　　２．卤汁要紧包，葱花不可煸黄。

　　　　功德蟹粉（素菜　熟炒　蟹味鲜酸）

　　　　选料：熟土豆２００克，熟胡萝卜１００克，熟笋２５克，水发冬菇５０克，鸡蛋３只。

　　　　调料：黄酒１匙，米醋１匙半，细盐、味精适后，姜末０．３匙，花生油１５０克。

　　　　制法：１．把土豆、胡萝卜洗净，放入锅中加水煮酥，用刀板碾成泥状，用纱布包挤干水。水发冬菇和熟笋都切成细丝，与土豆泥、胡萝卜泥、姜末、鸡蛋一起搅匀成为“素蟹粉”生坯料。


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　　　　四季家宴菜谱５８４

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加１００克油，烧至油七、八成热时，放“素蟹粉”坯料不停地煸炒，约炒２分钟、至油水完全被吸收，加油、细盐、味精炒匀，再加黄酒、米醋炒至被吸收，成为厚糊状即可装盆。旁边围黄瓜佛手花５朵（制法见第１４９页，“绣球干贝”）。

　　　　特点：色泽金黄，形态逼真，不是蟹粉，胜似蟹粉。鲜咸微酸，“蟹”香浓郁，因“功德无量”是佛家及吃素者戒语，故用作菜名。

　　　　关键：１．煮酥碾成泥，一定要使泥细腻无疙瘩。

　　　　２．鸡蛋要搅散，使之结合在“素蟹粉”

　　　　坯料中不见其影。

　　　　银湖映月（广东风味　软溜　鲜咸滑糯）

　　　　选料：鸡蛋１０只，瘦叉烧肉小粒２５克，芫荽少许。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精各少许，猪油３０克，干生粉１匙。

　　　　制法：１．把鸡蛋磕入碗中（取出２只蛋清另作他用）

　　　　，加细盐、味精轻轻搅打均匀，分装在２０个小酒盅中（盅内须先涂上猪油，防止蛋蒸熟后蛋粘连内壁，不易退出）

　　　　，上笼用中小火、沸水蒸汽徐徐蒸熟；出笼，退出小酒盅，码放在平盘中。

　　　　２．鸡蛋清（２只）轻轻打匀，鲜汤７５克，干生粉、细盐、味精搅匀，倒入洁净锅内放生油（２５克）

　　　　，用小火煮成透明状的稀糊卤汁，俗称白芡，淋在小盅内退出的蛋片上，然后将

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　　　　６８４四季家宴菜谱

　　　　瘦叉烧肉粒轻轻撒在白芡上。将芫荽围衬在蛋的周围即成。

　　　　特点：芡白、蛋黄、芫荽绿、叉烧红，甚为美观，滋味鲜咸清淡、口感软嫩糯滑。

　　　　关键：１．搅打鸡蛋液或蛋白液都要轻柔些，以防打出泡沫，使蒸熟后表面毛糙，失去细腻质感。

　　　　２．蒸蛋和煮白芡都需用中小火，不可用大火。

　　　　桂花蜜汁藕（江南风味　蜜汁　甜香粉糯）

　　　　选料：鲜藕５００克，糯米１５０克，精白粉５０克。

　　　　调料：蜂蜜５０克，白糖５０克，糖桂花少许，猪油１５克。

　　　　制法：１．将糯米淘净。鲜藕洗净，在一端切去蒂头，倒置沥干水分，把糯米灌于藕孔内，用刀柄捶打使糯米塞紧，上笼用大火蒸４５分钟，取出笼，用冷水激凉，刮去外皮。切成１厘米厚的圆片，在其两面沾上精白粉。

　　　　２．烧热锅，放少量，将藕片放入煎，至两面呈金黄色取出，待用。将白糖、蜂蜜放入净锅内用小火煮熬成糖液，将藕片放入煮熬，使糖液都紧裹在藕片上，再撒上糖桂花，淋上猪油上光，即可装盆。

　　　　特点：色泽黄亮，甜香诱人。粉糯软粘，可作菜、点两用。

　　　　关键：１．应选用老藕，熟后更糯粉。

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　　　　四季家宴菜谱７８４

　　　　２．灌注糯米要实结，使糯米不易漏出孔外，吃口也香。

　　　　双层扣肉（海派菜　软溜　鲜咸清口）

　　　　选料：冬瓜６００克，猪夹心肉１５０克，开洋２５克，榨菜５０克。

　　　　调料：黄酒２匙，葱结、姜片各２份，细盐、胡椒粉、味精各少许，酱油３匙，白糖２匙，麻油１匙，干生粉３匙，４０°水生粉１匙半。

　　　　制法：１．将夹心猪肉斩成细茸。开洋用黄酒与水各半，浸没涨发，斩成碎末。榨菜批切成细末。肉茸、开洋末、榨菜末，放在一起，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉、生粉用力搅拌上劲为肉馅。

　　　　２．把冬瓜硬皮除去，切成５厘米长、４厘米宽、２厘米厚的大块，放在沸水锅略煮软，捞出，平放在案板上，在其２厘米厚的１３处顺长横批一刀，刀深达原料的４５，将两爿A　A瓜块左右摊开，在另一面的三分之一处也顺长横批一刀，刀深也达原料的４５，然后，在刀缝内都撒上干生粉后，把肉馅A嵌入，再码放在扣碗中，加葱段、姜片、细盐、味精，上笼用大火猛汽蒸约３０分钟，至酥烂，出笼，滗出原汁，翻扣于大平盘中，并使冬瓜靠皮的一面朝上。

　　　　原卤放入锅中加酱油、白糖、胡椒粉、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，浇在双层扣肉上。

　　　　特点：卤汁呈淡红色。瓜肉酥烂入味，鲜咸清淡，冬瓜

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　　　　８８４四季家宴菜谱

　　　　清香宜人，装盆形态也美观。

　　　　关键：１．焯水时，冬瓜不要过熟。

　　　　２．刀缝内一定要撒上干生粉，使之受热糊化后产生粘性，不易脱落。

　　　　糯米蒸鸭（江南风味　软溜　糯肥鲜香）

　　　　选料：光嫩鸭１只（约１２００克）

　　　　，开洋５０克，糯米饭３００克，鸡蛋皮５０克，熟火腿精肉、水发冬菇各２５克，栗子肉１００克。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐、味精各半匙，４０°水生粉１匙半，胡椒粉少许，猪油７５克，整葱、姜片各适量。

　　　　制法：１．将光鸭挖去内脏，洗净，放在盘中，加葱姜、黄酒上笼蒸熟，出笼，拆去骨骼，可得鸭肉约５６０克，将其批成３厘米长、２厘米宽的薄片，整齐地码放在扣碗中。

　　　　２．把修切剩下的鸭肉和用酒、水各半浸泡涨发的开洋、鸡蛋皮、熟火腿肉、水发冬菇、熟栗子肉、糯米饭放在一起，加猪油、细盐、味精、胡椒粉，拌和均匀，覆盖在放鸭片的扣碗中，加上葱结、姜片，上笼用大火猛汽蒸１５分钟，取出，翻扣在大平盘中。净锅中放鲜汤半勺加细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋猪油上光，浇在鸭子扣糯米上面，撒上胡椒粉即成。

　　　　特点：色黄如柑桔。装盆饱满，糯肥鲜香，荤素相宜。

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　　　　四季家宴菜谱９８４

　　　　关键：１．糯米饭要烧得硬一点，因为扣碗后，再要加调味品上笼蒸。

　　　　２．卤汁要薄一点，咸味要轻一点。

　　　　栗子焖鸡（苏帮风味　焖　香鲜甜咸）

　　　　选料：嫩光鸡１只（约１０００克）

　　　　，栗子２５０克。

　　　　调料：黄酒２匙，酱油３匙，细盐、味精之许，白糖１匙半，麻油１匙，葱段姜片适量，猪油７５克。

　　　　制法：１．先将栗子用刀横着壳上的丝缕纵向斩开，放在冷水锅中煮沸，捞出，趁热剥壳，去衣膜，洗净。另将鸡洗净，斩成４５厘米见方的块。

　　　　２．烧热锅，加少量油，下葱段、姜片煸出香味后，放鸡块煸炒，以去除鸡腥味，使之外皮紧缩变色，烹黄酒，加酱油、白糖、和汤（２勺）

　　　　，烧沸后加盖，转用小火焖酥，把熟栗子放入，再转用大火稠浓卤汁。

　　　　３．把熟鸡块皮朝下，肉质丰满的朝下，排列在扣碗碗底里，再将栗子肉放在鸡上面，一起上笼蒸３０分钟，使酥香。

　　　　出笼，滗出原汁。把鸡碗翻扣于盘中，再将原汁放入锅内烧稠浓后，浇在鸡面上，淋上麻油增香。

　　　　特点：金黄明亮。装盆饱满，酥而不烂，甜中带咸。汤汁浓厚，栗香诱人，系著名的秋季时令名菜之一。

　　　　关键：

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　　　　０９４四季家宴菜谱

　　　　１．必须选用嫩鸡，并且用少量油煸炒杀腥，使鸡皮收缩、肉中的鲜味成份不易流失。

　　　　２．栗子要待鸡烧酥后再放，稠烧入味，不然易碎散。

　　　　芙蓉鳝丝汤（扬帮风味　蒸　滑嫩鲜香）

　　　　选料：鳝丝２００克，熟鸡丝１００克，熟火腿瘦肉丝５０克，鸡蛋（用蛋清）４只。

　　　　调料：黄酒３匙，葱段、姜片、蒜片各１５克，细盐、味精各０．３匙，麻油、胡椒粉、猪油各少许。

　　　　制法：１．将鳝背肉丝洗净，切成６厘米长的段，码放在扣碗中，加葱段、姜片、蒜片、黄酒，上笼蒸约４～５分钟取出，翻扣