四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第52部分

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！



　　　　制法：１．将鳝背肉丝洗净，切成６厘米长的段，码放在扣碗中，加葱段、姜片、蒜片、黄酒，上笼蒸约４～５分钟取出，翻扣在大汤碗中（先不要取出扣碗）。

　　　　净锅内放清汤（１０００克）

　　　　、熟鸡丝、熟火腿丝、细盐、味精，用大火烧沸，撇去浮沫，轻轻从扣碗四周倒入大汤碗内，再取出扣碗，撒上胡椒粉滴上麻油。

　　　　２．鸡蛋清用筷子轻轻搅散，加鲜汤（约５０克）

　　　　、细盐、味精各少许，然后取羹匙１０只，在内壁涂上冻猪油，以防蛋粘附在匙内不易退出来。把鸡蛋白分装在羹匙内，上笼用小火蒸约５～６分钟，成芙蓉蛋，将其退出，放在汤碗内扣鳝丝的周围即成。

　　　　特点：黑白分明，汤清见底，滑嫩鲜香，形态美观，系扬帮著名的秋季时令名菜之一。

　　　　关键：

　526

　　　　四季家宴菜谱１９４

　　　　１．鳝丝蒸透翻扣在大汤碗后，须待汤倒入后，再取走扣碗，这样才能保持鳝丝在汤中整齐饱满的形态。

　　　　２．搅打蛋清如产生泡沫，要用筷子挑去，否则蒸熟后，表面全是汽泡、毛糙无光，影响芙蓉蛋的美观。

　527

　　　　２９４四季家宴菜谱

　　　　冬　季　菜　谱

　　　　３～４人

　　　　第１套：

　　　　明月红珠（海派　滑炒＋软溜　甜咸鲜酸）

　　　　选料：虾仁２５０克，鹌鹑蛋６只，速冻青豆５０克，鸡蛋（用蛋清）１只，香菜叶６小片。

　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，白糖、干生粉各１匙，４５°水生粉半匙，猪油１５０克（实耗５０克）

　　　　，麻油半匙。

　　　　制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页，“龙井白玉”）。

　　　　２．取瓷羹匙６只，内壁涂一层薄薄的猪油，把６只鹌鹑蛋分别磕入，把６片香叶片分别贴在其表面。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，放上浆虾仁，用勺或筷将其搅散，至呈玉白色时，再倒青豆搅匀，并一起倒漏勺中沥去油。原锅内留少许油，放番茄酱略拌，即加汤水２匙、白糖、细盐、味精，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再将滑熟的虾仁与青豆放入翻

　528

　　　　四季家宴菜谱３９４

　　　　炒均匀，淋上麻油，增香上光，装盆成为茄汁虾仁。同时将鹌鹑蛋上笼，用中小火徐徐蒸５～６分钟，至熟，取出，用筷子轻按表面，使其退出瓷羹匙，围放在茄汁虾仁四周。

　　　　３．锅内放３匙鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋上猪油上光，浇在鹌鹑蛋上即成。

　　　　特点：虾仁鲜红、滑嫩、甜咸微酸；鹌鹑蛋形如明月，用绿叶点缀，糯软雅丽。

　　　　关键：１．２．见第７页“龙井白玉”操作关键。

　　　　３．番茄酱不宜多煸，否则会变成焦黑色。番茄酱用量要少些，否则要影响卤汁透明度。

　　　　翡翠鸡茸（扬帮菜　软炒　清香鲜嫩）

　　　　选料：鸡脯肉１００克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　３只，速冻青豆２００克。

　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，葱姜汁少许，猪油１００克，４５°水生粉２匙。

　　　　制法：１．将鸡脯肉放在鲜肉皮上用刀背砸成细茸，放在鸡蛋清内，加黄酒１匙、细盐、味精各少许、猪油半匙、水生粉１匙半、鲜汤３匙，用筷子轻轻打匀成鸡茸糊。将冰冻豌豆（青豆）放在铁丝网或铜筛上搓擦去皮，用刀板碾成细泥，加黄酒半匙、细盐、味精各少许、葱姜汁、水生粉半匙、鲜汤２匙，用筷子搅匀成豆泥糊。

　529

　　　　４９４四季家宴菜谱

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少许油把鸡茸糊边倒边用勺搅炒，倒完炒至色乳白、状如豆腐脑时，盛在盘子一边。另取净锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加５０克油，把豆泥糊倒入，同时用勺迅速地反复搅炒，炒成翠绿的厚粥状，盛在盘子的另一边，上桌时随带姜末、香醋佐餐。

　　　　特点：绿如翡翠、白似玉瑜。鲜咸滑软，清香利口。

　　　　关键：１．鸡茸和豆泥都须细腻无渣，调糊要均匀。

　　　　２．锅需反复洗净，滑锅后用中火加热，严防沾锅底。

　　　　鱿鱼卧雪山（海派菜　爆　脆嫩鲜咸）

　　　　选料：水发鱿鱼５００克（可得净料２５０克）

　　　　，熟笋、罐装蘑菇、去皮荸荠、速冻青豆各２５克，熟火腿瘦肉末少许，鸡蛋（用蛋清）４只。

　　　　调料：黄酒２匙，蒜泥少量，细盐、味精、胡椒粉各少许，５０°水生粉１匙。

　　　　制法：１．将鱿鱼拉去头部，撕去外皮，顺长切成两爿，斜放在砧板上，内侧朝上，用刀在其表面剞满深至原料４５、每刀间A距０．３厘米的斜刀刀纹，再将鱿鱼转一个９０°，继续用刀在其表面剞满刀距为０．１５厘米、刀深仍是原料的４５的刀纹，A使两遍刀纹正好全部交叉为直角，然后横着原料切成长４．５厘米，宽约２．４厘米的块，放入沸水锅烫一烫，卷缩成麦穗

　530

　　　　四季家宴菜谱５９４

　　　　花鱿鱼卷。将熟笋、罐装蘑菇、去皮荸荠都批切成０．２厘米厚、长３．６厘米、宽０．９厘米的长方片，并且都放在沸水锅中焯水烫一下，捞出沥干。

　　　　２．将蛋清放在盘里，用数根竹筷，搅打蛋清直至起泡膨松如雪花，倒在盘中散开于四周，使其高低不等如山脉，上笼蒸１分钟取出，把火腿末撒上。

　　　　３．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热，把鱿鱼卷、笋片、蘑菇片、荸荠片、青豆，一起倒入炸一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，下蒜泥、黄酒、鲜汤（２匙）

　　　　、细盐、味精、烧沸后，下水生粉勾包芡，再将主副料全部倒入，迅速翻炒均匀，起锅装在“雪山”中间即可。

　　　　特点：色形胜如雪山，红色火末点缀，美观诱人；蒜香浓郁、脆嫩鲜咸爽口。

　　　　关键：１．搅打蛋清的全过程中，不可沾染油、盐、水，否则不易蓬松成白雪，上笼蒸时不可用大火猛蒸。

　　　　２．鱿鱼要保持脆嫩，必须用大火沸水烫，大火沸油爆，速度要快。

　　　　酥炸苹果盒（海派　酥炸　酥香甜软）

　　　　选料：青香蕉苹果４００克（约可得２８０克净肉）

　　　　，细豆沙馅１５０克，鸡蛋２只，富强粉１５０克，糖水樱桃（或红枣）

　　　　３粒，糖水桔子６瓣。

　　　　调料：发酵粉少许，生油７５克，干生粉２匙。

　531

　　　　６９４四季家宴菜谱

　　　　制法：１．将苹果削皮去核，切成同样大小、厚约０．３厘米的果片。将细豆沙馅搓条、摘剂，分成约１２个馅丸。苹果片沾上干生粉，用两片夹一只馅丸，捏牢做成１２个苹果夹。将鸡蛋、富强粉、发酵粉、２５克生油、５０克清水搅匀成酥炸蛋糊。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把苹果夹裹挂上一层酥炸蛋糊，逐块分散下锅炸，至外壳酥脆捞出。待油温升至七成热时，将苹果夹投入复炸，至呈金黄色即可装盆。

　　　　用两瓣桔子夹１只樱桃为１组，共组成三个鲜艳的图案，围衬在苹果盒周围上桌。

　　　　特点：外金黄酥脆，里甜香粉口，形态饱满，红黄相衬。

　　　　关键：１．豆沙必须使用制广式月饼那样的细沙。

　　　　薄浆豆沙容易流失。

　　　　２．搅拌糊浆不要用劲，防止其面筋质起劲，影响挂糊质量。

　　　　如意冬笋（江南风味　软溜　鲜嫩爽脆）

　　　　选料：净冬笋肉１５０克（约合冬笋５００克）

　　　　，虾仁１５０克，蛋清１只，猪肥膘２５克，鲜蘑菇５０克，瘦火腿精肉末１５克，菠菜叶５０克。

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，细盐、味精、干生粉各少许。

　　　　制法：

　532

　　　　四季家宴菜谱７９４

　　　　１．将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸（防止沾染砧墩木屑、木汁）

　　　　，加葱姜汁、味精、细盐、蛋清搅拌均匀，成“虾胶子”。将冬笋肉放入冷水锅煮沸，至熟，取出用冷水激凉，切去老根、笋尖，削去笋衣。用旋批法，把冬笋放倒，将刀板放平，进刀后，顺着笋的圆形旋转着笋身，使刀口旋批下一块长长的薄片。

　　　　长约１２厘米、宽约６厘米的笋片①。将菠菜叶用沸水烫软，再立即用冷水激凉、沥干，斩成碎末。

　　　　２．把笋片平摊在砧墩上，撒上一层干生粉，再将虾胶子②涂抹在笋片上，用刀板刮平，约０．３厘米厚，一端放一条如竹筷粗的火腿末，一端放一条菠菜末。再将笋片从两端卷至中间汇合，汇合处用少许虾胶粘住（防止蒸熟后，此处易散架）。

　　　　全部卷成如意形后，上笼用大火蒸５～６分钟，至熟，取出，切成０．６厘米厚的片，即为如意冬笋，将其一片叠一片地斜码放在扣碗内，鲜蘑菇切片再放在如意片上，加黄酒、细盐、味精、汤水，上笼蒸１０分钟，再滗出原汁把原汁放入洁净锅中勾流利芡，加油上光，使成透明状卤汁，同时将如意笋翻扣在平盘内，浇上卤汁即可。

　　　　特点：形如如意，色彩鲜明，虾胶鲜嫩，笋片爽脆。

　　　　关键：１．笋片厚度不可超１．５厘米，否则不可能卷成小巧的如意卷。

　　　　２．要选择形小心实的嫩笋。

　　　　①如果摊一张鸡蛋皮用以代替笋片包卷就成为如意蛋卷。

　　　　②馅心也可改用“鸡胶”

　　　　、“鱼胶”

　　　　，但不宜用猪肉制作，因其成熟后，色泽灰暗。

　533

　　　　８９４四季家宴菜谱

　　　　乳汤蛤士蟆（北京风味　烩　浓鲜糯滑）

　　　　选料：蛤士蟆油①５克，速冻青豆２５克，罐装蘑菇、熟火腿瘦肉各３０克。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐、味精各适量，葱姜汁半匙，麻油少许。

　　　　制法：１．蛤士蟆油涨发：将其洗净，放入碗内加沸水浸焖３０分钟，捞起，放入白磁盆内，拣去黑膜杂质，再放入冷水锅中，烧沸，加黄酒，煨５～６分钟，捞起，换沸水再浸３０分钟，加黄酒用小火炖至体积膨涨绵软、是原物的１０～１５倍，即成为水发蛤士蟆油。

　　　　２．将蘑菇、熟火腿瘦肉切成薄片，再将蘑菇片和青豆分别用沸水烫一下捞出。

　　　　３．净锅内加猪油，放鲜汤、葱姜汁，用大火烧沸后，转用中火烧１０分钟，使汤呈乳白色。

　　　　再将水发蛤士蟆油和蘑菇片、青豆下锅，加黄酒、细盐、味精烧沸，撇去浮沫，淋上麻油，起锅装碗，撒上火腿片即成。

　　　　特点：汤色如奶。浓鲜糯滑，强精养阴，名贵滋补，是我国三大传统补品（人参、鹿茸、蛤士蟆）之一，是高级筵席的贵重菜点之一，为中外宾客所赞赏。

　　　　①蛤士蟆油是我国名贵的特产，是三年以上雌性中国林蛙（学名）的卵巢及输卵管上的脂肪，因其表面润泽而又微显光亮，酷似油脂，故称“蛤士蟆油”

　　　　，产地在东北三省，以吉林的最为著名。上等的蛤士蟆油，色黄白，块粒大、整齐，有光泽、干燥、洁净无杂质。

　　　　涨发后体积增大１０～１５倍，玉白色，漂在汤汁中如片片云絮，质感糯软滑润。

　534

　　　　四季家宴菜谱９９４

　　　　关键：１．蛤士蟆油腥味较大，涨发时必须认真仔细、耐心地去腥除杂质，并使其涨足发软。

　　　　２．必须使用肉汤或鸡汤，增加其鲜香和浓郁。

　　　　第２套：

　　　　翠环珍珠（北京风味　滑炒　鲜香滑嫩）

　　　　选料：河虾仁２００克，胡葱叶５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，葱油少许，猪油１５０克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．虾仁洗净、上浆（见第７页“龙井白玉”）。将香葱叶切成５厘米长的小段，似戒指状，随即将虾仁逐个穿进葱环内，使虾仁两头露出。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至三成热，将穿葱环的虾仁分散下锅，用筷轻轻拨动、滑熟，见变色即可倒出沥油。原锅内留少许油，下黄酒、鲜汤（１匙）

　　　　，细盐、味精，下水生粉勾包芡，将虾仁倒入翻炒均匀，淋上葱油增香，即可装盆。

　　　　特点：虾仁洁白如珠，葱环碧绿如翠，色形漂亮，鲜香滑嫩，系虾仁花色菜之一。

　　　　关键：

　535

　　　　００５四季家宴菜谱

　　　　１．虾仁必须用淡盐水或淡小苏打水搅揉，擦洗去表面粘液和虾红素成份，再用清水反复漂洗至洁白无瑕，而且要放低温处容其涨透。这样滑炒出来才会晶莹洁白明亮，毫无腥味。

　　　　２．必须选能恰好套住虾仁的葱叶制环，滑油时，动作要柔滑，时间要抓紧，防止河虾仁脱环，或葱环变黄。

　　　　雪衣桃仁鸡卷（北京风味　松炸　软嫩脆香）

　　　　选料：鸡脯肉２００克，鲜核桃仁７５克。鸡蛋（用蛋清）

　　　　４个，青甜椒２只，红樱桃３只。

　　　　调料：黄酒半匙，细盐、味精各少许、花椒盐１小碟，猪油１５０克（实耗７５克）

　　　　，干生粉３匙。

　　　　制法：１．将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，投入四、五成热的油锅中炸，至色金黄、香脆时捞出，斩成碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯肉批去白筋，批成长６厘米、宽３．５厘米的大薄片，用少许蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将其顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生坯。

　　　　２．将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊（又称高丽糊、蛋泡糊）。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃

　536

　　　　四季家宴菜谱１０５

　　　　仁鸡卷逐只裹挂上雪