四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第57部分
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１匙、细盐、味精各适量，烧透，下水生粉勾包芡，使卤汁紧包原料，淋热猪油上光，用勺分装在８棵小菜心幅射状排裂的空档里。
３．净锅烧热，加２５克生油，放水发香菇略炒，加鲜汤３匙、酱油、白糖、味精烧沸，下水生粉勾包芡，淋麻油上光增香，盛在圆盘中心即可。
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０４５四季家宴菜谱
特点：黄、绿、黑相映，鲜明悦目。蘑菇滑嫩，比喻为姑娘，甜咸微辣，香菇乌亮，比喻为老朋友，甜鲜香咸。排列整齐美观，菜名构思巧妙。
绣球海参（苏帮 软溜 鲜咸软嫩）
选料：水发海参１５０克，鸡脯肉２００克，猪肥膘肉５０克，去皮斩碎的荸荠末２５克，鸡蛋（用蛋清）
３只。熟火腿精肉、嫩青菜叶、鸡蛋皮各２５克。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精、胡椒粉各适量，猪油２５克，４０°水生粉１匙，５０°水生粉２匙。
制法：１．水发海参，批成片后切成一指多长细丝。
熟火腿精肉、嫩青菜叶、鸡蛋皮都切成极细的丝，并拌和成为“四丝”铺在大盘中待用。
２．将鸡脯肉去掉白筋，与猪肥膘肉一起放在新鲜肉皮上斩成细泥，加鸡蛋清，５０°水生粉、细盐、味精、黄酒、胡椒粉和荸荠碎粒，用力搅打，至韧性很足（即俗称上劲）
，再加鲜汤２５克和猪油，继续用力搅拌均匀成为“鸡胶子”。然后用手把鸡胶子挤成（直径约为２厘米）丸子，放在“四丝”上滚沾上五颜六色的细丝、形同丝线绣的绣球，放在抹过油的平盘里，上笼蒸７～８分钟，至熟，出笼，移放在洁净的菜碟里，码放整齐。净锅内加汤水１勺，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在绣球海参上。
特点：刀工精细，绣球色、形均好。质地软嫩滑爽、鲜
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四季家宴菜谱１４５
咸宜人，为筵席常用花色，绣球系列品种之一。
关键：１．刀工精细，各种丝才可能细致匀称地沾裹在鸡球上。
２．鸡胶子制丸要搅拌得厚稠，才能够便于定型，否则烂糊料容易塌瘪，就不可能成为形态圆润的绣球。
蟹粉鱼肚（江南风味 烧 鲜糯软滑）
选料：水浸油发鱼肚４００克（或１００克干鱼肚）
①，蟹粉（包括蟹粉蟹黄）１００克，香菜少许。
调料：黄酒３匙，葱花、姜末各半匙，细盐、酱油、白糖、米醋各少许，４０°水生粉、猪油７５克。
制法：１．将干鱼肚放入六、七成热的大油锅中，使其迅速涨发，同时改用中小火，使油温降至三成热左右，焐三刻钟，至乘热能拗断为好。使用时要先用温热水泡软，加适量碱去除油腻，然后反复用清水漂净后挤干。切成３厘米长，１．５厘米宽的条块，加沸水和适量碱水，洗净漂清，挤干水分。
２．将锅烧热，加熟猪油５０克，投葱段煸香，随即放蟹粉和姜末，烹黄酒，加鲜汤２５０克、细盐、白糖、味精，待烧开后，放鱼肚搅拌均匀，再烧沸撒胡椒粉即勾流利芡，使汤菜融洽，成糊，再淋上热猪油２５克，用菜勺推匀，加香醋出锅装盆即可，用少许香菜围边。
特点：色泽淡黄、明亮，香菜碧绿清香，鱼肚糯软滑口，蟹粉味道极鲜，为秋冬季高档应时菜品之一。
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２４５四季家宴菜谱
关键：１．最好蟹粉要油煸去腥，并酌多用葱姜、米醋，但不宜使用麻油。因蟹肉性凉，麻油滑肠，有不少人肠胃不适应。
２．鱼肚必须用温碱水洗净油腻，再反复漂清，吃口才蓬松爽滑，洗涤挤干时注意，不要将鱼肚弄得破碎，影响美观。
百花彩鸡（福建菜 软溜 鲜咸软嫩）
选料：光嫩鸡一只（约８５０克）
，虾仁２５０克，猪肥膘７５克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟火腿精肉末、熟芹菜梗（切末）
各１５克。
调料：黄酒５０克，味精、细盐各半匙，葱段、姜片各适量，４０°水淀粉一匙半，熟猪油半匙制法：１．将光鸡剖腹，挖除内脏，洗净，斩去脚爪、翼梢、尾部，拆去躯体及腿部所有的骨骼，用葱姜、细盐、黄酒拌和，腌约十分钟后拣去葱姜，沥干。
另将虾仁和猪肥膘切成细粒，加鸡旦清、细盐、味精拌匀，上劲，成“鸡胶子”
，镶贴在鸡腹腔及腿精肉上，然后放入盘中，上笼用大火蒸十分钟致熟，捞出，用消毒的刀、砧切成长５厘米、宽３厘米的条块，整齐地码放，仍拼成原鸡形。
２．把芹菜去根叶洗净，放在沸水锅中烫一下即捞出，切成细末，另将火腿精肉末和芹菜末依次间隔地放置在鸡虾面上。
另取净锅将鸡原汁下锅烧沸，兑好鲜咸味，勾流利芡，淋入熟猪油上光，浇在鸡虾面上即可。
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四季家宴菜谱３４５
特点：虾肉洁白，红绿相衬，鸡虾合璧，鲜咸软嫩，为宴会名菜之一。
关键：１．将鸡拆骨后，要用刀背将鸡肉排捶一下，并用刀跟斩断筋络，使鸡受热后不致于收缩激烈，影响形态的平伏。
２．镶贴虾胶子前要用干淀粉洒一层于鸡腹腔肉，使淀粉吸湿受热时产生粘性，使虾胶子不易被排拆，从而保证了酿菜的成功。
芙蓉氽鲍鱼（海派菜 氽 脆嫩清鲜）
选料：罐装鲜鲍５０克，鸡蛋清五只，熟火腿片，速冻青豆，罐装蘑菇片、熟冬笋片各２５克。
调料：黄酒三匙，细盐、味精各适量，香菜、胡椒面各少许。
制法：１．将鲜鲍撕掉裙边，批成椭圆形大薄片。另将鸡蛋清放入碗中，加入鲜汤一勺，细盐、黄酒、味精各少许，用竹筷打散上笼用旺火足汽蒸熟，成为像豆腐脑那样的芙蓉蛋白，再将蘑菇切成０．２厘米厚的小片。
２．净锅中加清汤约５勺（７５０克）
、加黄酒、细盐、味精和熟火腿精肉片、罐装蘑菇片、速冻青豆等，并把鲍鱼罐头中的原汁放入三分之一。汤沸时，尝好滋味，撒去浮沫，盛入大汤碗内，将蒸好的芙蓉蛋白，用勺子舀成薄大片，放入
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汤碗中。另将鲍鱼片用沸汤烫热，捞出，撒在芙蓉蛋白片上面，随带香菜、胡椒面上桌食用。
特点：汤清味鲜，鲍片脆嫩，芙蓉洁白，嫩滑润口，为宴会上著名海味汤菜之一。
关键：１．蒸制芙蓉蛋白要嫩滑胜如豆腐脑，又能飘游于汤中，全靠调芙蓉蛋白液时掌握好配方，蛋清与水之比，一般为一比一，搅匀蛋液时如有泡沫产生，必须将其吹拂除掉，否则要影响芙蓉蛋白的细嫩。
２．鲍片要批得薄而均匀。
第２套：
绣球鱼翅（海派风味 软溜 鲜嫩糯软）
选料：水发鱼翅、虾仁各１５０克，鸡脯肉、猪肥膘肉各７５克，水发香菇丝、熟蛋皮丝、熟鸡脯丝各２５克，鸡蛋清２只，熟火腿精肉丝１５克，小菜心１００克。
调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，葱结、姜片５克，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，干生粉５０克，４０°水生粉１匙半，猪油１００克。
制法：１．将发好的鱼翅先放入沸水锅焯水，捞出，再放入碗内加鸡汤、葱结、姜片、黄酒，上笼蒸酥，沥干水分。将熟鸡丝、蛋皮丝、火腿丝、冬菇丝和鱼翅拌匀，成为五彩丝料散
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铺在盆中。
２．把虾仁、猪肥膘和鸡脯肉一起放在新鲜肉皮上，用刀捶成细茸，放在容器内，用清水调散、拌和，加鸡蛋清，顺着一定的方向，用力搅拌上劲，再加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、干生粉、胡椒粉，继续搅至各料合为一体、色白亮而韧劲足，成为“鸡虾胶”。然后用手把鸡虾胶挤成２４个直径约为２厘米的丸，逐只放在五彩丝料上，使鱼翅等五丝均匀地沾裹在鸡虾丸的外面，再码放在盘中，上笼蒸７～８分钟至熟，成为绣球。将“绣球”移放到洁净的大圆盘中间码放整齐。
３．净锅内加少量油，放鸡汤２勺，调好鲜咸味烧沸，把小菜心放入烧至柔软、翠绿，用筷逐棵夹在绣球四周，再将蒸绣球原汁加锅，勾流利芡，淋上鸡油，浇在绣球与菜心上生光增味即成。
特点：刀工精细、五彩鲜艳、造型玲珑、鲜嫩糯软，为高级宴席绣球系列品种之首。
关键：１．各丝越细越好，只有精细、匀称，才能服贴地沾裹在鸡虾丸球上，成为精致的绣球。
２．“鸡虾胶”要搅拌上劲，并比较厚稠，才便于丸球定型，否则绣球不可能圆润，反而要塌瘪。
八宝桂鱼盒（北京风味 煎 香脆鲜嫩）
选料：净桂鱼肉４００克（约需１０００克桂鱼拆卸所得。也可用黑鱼、鲳鱼等无刺鱼肉制作）
，猪肥膘肉１５０克，熟金华
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火腿瘦肉、熟冬笋、熟鸡肉、虾仁、水发海参各５０克，水发香菇、罐头鲜蘑、速冻青豆各２５克，净生菜叶６片，鸡蛋２只，鸡蛋清４只。
调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，辣酱油半匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，猪油１５０克（实耗５０克）
，干生粉３匙，４５°水生粉１匙半。
制法：１．将桂鱼净肉和猪肥膘肉（先用沸水锅煮至七成熟，捞出晾凉）批切成直径约为４ｃｍ的圆片，共２０片。
再将鱼片用黄酒、细盐、味精、胡椒粉各少许拌匀腌３～５分钟，至入味。
另将熟火腿、熟冬笋、熟鸡肉、虾仁、水发海参、香菇和鲜蘑菇都切成碎粒（如绿豆大小）。
将海参粒用沸水烫一下即用冷水漂凉沥干。鸡蛋清放入碗中，加干生粉调和成蛋清浆。
２．将锅烧热，加少量油，投葱姜汁，即把各种配料粒和青豆共八样配料下锅略炒，即加黄酒、鲜汤（３匙）细盐、味精，调好口味，稍烧入味，勾糊芡，晾凉，成为八宝馅料，分成２０份。
３．把肥肉片平铺在案板上，撒上一层薄薄的干生粉，放上一份八宝馅心，盖上一片鱼片制成鱼盒坯。净锅烧热，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加少量油，烧至油四、五成热时，把八宝鱼盒裹上蛋清浆，肥肉片朝下地放入锅内煎，至一面金黄，再翻身煎另一面，使之金黄，然后再翻过来，滗去油，烹黄酒，加辣酱油致香，即整齐地码放在盘中，四周陪衬以碧绿的生菜或生煸菠菜围边即成。
特点：配料鲜美丰富，俗称八宝，色金黄。形饱满，香
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气浓郁，味鲜嫩、略有脆壳。精工细作风味独特，为筵席中高档菜品之一。
关键：１．八宝馅料要勾糊芡，使有粘性，便于包裹，挂糊也须使鱼盒裹满糊浆，令外形光润。
２．鱼片宜大于肥膘片，使之能盖住八宝馅，形成盖面有圆弧形，比较美观。
琥珀鸽蛋（福建风味 烧 鲜香滑嫩）
选料：鸽蛋１２只，熟火腿精肉２５克，水发冬菇、熟冬笋各５０克，小菜心１２棵。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，干生粉２匙，４０°水生粉３匙，鸡油２匙半，生油１５０克（实耗２５克）。
制法：１．把鸽蛋放入冷水锅中，用中火烧沸后，转用小火煮６～７分钟，至熟，趁热取出，用冷水激凉，剥去蛋壳，撒上干生粉，使鸽蛋表面沾满一层粉。将熟火腿、水发冬菇和熟笋肉都切成１．５厘米长、１厘米宽、约０．３厘米厚的小片，小菜心放入沸水锅烫至柔软、呈翠绿色，捞出，迅即用冷水激凉。
２．烧热锅，放生油，烧至油七、八成热时，放鸽蛋入锅炸，至呈金黄色时，倒出沥油。原锅内放黄酒、鲜汤（１勺）
、冬菇片、笋片和小菜心，加好鲜咸味，烧沸，放火腿片、鸽蛋，再烧沸，即下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋上鸡油
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８４５四季家宴菜谱
起锅即可装入深盘内。
特点：火腿红而鲜香，鸽蛋黄而糯嫩，菜心碧绿柔软，笋菇黑白相衬。味道多样，卤汁醇鲜，为鸽蛋系列品种著名菜式之一。
关键：１．鸽蛋要放入冷水锅用大火煮沸，转用小火焖熟，再放入冷水中激凉，以确保剥壳后光洁完整，形态美观。
２．鸽蛋油炸，只需用高温油使外壳炸呈金黄色即可，不可多炸，防止失嫩。
芫爆双条（北京菜 爆 脆嫩清香）
选料：猪肚头３只（约可拆卸净肚尖约１２５克）
，猪腰３只（约可拆卸净腰肉２２５克）
，香菜段２５克。
调料：黄酒２匙，蒜泥、葱丝、姜汁、细盐、味精各适量，米醋少许。
制法：１．将生肚头用盐醋搓洗，再用清水冲洗干净，用刀口刮去粘滑的薄皮，顺长剖开，在去皮的一面剞十字花刀，即顺长用直刀法切深至原料厚度４５的平行刀纹，每刀间隔０．２A厘米。剞满后，将原料横过来，用上述方法再剞满刀纹，而且两遍刀纹交叉、呈很多十字形（称为十字花刀）
，然后用直刀法改刀切成约４厘米宽的似香烟粗的短条。将猪腰剥尽外层筋膜油脂，放平对剖成两爿，仍用平刀法批除腰骚，并在这一面剞十字花刀，方法同剞肚尖一样，也是改刀切成约４厘
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四季家宴菜谱９４５
米宽的粗条。
２．把肚尖条和腰条放入沸水锅中一烫即迅速捞出，马上放入冷水中激凉、这样即可去除一些腥臊味，而且有利于在以后极快速的烹调过程中能达到入味和成型要求。
将黄酒、细盐、味精、鲜汤（２匙）和葱丝、姜汁、蒜泥、芫菜段（即香菜段）都放在小碗中调和，并淋上少许米醋，成为芫爆味汁。
３．用大火烧热锅，放中量油，烧至油八成热时，把腰条、肚尖条沥干水分，放入沸油锅里�
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