四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第59部分

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　　　　、细盐、味精各少许，烧沸后，下水生粉勾流利芡，并将打发蛋清放入，用勺略加搅和，使雪花与鲜贝融洽起来即可装盆。

　　　　撒上火腿茸，旁边放少许香菜点缀。

　　　　特点：酷似雪花，用红、绿相衬，色彩清雅。蓬松滑软，

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　　　　四季家宴菜谱９５５

　　　　鲜嫩爽口，为雪花系列品种中著名佳肴之一。

　　　　关键：１．鲜贝要用葱、姜、黄酒、水浸泡去腥，并使之吸水而更滑嫩。上浆后要涨发１小时。

　　　　２．搅打蛋清时不可沾染油、盐、水。搅和在菜里时，要与鲜贝均匀地结合。

　　　　苹果牛柳（广东风味　滑炒　鲜甜滑嫩）

　　　　选料：牛里脊肉４００克，净苹果片１００克（约２只苹果削皮去核可得）

　　　　，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒１匙半，蚝油１匙，酱油半匙，细盐、白糖、味精、胡椒粉、小苏打粉各少许，葱段、姜片各适量，干生粉２匙。

　　　　４５°水生粉１匙半，猪油２５０克（实耗７５克）

　　　　，麻油半匙。

　　　　制法：１．把牛里脊肉（或称牛肺利）批切成长４厘米、宽２厘米、厚０．２厘米的薄片，加蛋清、小苏打和清水（１５０克）搅拌，使牛肉吸水后，再放蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，最后再放２５克油拌和，放在低温处涨约１小时３０分钟，将苹果削皮去核后，切成厚０．３～０．４厘米的柳叶片。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油烧至油三、四成热时，放上浆牛柳划散，见其泛白时倒出沥油。

　　　　原锅内留少许油，放葱段、姜片煸香，烹黄酒、加鲜汤２匙、蚝油、酱油、细盐、味精、白糖、胡椒粉、苹果片，烧沸，下

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　　　　０６５四季家宴菜谱

　　　　水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再把滑熟的牛柳放入翻炒均匀，淋上麻油即成。

　　　　特点：褐红、淡黄相间。牛柳滑嫩鲜咸，苹果清脆微甜，卤汁紧包，富有南国风味。

　　　　关键：１．牛柳上浆加水要边搅边加，可吃足较多的水，上浆后再涨一段时间，可使牛肉不易澥水。

　　　　２．苹果要选清脆的黄蕉和国光的，其果香浓郁，口感爽脆。

　　　　珍珠鸡球（福建风味　软溜　松糯鲜嫩）

　　　　选料：鸡脯肉３００克，猪肥膘１００克，去皮荸荠７５克，熟火腿瘦肉末５０克，糯米２００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精各适量，猪油５０克，４０°水生粉１匙。

　　　　制法：１．把糯米淘洗干净后，先用水浸泡２小时，捞出后上笼蒸，至七成熟取出摊开晾凉。将鸡脯肉（去筋）

　　　　、猪肥膘、荸荠，分别用刀斩成细茸。

　　　　２．将切成细茸的鸡脯肉、猪肥膘、荸荠和熟火腿瘦肉末放在容器中，加黄酒、细盐、味精和蛋清拌匀上劲，用手挤成大小均匀的丸子，共３０只（直径约１．５厘米）放在蒸过的糯米上滚沾满一层糯米，成为珍珠鸡球，放在盘中，上笼蒸熟取出，移入洁净盘中。净锅内加一勺鲜汤，调好鲜咸味，

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　　　　四季家宴菜谱１６５

　　　　烧沸后，下水生粉勾流利芡，油上光，浇在珍珠鸡球上即成。

　　　　特点：糯米晶亮如珠而且糯软，并使鸡球鲜嫩圆润，别有风味。

　　　　关键：１．糯米初步蒸一下时断生即可，不可过熟，因为沾裹在鸡球表面后，还要再蒸５～６分钟，糯米太熟就失去糯性和弹性。

　　　　２．鸡脯肉等原料拌成的丸茸料，要有一定厚稠度，不然，易塌瘪，不能固定其圆润的形状。

　　　　荠菜冬笋（江南风味　烧　鲜香脆嫩）

　　　　选料：净冬笋肉２５０克（约７５０克冬笋剥壳去老根可得）

　　　　，荠菜７５克。

　　　　调料：黄酒半匙，细盐、味精各适量，４５°水生粉２匙，鸡油少许，猪油１００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将去壳冬笋取其嫩头，剖开放入冷水锅中煮熟，先切成３厘米长的段，再顺长切成０．２厘米厚的长方片。将荠菜摘去老叶、洗净，放入沸水锅中烫一下，迅速捞在冷水中激凉。取出荠菜挤干水分，切成细末待用。

　　　　２．净锅烧热，加猪油，放冬笋略煸，即加鲜汤１勺、黄酒、细盐、味精，烧沸，转小火焖烧入味，再放荠菜末搅和，再转用大火，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋鸡油上光，装盆即成。

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　　　　２６５四季家宴菜谱

　　　　特点：绿白分明。冬笋脆嫩，荠菜清香，鲜咸宜人，为应时素菜佳肴之一。

　　　　关键：１．荠菜要切得均匀细小，并在冬笋烧透后放入，烧沸就勾芡出锅，不可多烧。

　　　　２．四川菜烧法，是将生冬笋片用油炸至笋辣味消失、水分蒸发，再加调味料及鲜汤烧透入味，也别有一番风味。

　　　　酥炸金钱盒（海派风味　酥炸　酥脆香微甜）

　　　　选料：白萝卜５００克，肥瘦猪肉２００克，鸡蛋２只。

　　　　调料：黄酒１匙，葱花２５克，姜末、胡椒粉各少许，细盐、味精、白糖、发酵粉各适量。面粉１５０克，生油（实耗７５克）

　　　　，干生粉５０克，辣酱油、番茄酱各１小碟。

　　　　制法：１．将白萝卜洗净去头尾，切成０．３厘米厚的圆片共约２０片，放在淡盐水中浸渍后摊在案板上。将肥瘦猪肉斩成细茸，加葱花、姜末、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉搅拌上劲成肉馅。

　　　　用手将肉馅挤成１０只肉丸，再将干生粉撒在萝卜片上，再把肉丸分别放在１０片萝卜片上，并将另１０片覆盖在肉丸上，将两片萝卜揿压，使边缘吻合，成为萝卜盒。

　　　　把鸡蛋、面粉、发酵粉，加适量水和１匙油搅和成酥炸厚糊。

　　　　２．烧热锅放生油，烧至油五成热时，把萝卜盒沾满一层干生粉，再裹满酥炸糊，依次下锅炸，至外壳定型、里成熟时，逐只捞出。待油温升高至七、八成热时，再把萝卜盒下

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　　　　四季家宴菜谱３６５

　　　　锅复炸，至呈金黄色、酥脆，捞出沥油，装入盘中。上桌时随带辣酱油和番茄沙司佐食。

　　　　特点：外金黄酥脆，里鲜嫩软微甜（萝卜熟后也有微甜）

　　　　，形状饱满，荤素合璧。

　　　　关键：１．搅拌酥炸糊不能顺方向用力，防止面筋质起劲，影响挂糊质量。

　　　　２．炸萝卜盒要先用温热油炸熟，待油温升高后再入锅复炸至脆。如直接用热油炸，易造成外焦里不熟。

　　　　太极溜黄菜（北京菜　软炒　香鲜肥嫩）

　　　　选料：鸡蛋６只，去皮荸荠５０克，水发开洋１０克，熟火腿瘦肉末少许。

　　　　调料：黄酒、细盐、味精，５０°水生粉７５克，猪油１００克。

　　　　制法：１．先将荸荠和开洋分别斩成细末，放入容器中，再将鸡蛋打入，加黄酒、细盐、味精、水生粉搅和成混和蛋液，搅得越匀越好。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至六成热时，将湿热鲜汤（约１５０克）

　　　　，倒入混和蛋液里搅和，并用菜勺边搅边倒入锅内，将倒完时，立即用勺将锅里的蛋液进行搅炒，接着便勺背朝上，着力点在锅内的左侧或右侧进行推打，使蛋液在锅内顺序转动，边推打边浇油，大约推打近百下，打致蛋液在加热过程中凝结起孔、外观蓬松、不

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　　　　４６５四季家宴菜谱

　　　　粘锅、不粘勺、不粘盆时，即出锅，装入浅碗，撒上熟火腿瘦肉末。

　　　　３．在出锅时如果先把大部份盛入汤盆（即深盘）中，留１勺溜黄菜于锅中，加适量红酱油继续搅炒十几下，使色泽淡红。然后，舀入菜勺内，朝着汤盆内溜黄菜上面，沿盆边缓缓倒出，形成弧形，与原先黄亮的溜黄菜互相映衬。使两种色泽中间分隔线形如“Ｓ”

　　　　，碗内溜黄菜的表面，就出现了“太极”图案，见图示。再在鲜黄的溜黄菜的圆头上，放一粒红樱桃（或红色的熟火腿精肉小圆片）

　　　　，在加过酱油炒致淡红色的溜黄菜圆头上放一粒绿樱桃（或用青椒修切成的小圆片，即成太极图溜黄菜。

　　　　特点：色泽黄亮。吃口鲜香肥嫩，滑软滚烫，为禽蛋类系列品种中冬令应时佳肴之一。如果装盆时用勺子浇出均匀对称的太极图，则更别有意趣，色形更趋完美。

　　　　关键：１．鸡蛋、鲜汤、厚稠的水生粉比例要正确，生粉少，蛋液无“骨”

　　　　，较难打至蓬松定型；生粉太多，吃口不爽滑，不软嫩；而且水少蛋也不软，水多更不能打发，油多要吐出来，看上去全是油，油少则不肥；所以要分几次徐徐加足油，使蛋吃油后看不见油。

　　　　２．不可用太大的火力，因火大使蛋易熟，而蛋熟即不能再涨大，故推打要速度快，不停地推打，使之一气呵成。

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　　　　四季家宴菜谱５６５

　　　　明月红松鸡（苏帮菜　煎焖　鲜软咸甜）

　　　　选料：嫩壮鸡腿２只（出骨后约有２００克）

　　　　，猪腿肉茸２００克，煎熟的荷包蛋１只，菠菜２５０克。

　　　　调料：葱花、姜末、味精，各少许、黄酒、酱油各２匙，细盐０．３匙，干生粉少许，４５°水生粉１匙半，白糖１匙，猪油７５克。

　　　　制法：１．将在鸡腿内侧顺长剖开，用刀尖沿腿骨顺长将骨肉分离，再用刀割断筋，沿骱反拗，将上腿骨拉掉，再用刀斩断小腿骨，在下骱略上一点，再将下腿骨拉掉，然后仍皮朝下，用刀在鸡肉面上均匀地剞上十字花刀（剞法见第　页“芫爆二条”）

　　　　；撒上少许干生粉。将猪腿肉茸泥加细盐、味精、黄酒、葱姜，拌和上劲。铺在鸡肉上涂匀，用刀均匀地轻轻排斩，使肉鸡粘牢，再撒上一层薄薄的干生粉，并用锅勺或竹片贴实、擦光滑，特别是四周边沿要贴牢。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放少量油，烧热将鸡腿皮朝上，肉茸面向下放入油中煎，至呈金黄色时，翻身再煎，至两面都呈黄色后，倒去余油，加黄酒、酱油、白糖、葱姜、鲜汤（约１００克）烧沸，小火加盖焖烧１５分钟至熟，成为红松鸡，即将鸡腿捞起，皮朝下用消毒刀斩成０．１厘米宽、长４厘米的条，码放在盘中。原卤调好咸中带甜味，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，加热油（约２匙）上光，浇在红松鸡上。

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　　　　６６５四季家宴菜谱

　　　　３．锅内放猪油，烧至油八成热，放菠菜调好鲜咸味，炒至断生，即倒在漏勺里沥净菜汁，围在红松鸡四周，再煎１只荷包蛋（只煎一面，另一面保持白色）

　　　　，将白色的一面朝上铺在肉茸面上，即成。

　　　　特点：色泽鲜明，红、白、绿互相映衬。鸡酥肉松，卤紧汁浓，咸中带甜。

　　　　香、鲜、肥、嫩、醇厚。

　　　　关键：１．鸡腿肉要排松，剞好十字花刀，猪肉茸贴上后，要用刀排敲，防止鸡、肉脱开。

　　　　２．焖烧时，应肉茸面朝下，在将焖好时卤汁稠粘，注意切勿沾锅焦底。

　　　　烩胡椒海参（四川风味　烩　香辣鲜咸）

　　　　选料：水发海参３５０克，熟冬笋丝，水发香菇丝，熟火腿瘦肉丝各５０克。

　　　　调料：黄酒１匙，胡椒粉、味精各０．３匙，米醋５匙（合５０克）

　　　　，酱油３匙半，细盐、香菜各少许，４０°水生粉３匙，麻油半匙。

　　　　制法：１．将海参批成薄片，再切成细丝（约０．４厘米粗）

　　　　，放入沸水锅中焯水杀腥去污，捞出沥去水。

　　　　２．烧热锅加少量油下姜丝略煸烹黄酒，加鲜汤（５勺，约７５０克）

　　　　、酱油、细盐、味精、烧沸，再放海参丝、冬笋丝、香

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　　　　四季家宴菜谱７６５

　　　　菇丝，烧沸，撇去浮沫，加胡椒粉和米醋，下水生粉勾流利芡，盛入浅碗或深盘中，撒上熟火腿丝、香菜（切末）

　　　　，再浇点麻油助香即成。

　　　　特点：色泽淡黄。刀工精细、糯滑软脆，酸辣鲜咸可口。

　　　　关键：１．海参必须焯水去腥，最好焯水后再用葱姜汁和鲜汤煮透去腥（此法称为套汤，为山珍海味去腥增鲜常用）。

　　　　２．胡椒粉和米醋不可多烧，因加热很易失去香酸味。

　　　　清炖文武鸭（淮扬风味　炖　汤清味鲜香）

　　　　选料：净光鸭半只（约７５０克）

　　　　，烤鸭半只（约５００克）。

　　　　调料：黄酒３匙，葱结、姜片各２份，细盐半匙，味精０．３匙，猪油少许。

　　　　制法：将净光鸭洗净，放入沸水锅焯水去腥臊，再洗净，斩成３厘米见方的块。

　　　　烤鸭也斩成同样大的块。

　　　　将两种鸭块分放在砂锅内码放整齐，加葱结、姜片、黄酒和清水淹没鸭块，先放在中火上烧沸，再转用小火炖１～２小时，使鸭块炖酥后，取去葱结，姜片，再加细盐和味精，滴上少许猪油，即成。

　　　　特点：汤色淡黄。

　　　　汤清味鲜酵，两种鸭味，滋味交流，别有一番风味。

　　　　关键：１．鲜鸭要去除尾部鸭臊，要焯水去血腥，保证成熟后汤汁澄清。

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　　　　８６５四季家宴菜谱

　　　　２．将两种鸭块码放在砂锅中要整齐，并将肉面肥壮的放置表面。

　　　　第４套：

　　　　虾仁木鱼笋（苏帮菜　软溜　鲜嫩爽脆）

　　　　选料：净冬笋肉２００克（约合冬笋６５０克）

　　　　，虾仁１５０克、猪肥膘５０克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　１只，菠菜２００克或小菜心１０棵。

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，细盐、味精、干生粉各少许。

　　　　制法：１．将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸，加葱姜汁、味精、细盐、鸡蛋清搅拌均匀成“虾胶糊”。将冬笋肉放入冷水锅中煮至熟，取出用冷水激凉，切去老根，取实心段，顺长放平用刀旋批，使成圆柱形，再把圆柱形的某一面稍为切平，把平面向下，用直刀法横切成连刀薄片（即切第一刀时不要切断，深至料圆径的