四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第66部分
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第３套：
皮冻羊糕①（上海菜 冻 鲜香咸甜）
选料：带皮山羊肋条肉５００克，猪肉皮１００克。
调料：黄酒４匙，酱油３匙，冰糖２匙，细盐适量，味精少许，白萝卜１００克，葱结姜片各１５克，八角、桂皮各１０克。
制法：１．将羊肉先用冷水浸泡３～４个小时去血污，捞出洗净。
将猪肉皮洗净，去净毛桩，再将两者一起放入冷水锅中，用大火烧沸至原料断血后捞出，洗净血腥味，使其白净、清爽。
２．将锅底放好竹垫（或用铁丝网垫衬，以防止沾锅焦糊）
，将羊肉、猪肉皮都放在竹垫上，加清水（约４００克）
、黄酒、酱油、冰糖（或白糖）
、细盐、白萝卜、葱结、姜片、桂皮、八角等，用大火烧沸，盖好锅盖，转用小火焖焐至酥烂
①羊糕是冬令名菜，根据同样的制作原理，凡是原料中含有丰富胶原蛋白质成份的，都可以焖至酥烂后使其自冻，自冻能力不足可辅助以鲜肉皮焖酥，捣乱溶化后相助，也可使用琼脂溶化后助冻，因此，可以制作冻猪爪、冻鱼糕、冻鲜猪皮、冻鸡糕、冻猪肉糕等，可衍变出一系列自冻品种。
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四季家宴菜谱７２６
（约３小时）
，撇去浮油，将锅中物料全部捞出，分别处理（把猪肉皮用擀面杖捣成泥茸，或用刀排斩成细茸，把所有的香料和萝卜统统拣除，把羊肉大小骨头全部拆净）。
３．取平盘１只，用沸水烫一下消毒，随后将焖酥的羊肉皮轻轻撕下来铺在盘底，把羊精肥肉全都剥碎，均匀地摊放在羊皮上，一般约铺成１．５厘米厚，再将猪肉皮茸放入烧羊肉的原卤中去烧至溶化，并稠浓卤汁，加味精，再将卤汁浇入羊肉盘中，把羊肉全部浸没，并用筷撬松肉层，使卤汁渗入，汤菜融洽为一体，共约有２厘米厚度，待冷却、自然凝结成冻糕时，将羊糕覆出，用刀切６厘米长、０．３厚米厚的薄块，码成拱桥形装盆。上桌时随带甜面酱１小碟。
特点：色泽酱红，卤冻半透明。鲜香肥浓有弹性，毫无腥臊。
关键：１．必须用冷水焯透，除尽血腥污秽。
２．多用香料增香，必须用萝卜吸膻。用小火焖酥时，防止沾锅。
３．稠浓助冻的卤汁最好是过滤后浇入羊肉中助冻，防止混有骨屑杂质影响口感和羊羔冻观感。
银丝白菜（北京风味 拌 鲜咸脆嫩）
选料：嫩白菜心２５０克，摘去头、根的绿豆芽（俗称银芽）１５０克，水发线粉１００克。
调料：花生酱３０克，细盐、味精各适量，白糖、白醋各
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８２６四季家宴菜谱
１匙半、麻油半匙。
制法：１．将白菜心切成长７厘米、似面条粗的丝，撒少许细盐略拌腌渍５～６分钟，挤去多余的水分。将银芽、水线粉分别放入沸水锅烫一下，捞在冷开水或沙滤水中至凉后，沥干水分。
２．把白菜心、绿豆芽、水线粉放在一起，加所有的调料，用筷子拌和均匀即可。如果爱吃辣味，可增添泡辣椒丝，或红辣油、或胡椒粉。
特点：香鲜诱人，咸甜微酸，清脆爽口，开胃助食。
关键：１．选用白菜心，略微拌腌一下即可，不可将水分挤得太干。
２．银芽要保持脆性，焯水要决，冷却也要快。
干炸金钱虾（福建风味 香炸 香脆鲜嫩）
选料：虾仁３００克，猪肥膘２５０克，水发冬菇５０克，熟火腿精肉２５克，熟笋１００克，青菜叶１５０克，鸡蛋（用蛋清）３只。
调料：黄酒１匙，干生粉５０克，富强面粉１５０克，面包渣２００克，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，番茄沙司，辣酱油各２小碟。
制法：１．将虾仁反复漂洗干净，晾干水分，切成小粒，水发冬
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四季家宴菜谱９２６
菇、熟火腿精肉、熟笋肉均切成细粒，与虾仁粒一起放入碗中，加鸡蛋清（１只）
，黄酒、细盐、味精、干生粉、胡椒粉拌匀，搅成“虾火胶糊”待用。将鸡蛋（２只）
，富强粉约５０克搅和成蛋粉浆。
２．把猪肥膘修削成圆形（直径约３厘米）
，再批成４８片薄片，全部平摊在案板上，并涂抹上一层蛋粉浆。把虾火胶糊挤成２４粒丸球，分别放在肥膘片上。将另外２４片肥膘片再翻扣在虾火丸球上，形成两片相夹，逐只将其边缘捏平成为金钱盒，再放在干面粉中滚一身干粉，放入蛋粉糊中沾一层薄浆，然后放进面包渣中裹满粉渣成为金钱虾生坯。青菜叶切成极细的细丝。
３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时将菜叶丝放入锅油氽，使水分迅速蒸发而致干脆，再迅速捞出，成为清香碧绿的菜松，放在平盘四周。再将油温升至六成热时，放金钱虾盒油炸，炸约１０分钟、至虾盒浮在油面、外脆里熟时，捞出沥油，码放在菜松中间即成，上桌时随带番茄沙司、辣酱油和１小碟。
特点：形如金钱，色泽金黄。外香脆，里鲜嫩，肥润而不油腻，为虾仁系列花色菜品之一。
关键：１．天冷，猪肥膘油腻要凝冻刀板上，影响批片，可将刀板用沸水烫热，进行操作，又快又好。
２．必须将金钱盒边沿捏平，使之粘牢，防止油炸时漏馅，油炸时见盒子鼓胀，可用尖锐物如粗铅丝戳几个洞眼，使之透气，避免涨破。
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０３６四季家宴菜谱
蛋绒蹄筋（苏帮 烧 鲜辣滑软）
选料：干蹄筋８０～１００克（约需水浸油发蹄筋３５０克）
，熟火腿瘦肉末（或用红灌肠皮切成细粒）少许，鸡蛋３只。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各半匙，４５°水生粉３匙，猪油、红辣油、葱油各１匙，鲜汤２勺（约３００克）。
制法：１．先将干货蹄筋胀发成水发蹄筋，其方法是将蹄筋放入二、三成热的大油锅中浸焐１小时（要用小火维持这个温度）
，再将蹄筋捞出。将油温升至六、七成热时，将焐软的蹄筋分批少量投入，可见其急骤地膨胀，直至松脆（趁热能一拗二断）即成为油发蹄筋，此时的重量很轻，一般约是干货时的三分之一。
使用前先用温热水泡软，再略微放碱揉洗，使油腻脱落，再反复用清水漂洗，挤除碱味，最后挤干水分，成为水浸油发蹄筋，此时的重量，约可达到干货重量的４倍，所以说，蹄筋油发的涨发率是１∶３．５或１∶４．５。
２．烧热锅，用猪油滑锅后倒出，留少量油，烧热、烹黄酒，加鲜汤水浸油发蹄筋（这种先下汤，再加主料的烹调方法，俗称“落汤烧”）
，加细盐、味精搅匀烧透，再下水生粉勾糊芡，使汤菜融洽为厚糊状，接着把鸡蛋液徐徐淋入锅中，边淋边推动锅内汤菜，使鸡蛋液混合菜肴后不凝片、不结块、只见鸡蛋颜色、不见鸡蛋形状，吃口滑糯柔软，即淋上葱油上光增香，盛入深盆（又叫汤盆）中，再浇上红辣油撒上鲜红的熟火腿末，即成。
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四季家宴菜谱１３６
特点：嫩黄细软如绒毯，故名蛋绒。鲜咸微辣，膨松糯滑，色泽鲜明，别有风味，为蛋绒系列典型菜例。
关键：１．用油涨发蹄筋要选择洁净、干燥透明度好的后蹄筋。
油发时要掌握油温和加热时间，烹调前必须用碱水洗净油腻，再用清水漂尽碱味。
２．先勾好糊芡，再淋鸡蛋液，此时火力最好减弱些，防止蛋液入锅后因温度过高而成丝结块，破坏“绒毯”的细腻柔滑。
八宝白玉杯（海派菜 软溜 鲜醇滑软）
选料：小圆萝卜１２只，水发鱿鱼、水发香菇、熟冬笋肉、熟板鸭、熟鸭肫、熟香肠、去皮炸熟（或烘熟的）花生米、速冻青豆各２５克。
调料：黄酒２匙，胡椒粉少许，细盐、味精各适量，葱姜汁、麻油各半匙，鸡油、猪油各３０克。
制法：１．将萝卜去皮，修削成直径为４厘米、高５．５厘米的圆柱体１２只，再将中间挖空，外圆修削成斜壁，（最好能用圆口槽刀戳成圆摆形花边）使成为杯壁约０．６厘米厚、杯口直径约４厘米、杯底直径为３厘米的小酒杯形状。
２．将水发鱿鱼等七种原料全部精细加工成赤豆大丁，和速冻青豆一起放入容器中，加细盐、味精、胡椒粉和黄酒、葱姜汁、猪油拌和成为八宝馅心，分别装入１２只小酒盅中再放
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２３６四季家宴菜谱
在平盘中上笼用大火猛汽蒸约３０分钟，至萝卜熟透，成为半透明的“白玉杯”
，里面八宝馅心隔杯隐约可辨。然后滗出原汁，放入锅中，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋上鸡油上光，再淋浇在全部八宝和萝卜杯上。盆边略放香菜叶数片予以衬托。
特点：造型逼真，晶莹明亮。用料丰富，醇厚鲜美，是萝卜系列最成功的花色菜之一。
关键：１．萝卜杯必须大小一致，八宝馅料成形宜小不宜大。
２．防止蒸过头，萝卜软烂，杯子要塌瘪。
秋叶鸽蛋（扬帮 炸 香脆糯嫩）
选料：鸽蛋（或鹌鹑蛋）
１０只，熟火腿精肉、水发香菇、青菜叶子各２５克，鸡脯肉１５０克，猪肥膘２５克，鸡蛋（用蛋清）４只，咸味方面包１５０克。
调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精各半匙，干生粉３匙，猪油３００克（实耗１００克）。
制法：１．将鸡脯肉剔去筋皮，同肥膘一起放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸，再加鸡蛋清、黄酒、葱姜汁、细盐、味精、干生粉与水１匙，搅拌均匀成为较厚的鸡胶糊，待用。将鸽蛋放入冷水锅中烧沸，转用小火煮熟后，捞入冷水中激凉，剥净蛋壳，顺长一剖两爿，在刀剖面拍上一层干生粉待用。将熟火腿、冬菇、青菜叶分别切成细条待用。
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四季家宴菜谱３３６
２．把面包批成０．６厘米厚、直径为４厘米的秋叶片，共１２片，再逐片抹上厚约０．３厘米的鸡胶糊，把鸽蛋的刀剖面（即蛋黄一面）
向下，粘嵌在鸡胶糊的中间，再在鸽蛋两侧和秋叶叶柄处交叉放上熟火腿条、青菜叶条、冬菇叶条，成树叶的叶脉，并装饰上叶柄，成为色彩鲜艳的“秋叶鸽蛋土司”。如图：３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将鸽蛋土司下锅炸，至鸡胶糊嫩熟、面包香脆黄时捞出，沥油，整齐地码放在平盘中，随带辣酱油和番茄沙司各１小碟上桌蘸食。
特点：形态逼真，色彩美观。鸽蛋明亮糯滑，鸡胶粒玉白鲜嫩，面包金黄香脆松。是土司系列花色名菜之一。
关键：１．鸡胶糊要斩得细腻、搅得上劲，吃口才会细嫩而有弹性。
２．涂抹面包片和嵌镶鸽蛋时，要弄得光滑、服帖，使鸽蛋不易脱落。
油炸时不要将鸡胶糊炸黄，但面包必须香黄脆。
百花争艳（福建风味 软溜烧 鲜嫩滑软）
选料：虾仁２００克，猪肥膘７５克，水发竹笋５０克，水发香菇丝、熟火腿末、香菜叶子各２５克，小菜心１０棵，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，干生粉、４５°水淀粉各１匙半，猪油１００克。
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４３６四季家宴菜谱
制法：１．将虾仁洗净后和猪肥膘一起放在新鲜猪肉皮上斩成细茸，加细盐、味精、鸡蛋清、干生粉、胡椒粉搅拌均匀上劲，成为虾胶糊。
将水发竹笋洗净，切去两头，再用清水漂白，待用。
２．取大圆盆１只，用猪油抹满一层，随后将虾胶糊放入盘中刮平，成略有圆弧面的圆饼形，把水发竹笋挤干水份，排列在虾胶面上的下半部，饰为花篮形态，再在虾胶面上的上半部用香菇丝、火腿末、香菜叶等摆设出鲜花图案，随即上笼蒸约７～８分钟、至熟。
３．同时，将净锅烧热，放猪油、鲜汤、调好鲜咸味，把１０棵小菜心放入，用大火烧沸，使其断生，即捞出，码放在大平盘中，根部朝外、叶梢朝中央，排列成幅射状，再把蒸熟的虾胶糊圆饼移入小菜心中间，然后，将小菜心的汤汁下水生粉勾流利芡，淋上猪油上光，浇在所有的原料上即成。
特点：虾胶饼图案、色彩美观，鲜嫩滑软；小菜心碧绿生青、清香爽口（闽广菜系称虾茸谐音为“百花”故取此菜名）。
关键：１．虾胶糊要斩得细腻、搅得上劲，吃口才会细嫩而有弹性。
２．小菜心要修削得漂亮，烹调得法详见第４０６页“三鲜菜心”。
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四季家宴菜谱５３６
荔枝带鱼球（苏帮 脆溜 轻酸轻甜）
选料：大带鱼７５０克（约得净鱼肉３５０克）
，芹菜梗２００克。
调料：黄酒１匙半，葱姜汁半匙，细盐、葱花、姜末、蒜泥各少许，番茄酱２匙，白糖１匙，米醋半匙，干生粉５０克，４５°水生粉２匙，生油３００克（实耗５０克）。
制法：１．将带鱼去鳞，除内脏，斩去头、尾，沿龙骨批下二爿鱼肉，再批去脊背上的鱼刺和腹部细刺，然后将鱼皮朝下，鱼肉朝上将肉面削成十字花刀，即纵横剞两遍直刀刀纹，交叉为十字花纹，每刀刀深至鱼肉的２３，每刀刀距约０．３厘米，A全部剞好后，将鱼肉切成三角块，三角形高约３厘米左右，随后，用黄酒、葱姜汁、细盐将鱼块拌渍１５分钟，再放在干生粉中滚沾，使每条刀纹中都沾满干生粉。将芹菜梗切成３厘米长的段，洗净、沥干。
２．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，把拍粉的鱼块，肉刺朝下，鱼肉皮朝上，将其三只角折起、抓住，基本成为圆型，投入油炸，至表面起壳时即逐只捞出，待全部荔枝球都定型后，再将油温升至七、八成热，将鱼球一起放入�
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