四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第69部分

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　　　　制法：１．将鸭头及颈斩下，斩成小块。

　　　　再从烤鸭背部顺长剖开，用刀背敲断鸭背骨和胸突骨，腹朝下地放入大扣碗（或中钵头）里，再将斩碎的鸭头、颈放入鸭肚内，然后加３勺鲜汤、黄酒、细盐、味精，上笼用大火蒸酥。

　　　　２．将天津白菜去净老皮，取整棵白菜墩，切成９厘米长的段，共２段，也上笼蒸酥，把蒸酥的烤鸭翻扣在大汤碗中，再将蒸酥的白菜墩放在烤鸭两边，加满高级鲜汤（如鸡汤等）

　　　　，即成。

　　　　特点：红白相衬。汤汁澄清，香鲜诱人，浓厚滑润。

　　　　关键：１．选用草鸭、即普通鸭制作的烤鸭，不能用油多膘肥的北京烤填鸭，注意不要弄散形态。

　　　　２．蒸酥的原料再翻扣于碗中时，注意不要弄散变形。

　　　　第５套：

　　　　上海风鳗（海派风味　蒸　鲜咸硬香）

　　　　选料：海鳗①１条（一般以５００克１条为好）。

　　　　调料：黄酒、细盐２５克，葱结、姜片各１０克，米醋１小碟。

　　　　制法：

　　　　①如换成其他肉质较紧密的鱼类，可制成风青鱼、风草鱼、风鲤鱼等。

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　　　　６５６四季家宴菜谱

　　　　１．把海鳗洗净，顺脊背剖开，挖掉内脏，斩去头，再洗净沥干，然后批掉大骨、旗抢骨。将细盐揉擦全身，待盐溶化，使鱼身表面有湿漉漉的感觉，即放在盛器中腌约１天，使其吸收咸味、肉质收缩，随后将其摊开、摊平，再用竹爿数条把两爿鱼肉撑开、固定，挂在通风处晾干，约７～１０天。

　　　　２．食用前，把风干的鳗鱼斩成小段，放入碗中，加黄酒、葱结、姜片，上笼用大火蒸熟（用手指甲能刻得动）出笼，顺丝缕撕成条，装盆，随带米醋１小碟上桌即成。

　　　　特点：色泽洁白，没有腥味，既保持鲜鱼的鲜味，又具有特殊风味，吃口硬香，为冬令佐酒佳品。

　　　　关键：１．初步加工有二种方法：即开背和开肚，一般鱼大肉厚必须开背除脏，使背肉剖开后易腌透、易风干，腹部相连仍成一整块鱼，鱼小则开肚，背部肉可不剖开。

　　　　２．蒸熟，以断生即好，不可酥烂。

　　　　酸辣白菜（京帮　腌拌　酸辣甜脆）

　　　　选料：大白菜菜梗１２５０克。

　　　　调料：白糖、细盐各１２５克，白醋１００克，干辣椒７５克，花椒少许，麻油３５克。

　　　　制法：１．将大白菜叶头切去，将菜梗切成１０厘米长、１厘米宽的条块，放在陶瓷或搪瓷容器中，放一层菜撒上一层细盐，层层相叠，腌约４小时后取出，用力挤干白菜的盐水，放入瓷

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　　　　四季家宴菜谱７５６

　　　　盆中。将５０克干红椒洗净，除去蒂和籽，切成细丝放在白菜上。

　　　　２．净锅烧热，放麻油、２５克干红椒和花椒，炸成麻辣油，捞除杂物，浇在白菜上，再加白糖、白醋拌匀，倒入白菜盆中，上压重物，使白菜全部淹在糖醋水中，腌８小时后取出，切段，整齐地码放在平盘中，再把红椒丝撒在上面即成。

　　　　特点：色泽洁白。椒麻香浓，酸辣甜开胃，清脆爽口。

　　　　关键：１．最好全部用菜梗。

　　　　２．要先将菜梗截段，再切粗条，使其成为顺丝的条。

　　　　苏式叉烧（苏州菜　烧　咸甜香肥）

　　　　选料：猪夹心肉（或用一般精肉）１０００克。

　　　　调料：黄酒２匙半，酱油、麻油各７５克，细盐、花椒、桂皮、茴香、红曲米汁各少许，葱结、姜片适量，白糖１５０克。

　　　　制法：１．将夹心肉去皮和适量油膘，切成３厘米宽、２厘米厚的长条，用刀跟在肉面上戳出一排排小洞（也可用其他尖锐物戳洞）

　　　　，加花椒、茴香、姜片、葱结和适量水搅和，使肉完全浸入卤水中，浸泡４～５个小时，捞出沥干。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油七、八成热时，将肉条放入锅炸，至外金黄、硬脆，捞出。原锅倒尽油，将炸好的肉条放入，加黄酒、酱油、细盐、白糖、红米汁、葱结、姜片、桂皮、茴香，再加水浸没，用大火烧沸，撇去浮沫，再盖上锅

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　　　　８５６四季家宴菜谱

　　　　盖，转用小火焖烧，至肉熟（约烧１小时）

　　　　，再转用大火收浓卤汁，直至卤汁稠浓，淋上麻油，上光，出锅冷却。食用时切片装盆。

　　　　特点：色泽红亮上光，香味浓。

　　　　咸中带甜，软嫩肥润，为佐酒佳品。与广式叉烧相比，不满烘烤，但别具风味。

　　　　关键：１．油炸时只求表面香、硬、黄，不宜炸熟，而失去嫩度。

　　　　２．收浓卤汁时，要不断地翻动，使卤汁均匀地包裹上原料，并防止沾锅。

　　　　苔条花生（宁波菜　炸拌　香松脆爽）

　　　　选料：花生米４００克，苔菜（也名苔条）２００克。

　　　　调料：白糖１００克，味精少许，生油２５０克①。

　　　　制法：１．将花生米用沸水烫泡约１５分钟，使其表皮起皱，即剥去表皮，洗净沥干，摊开风干约１０小时、至干。把苔菜用手撕成丝状，再切成０．８厘米长。

　　　　２．烧热锅，加生油，烧至油五成热时，将干花生米投入炸，约５分钟、至花生米呈淡黄色，浮上油面，即捞出，沥干，冷却。

　　　　３．原油锅烧至三、四成热时，放苔菜丝炸，并迅速将其翻身，炸至变色立即用漏勺捞出，并迅速用菜勺与漏勺将苔

　　　　①苔菜５００克，一般耗油６２５克，需耗白糖２５０克。苔菜与花生使用量比例最好是２∶１。

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　　　　四季家宴菜谱９５６

　　　　菜丝相互挤压去油水，待其冷却。食用时，把白糖、味精拌和在花生米、苔菜中即成。

　　　　特点：苔菜碧绿，花生金黄，清香油润，松脆爽口，甜咸宜人。为宁波著名佐酒佳肴。

　　　　关键：１．苔菜和花生都应该预先加工，特别是花生米应该剥皮后晾干，再油炸才会松脆。

　　　　２．炸苔菜的油温很有讲究：油温太低，苔菜炸不脆，油温太高，苔菜会马上变焦黄、味发苦而不能食用。同时，在油炸时动作要快，要迅速将其翻身、捞起、压油，否则色泽不一，酥脆不匀。苔菜冷却后，立即发脆，就无法压油。

　　　　雪山虾仁（京帮　滑炒　鲜嫩滑口）

　　　　选料：虾仁３００克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　６只，去皮荸荠３只，速冻青豆、纯蛋糕（蛋黄打散、蒸熟）

　　　　、水发香菇、水发玉兰笋各２５克，熟火腿瘦肉末，香菜叶少许。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，葱花、姜末各少许，猪油２５０克（实耗１００克）

　　　　，干生粉１匙半，４５°水生粉２匙。

　　　　制法：１．将虾仁洗净，上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。将去皮荸荠、蛋糕、水发香菇、水发玉兰片均切成“小象眼”

　　　　块，同青豆一起作辅料待用。

　　　　２．将蛋清（５只）

　　　　，放入洁净碗中用打蛋器（或数根方竹

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　　　　０６６四季家宴菜谱

　　　　筷）搅打成满碗蓬松洁白的雪花状蛋泡，加少许细盐、味精拌匀。取洁净平盘，盘底涂抹一层薄薄的猪油，再把蛋泡高低参差地堆在盘底周围。将熟火腿瘦肉末和香菜叶均匀地码放在蛋泡上，上笼用中小火、沸水、弱汽，徐徐蒸１～２分钟，使其成熟定型如雪山。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入，划散，见其变色时即将辅料全部倒入搅匀，再倒出沥油。

　　　　原锅内留少许油，下葱姜、烹黄酒，加鲜汤（２匙）

　　　　、味精、细盐少许，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放全部主辅料、翻炒均匀，淋油上光，盛在蒸好的雪山当中即成。

　　　　特点：造形逼真，五颜六色。鲜咸适口，软嫩滑润。为虾仁系列著名花色品种之一。

　　　　关键：１．虾仁上浆、滑油之关键见第７页“龙井白玉”。

　　　　２．搅打蛋清蓬松为雪花般的蛋泡，忌沾染油、盐、水，否则不易成功。

　　　　蒸的时候，不可用大火、猛汽。

　　　　随蒸随用，立即上桌，否则容易瘪塌而失去雪山形态。

　　　　荠冬里脊丝（江南风味　滑炒　清香嫩脆）

　　　　选料：猪瘦肉４００克，净冬笋肉１５０克（约４００克冬笋拆卸可得）

　　　　，荠菜１００克，鸡蛋２只。

　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，干生粉２匙，４５°水生粉２匙半，猪油２００克（实耗１００克）。

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　　　　四季家宴菜谱１６６

　　　　制法：１．将猪瘦肉切去筋、膜后，批切成长７厘米、以火柴梗粗的丝，加细盐、味精、鸡蛋清、干生粉拌匀上浆，使肉丝表面有一层薄薄的糊浆，放在低温处涨３０分钟。

　　　　将冬笋肉放在冷水锅中烧沸煮熟捞出，批切成与肉丝相同的火柴梗丝。

　　　　再将荠菜拣洗干净后，放入沸水锅烫一下立即捞出，放入冷水中激凉、沥干，切成细末待用。

　　　　２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三、四成热时，投上浆肉丝划散，至变色时，即将熟冬笋丝倒入搅匀，随即倒出沥油。

　　　　原锅内留少许油，烹酒，加鲜汤三匙，再加细盐、味精烧开，放入荠菜末，再烧开即勾包芡，使卤汁稠粘，再放入肉丝笋丝翻炒均匀，淋油上光盛出即成。

　　　　特点：肉丝、笋丝洁白光亮；荠菜碧绿，清香宜人。鲜滑脆嫩兼而有之。

　　　　关键：１．荠菜要用多量沸水烫一下，见其稍瘪即捞出放在冷水中激凉，再切成均匀的细末。

　　　　２．肉丝上浆时如觉得太干，可略加些清水搅和，使浆衣薄而均匀。

　　　　凤凰蛋（京帮　炸蒸　鲜咸糯嫩）

　　　　选料：鸡蛋５只，猪夹心肉（或肥瘦肉）３５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

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　　　　２６６四季家宴菜谱

　　　　调料：黄酒２匙，葱花、姜末、胡椒粉各少许，酱油１匙半，细盐、味精各适量，麻油半匙，５０°水生粉３匙，番茄沙司、辣酱油各１小碟。

　　　　制法：１．将鸡蛋放入冷水锅中，烧沸后，转用小火焐１５分钟、至熟，捞出，即放入冷水中激凉，再剥去蛋壳（尽量使蛋肉表面光滑细洁、毫无损伤）。将猪夹心肉斩成细茸，放葱花、姜末、黄酒、水生粉、酱油、细盐、味精、胡椒粉及鸡蛋清，用力搅打上劲成为肉胶糊，然后分成５份，分别包裹在鸡蛋外面，并尽量揉摸光滑成为凤凰蛋毛坯。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，放凤凰蛋坯入锅炸透，使其金黄，并具有油炸肉之香味，取出，剖成两爿，再将蛋黄面朝上，整齐地码放在盘中。

　　　　将黄酒、酱油、味精放入碗内调一只卤汁，淋浇在蛋上面，上笼蒸１５分钟，至蛋黄入味。出笼后再滗出卤汁，放入锅内，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋麻油上光增香，淋浇在蛋面上。

　　　　特点：色泽淡红、鲜黄，美观耐看。

　　　　味糯软鲜嫩香咸。

　　　　菜名比喻饶有意趣。

　　　　关键：１．肉茸要搅拌上劲，包入熟蛋后，要揉搓紧密、光滑。

　　　　油炸时应用中火，使其慢慢地炸透。

　　　　２．煮鸡蛋必须冷水下锅，烧沸后转用小火焐熟，否则蛋壳爆裂、蛋形破坏，便不能使用。

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　　　　四季家宴菜谱３６６

　　　　奶油三色球（海派菜　烧　鲜咸奶香）

　　　　选料：白萝卜、胡萝卜、青萝卜各２５０克，牛奶１２５克（最好用罐装淡奶）。

　　　　调料：黄酒半匙，细盐、味精适量，鸡油半匙，４５°水生粉２匙，猪油２５克。

　　　　制法：１．把三种萝卜去皮洗净，切成大小相等的方块，再削成似杨梅大的圆球（或用剜勺剜出圆状，投入沸水锅中煮熟，捞出，放入冷水中激凉，沥干。

　　　　２．净锅烧热，加放猪油，烹黄酒，下鲜汤，加细盐、味精、萝卜球烧透，再加牛奶，待再烧沸时，即用水生粉勾流利芡，淋上鸡油上光，装盆即成。

　　　　特点：汤汁奶白。奶香奶味，原料鲜艳，软嫩鲜咸可口。

　　　　关键：１．必须选用实心萝卜，削球应大小一致，尽量削得光滑。

　　　　２．三种萝卜成熟时间有长短，最好分别焯水致熟。

　　　　虾子腐竹（京帮　烧　鲜咸微甜）

　　　　选料：腐竹４００克，去皮熟荸荠７～８个，水发香菇、水发玉兰片各２５克，虾子１匙（约１０克）。

　　　　调料：黄酒２匙，酱油３匙，细盐、白糖各少许，味精半匙，生油７５克，麻油２５克，葱段、姜丝各１０克，花椒１A

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　　　　４６６四季家宴菜谱

　　　　３匙，４５°水生粉２匙。

　　　　制法：１．将腐竹用沸水泡软，放入沸水锅中煮透，离火焖发１小时，至柔软，挤干水分，然后将粗条切成粗细相仿、长４厘米的段，再放入沸水锅中略煮，涝出，挤干。

　　　　将水发香菇、水发玉兰片、去皮荸荠切成片。

　　　　２．烧热锅，加生油，烧热，把花椒下锅炸香后，去除，再下葱段、姜丝、虾子略煸，烹黄酒去腥，加酱油、鲜汤１勺、腐竹、所有辅料、白糖、细盐、味精，烧沸后，转用小火略焖烧３～４分钟，再转用大火烧，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，包裹在原料表面，淋麻油增香上光即成。

　　　　特点：色泽柿黄。汁浓味厚，鲜咸微甜，柔韧软嫩。

　　　　关键：１．煮焖腐竹时要用盘碟等重物将其压在水中，使其能充分地浸泡在水中，发透后，要挤干水分，除去豆腥味。

　　　　２．煸炒虾子时油温不能超过五成热，不然会焦枯失鲜。

　　　　豆瓣鲫鱼（川帮　烧　香辣咸甜）

　　　　选料：河鲫鱼６００克（约２～３条）

　　　　，水发香菇、熟冬笋各２５克，肥瘦猪肉５０克。

　　　　调料：黄酒２匙半，泡辣椒５０克，四川豆瓣辣酱３匙，酱油、白糖各１匙半，味精少许，米醋半匙，葱段姜片各１０克，猪油２００克。