四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第7部分
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２．烧热锅，用冷油滑锅倒出后，放生油，烧至油三、四成热时，将“鱼米”倒入，用筷子划散，即将小豌豆放入搅和，再倒在漏勺中沥去油。原锅内留少许油，放黄酒、鲜汤、细盐、胡椒粉和味精，烧沸后下水生粉勾芡，再把“鱼米”豌豆投入翻拌均匀，淋上热油少许和红辣油上光，即可装盆。
特点：绿白色。鲜嫩爽滑，入口微辣，口味鲜咸。
关键：１．洗净鱼肉表面粘汁，便于刀工处理，不易打滑，而且上浆时浆衣也较“咬”得牢，浆好后要放在较低温的环境里让其涨发。
２．滑油时，油温要掌握好，特别是油温过高，易使鱼米粘结不散，色泽也会受到极大影响。
酱爆鱿鱼卷（京帮 爆 咸甜脆嫩）
选料：水发鱿鱼６００克。
调料：葱姜汁（将葱、姜拍扁后放入水中浸泡片刻）１A３匙，甜面酱２匙，白糖１２匙，黄酒１匙半，味精、麻油、A汤水各适量，生油１００克（实耗７５克）。
制法：１．将鱿鱼头与背翼撕下另作他用。
把体表粘膜全部撕净，再洗净，然后一剖两爿，将其内腔一面向上，用刀反刀斜剞
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四季家宴菜谱７３
很多刀纹，刀距约３厘米、刀深约为原料厚度的４５深，全A部剞满后，将原料转角９０度，再用直刀剞，同样是剞满原料表面，刀距约１．５厘米，刀深也是原料厚度的４５深，接着A再横着原料的长度，将其切成长约４厘米，宽度约２厘米的长方块。
２．把鱿鱼投入大水量的沸水锅内烫一下，即迅速捞出，沥干水，这样，可使腥气溶解于水，并使所剞的花纹卷缩，呈麦穗形的小卷。
３．烧热锅，放生油，用大火烧至油八、九成热时，将鱿鱼卷放入锅迅速地爆一下，即倒在漏勺里，沥去油。原锅内留少量油，把甜面酱放入煸炒，炒出酱香味，再放黄酒、葱姜汁、白糖、味精及少量汤水，再熬至稠粘状时，放鱿鱼卷，淋上麻油，翻拌均匀后装盆。
特点：色泽酱红。甜咸脆嫩，形态美观，酱香扑鼻。
关键：１．剞花刀一定要剞得深，否则不易卷缩，切块时要横着原料的长度切长方形，因为鱿鱼的纤维方向是横向的，其卷缩方向是纵向的，不横料切块，不会卷成小长卷。
２．水烫、油爆一定要用大火、快速，不然原料极易老韧，炒甜面酱时既要高温去除豆酱异味，又要严防沾锅底而焦糊，此类菜一般不需要勾芡，酱汁自会紧包在原料表面的，这样才会爽口不腻。
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８３四季家宴菜谱
串炸里脊（京帮 煎烧 香鲜酸甜）
选料：猪里脊肉１５０克，烟熏肉（或方腿肉）
１００克，青椒７５克，洋葱１００克。
调料：番茄酱２匙，白糖１匙，黄酒、味精、细盐、辣酱油、胡椒粉均少量，生油２５０克（实耗８０克）。
制法：１．分别将猪里脊肉和烟熏肉切成长４．５厘米、宽２．５厘米的厚片（约２厘米厚）。青椒、洋葱切成同里脊肉片大小相仿的片，用牙签将里脊肉片、青椒、烟熏肉片、洋葱各取一片，按上述次序串起来，共串成２０串。
２．烧热锅内放少量油，烧至油六成热时，把肉串放入煎炸，使其均匀受热，至肉片表面呈金黄时，倒出沥去油。原锅内留少量油，先放番茄酱煸炒，使其渗出红油，再加２匙汤水、白糖、细盐、味精、胡椒粉、黄酒、肉串，用大火烧沸后，转用中小火烧透入味，再用大火收浓卤汁，即可取出装盆。
特点：色泽鲜红，焦香不腻，鲜咸酸甜，佐酒最宜。
关键：１．将四种原料串起来时，应注意荤素料相间，而且不要挤得太紧，以免不入味。
２．油煎时宜用中火，防止煎焦，但必须煎黄，因此要使用六、七成热的油温，另外焖烧时不宜时间过长。
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四季家宴菜谱９３
杨梅鱼球（苏帮 造型菜 炸 鲜咸松嫩）
选料：鱼肉２００克（一般买鱼５００克可出肉）
，猪肥膘５０克，草头或豆苗２００克，鸡蛋（用蛋清）１只，熟火腿精肉（可用红肠外表一层薄薄的皮代替，以取其色，但红肠不及火腿鲜香）３０克。
调料：黄酒２匙，葱姜汁少许，细盐、味精少许，生油５００克（实耗１００克）。
制法：１．将猪膘洗净，和鱼肉一起放在一大张鲜肉皮上，用二把刀排斩成细茸状。肉茸放入碗中，加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、鸡蛋清拌和上劲，成色胶子（如太稀薄不能成丸状，则可加些干生粉搅匀，如感觉太厚，则可多加些蛋清，因不同的鱼其涨性也不同）。
２．将火腿批切成像白砂糖那样均匀的细粒，放在大盘里摊开，再把搅匀的“鱼胶子”用手捏成似杨梅大的丸子，放入火腿粒里滚满表面一层，成为杨梅球毛坯。
３．烧热锅放生油５００克，烧至油四成热时，放杨梅毛坯，用中火炸约３分钟，至鱼丸胀大成熟，即可倒入漏勺，捞出装盆。
４．原锅内留少许油（约２匙）
，用大火烧热，先放少许细盐炝锅，再放绿叶菜，快速翻炒，加味精，待菜变色、略显瘪软，即倒在爪篱上沥去汤水，围放在杨梅球四周。
特点：形状饱满，色如杨梅，外松里嫩，鲜香可口，配
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０４四季家宴菜谱
以绿色菜，荤素相宜。
关键：１．鱼胶子必须搅拌上劲，吃口才富有弹性。
２．应力尽所能，将火腿肉批切成均匀的似白砂糖那样的细小颗粒，如此，成品才能形似杨梅。
３．氽炸时用中火保持四成油温。
在油中要用爪篱或菜勺不断地翻动，使之受热均匀。
醋椒桂鱼（京帮 煮汤 鲜咸酸辣香）
选料：桂（鳜）鱼１条（约重６５０克）
，香菜１０克。
调料：肉汤（奶汤）
１０００克，葱姜各５克，白醋４匙，黄酒２匙，细盐０．３匙，麻油１匙，猪油１００克（约耗３匙）
，白胡椒粉、味精各少许。
制法：１．将桂（鳜）鱼刮鳞去鳃，剖腹除去内脏，洗净后投入大水量的沸水锅中烫一下，然后刮净体表黑衣和粘液，再洗净，最后放在砧墩上，在一面鱼身上用刀剞翻花刀（即刀略斜剞至骨，再顺骨向头部剖开鱼肉与脊骨的粘连，一面鱼身约剞三、四刀）
，在另一面鱼身用刀剞斜直刀，深至脊骨即可，约剞五、六刀。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再放生油，烧至油八成热时，把鱼放入略煎（使鱼腥气挥发掉）
，取出。
３．原锅内留猪油（约２匙）
，用大火烧热后下葱结、姜片爆香，烹黄酒，加奶汤和适量盐，烧沸后，放煎好的桂鱼
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四季家宴菜谱１４
（翻花刀一面朝上）
，再烧沸，转用小火焖煮约１５分钟，即可，将鱼取出，盛入汤碗中，撒上香菜段和葱丝。原锅的鱼汤中加细盐、白醋、味精、麻油、胡椒粉，调匀除去葱姜，再将鱼汤缓缓地倒入汤碗中即成。
特点：汤汁呈乳白色，鱼肉鲜嫩，味鲜、咸、酸、辣、香。
关键：１．将鱼略煎是为了除去腥味，不可煎黄煎焦，并防止煎破鱼皮。
２．煮鱼时，将翻花刀（又称牡丹花刀）
一面的鱼身向上，防止鱼肉翻卷容易压碎。同时，运用中火加热焖煮，不宜使汤水猛烈翻腾。
三丝春卷（苏帮点心 炸 香脆 鲜滑）
选料：春卷皮子２０张，猪腿肉１００克，韭芽２５０克。
调料：细盐１２匙，白糖少许，黄酒１匙，５０°水生粉半A菜勺，味精０．３匙，生油５００克（实耗２００克）
，辣酱油１小碟。
制法：１．将猪油切成似火柴梗粗、６厘米长的丝。韭芽切成６厘米长的段（丝）。
２．烧热锅，放生油（５０克）
，烧至油六成热时，分别将肉丝和韭芽丝煸炒一下倒出。
原锅内，放少许油，加汤水１勺，细盐、白糖、黄酒、味精煮沸，将肉丝倒入，用水生粉勾芡，随即放韭芽、搅匀如厚粥状，即成馅心。
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２４四季家宴菜谱
３．取春卷皮１张，光面朝下平摊，中间放馅心１匙半（放成长方形）
，再将其包卷成圆中带扁的枕头状长条，并用馅浆封口，即成春卷生坯。
４．烧热锅，放生油（４５０克）
，烧至油六、七成热时，将春卷生坯放入，用笊篱稍加翻动，炸至呈金黄色，捞出即成，上席时随带辣酱油１小碟，供蘸食用。
特点：金黄色、外香松脆。里鲜嫩滑、韭香扑鼻，此乃上海著名小吃之一。
关键：韭芽不要过熟。油炸时要用大火，油温要保持在六、七成热。
花生奶露（广帮点心 烩 甜香糯滑）
选料：熟椒盐炒花生２００克，炼乳５０克（或奶粉，或牛奶，但奶味不如炼乳浓香）
，鸡蛋１只。
调料：白糖２００克，生粉４匙，花生酱５０克。
制法：１．将熟花生米捻去皮，取一半用擀面杖碾碎如米粒，另一半碾碎如泥。花生酱边加清水，边搅拌使成薄糊。把鸡蛋打散搅打均匀。
２．干净锅内，放清水（５００克）
、白糖、炼乳，烧沸后放花生酱、花生泥，搅匀，用水生粉勾薄芡，使之成薄奶油状，再淋上蛋液推匀至熟即可盛入碗中。食用时，再撒上花生米粒，搅匀即成。
特点：甜、香、糯、滑、酥脆。营养丰富，老少咸宜。
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四季家宴菜谱３４
关键：勾芡要稀薄。蛋液要搅散而均匀，待匀芡后再淋上蛋液。
第２套：
鸡丁色拉（海派菜 拌 鲜咸滑肥）
选料：熟鸡肉丁２００克，煮熟去皮的土豆１５０克，熟刀豆１００克，烫熟的小豌豆５０克，番茄２只，香葱白梗、香菜或嫩芹菜叶均选用少量并切成末。
调料：色拉油１５０克，鲜鸡蛋（用蛋黄）
１只，芥末粉半匙，白糖，细盐各０．３匙，白醋少许，牛奶２匙，白胡椒粉少许。
制法：１．将白糖、细盐、芥末粉都和蛋黄放在瓷饭碗中（注意，不可用铝制品器皿）
，用打蛋器或筷子数支，把蛋黄等物搅匀、搅稠，加少许白醋（先用等量的开水混合）再搅和，使蛋黄成为薄糊状，然后慢慢地边加油边朝着同一方向用力搅打，直至油、醋全部用完为止，即成“色拉油沙司”。
２．鸡肉、土豆、刀豆、番茄、香葱、香菜，都切成细小的丁，放在一只大器皿内，再把色拉油沙司拌入即成。
特点：色彩鲜艳，鲜美滑肥。
关键：１．有时候由于鸡蛋不新鲜或操作不得法，沙司会分解成稀薄状，这说明搅打失败了，可用１只蛋黄重新搅打，再逐
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４４四季家宴菜谱
渐加分解的沙司，按上述方法继续搅打，直至成功。
２．搅打时，一定要边加油边搅打，前面加的油搅匀了，才可以再加油。
３．如色拉油（又名冷餐油，清炼油）买不到，也可用先经高温熬炼致熟，并加葱段增香（再捞出）的、冷却的纯净植物油。
黄焖春笋（苏帮 焖 鲜甜微咸）
选料：净竹笋５００克。
调料：酱油、白糖各２匙，鲜汤半勺，生油２００克，黄酒２匙半，麻油半匙。
制法：１．将竹笋顺长剖成似小手指粗的条，用刀轻轻拍松，切成６厘米长的段待用。
２．烧热锅，放生油２００克，用大火烧至油五、六成热时，将笋条投入油炸，至竹笋受热后产生的大量蒸汽明显减少时，即可倒出，沥去油。
３．原锅内放炸好的笋条、黄酒、酱油、白糖、味精和汤，盖上锅盖，用中火烧沸后，转用小火焖５～６分钟，再转用大火收汤，然后，淋上麻油，颠翻几下即可出锅装盆。
特点：金黄色。香、鲜、脆、嫩，甜咸宜人。
关键：１．必须选用嫩笋。
２．必须将笋条拍松，或拍裂成条，这样才易于入味。
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四季家宴菜谱５４
３．必须收浓卤汁。
怪味鸡片（川帮 拌 香甜酸辣麻）
选料：熟鸡脯肉１５０克，粉皮３５０克。
调料：葱花、姜末、蒜泥各０．３匙，芝麻酱、酱油各２匙半，香醋２匙，白糖１匙半，辣油、鸡汤各１匙，花椒粉、味精少许。
制法：１．把粉皮切成１厘米宽、９厘米长的条，放入沸水锅中氽一下后捞出，放入冷开水或沙滤水中凉却、再取出沥干水分，用少许麻油拌匀，待用。熟鸡脯批成薄片，铺在粉皮上面。
２．芝麻酱先用冷鸡汤调匀成薄酱，再加葱花、姜末、蒜泥、酱油、香醋、白糖、辣油、花椒粉、味精，调匀成怪味料汁。食用前，把怪味料汁浇在鸡片上，拌匀即成。
特点：深红色。质感爽口，香、甜、酸、辣、麻、咸、鲜，七味平衡，具有典型的海派川菜风味。
关键：１．芝麻酱要先用鸡汤调薄。
各种调味要组合得比例适当。
２．如果不用粉皮，可改用莴笋片、黄瓜片等口感清爽脆嫩的蔬菜为辅料。
３．如果主料改用熟鸭片、熟鸡肝、熟肉片、熟肚子等，则可衍变出“怪味鸭片”
、“怪味鸡肝”
、“怪味肉片”
、“怪味肚子”等川菜品种。
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６４四季家宴菜谱
金钩豆苗（苏帮 炝 鲜咸清香）
选料：大开洋３５克，豆苗３５０克。
调料：细盐０．２匙，绵白糖少许，黄酒３匙，葱结姜片各２０克，味精少许，麻油半匙。
制法：１．将大开洋放入小碗中，加黄酒和３匙清水浸泡约３０分钟，使其涨�
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