四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第70部分
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制法：
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四季家宴菜谱５６６
１．将鲫鱼宰杀，刮鳞，剪去背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍，挖除鱼鳃，剖腹去掉内脏，再洗净，在鱼身两侧剞１～２个十字刀纹。将水发香菇、熟冬笋切成４厘米长、２厘米宽、０．３厘米厚的柳叶形片。肥瘦肉亦批切成柳叶片，泡辣椒切成三角块待用。
２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少量油布遍锅底（约１５０克）
，烧至油七、八成热时，把鲫鱼放入煎，至两面呈金黄色，倒出沥油。原锅留少许油，放葱段、姜片和四川豆瓣辣酱、泡辣椒煸炒，至出红油、香味透出时，放肉片煸透，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、米醋、鲜汤１勺和笋片、香菇片，烧沸后转用小火焖烧约１０分钟，拣出葱姜，转用大火收浓卤汁，然后淋油上光即成。
特点：色泽金红。酱香浓郁，辣咸鲜甜。鱼肉软嫩，乃著名川邦特色菜之一。
关键：１．应用活鱼，如鱼不够新鲜，可改煎鱼为炸鱼，以除去腥味。
２．必须防止煎鱼时沾锅底，保持形体完整不破。
香酥嫩鸡（京帮 酥炸 香酥鲜软）
选料：嫩光鸡１只（约１２５０克）。
调料：黄酒２匙，酱油３匙，味精、细盐少许，７０°水生粉４匙，桂皮、茴香、花椒、葱段、姜片各少许，花椒盐１小碟。
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６６６四季家宴菜谱
制法：１．将嫩光鸡的绒毛除净，斩去鸡爪、嘴壳、翅尖，在颈部嗉囊上方开一小口，抠出食管、气管，在腋下开一口子掏出内脏、洗净。用细盐在鸡内外搓匀，再用黄酒、酱油、味精、葱姜、桂皮、茴香、花椒拌匀，腌约２小时，然后上笼用大火猛汽蒸１小时４５分钟。取出晾凉，拣除各种香料。
２．烧热锅，放生油烧至油六成热时，在鸡皮外面涂匀一层很厚的水生粉，也可以说是挂糊。放入油中炸，至呈金黄色、皮质酥脆时，捞出沥油，成为香酥鸡，再用消毒刀砧，把鸡头、翅、小腿分别斩下，按整鸡状码入大平盘中，再将鸡颈、鸡背斩块垫底放在盘中央，最后把鸡胸脯肉斩成块，码放在最上面。上桌时随带花椒盐１小碟。
特点：外酥脆、金黄；里软嫩酥烂，香味浓郁，最适宜佐酒。
关键：１．蒸鸡必须大火足汽，使其酥烂，但要保持其完整，故须待冷却后，再用油炸。
２．炸鸡之前，必须把眼睛挖出或戳碎，否则眼珠内水泡受高温油炸会崩裂引起热油溅出而使人烫伤。
东坡肉（杭州菜 焖 咸甜酥烂）
选料：猪肋条肉１０００克。
调料：黄酒５０克，香葱１００克，酱油２００克，白糖７０克。
制法：
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四季家宴菜谱７６６
１．将猪肋条洗净，拆去肋骨，切成四方块，每块净重约２５０克，放入沸水锅中煮约１０分钟，去净血污，捞出，再用水洗净。
２．将肉块放入锅中，加葱、黄酒、酱油用小火使肉块上色，然后再加白糖和汤水适量，先用大火烧约３０分钟，再转用小火焖１小时３０分钟，至皮酥肉烂、汤汁开始稠浓时，撇去部份汤面的油腻，盛在大碗中。食用前用桑皮纸密封，放入蒸笼里蒸透（约１５分钟）即可上桌。
特点：色泽酱红。
肉香横溢，咸甜适中，酥烂如豆腐，卤汁浓似胶。
关键：１．如用肋条肉应精肥各半，不宜太肥。
２．苏东坡云：“少加水、多着火，火候到时它自美”。
沙锅什锦（江南风味 炖 醇鲜滚烫）
选料：熟鸡、熟猪肚、鲜肉蛋卷（或鲜肉小蛋饺）各７５克，上浆滑熟的虾仁（方法见第７页“龙井白玉”）
、鸡时件、猪净腰、水发海参、净鱼肉各５０克，水浸油发肉皮，熟走油肉（或用油氽肉圆）各１００克，大白菜、水细粉各１５０克，水发香菇、熟笋片、熟火腿瘦肉片各２５克。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各适量，猪油少许。
制法：１．将白菜切成４厘米长、２厘米宽的长方块放入沸水锅中烫软，沥去水分，放在大沙锅最底层。上面放水线粉和捏
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８６６四季家宴菜谱
干水分并切成长方块的水浸油发肉皮。将熟鸡和熟肚斩成条（长５厘米、宽１厘米）
，走油肉和鲜肉蛋卷分别切成厚０．６～０．７厘米薄块，整齐地码放在肉皮上面，呈四角形态，在四对角形态的空档里分别放批切成厚片的猪净腰、水发海参、鸡时件、鱼，最后把滑油至熟的虾仁放在沙锅平面的中心，再将熟笋片、熟火腿片排列在最上面待用。
２．食用前，在沙锅中加黄酒、细盐、味精和猪油１匙，鲜汤（使成八、九成满）
，盖上锅盖，先用中火烧沸，转用小火烧至各种原料的滋味复合成美味，即可直接上桌食用。
特点：用料多种多样，汤汁澄清鲜美，排列整齐美观，入口滚烫醇和。
关键：原料必须新鲜，最好将猪腰片用沸水烫一下去腥。
水发海参也放入沸水锅焯水，并洗净再码放在沙锅中。
第６套：
水晶皮冻（北方风味 煮冻 鲜咸糯滑）
选料：猪脚爪２个（约５００克）
，猪肉皮３００克。
调料：黄酒２匙，酱油１匙，细盐、味精各适量，葱结、姜块（拍扁）各５克，镇江香醋、麻油各半匙。
制法：１．将猪爪的脚趾斩掉，用镊子将其皮上毛去净，并刮洗干净，再用刀劈开。将猪肉皮也刮洗干净。
２．将猪爪、肉皮一起放入冷水锅中，用大火烧沸，撇去
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四季家宴菜谱９６６
浮沫，转用小火继续加热至熟。然后将猪爪的骨头拆净，与肉皮皆切成细条，再全部放在盆内，加鲜汤浸没，并加葱结、姜块（拍扁）
、酱油、细盐，上笼蒸约２小时至肉皮酥烂时取出，拣除葱姜放在阴凉处，待将凝固时，用筷子搅动，使肉与皮不沉底，能均匀地与卤汁交融凝合冻成为一体。
３．食用时，切成长３厘米、宽１．５厘米、厚１厘米的骨牌块，整齐地码放在盘中，上面撒上醋和麻油即成。
特点：色泽柿黄，透明如水晶；鲜咸糯软，入口即溶为一包浓汤，为著名的下酒佳肴。
关键：１．原料要新鲜，并要择净毛与杂质。
２．蒸时必须用大火、沸水、猛汽，使之所含之胶质充分溶解，则成品凝冻后，口感弹性和韧性就特别好。
闽生果（福建菜 炸拌 香脆鲜甜肥）
选料：花生米４００克。
调料：冻猪油（熟）
７５克，绵白糖１５０克，五香粉１匙，味精、细盐各０．３匙，生油２５０克。
制法：１．将花生米用沸水浸泡约１５分钟，使红皮起皱，便于剥除，洗净，再吹干水分。
２．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，把花生米放入炸约５～６分钟，至呈淡黄色、氽浮在油中，即可捞出沥油、冷却。
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０７６四季家宴菜谱
３．食用时，先用熟冻猪油将花生米拌和，再加绵白糖、五香粉、细盐、味精拌匀即成。
特点：色泽淡褐。松脆酥香，甜咸带鲜，肥润爽口，是福建著名的茶食，又称闽式花生米，下酒最相宜。
关键：１．花生米用沸水浸泡，剥去红皮后，必须晾干或吹干，这样既容易炸至松脆，又具有较好的香味。
２．必须待花生米冷却后才可以去拌沾上五香粉料，否则易使五香粉料中的冻猪油溶化而无法使五香粉料粘附和包裹在花生米的表面。
玻璃肚丝（北方风味 煮拌 香辣鲜滑）
选料：熟猪肚３５０克（约需７００克生猪肚加工而得，制法见第１４８页“美味糟肚”）
，干粉皮１５０克（如用鲜水粉皮则需５５０克左右）
，香菜叶少许。
调料：黄酒１匙，酱油、芥末粉各２匙，香醋３匙，细盐、味精各０．３匙，麻油１匙，细姜丝少量。
制法：１．将干粉皮放入渗水锅中煮软，捞出，用冷水激凉，沥干水分，切成１厘米宽、５厘米长的条，装在盘中。将熟猪肚批切成片，切成５厘米长的粗丝，撒在粉皮条上。
２．将３匙沸水倒入芥末粉中调匀，焖盖１０分钟，待有香辣味溢出时，即加黄酒、细盐、酱油、味精、香醋调和，再加麻油调成芥末糊，淋浇在肚丝粉皮条上，并将细姜汁撒在
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四季家宴菜谱１７６
上面，把香菜叶围衬在肚丝周围即成。
特点：色淡褐。味香辣鲜咸，通窍利气，肚韧软，粉皮滑糯，透明如玻璃，故名。
关键：１．干粉皮涨发不要煮得太软，以免失去糯滑口感。
２．如果嫌辣味太大，可加白糖适量，使之缓和。
红油花菜（四川风味 炝 鲜香辣微甜）
选料：花菜６５０克（可拆卸得净花菜约５２０克）。
调味：红辣椒油５０克，酱油３匙，细盐、蒜泥各０．３匙，味精半匙，麻油、白糖各１匙，米醋１匙半。
制法：１．将花菜去根洗净，剖成几大块，放入沸水锅煮至断生，捞出，沥干水分，切成一只只似杨梅大的花蕾（把多余的菜梗切下另作他用）。
２．净锅烧热，放红辣椒油，熬至油三、四成热，放蒜泥炸香，随即下花菜翻炒，加酱油、细盐、味精、白糖和米醋，翻拌均匀，再淋麻油即成。
特点：色泽淡红。鲜咸辣甜，香味浓郁，柔软爽滑。
关键：花菜焯水要用大火沸水，断生即可。烹调时要急火快炒，不可加汤水，也不能勾芡。
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２７６四季家宴菜谱
荠菜冬笋白玉（海派菜 滑炒 清香滑脆）
选料：虾仁４００克，净冬笋肉１５０克（约４００克冬笋拆卸可得）
，荠菜７５克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒、干生粉各２匙，细盐、味精各适量，４５°水生粉２匙半，猪油２５０克（实耗１００克）。
制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）将冬笋净肉放入冷水锅中煮熟、捞出，切去老根，再切成１厘米见方的笋丁。
将荠菜拣洗干净后，放入沸水锅中烫一直，见软瘪立即捞出，放入冷水中激凉，再捞出沥干，切成细末待用。
２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加中量油，烧至油三、四成热时，放上浆虾仁划散，至变色时即将冬笋丁倒入搅匀、再倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤３匙、细盐、味精，烧沸后，放荠菜末，再烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放虾仁和冬笋丁翻炒均匀，淋油上光盛出，即成。
特点：虾仁洁白如玉，滑鲜嫩；笋丁脆嫩，荠菜碧绿，清香宜人。
关键：１．笋丁的大小应依据虾仁大小灵活掌握。
２．荠菜要用多量沸水烫一下，见其稍瘪即捞出，放在冷水中激凉，再切成均匀的细末。
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四季家宴菜谱３７６
炸龙凤腿（苏帮 包炸 松脆鲜嫩）
选料：花油网（又称网油是猪腹腔中的一层油脂组成网状薄油膜）
３５０克，鸡肉、猪腿肉、虾仁各１００克，熟火腿瘦肉２５克，水发冬菇、熟冬笋、速冻青豆各５０克，炸脆的面包条１０根，鸡蛋２只，面包粉１５０克。
调料：黄酒２匙，酱油１匙半，辣酱油半匙，味精、细盐、葱花、姜末、胡椒粉各少许，干生粉３匙，麻油半匙，生油４００克（实耗１００克）
，番茄沙司、辣酱油、花椒盐各１小碟。
制法：１．将鸡肉、猪腿肉、熟火腿瘦肉、水发香菇、熟冬笋都切成豌豆大的粒，与上浆虾仁、青豆，一起放入大容器中，加黄酒、葱花、姜末、酱油、细盐、味精、辣酱油、胡椒粉拌和，成为龙凤腿馅料（火腿比喻为龙，鸡为凤）。
２．把网油洗净，用洁净干布吸干表面水分，平摊在案板上，切成约９厘米见方的块，共１０块。将鸡蛋去壳加干生粉调和成稀糊。在每块网油上涂一层蛋清糊，并放上龙凤腿馅料一小堆，再包卷起来，略微揿扁，使成长约６厘米、一头较宽、一头较窄的块状，并在窄的一头插进一根炸脆的面包条，装饰为鸡腿骨，使原料呈鸡腿形，称之为龙凤腿坯料。
３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将裹满一层蛋粉糊、再揿满面包粉的龙凤腿坯放入热油锅中炸，至略显氽浮（里面已基本断生）
，即捞出，待油温升高至六、七成热时，再
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４７６四季家宴菜谱
下锅复炸一下，使表面金黄、酥脆，即可捞出沥去油装盆，（将“鸡骨”向盆中间整齐地排成圆形成辐射状排列）。上桌时随带番茄沙司、辣酱油、花椒盐各１小碟。
特点：色泽金黄、造型美观。外酥脆香，里软嫩鲜。入口油润而且带有卤汁，为苏帮著名的花色菜之一。
关键：１．要将花油网用洁净干布吸干表面水分，才能容易包裹馅心成为鸡腿形状。
２．油炸龙凤腿必须分两步，即先用五成热油温炸至成熟，再用七成热油温复炸至表面松脆，并使面包粉中多余的油水排放出来，使成品更能表现出酥脆香松的长处。
鲜贝肉丝烂糊（苏帮 烧滑炒 酥烂软糯）
选料：已上浆的鲜干贝①１００克（上浆方法见第３５２页“银杏鲜贝”）
，胶州大白菜１０００克，猪肥瘦肉２００克。
调料：黄酒１匙半，味精、细盐各０．４匙，４５°水生粉３匙，猪油３００克（实耗１５０克）。
制法：１．将白菜剥去老皮，切去根、洗净，切成７厘米长的段，再顺长切成０．１厘米宽的粗条，切时要将菜梗、菜叶分开�
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