四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第71部分

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　　　　制法：１．将白菜剥去老皮，切去根、洗净，切成７厘米长的段，再顺长切成０．１厘米宽的粗条，切时要将菜梗、菜叶分开放。

　　　　将猪肥瘦肉切成长７厘米、粗０．３厘米的丝。

　　　　２．净锅烧热，用冷油滑锅后，倒出，放猪油７５克，烧

　　　　①如将鲜贝改换成虾仁或蟹粉即成为“虾仁肉丝烂糊”

　　　　、“蟹粉肉丝烂糊”

　　　　、“鱼翅肉丝烂糊”

　　　　、“鸡丝肉丝烂糊”等中高档菜品。

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　　　　四季家宴菜谱５７６

　　　　热后，投猪肉丝炒散、去腥，铺平在锅底，将白菜梗放在肉丝上，再将白菜叶铺在上面，加肉汤１勺，烧沸后，转用小火焖烧约１小时、至白菜梗酥烂、汤汁浓白有粘性时，转用大火烧，下水生粉勾糊芡，使汤菜融合为一体成为烂糊，盛入大汤盆（或浅碗）中。

　　　　将净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，加中量油，烧至油三、四成热时，放上浆鲜贝划散至泛白色即倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤３匙，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，使卤汁呈流泻状奶油体，再将滑熟的鲜贝倒入拌和均匀，淋油上光即成。

　　　　特点：酥烂软糯，条形完整不碎。色泽白亮。香鲜浓醇卤紧包，肥润不腻。入口滚烫，是道地的冬令时菜。

　　　　关键：１．此菜主体为烂糊肉丝。正宗的做法是大量焖制，用小火焖５～６个小时，使肉丝胶质及白菜果胶大量地分解，还有猪油脂肪的乳化，因此自然冷却后卤汁会凝冻，口感真正是汤菜融为一体。但菜的条形、肉丝的形态，依然是完整不碎，这种火功菜做法，现已被简化为本菜谱这类海派做法，比较省时省力，但仍以大量焖制为宜。

　　　　２．在焖烧过程中，不要去翻身，待要出锅时才翻拌均匀。

　　　　关键是菜叶不靠近锅底，火力愈小愈稳。

　　　　仙姑（鲜菇）滚花球

　　　　选料：花菜３００克，罐装整蘑菇２００克。

　　　　调料：黄酒１匙，虾籽１匙半，蚝油２匙，酱油、白糖

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　　　　６７６四季家宴菜谱

　　　　各２匙半，味精０．４匙，４５°水生粉２匙，生油２００克（实耗７５克）

　　　　，整葱、姜块（拍松）适量。

　　　　制法：１．将花菜去根叶、洗净，剖成几大块，放入沸水锅中焯水至断生即捞起，放入冷水中漂冷，再用刀切去菜梗，再割成一只只小花球。将葱打成结。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把花菜和蘑菇放入锅滑油，使吃足热量再倒出沥油。原锅内留少许油，下葱结、姜块煸出香味后捞除，再将虾籽入锅略煸，去腥，加黄酒、蚝油煸香，加整蘑菇、花菜、白糖、酱油、鲜汤（２匙）

　　　　，烧沸，至入味，加味精，下水生粉勾包芡，颠翻均匀，淋热油上光即成。

　　　　特点：色泽淡红。软嫩鲜滑，蚝香味醇，具有浓郁的南国菜肴特色。

　　　　关键：１．花菜焯水时间不可过长，否则再次用油加热易酥烂。

　　　　而且焯水后要及时用冷水漂凉，以保证色泽、除去异味。

　　　　２．虾籽油煸时，油温不可超过五成，以防焦枯失鲜。另外，须注意，先下虾籽，再加酒去腥。如次序颠倒，将影响去腥效果。

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　　　　四季家宴菜谱７７６

　　　　椒雪里脊片（扬帮　香炸　香脆鲜嫩）

　　　　选料：猪里脊（或纯精肉）

　　　　４００克，白芝麻①１００克，鸡蛋（用蛋清）２只，雪菜叶７５克。

　　　　调料：黄酒、白糖各半匙，味精０．２匙，细盐适量，葱花、炒熟的花椒粉各０．４匙，葱姜汁１匙，干生粉３匙，白面粉２匙半，猪油４００克（实耗１００克）

　　　　，辣酱油１小碟。

　　　　制法：１．将瘦肉批切成１０厘米长、０．３厘米厚、５厘米宽的大薄块，用刀背轻轻捶一遍，加葱姜汁、黄酒、白糖、细盐、葱椒、味精拌匀入味，腌约３０分钟取出，放在面粉内滚沾上一层面粉。蛋清加干生粉拌和成蛋清糊。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把沾过面粉的里脊片拖一层蛋清糊，再放在芝麻中沾满一层芝麻，下锅炸香炸脆捞出，用消毒刀砧切成手指粗、约５厘米长的条块，整齐地码放在盘中央。将雪菜叶子洗净切成粗条，放入八成热的油锅中炸至松脆，捞出沥干，围在炸里脊周围即成。上桌时随带辣酱油１碟。

　　　　特点：色泽金黄，香味诱人。外松脆里鲜嫩，咸甜适口，食后齿颊留香。

　　　　关键：１．瘦肉中筋膜必须全部剔净，并用刀背剁松。

　　　　２．芝麻必须洗净、漂清，再吹干方可使用。防止含有泥

　　　　①如用黑芝麻也可。

　　　　如果一面揿黑芝麻，另一面沾白芝麻，炸熟后即成双色芝麻里脊，其色泽更鲜明而诱人食欲。

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　　　　８７６四季家宴菜谱

　　　　沙杂质。

　　　　软溜佛手卷（北方风味　软溜　酸甜带咸）

　　　　选料：猪肥瘦肉３００克，鸡蛋６只，香菜叶少许。

　　　　调料：黄酒１匙，酱油半匙，味精、细盐各０．３匙，面粉、干生粉各５０克，植物油２５０克（实耗７５克）

　　　　，葱花姜末各适量，白糖５勺，米醋３勺，番茄酱１匙半。

　　　　制法：１．将猪肥瘦肉斩成细泥，加鸡蛋（１只）

　　　　、干生粉１匙半，葱花、姜末、黄酒、酱油、细盐、味精，用手搅打上劲，打成肉胶厚糊作为肉馅待用。将鸡蛋、干生粉、面粉调和，用手搅和，加水适量使成薄糊浆。

　　　　２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，取猪生肥膘擦去锅底余油，舀１勺鸡蛋薄糊浆倒入锅内，再将锅大转身，使蛋糊均匀地布遍锅底，用中小火烘成鸡蛋皮数张。将蛋皮切成一张张１８厘米见方，共约１０张，都平摊在案桌上，再用蛋粉糊在蛋皮上面涂抹一层，并将内馅在蛋皮的两头各放一绺肉胶糊，随后将两头分别向中间卷拢，卷成相连的二个卷，形如如意，故名，再将一个卷按平，用切四刀不断料，四刀后再断料的刀法（每刀刀距约５厘米）

　　　　，再将刀口分开，呈佛手形，码放在涂过油的盘中，上笼蒸５分钟至熟。

　　　　３．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，放佛手蛋卷入锅炸，至呈柿黄色，手指朝外呈宝塔形的形态，捞出，装在平盘内。

　　　　将油锅中油倒掉，放鲜汤２匙半，调好番茄酱、细

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　　　　四季家宴菜谱９７６

　　　　盐、白糖、烧沸，下水生粉勾流利芡，使成流泻状的薄卤，淋热油上光，浇在鲜肉蛋卷上面，周围放几根香菜衬托即成。

　　　　特点：色泽鲜红造型美观。外脆里软，酸甜带咸。

　　　　关键：１．肉馅要搅拌上劲，偏厚一些，否则难以定型。

　　　　２．包卷要均匀，略微卷松一些，便于切制定型时，外面蛋皮不易破碎。

　　　　怀胎鲫鱼（川帮　干烧　香鲜辣微甜）

　　　　选料：鲫鱼７００克（２条）

　　　　，猪肥瘦肉２００克，熟冬笋末、姜末、肉末各２５克。

　　　　调料：黄酒、白糖、麻油、红酱油各２匙，红泡椒末、米醋、葱花各半匙，味精、４５°水生粉各１匙半，细盐、酒酿少许，生油１００克。

　　　　制法：１．将河鲫鱼去鳞，挖鳃，顺角腹长度剖腹去内脏，洗净。

　　　　将猪肥瘦肉斩成细茸，加葱花、姜末、黄酒、细盐、白糖各适量，拌和成肉馅后，塞进鱼腹内，并用一部份涂抹在刀口处。

　　　　２．净锅，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油八、九成热时，放河鲫鱼，晃动炒锅，将两面煎至呈金黄色、并起脆皮，倒出沥油。原锅内留少量油，烧至油七成热时，放葱花、姜末、笋末、红泡辣椒末、肉末，煸炒，至红油渗出、辣香味逸出，加豆瓣辣酱，继续煸炒至原料染红，

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　　　　０８６四季家宴菜谱

　　　　盛出一半待用，再把煎好的河鲫鱼放在锅内配料上，加黄酒、酱油、白糖、细盐、酒酿（要用适量水将其掏散）

　　　　，用大火烧沸后转用小火焖烧约１０分钟，至鱼腹中肉馅成熟，再转用大火收浓卤汁，然后把鱼用漏勺盛出，装在平盘中。将原先盛出来的配料倒入锅中，拌和于卤汁中，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使卤汁浓厚，淋麻油上光，淋米醋增香淋浇在鱼身上即成。

　　　　特点：色泽金红。香味浓郁，卤汁稠浓。面料美观，香鲜辣肥，略带甜味。此菜为苏帮肉寒鲫鱼和川帮干烧鲫鱼的结晶，具有海派特色。

　　　　关键：１．锅热、锅滑、油热，是煎鱼不沾锅的主要诀窍。

　　　　２．煸透辅料后，先盛出一半，在勾芡前加入，可保证色泽鲜明。

　　　　京葱扒鸭（山东菜　扒烧　香鲜咸甜）

　　　　选料：光鸭１只（１７５０克）

　　　　，京葱１００克，熟笋片、水发冬菇片各２５克。

　　　　调料：葱结姜片各５克，黄酒、白糖各２匙，红酱油５匙，细盐、味精各适量，麻油１匙，猪油７５克，４５°水生粉２匙，生油５００克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．把光鸭挖掉内脏，洗净后用刀沿脊背顺长剖开（肚腹不可断开）

　　　　，挖除脊背上血筋和尾膻，再洗净。将京葱切成５

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　　　　四季家宴菜谱１８６

　　　　厘米长的斜片。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油八、九成热时，将鸭子皮朝下放入锅中炸，至呈淡黄色时倒出沥油。

　　　　原锅内留少量油，投葱姜爆出香味，再放炸过的鸭子（皮朝下）

　　　　，加黄酒、酱油、细盐、白糖、１勺汤水，用大火烧沸，转用小火焖，至熟，将鸭子捞出，卤待用。

　　　　３．将鸭放案板上，趁热把胸骨一根根地轻轻拉掉，再用刀沿着大腿骨两边划开，把骨抽掉，然后平摊着，用刀切成条形块，按鸭形码放在平盘内。

　　　　４．净锅烧热，加适量油，烧至油七、八成热后，放京葱、冬菇片、笋片，煸至葱疲软，将鸭子整齐地从平盘中推入锅内，一起收浓卤汁，同时下水生粉勾流利芡，淋油上光，再整齐地大翻身出锅，淋上麻油，装入盘中即成。

　　　　特点：色泽金红。肉酥熟，卤汁肥浓，香味诱人。软嫩鲜滑，咸中带甜（京葱含有甜味）。

　　　　关键：１．应将鸭炸透或是煎透去腥。

　　　　２．拆骨要防止将鸭形破坏。

　　　　三鲜火锅（上海菜　炖　汤清味鲜料多）

　　　　选料：水发海参、青鱼中段各２５０克，肉圆、鱼圆各２０只，熟冬笋片、净猪腰腰片、肫片、水发蹄筋、虾仁、韭黄段各５０克，菠菜２５０克，水线粉５００克（如用干线粉涨发只需１２５克）。

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　　　　２８６四季家宴菜谱

　　　　调料：黄酒７５克，细盐、味精各适量，猪油１００克。

　　　　制法：１．把水发海参切成长３厘米、宽５厘米的段，放入沸水锅中煮沸，倒出沥水。青鱼切成１２厘米长、宽３厘米的条放入热水锅氽熟，捞出沥水。

　　　　２．净锅内加肉汤（２勺）

　　　　、黄酒、细盐、味精、肉圆、鱼圆、海参块、鱼块烧沸后，倒入火锅中，再将笋片、净腰片、肫片、蹄筋、虾仁、韭黄一起放在最上面。将水线粉和菠菜分别装入圆盘中，上席。

　　　　特点：用料多种多样，汤汁醇清鲜美，乃适令佳品。

　　　　关键：原料须新鲜，做好初步熟处理。表面一层原料要码放得整齐美观。

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