四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第8部分
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调料：细盐０．２匙，绵白糖少许，黄酒３匙，葱结姜片各２０克，味精少许，麻油半匙。
制法：１．将大开洋放入小碗中，加黄酒和３匙清水浸泡约３０分钟，使其涨发，然后再放葱结、姜片，上蒸笼略蒸（３～５分钟）
，以杀菌消毒并减少腥味。
２．豆苗拣净，放入大水量的沸水锅内速烫，立即取出，用冷开水或沙滤水过凉，也可用风扇吹凉，使之不易因散热缓慢而变质，然后放入器皿中，再放大开洋（连原汁）
、细盐、绵白糖、黄酒、味精、麻油拌和均匀即成。
特点：碧绿色中嵌金黄，清香味里鲜咸甜。
关键：１．涨发开洋（即海米）必须用黄酒和清水对掺浸透，不然难以解腥。
２．豆苗也可用生煸，使其断生，但也要及时晾凉，不然会失去清香味和脆嫩感，或者色泽变黄。
锦绣白玉（广帮 滑炒 鲜咸味）
选料：河虾仁（海虾仁亦可）
２５０克，净水发香菇２５克，净春笋（熟料）５０克，小豌豆（烫熟）５０克，熟火腿精肉
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四季家宴菜谱７４
（或熟广式香肠）２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：猪油（或色拉油）
２５０克（实耗５０克）
，黄酒１匙，干生粉１匙，细盐、味精各１小撮，白胡椒粉少许，５０°水生粉１４匙。
A制法：１．将虾仁洗净（海虾仁必须抽去虾背上黑筋）沥干、上浆、涨发（详见第７页，“龙井白玉”）。
２．香菇、春笋、火腿精肉，分别切成小丁。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧至油锅冒青烟，放猪油（２５０克）
，烧至油四成热，将虾仁放入锅，用菜勺（即手勺）
或筷子将其搅散，至虾仁呈玉白色时，即将香菇丁、春笋丁、火腿精肉丁、小豌豆放入搅匀，使其受热后再倒出沥去油。
４．原锅内放黄酒和２匙鲜汤，加味精、白胡椒粉，烧沸后用水生粉勾芡，再将虾仁倒入翻拌均匀，淋上半匙熟猪油增光即成。
特点：五彩缤纷如锦绣图画，鲜嫩爽滑又具有多种原料滋味。
关键：１．严格按第７页“龙井白玉”的上浆、涨发要求加工。
２．香菇中的水分要挤去；卤汁要紧包、勾芡的粉汁宜略浓些。
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８４四季家宴菜谱
凤眼鹌鹑蛋（苏帮 干炸 香松脆软糯）
选料：鹌鹑蛋６只（如果是鸽蛋，即是高一档的“凤眼鸽蛋”了）
，虾仁１５０克，肥膘２５克，咸方面包１只，红甜椒２５克（或红胡萝卜）
，香菜３０克。
调料：生油（实耗７５克）
，黄酒１匙半，鸡蛋清１只，细盐０．２匙，味精０．３匙，葱姜汁适量，辣酱油１小碟。
制法：１．将虾仁和猪肥膘放在一大张新鲜肉皮上斩成细泥（如没有肉皮衬垫，就必须先把砧墩刮洗干净，斩虾仁时要用力适当，尽量不要使砧墩上的木屑、污水迹污染洁白的虾仁）
放碗中，加鸡蛋清、黄酒、味精、细盐，搅拌上劲，再挤成１２只小虾丸。
２．把咸面包修切成厚６～７厘米、长６厘米、中间宽３厘米、二头尖尖的椭圆形片（似人的眼眶形状）
，共切１２片。
然后把虾丸分别涂刮在面包片的一面，再把煮熟、剥壳、对剖开的半只鹌鹑蛋揿在上面（圆弧面即蛋圆面向外）
，并用刮披把鹌鹑蛋四周的虾泥涂沫得光滑，再分别把切成细末的红辣椒丝和香菜末粘贴在两头，成为凤眼鹌鹑蛋生坯。
３．烧热锅，放生油烧至油五、六成热时，将生坯放入炸，要不时地翻动，使其受热均匀，色泽一致，待面包呈金黄色时，即可捞出装盆。
食用时，带辣酱油１小碟，番茄沙司１小碟，则一菜可得三味。
特点：形似凤眼、眼珠（鹌鹑蛋）明亮，口感香、松、脆、
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四季家宴菜谱９４
软、嫩、糯，味鲜、咸，且一料三味，系苏帮著名花色菜之一。
关键：１．虾泥要搅拌上劲，刀工必须精细无渣。
２．煮蛋要冷水下锅，用中火烧沸后、转用小火焐熟，以防壳碎，出锅时，必须立即浸入冷水中，使蛋肉脱离蛋壳的粘连，保证剥后圆润光洁。对剖熟蛋时，要防止碎裂。
３．油炸时，要用中火加热，油温保持五、六成热至面包呈金黄色，松脆而不含油，严防炸焦走色。
鸡茸海参（京帮 烩 鲜咸软糯）
选料：水发海参５００克，鸡脯肉１００克，猪肥膘５０克，熟火腿精肉（切末）少许，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒２匙，４０°水生粉２匙半，鸡汤５００克，猪油１００克，葱段、姜片各５克，细盐小半匙，味精半匙，葱油①１匙。
制法：１．将鸡脯肉和猪肥膘放在一大张新鲜肉皮上斩成细茸，再放入碗中，加鸡蛋清、鸡汤、细盐、味精、水生粉、黄酒，搅和成薄鸡茸待用。
２．把海参批成斜刀薄片。取一半葱、姜投入沸水锅中，煮沸后，再将海参放入焯水，解除腥气，然后取出洗净。
①葱油制法：将２５克香葱洗净、用刀拍扁，放入４０克猪油中，用中火加热，慢慢地将其挥发性物质熬出于油中，待葱黄、瘪再发黑后捞除即得葱油。香味扑鼻。
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０５四季家宴菜谱
３．烧热锅，放猪油５０克，烧至油五、六成热时，放葱、姜，炸出香味后捞出，再把鸡汤放入，烧沸，放海参，再烧沸，即可一边将薄鸡茸慢慢倒入，一边用手勺推动，使卤汁略稠，呈薄糊状，淋上葱油和猪油增香上光，盛入汤盆中，撒上火腿末即成。
特点：红、白、黑三色鲜明。味鲜、香、咸，口感糯、软、肥。
关键：１．海参必须要用沸水锅焯水，解除腥气。
２．海参本无味，全靠鸡汤和鸡茸增其鲜，故要重视用好汤，并且要增加葱香，才能成为美味。
３．勾芡不宜偏厚，以滑润之汤汁衬托出海参之糯软滑口。
干煸鱿鱼丝（川帮 干煸 鲜咸微麻辣）
选料：干鱿鱼１５０克，带肥的猪精肉１５０克，韭芽１００克，净笋肉（煮熟）１００克。
调料：黄酒、酱油、麻油各１匙半，猪油２５０克，四川豆板辣酱１匙，胡椒粉、花椒粉各少许，味精０．３匙，白糖１匙。
制法：１．选体大且薄的干鱿鱼，去头、翼，放在小火上烤一烤，使之受热变软，用刀横切成７厘米长，０．３厘米粗的粗丝，用温水浸泡一下，洗净后沥干水分。
猪肉和笋都切成略细的丝。
韭芽洗净。
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四季家宴菜谱１５
２．烧热锅，放猪油，用大火烧至七、八成热时，放鱿鱼丝煸炒，烹黄酒除腥味，再放肉丝同煸，待肉丝收缩时，加四川豆瓣辣酱，再煸，最后放笋丝和韭芽煸炒，再下细盐、味精、酱油、白糖和胡椒粉、花椒粉，炒出香味、炒至卤汁收浓，淋上麻油即成。
特点：鱿鱼干香，韧而有弹性，笋丝脆嫩爽口，韭芽香气去腥，鲜咸微麻辣，为海派川菜风味。
关键：１．选择鱿鱼，应以对光照时可见透明度、淡黄色为好。
２．必须掌握好火候。既要炒浓卤汁，又不能炒焦，特别是四川豆板辣酱下锅后，更要勤炒、不可间歇。
三鲜蹄筋（苏帮 烧 鲜咸软嫩）
选料：水浸油发蹄筋２５０克，肉片７５克，笋片５０克，生鸡片１００克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：猪油２００克（实耗７５克）
，麻油２匙，黄酒２匙半，白糖少许，细盐半匙，干生粉少许，４５°水生粉３匙，味精小半匙。
制法：１．鸡片加蛋清半只、细盐、味精、干生粉各少许，拌匀上浆。
２．蹄筋切成６厘米长的段，放入沸水锅焯水，捞出洗净、挤干多余水分。
３．烧热锅，放生油，用中火烧至油二成热时，把上浆好
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２５四季家宴菜谱
的鸡片投入划散，一见变色，立即倒出，沥去油。
４．原锅内留少量油，下肉片炒去肉腥，烹黄酒，加鲜汤２勺、细盐、蹄筋、笋片、鸡片，略加盖烧沸，加味精，再用水生粉勾流利芡、推匀，淋上猪油、麻油，增香增光。
特点：色清淡微黄。
蹄筋松软、鸡片细嫩、笋片脆嫩、肉片入味，味鲜咸适口。
关键：１．蹄筋要焯水，并挤干里面的生水，如有油腻还要略施薄碱洗净，这样才能烹制得松软糯爽不粘滑。
２．蹄筋本无味，全靠鲜汤和肉片增加其味，所以此菜如不用好汤，就难保其滋味鲜美。
鸡火鳖汤（又称“霸王别姬”）
（扬帮 蒸 鲜咸糯嫩）
选料：活甲鱼１只（约７５０克）
，光嫩鸡１只（约１０００克）
，熟火腿精肉１２片（净约１２５克）。
调料：黄酒１勺，葱结（４～５根）
，姜一小块，细盐半匙，红枣５～６只。
制法：１．将甲鱼宰杀后，放入大水量的沸水锅里烫一烫，取出，用小刀刮去其黑皮及腹部老皮，洗净，然后拆下背壳，挖出内脏，斩去爪尖后再斩成块。将甲鱼块放入冷水锅中，待烧沸后，再捞出，洗净。
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四季家宴菜谱３５
２．将鸡去净大小毛桩及绒毛，斩去头、脚、翼尖后再斩成鸡块，下沸水锅焯水后捞出洗净血污。
３．将甲鱼与鸡块同放在一个大汤碗里分别放置，当中用火腿片隔开，加清水至五成满，并加黄酒、葱洁、姜块、红枣，加盖上笼蒸１小时、至酥烂，捞出葱、姜、枣，再放味精、细盐，另用鲜汤加满，调匀鲜味即成。
特点：此菜又名“霸王别姬”
，以甲鱼比喻霸王，鸡喻为“姬”
，汤清、味醇厚，令人回味无穷。
关键：１．甲鱼必须要二次焯水，才能有效地解除腥味，为使汤水澄清，新鲜鸡块也必须焯水消除血水。
２．蒸时，必须加水，但要考虑到蒸笼内可能有水分渗入，所以只能加至五成满，待蒸好后再另加鲜汤，至碗满，以免满溢出来，造成损失。家庭做此菜可不用蒸笼，放在砂锅中，先用中火烧沸后，再用小火慢慢地炖煮。
糯米炸春花（苏帮点心 软糯香鲜咸）
选料：糯米饭（或粢饭）２００克，豆腐衣４张。
调料：肉末５０克，干生粉４０克，葱、姜、油渣（均切细末）少许，黄酒１匙，猪油２匙，麻油半匙，咖喱粉、白糖、酱油、细盐均适量，干面粉１匙半，生油５００克（实耗１００克）。
制法：１．把糯米饭用油渣末、肉末、葱姜末、咖喱油、黄酒、
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４５四季家宴菜谱
味精、白糖、酱油、细盐和猪油、麻油等拌匀，为馅料。
２．将水撒在豆腐衣上使其回软，撕去硬边，平铺在案板上，撒上薄薄一层干面粉起潮粘，并在一边放上一条糯米馅心，直径约１．５厘米粗，要卷２～３层，卷紧后，用刀切去多余的豆腐衣（另做他用）
，边沿用水生粉粘裹牢呈长筒形状，再斩成１．８厘米长的段，将刀口面沾粘一层干生粉。
３．烧热锅，放生油（５００克）
，烧至油八成热时，放糯米卷入锅略炸，使腐衣外壳干松脆硬、色呈金黄，即可装盆。
食用时，可蘸辣酱油、或醋。
特点：外金黄松脆，里软糯香肥，味鲜咸适口，形小巧均匀。
关键：１．馅心要拌匀，滋味要柔和（宁可淡一点，不可咸出头，因经油炸后水分蒸发会导致咸味浓缩）。
２．馅心卷入腐衣中要捏紧，并要用糊浆粘住封口，严防炸时散卷。
３．炸时要用漏勺轻轻推翻，使之色泽均匀，又因馅心是熟料，故只要炸脆即可。不需多炸，以免馅心吃油。
火腿珍珠银耳羹（苏帮点心 烩 香甜糯滑）
选料：大西米１５０克，银耳３５克，熟精火腿肉５０克。
调料：白糖２５０克，糖玫瑰花少许，４０°水生粉半勺。
制法：１．用洁净的大铝锅，放清水１０００～１５００克，用大火烧
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四季家宴菜谱５５
沸后，将大西米倒入，再烧沸后，转用小火或离火焐约１５分钟，待锅中水发腻后，捞出大西米，倒去水，并用清水洗净大西米表面粘液，拨散可能粘连的团块。锅内放多量水，烧沸后，放大西米烧沸，离火焖至涨透无白芯，然后用清水洗净，沥去水分待用。
２．银耳先用清水浸软，拣去黄根等杂质，换用温水浸泡涨透后倒入锅中，用小火烧煮至柔软熟透。熟火腿切成４．５厘米长、一头大一头小的锥形细丝待用。
３．将银耳放入清水锅中（约１碗半清水）
、再放白糖、糖玫瑰花，烧沸后，加大西米、火腿丝，烧开，略用水生粉勾芡，推匀，即可盛入大汤碗中上桌。
特点：银耳、西米玉白透明，汤汁清亮，银耳如花，西米如珠，火腿丝红艳如游鱼戏水，十分悦目，味香甜糯滑、老少皆宜。
关键：１．大西米涨发法十分有讲究，采用两次清水加热，可使大西米里外成熟度相仿，水分易渗入，故涨率高而且透明度好，一般总的加热时间不超过３０分钟，吃口弹性也很好。
２．火腿丝切法：先批成厚０．３厘米的薄片，切丝时刀刃左晃切一刀、右晃切一刀即成锥形体丝。
３．如没有糖玫瑰花，可改用糖桂花或选用水果型香精数滴。如银耳质糯、使水质有粘性，也可不勾芡。
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６５四季家宴菜谱
第３套：
鲜奶虾仁（广帮 滑炒 鲜咸香滑）
选料：虾仁１００克，鲜奶（最好用淡奶）２００克，鸡�
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