四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第9部分
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６５四季家宴菜谱
第３套：
鲜奶虾仁（广帮 滑炒 鲜咸香滑）
选料：虾仁１００克，鲜奶（最好用淡奶）２００克，鸡蛋（用蛋清）６只，熟火腿瘦肉（切末，或红肠表皮）半匙，青豌豆或鲜蚕豆板或煮熟的刀豆（切丁）２５克。
调料：猪油（或色拉油）
２５０克（实耗１５０克）
，干生粉１匙半，４０°水生粉３匙，黄酒２匙，细盐１４匙。
A制法：１．虾仁清洗和上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。将蛋清放入碗中，加鲜奶、水生粉２匙、细盐、味精各少许轻轻搅匀成“鲜奶混合液”。
２．烧热锅，放猪油晃遍锅底，倒出，烧至锅底有青烟冒出时，放猪油，烧至油三、四成热时，投上浆后的虾仁，用菜勺搅散，见其泛乳白色时，倒出沥去油。原锅内留中等油量，烧至油二成热时，将鲜奶混合液倒入，慢慢地晃动炒锅，也可用勺轻轻地推动蛋液，使奶液贴靠锅底受热较多的那部分凝结成片后，能及时浮出油面，同时继续加热，使蛋液全部凝结成片并浮起时，倒出，沥去油。
３．原锅内留少许油，下青豌豆、烹黄酒、放鸡汤、味精、细盐，烧沸后，用水生粉１匙勾流利芡，再把虾仁、鲜奶片投入，翻拌均匀，然后装盆，撒上火腿末即成。
特点：洁白如雪，又配以红、绿色点缀，艳丽悦目。口
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四季家宴菜谱７５
感鲜嫩滑爽。奶香奶味，老少皆宜。
关键：１．奶、蛋、水生粉的厚薄多少一定要比例适当，因为蛋清是凝结成片、产生糯滑和弹性口感的主要成份，但如奶量不足，就极易失却此菜的奶香口感；如无水生粉，蛋、奶不易融为一体，如水生粉过量，则口感必然粘糊不爽。
２．此菜烹调，最忌沾锅。因为蛋奶液沾锅后不可能凝结成薄片，而且色彩也不可能洁白无瑕，故必须将锅反复洗净。
再重复二、三次地用冷油、中火滑锅。
茄汁鱼片（苏帮 滑炒 甜咸带酸）
选料：青、草鱼（或昌鱼鱼肉）
８５０克（用鱼肉３５０克）
，鲜蚕豆板或青豌豆１５克，鸡蛋（用蛋清）１只半。
调料：２８～３０％含量的番茄酱２匙半，白糖１１３匙，细A盐０．５匙，味精、姜末少许，黄酒２匙，猪油（或色拉油）
１５０克（实耗７５克）
，干生粉２匙半，４５°水生粉１匙。
制法：１．将鱼肉本来长皮的一面朝下，从鱼肉原尾部（肉质较薄、窄的一头）开始使刀斜批，批成坡形秋叶片，厚约０．３～０．４厘米。然后加细盐０．３匙、黄酒１匙，轻轻拌和后再加蛋清，拌匀，再撒上干生粉，使鱼片表面沾满薄浆呈透明状，放进冰箱冷藏室中１小时使其涨发。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出。
烧热锅，放猪油（约７５０克）
，烧至油二成热时，把鱼片分散下锅，用勺子轻轻推动，
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８５四季家宴菜谱
使其受热均匀，见鱼片变色，即可把早已烫熟的蚕豆板或小豌豆放入，使之受热，及时倒入笊篱中滤油。
３．原锅内，留少许油，放姜末略煸，即加黄酒、白糖、细盐、白汤、味精，烧沸后再放番茄酱拌和，淋上水生粉拌匀，使卤汁成粘性的流泻状，即把鱼片与鲜蚕豆瓣一起放入锅，略端锅翻颠，使卤汁包匀鱼片，淋上少许油增光、出锅装盆即成。
特点：色泽鲜红，光亮，略含翠绿。鱼片呈秋叶形、滑嫩柔软；吃口甜咸微酸。
关键：１．斜批鱼片必须从尾部开始，这样基本上能顺着鱼肉纵向纤维，使鱼片在上浆、滑油、颠翻时均不易碎断。
２．必须将锅洗净，烧热并滑锅，确保鱼片不沾锅底。
３．番茄酱不宜多烧，以保持其色鲜红、光亮。使用量也不宜太多，因酱越多、卤汁的透明度就越差。
金钱牛肉（广帮 煎 香鲜咸味）
选料：牛里脊肉３００克，鸡蛋１只。
调料：葱花姜末各１５克，黄酒２匙，酱油１匙半，细盐、白糖各０．３匙苏打粉１４匙，胡椒粉少许，生粉１匙，麻油A半匙。
制法：１．把牛肉斩成茸，并加葱姜斩细，然后放入容器中，放黄酒、酱油、细盐、白糖、苏打粉、胡椒粉、生粉搅拌均匀，
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四季家宴菜谱９５
再加大半勺清水（必须边加边搅）
拌至上劲后放麻油拌和，再放进冰箱冷藏室（或低温处）涨约１５分钟。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，留少许油，加热至油五成热时，把牛肉茸做成直径约４．５厘米、厚约１厘米的圆形饼放入锅内，煎黄一面后，翻身煎另一面，两面都煎黄后，再放较多的油将牛肉饼氽熟，盛出，沥去油装盆。
特点：形似金钱，色泽老黄。外略脆里鲜嫩，香咸宜人。
关键：１．苏打粉使用量以５００克牛肉放２．５克为宜，不可过多。
２．吃水量视牛肉老嫩而定，必须边搅边加水，搅打至上劲（即有较强的粘性）
，并放入冷藏室内涨透。
３．用中火加热油煎，防止外焦里生现象。
麻辣鸡丁（川帮 滑炒 麻辣香鲜）
选料：鸡脯３００克，鸡蛋（用蛋清）
２只（实用１只半）
，青、红辣椒丁２５克，纯鸡蛋糕２０克。
调料：四川豆瓣辣酱２匙，葱花、姜末各０．３匙，黄酒１匙半，红酱油、细盐少许，白糖、米醋各半匙，干生粉１匙半，４５°水生粉１匙，味精、花椒末少许，麻油１匙，生油６００克（实耗７５克）。
制法：１．将鸡脯中间一条粗筋用刀批切掉，并用刀背把鸡脯略微敲几下，使纤维松散些，再切成１．５厘米见方的丁，用细
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０６四季家宴菜谱
盐、味精、鸡蛋拌匀，再放干生粉搅拌上劲，使鸡丁表面有一层薄浆包裹时，放进冰箱冷藏室或低温处涨发３０分钟。
２．将锅洗净，用油滑锅后倒出，再放约６００克油，烧至油三四成热时，将鸡丁放入，用勺划散。待其变色时，再放青红椒丁、蛋糕丁，搅和受热，即可倒入漏勺中沥去油。
３．原锅内留油少许，放葱姜爆香，再放四川豆瓣辣酱煸出红油，使酱香味透出，再加黄酒、酱油、白糖、醋及１匙汤水，然后用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再将鸡丁、青红椒丁、蛋糕丁一起倒入锅中，撒上花椒末，翻拌均匀，淋上麻油即成。
特点：色泽红亮。口感滑嫩、麻辣香鲜。
关键：１．防止将豆瓣辣酱炒焦。
２．花椒末要撒均匀。
肉丝海参（苏帮 烧 咸鲜甜糯）
选料：水发海参①５００克，猪腿肉丝１００克。
调料：葱段、姜片各１５克，葱花半匙，黄酒３匙，酱油２匙半，细盐０．３匙，白糖、味精各１４匙，４０°水生粉２匙，A①一般家庭用的普通海参和名贵海参——刺参的涨发方法比较简单：先将干海参放入冷水锅中，烧至沸滚后，转用小火焖烧１～２小时，使其略软，即剖肚除尽内脏及杂质，洗净，再将其放入冷水锅中，加热烧至沸滚后，仍转用小火焖烧，一般也需１～２小时，至其糯软而有弹性即可捞出，浸在清水中待用。
一般普通海参５００克可发到约２０００克，刺参５００克可发到约３５００克，但在涨发海参的全过程中不能接触盐、碱、醋、油，因为盐要凝固动物蛋白质，使干海参不易膨胀、吸水还软；碱和醋会腐蚀海参；油也会使海参发生理化反应而变成糜烂之物。同时，海参有老嫩大小，在涨发过程中要注意多查看，不要使嫩小的发过头，而失去糯滑感和弹性。
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四季家宴菜谱１６
猪油５匙，肉汤１勺。
制法：１．将海参用斜刀法批成坡刀块，放入大水量的沸水锅内煮沸，捞出，放在清水中洗净，以除腥味。
２．烧热锅，放３匙猪油，下葱段姜片，煸出葱、姜香味，至葱发焦，即捞出，去掉，再放肉丝煸炒，使其变色，再放酒、肉汤、海参，加酱油、细盐、白糖、味精，烧沸，再用水生粉勾芡，使卤汁稠粘如薄奶油状，即装入深盆中，并把葱花放在中间。
３．原锅洗净，烧热，将２匙猪油放入，烧至沸热时，浇在海参面上的葱花上即成。
特点：葱绿宜人，葱香扑鼻。鲜咸带甜，糯软滑口。
关键：１．必须将海参放入沸水锅焯水，除尽腥味。
２．必须使用葱油。葱油制作有２种方法，油煸葱姜再除去葱姜是一种方法；另一种方法是用等量葱与等量油同熬，使葱香有效物质都溶解于油中，这种葱油更能使菜肴增加浓郁的葱香。
濉溪豆苗（苏帮 煸 清香鲜咸味）
选料：豆苗５００克。煮熟的春笋丝２５克。
调料：生油５匙，细盐１４匙，味精、白糖少许，濉溪A大曲半匙。
制法：
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２６四季家宴菜谱
１．豆苗拣去老叶，洗净、摊开、沥去水分。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再放生油４匙，用大火烧至油七成热时，放豆苗入锅煸炒，淋上少许水，用翻锅和煸散的方法，使豆苗全部煸到不粘结在一起，再放笋丝、细盐、味精、白糖，继续快速地煸炒，见其略软并变色，即沿锅边淋上１匙熟油和濉溪大曲，拌和起香，翻锅后装盆。
特点：碧绿色，油色光亮。肥、嫩、鲜、爽，柔软清香。
关键：１．火要旺、动作要快，翻炒要均匀，切忌熟过头。
２．油量要丰富，吃口才肥润；如无濉溪酒，其他质量好的高粱酒也可。
香妃嫩鸡（苏帮 蒸烧 甜酸香辣咸）
选料：去膛嫩光鸡１只（约１０００克）
，土豆５０克。
调料：洋葱３５克，番茄酱２匙半，咖喱粉１４匙，细盐A半匙，白糖１匙半，红葡萄酒４匙，生油２５０克，葱结姜片适量。
制法：１．把洋葱斩成碎末，土豆煮酥后去皮，平放在砧墩上用刀板把土豆碾成泥。
２．把鸡爪斩去另作他用。将鸡背剖开，再将胸突骨（即鸡胸骨）用刀跟斩断（皮肉不受影响）
，并将背脊骨也斩断（皮肉也不受影响，这样，可使鸡身呈现圆弧状）
，将鸡腹朝下地放在大碗中，放上葱结，姜片，撒上细盐，上笼蒸约３０
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四季家宴菜谱３６
分钟，取出，把鸡汤滗出，将鸡身反扣在大平盘中（胸脯朝上）。
３．将锅洗净烧热，放３匙油，烧至油五成热时，下洋葱末煸香，再放土豆泥煸散，加鸡汤、咖喱粉、番茄酱、细盐、白糖、味精，烧透，成为稠厚的卤汁（因土豆泥含淀粉，也能产生勾芡的效果）。
再把葡萄酒放入搅和，趁热淋浇在鸡身上，随即上席。
特点：色泽桔黄。酒香扑鼻、鸡肉软嫩如贵妃肌肤故名“香妃”
，卤汁稠而不粘糊，吃口粉爽（因土豆泥有豆沙般质感）滋味甜酸香辣咸，五味调和巧妙。
关键：１．鸡应蒸得熟而不烂。
２．土豆泥必须碾得细如泥、不可有结块现象。
３．煸炒洋葱土豆泥时，要防止煸焦影响成品观感和香味。
菊花鱼球（苏帮 脆溜 甜酸味）
选料：净青、草鱼１条１０００克（通过拆卸，可得带皮鱼肉约４００克）
，鸡蛋１只。
调料：番茄酱２匙，白糖３匙，细盐少许，黄酒２匙，米醋２匙，干生粉６匙，４５°水生粉一匙半，生油６００克（实耗约１５０克）。
制法：１．将鱼斩去头，折去脊骨与背、腹刺，得带皮鱼肉２条，把它皮朝下摊平，剞菊花花刀，方法是：先用刀沿着鱼肉的
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４６四季家宴菜谱
长度直剞，刀深４５，每刀的距离约０．４厘米，全部剞好，再A将鱼肉转个身，就用刀横着原料斜刀剞，每刀的距离约０．５厘米，也是刀深４５（将至皮）。根据１０００克重的鱼，这带皮A鱼肉的阔度，斜刀剞时一般第一至第四刀不剞断，剞到第五刀时才切断鱼皮，这样一块鱼基本上是方形的，这二条带皮鱼肉一般可剞成１０～１２块菊花鱼毛坯。
２．用黄酒，细盐将鱼拌渍一下，再加蛋拌匀，然后放在干生粉中沾拍上一层干生粉，使剞好的“肉刺”能互不粘连，舒展成菊花形状。
３．烧热锅，放６００克油，烧至油六成热时，把菊花鱼毛坯，皮朝上，用手把毛坯的四个角捏拢，分批放入油锅炸（先不要脱手）
，待“肉刺”弹开定型后，将其翻个身再炸至呈金黄色即可捞出，放第二批。待全部“毛坯”都油炸定型后，用大火再升高油温把“菊花鱼”全部放入复炸，至外脆里嫩时取出，一只只放在平盘中排列成匀称的样子，成为菊花（但滋味平淡）。
３．锅内留少量油，烧至油三成热时，将番茄酱放入略微煸一下，随即加水半勺，烧沸后下水生粉勾流利芡，淋些熬热的生油上光，用勺子去淋浇在一朵朵菊花上（允许有一小部分卤汁流在盘里）
，即可上席。
特点：色泽鲜明，形态逼真。外脆里嫩，甜酸带咸。
关键：１．剞菊花形花刀，最好是采用上述直斜刀交错法进行，肉刺可偏长，如菊花，如鱼较大，鱼肉较厚，也可以剞双直刀刀法，操作比较简易（即二遍刀法都用直刀，而不用斜
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四季家宴菜谱５６
刀）
，再改切成约４厘米见方的块（或略呈长方形或成三角形的块）。
２．剞的深度，一般占原料厚度的４５，对肉厚的原料，不A必剞到皮，否则肉刺太长，会因根基太浅，不易挺直成菊花开放状。
３．沾拍干生粉之前，是否要加蛋清，这要�
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