[杂集]美食最乡思-第17部分
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我现在是很难找到去挖地米菜的心情了，主要是要有一份天真做伴，每年回到南方，只是常去市场转转，偶尔就能碰到有村姑摆着小篮卖地米菜，那地米菜在山溪里洗得净净的，翠绿翠绿的，有白白的根须，那生在沃土里的地米菜，叶子就相对厚实，叶的边缘呈淡紫色，也有的是深绿色。这都是极好的地米菜，是不待开花的，若是开了花了，就吃不动了。买到一篮子地米菜，心里非常喜欢，就在家里打量着它，应该做一次春卷了，留着一些清炒，或者包纯粹的地米菜饺子。有了如许的构思，生活顿添了一些情味，仿佛从此已经回到了田野。但清炒地米菜，是要十分的讲究，锅子是要洗得干净，不许可留有别的菜的杂味儿，只搁少许精盐，其它任何佐料都不许可放的，不似做油淋空心菜和油淋白菜什么的，放若干蒜蓉及干辣椒，那会窜了味儿。火候也得恰当，略熟即可，如果把地米菜炒死了，那就跟猪食差不多。在如今的日子里，我以为用色拉油就可以了，其它的油真的是过于浑浊了。
地米菜开花的时节，正是三月三。农谚里有“三月三龙抬头”，到了三月三，大家都去田里拔回那长得高大、开花结籽的地米菜，用它煮鸡蛋，地米菜煮的鸡蛋，那蛋白绿得跟缅甸玉一样，又是有着青绿的清香，小的时候，在三月三的日子里，书包里都会装着这种鸡蛋，传说吃地米菜煮的鸡蛋，小孩子的头上不再长包。这当然是讲的地米菜的清火的功效，想起来地米菜是一种清火祛热的菜，常吃它，对肝火盛旺者着实有益，我认为还是不要太想着它的功利方面，那样总是对地米菜的一种实用主义认识，我想它的意义更多的是给了我这样一个漂泊于北国的流浪者一个美好的记忆。
第四部分 东坡山雉汤
第44节 抗日豌豆的吃法
采访蕲州东长街时，访问到原蕲春第一中学副校长王浦还先生，王先生已经退休在蕲春漕河吴庄研读著述，其思路敏捷，记忆清晰，在讲到蕲春教授县的成因时，笔者脑子里忽然闪了一念：抗日时期的中学生吃什么？就这个问题请教了王先生，王先生脱口而出说“吃盐水煮豌豆”。
“七？七”事变日本对中国发动全面的侵略战争，为挽救中华民族危机，国共两党二度合作并提出“抗战建国、复兴民族和教育是一个重要的武器”的指导思想，１９３８年７月，湖北省召开中等学校战时教育会议，成立湖北联合中等以上学校（湖北联中），省国民政府主席陈诚兼任校长，各县设联中分校，联中学生所有膳宿制服各费均由学校供给。１９３９年９月１８日，蕲春县与广济县（现武穴市）建立联合中学，名叫“蕲广联中”，校址设在蕲春圆襟冲木梓树湾，教育费用由蕲广两县分摊，“重义”聘到英国伦敦大学毕业执教武汉大学的孙敏之教授等二十多位教师。蕲广联中后来有１４名学生和１名职员应征国民政府青年远征军进入印缅战场作战。
王浦还先生回忆说，当时日本侵略，中学生都身处国破家亡的危难之中，学习热情很高，除拉防空警报集体逃空难以外，大多数时间都是用来学习和锻炼身体，一晚一早皆木子油灯下做功课。木子油是取自南方的木子树的白色果实的腊层，油是白色固体的，像腊，用棉绳做灯芯，红火，冒粗黑烟。吃饭是供给制，在集体学生食堂吃，饭是米饭和粥，菜主要是盐煮豌豆。这个盐煮豌豆不是用碗、用盘、用钵、用盆盛装，盛豌豆的盛具是用竹筒。竹筒上下一般粗，直立，用它盛装盐煮豌豆的妙处于，无论是谁夹菜时都不能采用横夹和挑的使筷方法，只能使筷子竖夹，而每次将筷子垂直探入竹筒竖夹，都是只能夹出一粒豌豆，正可谓“竹筒夹豆子――直上直下”。王浦还回忆起那个动作。他说，和着这一粒豌豆吃一口饭，香。
抗战胜利后，王浦还先生进入武昌临中（临时高中）读书，王先生认为，在学习精神上，再没有超过蕲广联中时期。王浦还先生一生没有离开蕲春，他回到母校蕲广联中现在的蕲春一中教书。长江后浪推前浪，蕲河悠悠出大贤，王先生的学生分布在世界各大洲，有一些是知名教授和博士。笔者在北京、武汉、黄石和蕲州采访时，王先生的学生仍提到他。
第四部分 东坡山雉汤
第45节 客家酒糟鱼
现在的城市都是有一些客家菜馆的，而客家人，自是难以一个客字说清，天下为客，四海漂泊罢了，然南方又是新客家的乐园，他们从东南西北带着一个理想来到这里开创自己的世界，却又能品尝到老客家菜的味道，真是要有各样的味道了。
客家菜自是也要分清的，有梅州的客家，潮州的客家，闽南的客家和赣南的客家。在下是自小吃赣南的客家菜长大，唯认赣南之客家菜，曾经试图回到赣南去开发两样调料：叔公牌五香粉，叔公牌花椒油。然这样的壮志，仅在纸上谈兵。赣南的客家菜，讲究调料是登峰造极，比如做鲜鱼，除去外面皆皆有之的调料之外，仍要有鱼香子和薄荷。这两样又是一年生草本植物，且也不是被人常栽，故吃鱼者，必自栽之。记得有年别人问我叔叔买不买鱼？我叔叔答：没鱼香子啊，鱼怎么食啊？就是，我也这样以为，没鱼香子做鱼腥得很哪。
酒糟鱼有乱象，即世界上各样人等皆来制造酒糟鱼，此非正常，即有可能毁了酒糟鱼之英名。做酒糟鱼，多选半斤左右的鲫鱼，腌制，晾到半干时，就放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。关键在酒，要把酒做得老一些，其有烈性，渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来，又多么的令人向往呀？
既是酒糟鱼，就不必脱酒糟，枣木红的鱼肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之时，搁上红泡椒，又有些许的辣，淡淡的咸味儿，鱼肉在口中，细腻滑爽，又余香久久，且鱼肉的本质的味道，是要过若干时间开始升华，连带着吃那酒糟啦红泡椒啦，人会有一些悬醉，感觉在沧桑的岁月里，又有了些许的离愁，因为你会感觉到这鱼，它独自离开了湖泊与江河，它沉睡在酒里，它弥漫曼着人陶醉的味道以及其独有的色泽闪耀，然而它不是穿小棉袄的爱人，它是披满酒糟和红泡椒的闪着枣木色泽的酒糟鲫鱼。
酒糟鱼是一客闲菜，即你本不喝酒，也不吃饭，就是这样将一盘酒糟鱼精雕细琢地吃，那沉淀江湖底部的水声，仿佛也从酒糟鱼的肉质里漫溢出来，尤其那阳光，它玄晕一闪，在筷子头上飞了，只有酒的味道若隐若现地勾勒它的行踪。
第四部分 东坡山雉汤
第46节 为甚酥与东坡饼
东坡饼可能是馓子的一个变种，像是无数虬曲的粉丝油炸而成，惟馓子是圆丝，成束，金黄的色泽，东坡饼的丝略扁，且曲成一饼状，甜度高一点，香度难以测定，如果与鄂皖民间流传的馓子相比，其酥松度则是又高上一成。近去黄州，见东坡饼体积小了一些，有了正规包装，请教地方人士，原来是东坡饼已经注册商标独家生产。缩小体积和正规包装，是便于旅者携带，确乎有利远人。
苏东坡在１０８４年春（北宋元丰七年二月）作诗一首：野饮花间百物无，杖头惟挂一葫芦。已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。诗中的“为甚酥”有一个来历，在苏东坡遭贬到黄州任团练副使初时，有一何秀才慕名送来油炸米果请大诗人苏东坡品尝，苏东坡尝了以后，问：此名为何？何秀才就老实招来：无名。苏东坡再问：为甚酥？在座的客人就说：这个为甚酥可以做名字啊！于是，一种无名的乡间油炸米果就叫成了“为甚酥”。自然，苏东坡的原意是要问这米果为甚这么酥啊，没想到却成了一个好名字，今日想来，此名仍然妙极。后来，黄州人因为尊敬苏东坡，就将“为甚酥”改作了东坡饼，转眼间就快一千年了，东坡饼也有了改变。现今黄州东坡饼原料是（以十只为例）：面粉二斤，麻油五斤，白糖九两，鸡蛋清二只。盐一钱半，苏打半钱。制作方法是：将精盐、苏打、鸡蛋清，加清水一斤拌匀溶化和面，揉成面团，搓成十只小圆团，抹上麻油，放入瓷盘，汤十分钟，再将圆团揿扁，两边向中间对卷成如意形，拉至三尺长，复将两头向中间对卷成如意形，从中分开，将如意两头重叠，合成一块，抹上麻油装盘，入温油炸，待饼浮起，用筷不断地捣饼心，待饼呈酥松金黄，捞起盛盘，撒上白糖现吃，其味甚佳，通常的旅者，就只能吃到盒装的东坡饼了。
东坡饼有千丝万缕之态，然又形散而实不散，如盘龙虬绕之姿，香酥甜脆，食之余韵绕梁，经久不绝。用其下酒，不惟苏东坡，黄州的民间乡里亦用其作酒肴和茶点，我以为做茶点甚好，黄冈英山的屏峰云雾，也是大别山的名产，好的茶与好的点心，是为相得益彰。
第四部分 东坡山雉汤
第47节 艾米果
艾米果不应是这样写，这个果字，左边应该有一个食字旁，现在的字库中没有，看来进口软件是靠不住的，一定要发展民族产业，否则的话，中国的文字标准要按着外国软件的编排来定夺，否则标准就无法执行，字库里没有的话，大家就只好拿别字代替了。加食字旁的果字，旧时为点心的统称，也可以是一种油炸的面食，惜之现在连这个字也找不着，看来我中华要真正的现代化，还须我华夏族人努力奋斗才是也。
艾米果也是我童年时喜欢的一种食品。一般是在清明节前，江南原野遍红，艾蒿就在田畔地角生长起来。我的童年，多少有些被我奶奶养成女性化了，她老人家不许我爬树，也不许下河，剃光头也不许，还不许我玩弹弓！我很小的时候，就理着个小分头，而且也是穿的一件列宁装，跟五四青年式的，终日在家门口的学校旁转悠。我想是多少有点儿女性化，比如人家穿花褂子、扎朝天辫子的小女孩子见清明节快到了，就拎着小竹篮，唱着童谣结队去采野艾，我就拎起家里的大篮子拖着鼻涕跟了去，也要采一些野艾回来。我奶奶顶不喜欢我去干女孩子的活儿，她愿意我去做男子汉的活儿，可是，既不能爬树掏鸟，又不许下河捉鱼，到哪儿去找男子汉的活儿干呢？也罢，采回野艾，就叫我奶奶做艾米果。
做艾米果，得用糯米，把糯米浸了，磨成浆，再用细白布袋子吊起去水份，这样子磨的糯米粉就细白，做米果都得这么细白的米粉。先把糯米粉和好，再把青嫩的野艾用开水烫熟，掺进糯米粉中揉，揉得艾与糯米粉完全融合了，就拿去蒸。当然，也是可以用油炸的，一共有两种吃法。艾米果是绿颜色的，可以想像得到，青嫩的野艾的浆汁都渗入了糯米粉中，艾米果也就选择了艾的颜色。艾米果散发着艾的清香，还有糯米的新鲜得很的芬芳，两样合起来，这样的香气与南方的原野气息相投，有着童谣与牧笛的质朴与悠远。你知道在薄雾弥漫的湿漉漉的南方，一个圆圆的红彤彤的太阳搁在天上，柳稍上的黄鹂鸟不住地鸣叫，其时谁也不知道在此之外还有没有宁静致远的地方。
吃艾米果，却得有个分寸，一般做好了，我是可以尝一个的，往往是最后做的那个，因为最后总是有一团粉不足以做一整个艾米果了，只好把它做成小小的，如是我一直守在边上，我会把它捏成一只兔子，或者是一只小山雀。我当然喜欢先尝上这样一个小的艾米果喽。做好了艾米果，就用敬神和神篮拎到自家先人的坟头上去，因为在清明节大家都是要去敬先人的，这样好延续香火，自然也是一种对先人的怀想。将艾米果摆在先人的坟头，三跪九叩首，燃香点烛，待日头当午，方收拾好贡品还家。我是在这样一个清明节出生的，所以我印像奇深。大人们自然是不吃已经凉了的艾米果，但对于我来说凉不是障碍，凉的艾米果一样很香，并且会拿着就狼吞虎咽。
其实吃艾米果在我的故乡是一种习俗，它的源流我不知从何而来，但我是知道艾有很多种用途的。明朝药圣李时珍认为，将艾捣汁饮，可治心腹一切冷气鬼气。又曰：伤寒时气，温病头痛，壮热脉盛，以干艾叶三升，水一斗，顿服取汗。不过，在我的故乡，人们总是在端午时节采集老艾，将其束起挂在屋檐下凉晒，如是妇人生了皮疹，婴孩长了痱子及水疮，拿艾叶煮水一洗了之。这方子至今有效。端午时节，人们还要采很多艾插在门缝上，别在窗棂上，据说是可以避鬼邪，防毒虫侵扰。
我却想，这一切都不如吃艾米果好，因为人吃五谷杂粮，总是会在体内集聚热毒，外洗是为治表，而食用则从内部败火消热，惜之现在再也没有人给我做艾米果吃了，久经流浪满心创伤，我心向老，已然是没有了那样的童趣，艾米果在我的忆念里，总是弥漫着南方原野清明时节的蓬勃的生长的气息。
第四部分 东坡山雉汤
第48节 半壁山与苕粉丸子
此番去到半壁山，自是要想到百年以远太平军和湘军在长江上那场千古绝战：铁索沉江。半壁山上有摩崖石刻“楚天锁钥，铁索沉江”八个大字，就是记的那场战争。140年前，为阻湘军水师东下，太平军水师在有“楚天锁钥”之称的半壁�
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