1627-大嘴吃八方-第13部分
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到了湖北，喝过更粗的粗茶，不是茶叶，是野棠梨树的叶子，用大钢精锅烧开水，把叶子投进沸汤里去，水就红起来。它的味道近似铁观音，然缺了铁观音的兰香，亦不及其馥郁，是甜爽而略带梨香的回味。我总是很怀念它，夏时喝来有清神消气之感。在湖北，还喝过一样茶，用瓦缸泡的粗茶，放盐，夏天钓鱼，跟老乡讨了这样的茶喝，午后的疲乏与夏困立消，感觉浑身有劲。讲究的人家，会放一些炒黄豆去，就又有了豆香。后来去青藏高原，喝的茯茶与其略约相似。
在粗茶淡饭中成长起来，精神里就渗透了鲁莽的因子，以后无论如何浸泡在细茶里，已然是不能将其汰清了去，寂时便会独自细叹，生不由我，长亦不由我，布衣粗人，就继续了这粗茶事业，只要有茶，日子就会浸润出一些芬芳。因此在京城漂泊、卖字为生孤独里，虽也间或品到黄芽银针、碧螺狮峰，留在记忆里面的，是初始到京喝的袋装京华8号，那是红茶末子加茉莉花的一味北京大众茶。
茶与人近，茶随人走，人生中交际的新朋旧知，或总有亲密疏离，惟茶未别，茶是形影相随。我喝得多的是铁观音，铁观音特别合乎我的粗糙的心情，我一度去买了一个特大号的搪瓷缸喝，想想好像这么做显得粗暴了，就还是用紫砂壶。因为泉州书生孤云寄我一些新茶，他则又受赠西湖佳人的明前龙井。茶里面，亦有一些清雅的情谊。
近年也多去茶馆，三五茶客，或对影成双，看那旧式茶房，穿了和服，展摆了那复古的茶具：商象、归洁、分盈、递火、降红、漉尘、静沸、注春、运锋、甘钝、啜香、撩云、纳敬等等，只觉得是眼花缭乱，再看那斟茶的清雅姿态，“关公跑城”、“韩信点兵”，将茶斟得个落珠馥馥，雪沫云涛，才感叹那么多年来，才是亏了茶，虐待了茶，未及在细小处知茶品茶，只道是在久长的牛饮人生中，毫不珍惜地抛弃了世间最珍贵的淡然与雅致。我问茶，今生可否谅解我？这情结，可又怎的与茶说？
第五章 碧螺春意小风绵绵第4节 斟茶与平等
细细琢磨中国茶道，是有许多值得回味的地方的，像斟茶里面隐含的平等意识，就颇值得发扬光大。客人来了，沏了好茶，不能先给这个客人的杯子斟满后给那个客人的杯子斟，因为沏得再好的茶，也存在着上层淡，下层浓的差别。要消除这个差别，只有按传统的方法将杯子排成圈，拇指和中指握住壶把，食指按住壶盖，转起来往杯子里斟茶。如此斟的茶每个杯子的浓淡都是均匀的，让客人们喝的茶浓淡一样，这个斟法行话叫做“关公跑城”。
“关公跑城”完了，接下来是“韩信点兵”。“韩信点兵”是要把壶中的余茶倒入各个杯子，那是茶的精华。“韩信点兵”要求食指轻轻叩开壶盖，以便空气进入茶壶，好让精华滴出来。这个回合也仍是转着滴，依次一杯一点地滴入杯中，滴一点抬一下，将壶中的茶滴完为止。有了这两道斟茶工序，客人喝茶便是获得了同等待遇。
在茶馆看茶艺表演，两道斟茶工序会很连贯，看得人眼花缭乱，它确实是很具表演性。喝茶者学会这一招，也会让客人感觉到赏心悦目，十分优雅，关键的是对客人一视同仁。中国茶道几近失传，这是有些可惜的，尤其是茶道里的中庸思想丧失了诸多表达机会。值得庆幸的是，茶道越来越受到重视，“牛饮”的习惯正在改变，不然的话，诞生于中国的茶道，还须到隔海的日本去才能领略。日前翻《简明不列颠百科全书》，查到茶的辞条，首先介绍的就是日本茶道，后面才有说明，茶道起源于中国，从唐代传到日本去，读到这样介绍心里是有一些怪味的。
第五章 碧螺春意小风绵绵第5节 九月九醉卧松冈
南方的山冈上，枫叶渐渐地红，小河如镜，镶嵌着青虾、彩鱼、红叶和卵石，悠然如歌。垂柳拂不去金阳和云絮，红壤的土地上，稻谷金黄，高粱吐焰，青葱的翠竹合围峭崖与圆硕青石，山岚悄聚，打谷桶上打谷的声音嗵嗵，低沉湿润，漫过叮咚泉水，穿越狮毛草沙沙抚亮的山道青石。松涛无限，辽阔深远，谁家的小人儿穿红衫，牵着迷途的羊儿。
日光瀑洒下来，花朵的芬芳，果实的芬芳，煮猪潲的芬芳，烧牛粪草的芬芳挟风而起，弥漫巨大樟树之下。青瓦白墙，红辣椒挂在屋檐的木梁上，炊烟消隐，稻草的草塔上立着最后一只雄鸡，老黄牛静卧其下咀嚼干涩的记忆，小羊咩咩，蟋蟀弹琴，田鸡声壮若牛哞，红蜻蜓自由地飞翔。
秋天了啊，重阳登高，沿山径拾级而上，攀上久违的山冈，背包里是一些小食和烈酒，在秋天的山冈上野炊，想像着把山喝得动摇起来，那快意酣畅，连接久别的时光。
南方山冈的秋色，无与伦比，用眼睛来品味无尽的甘香，也叫人陶醉；用耳朵聆听，也是漫山谷悠然飘逸的芬芳。阳光的暖意升腾，漫溢金黄的橙子，橘红的柿子，哒哒炸裂的板栗，琥珀的大枣，青红相间的苹果，鹅黄的鸭梨，谁人在乳雾飘袅的秋潭槌衣？百合花像高高的白瓷杯盏，摇曳蕨类的凤尾叶之上，一如山神盛露的器皿，定是盛过一杯清凉的月光。斑鸠在樟树林咕咕叫着，游丝般的细风拂过面颊，抹些许微沁凉于心。
太阳悬在无边无际的雾霭之上，群山如岛，玫瑰的阳光如万缕彩丝，绣雾如绫，织瀑如缎，山茶葱绿的叶尖，垂金坠的水滴，茱萸悬起红宝石的椭圆酸果，青草的叶梢挑着粒粒晶莹露珠以及滚过露珠湿润的雄鸡啼鸣；那画眉、竹鸡和黄鹂在浓雾的幕后竞歌。溪流上有舞者水虱，蜘蛛在巨石下织网，蚂蚁筑起沙粒的金字塔，马蜂细腰摇动，它是青虫的刺杀者，鹤类成群地栖憩在翠竹和苍松之上。山雾渐散、渐长，如一根飘带缠绕在山腰。拾蘑菇的村姑走出黄荆、水竹、油松和木子树的林子，踏着落霞般的红枫叶和松针走来，竹篮里有紫红的饭豆菇、墨绿的韭菜菇、洁白的茶树菇和浅灰的松菇，天上是山鹰盘旋。砍柴的汉子在林间采集枯枝，山谷有轧轧的断裂声；摘山果的少年爬到高高的树上，摇落一树金箔；少妇将鸭群赶入山溪，麻斑点和绿脖颈的鸭子惊喜地展翅拍水，扁钳的黄嘴壳在沙砾草根之间寻找鲜嫩的青虾，绿长纹的水蛇仰首游过透明溪水缓缓爬进菖蒲丛间，探伸犄角的蜗牛驮着一个螺旋壳屋缓行在巴芒叶上。
折菊花，佩茱萸，携酒登山，畅游欢饮，这真个是天赐美意，想那平原人家，无山可登，无高可攀，就做米粉糕，在糕面上插彩色小旗代表登高，以表心意，那是别一样的情调。王维写《九月九日忆山东兄弟》：“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲，遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”我辈当是要省了笔墨，用酒来代诗了。重阳花糕没有做呢，菊花酒大约已失传，只有不朽的秋天如期而至，以橙色的主题色排铺山冈，几多小小的梦想，被写以颜色。
拿出小小的下酒菜，斜卧松冈，一瓶烈酒，两袖清风，细细地喝起来。远山近谷，宁静安详。这日子是九月九，喝起九月九的酒，热力四射，树摇山转，那悬崖上，飞瀑银亮。我正渴思这样的情境，好与大山独诉衷肠。人生总在漂泊，不停的脚步，踏踩的是北国的冰霜。我怎么能停住？我为什么总是驻足打量？或者我年年岁岁需要如此大醉一场，我心低唱，我情飞扬，在山冈！
风骤起，吹去山腰的白飘带。苍山一片郁葱、一片胭红、一片金黄，郁葱的是竹、松、山茶和香樟，胭红的是枫、黄栌、山糖梨，金黄的是狮毛草、银杏、苦楝和白杨。浓郁的色块重抹轻描，山群波伏，向往天际，如凝固的海潮。我轻轻地醉了，醉卧松冈，松涛依旧如诉，一轮秋天朗日，唤漫山金菊开放。
第五章 碧螺春意小风绵绵第6节 上汤螺蛳
浙江人的闷声发大财，恐已让国人普遍感受到，这个工业资源较西部穷省都要贫乏的农业省份，二十多年间民间资本积累业已超过了万亿，平均二十人有一人受过高等教育，现仍进行在良性发展的道路上，真是要令人觉到神奇，浙江人是凭了什么本领比其他省份的人强呢？浙江人果然是比别人聪明吗？好像也无明显的证据，专程去了浙江，也看不出什么异样，杭州人照例把日子过得懒洋洋的，九点钟以后才陆陆续续去喝早茶。当然，细微的差别还是有的，我曾在河坊街古井巷看浙江人买菜，那主妇先将四季豆掐一掐，然后一根根地择，反复翻找，择了良久过秤，超过了一斤，又拣一些下来，也要一根根地挑着拣，这是买豆子还是买金条？放在北京简直不可思议。
我以为，能够反映闷声发大财的性格，上汤螺蛳的吃法似乎有点代表性。吃上汤螺蛳是横店传媒集团做的东，是《名胜风景》杂志吕宏女士领了去的。横店传媒收购了全国不少杂志，当北京这边把“文化产业化”讨论得热火朝天的时候，他们已经进行了公司化运作，并将他们视为有市场前景的杂志都收购了来。我发现他们一点也不懒洋洋。
上汤螺蛳是浙江人普通的家常菜，吕宏女士介绍，过去乡下吃螺蛳，就将螺蛳装碗放饭上蒸，螺蛳里搁一点盐。不记得在哪个饭店吃的了，比较那“乡土岁月的螺蛳”，我们吃这道上汤螺蛳可算豪华之作了。看上去，上汤螺蛳就是汤煮的，也许不是这样，反正是一些小个的螺蛳，佐以火腿丁、鲜笋条、鲜辣椒丝和姜丝，它们都淹在汤里，咸鲜口味。用漏勺将螺蛳捞起来，搁碟子里，我习惯性地以为，要用牙签来挑肉吃。吕宏告诉我，上汤螺蛳是吸吃的，且要含在口中吸。我就看东道主如何吸，随之照着样子吃螺蛳。于是，发现了个中奥妙。
吃上汤螺蛳可以品味两种味道，扔螺蛳入口里，先轻轻一吸，将螺蛳身上的汤吸出来，是鲜咸的汤；略顿，抿紧了双唇，抬舌将螺蛳紧紧抵住上腭，使足了力再吸，就吸出了螺蛳肉，吐了壳吃肉，颇有情调的。螺蛳肉是紧结的肉，像一团小橡皮，鲜味里还含有一丝沼泽的清水气息。杭甬平原是长江冲积区，一大块沼泽湿地，那是螺蛳的天堂。
头一次这么吸吃螺蛳，我想我的动作是比较夸张的，面部变形较大，不像在品美味，脸上写满了苦大仇深。边观摩边吸，终于吃到了螺蛳肉。看东道主，螺蛳含在口中，若无其物，表情轻松自如，至多像一个思想家作片刻的思考，少顷，开口吐出螺蛳壳，若有神助。然在场便知道，若不使出力气，绝无可能将螺蛳肉吸出来，此过程中，是包括一点技巧与熟练性操作，然基本功夫是决定性的，诸方面俱到，吃上汤螺蛳就如吃颗葡萄那么随意。渐渐地，我学会了操作，能够用短的时间吸出螺蛳肉，中间有卡壳的时候，吕宏说，吸不出肉来的螺蛳，便是先死的螺蛳。原来这里面还另有规律，吸吃中含有检验手段，用牙签挑就没法子辨别螺蛳的性质了。
于是联想浙江人闷声发大财的功夫，是吃上汤螺蛳练就的吧？不论有无关联，吃上汤螺蛳的功夫绝对是一种独到的功夫，肺活量大，咀嚼肌强，舌尖有力，它是属于一种暗吃，只有到了吐螺蛳壳的时候，才知道美味已经到口。据说，吃上汤螺蛳的高人，可以用煎饼卷螺蛳吃，煎饼吃罢，螺蛳肉也吸吃了；如果他要用力吐壳，螺蛳壳能“噗”地钉在木板门上，了得！
第五章 碧螺春意小风绵绵第7节 腌笃鲜
腌笃鲜是沪菜系具有根性的菜肴，典型的汉民族农耕文明的产物。腌笃鲜的大意是腌炖鲜，这道菜的原生地包括江浙大地，在杭州也叫咸笃鲜，融世俗的陈香与鲜香于一锅，从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。用直观的例子形容，它类同苏州园林盆景的审美意趣，老根新芽，弥久的时光与新鲜的生长交相辉映，二极合一，腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。
腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样，佐以黄酒调味，加一点火腿吊味亦佳。炖制之前，腌肉浸泡脱咸，鲜肉取蹄肉，笋是从山上刚挖的鲜笋为上品，腌肉与鲜肉可以沙锅合炖，也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖，成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇，肉绵笋脆，滚烫香鲜”。掌握火候极其重要，浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界，腌笃鲜取的是汤。在绵绵梅雨、凉风浸淫的江南，有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口，会体验到通身的湿凉顿去，汤热入腹，暖力渐升，它是与酒不同的一种热身之物，又在味觉上获得咸鲜香醇之快，实在是体现了江浙和沪人温柔敦厚的性格。
腌笃鲜的菜名和它的内容组合，均有去极端的中庸调和价值取向，它几乎是中国烹饪的思想内核，相同的还有鲜笋炒腊肉，豆瓣鲫鱼，蘑菇炖小鸡等的味道组合，陈鲜对克，新旧交融，在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境，宽厚得体，拓展味域。它也是地理、气候、物产、农耕与生活方式积淀的烹饪表现，江南水乡旷宇，恒新知味。
腌笃鲜应该是上海本帮菜，曾在北京大北窑与阿文有一次关于沪菜的交谈。阿文在北京开有五个阿文菜馆，他将沪菜系的本帮菜与海派菜分类尤细，阿文推广的是本帮菜。以阿文的分类法判断，腌笃鲜应该属于本帮菜，第一是本帮菜发源于江浙乡土，海派菜受移植的粤菜改良；第二是本帮菜多取料于地产与河鲜，海派菜主打海鲜。在央视全国第二届烹饪大赛上，我请教一道做评委的上海美食评论家江礼，他认为沪菜系如今已有无数派，各种改良主义风味频仍登场，这境况恰如北京及其他大都市，新世纪初是一个文化大融合的时代。以未受融合的情况看，腌笃鲜也
