1627-大嘴吃八方-第2部分
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所有的做法，都不如最简单的那一种做法：清水煮笋。清水煮笋实际上也有许多工序，先将鲜笋整条冷水下锅，煮沸捞起，切块，清水漂，沥干再回锅，少许加盐，再煮，此回煮得越久越好。我吃的清水马蹄笋，它也是经过了千难万险走到我的餐桌上来的。所以，吃笋也是一种亲近自然的形式。清水马蹄笋清脆、甘甜，马蹄笋是实心笋，汤也是清甜的，略似蔗水，是竹之甜。喝一种温州叫做生头的独有的一种黄酒，忽有心清目明之感，细细品，近笋尖处，有一缕若隐若现的苦味，如是普通的日子，粗嚼是一种甜，回味有些许清苦。把一盆清水马蹄笋吃罢，忽地忆起苏东坡发配黄州时写的《初到黄州》，有两句恰也合温州：长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。只须将长江改成瓯江。
笋是美好的，它给我的是春天的记忆、成长的记忆、山雨朦胧的记忆，那清甜的笋煎汤饮，能醒酒、能醒脑、能祛浑浊的思想。竹笋吸收脂肪，有助食物发酵、消化之功效，长期食笋，对肥人尤有益。世界上，还有什么物质可以与竹子竞苗条呢？
第一章 蒸味·真味第6节 人文食品与大众狂欢
馒头是小麦文化圈的普通食品，现已经遍及东南西北，在中国生活而没有吃过馒头的人是不多的。如果真的没有吃过馒头，那他也一定吃过馍，馍是馒头在一些地方的简称。馒头还有一个较少听到的叫法“馒首”，周作人在《谈“目连戏”》一文中还提到“刘氏不信佛法，用狗肉馒首斋僧，死时被五管镗叉擒去，落了地狱，后来经目连用尽法力把她救出来，这本戏也就完结。”此间的狗肉馒首，估计是通常称的狗肉包子，而包子是馒头的派生物。
馒头当是一种最具人文关怀的食品，为诸葛亮于蜀汉建兴三年（公元225年）所创。是时诸葛亮统兵南征，过泸水，忽然阴云密布，狂风大作，巨浪滔天，妖氛逼人，他忙问孟获何故。孟获说：“此地多有战争，官兵战死无数，每遇军队，客死异乡的冤魂就兴风作浪，故凡渡水者，必用蛮头祭奠与供奉。”在一千七百年以前，北方人称南方人为“南蛮”或“蛮夷”，所以简称南方人的头为“蛮头”或“蛮首”，总之是南方人的脑袋。砍“蛮头”祭河显见是一种极端的野蛮行径，诸葛亮到底是一个儒将，他搞了个人造“蛮头”祭河，命人和面粉包羊肉，做成一个个“蛮头”之状，代之祭河。相传从那以后，叫做“蛮头”、“蛮首”的面制食品就得以广泛流传，蛮字亦演化为馒，多为发面蒸制，现在一般统称馒头或馍了，在广大的乡间，则仍然是祭奠与供奉的必备食品。
在漫长的历史岁月中，食品随之发生演化，馒头、馒首分化为有馅和无馅两大类，无馅者仍称馒头，有馅者则称包子。馒头有圆形的，如在山西吕梁山一带至今未改；有长方形的，如长江以南的切制馒头，小的可以做成麻将那么大。较之无馅的馒头，包子的发扬光大就繁杂而精细了，并以馅区分，常见有肉包子、菜包子、糖包子、豆沙包子、蟹黄包子等，还有肉皮冻和肉糜做成的汤包。诸葛亮既然在中国民间成为智慧的化身，神机妙算的人物，当然也就是民间智慧之集大成者。故此馒头是为善者仁者之食，虽然这里面隐含有北方人打南方人以及歧视南方人的历史痕迹，但它展示的智者之人文关怀精神，就随着馒头的普及而普及，悠远而辽阔。
一个伟大的农业文明国家，每一种食品都可能有明晰的线路可以探根溯源，并完成相关食品的神话或传说。后人品味这种食品，就有超越其营养及色香味形之外的意义，也是品味一种文化，诚如正义、爱国、爱民、崇善、尊美等，以至围绕该食品构建成一个食品文化圈。三闾大夫屈原是一位伟大的爱国者，民间为纪念这位伟大的爱国志士和浪漫主义诗人，每到端午节都要包粽子和赛龙舟，传说那赛龙舟是为了快速划舟抢救屈原大夫；包粽子则是为了让鱼类水族不侵犯屈原，端午这天人们将粽子纷纷抛入江中，请鱼类和水族获得了吃食而口下留人。另有一说是与蛟龙争抢屈原，其内中的意义是一致的，目的是纪念一个大家尊敬的爱国者和诗人。不过，我小时候过端午节，是舍不得将粽子扔到水里去的。总的说来，赛龙舟和吃粽子，是中国影响深远的重要民俗，相关的还有点雄黄、折艾叶、戴香囊、悬菖蒲。
中国食文化的人文关怀中，我以为粽子独有内涵。前些时日去游雁荡山，在雁荡山山庄吃了温州粽子。温州粽子是四个角的，初见颇觉奇特，程绍国先生说，温州的端午节也是大众狂欢，在瓯江上赛龙舟，气度非凡，每舟三十六人，一人指挥，一人掌舵，余者挥桨竞渡。温州关于粽子的传说，亦同出一源，都是为了救屈原。温州粽子包好要在稻草灰的灰汤水中浸泡十数小时，再用灰汤水将粽子煮烂，其妙处是吃起来有稻禾的清香味。此粽当属碱水粽，自然条件下存放半个月不变质。想那温州，与楚国也的确是远，然文化是一脉同源。
粽子是水稻文化圈的食物，春秋时期称“角黍”，是用菰叶包黍米成牛角状的，用竹筒装米密封烤熟则称“筒粽”。东汉时，用菰叶包黍米，四角形，黍米预先经草木灰水浸泡，有柔香，称碱水粽。晋代粽子正式定为端午节食品，并出现药粽，如加益智仁而称“益智粽”。南北朝之粽子已经百花齐放，肉、果仁、豆类等等成为粽子的组成部分，并作为礼品馈赠。唐代粽子出现锥形和菱形，传入日本。宋代始有“艾香粽”，是艾叶泡水浸米包的。元代的粽子始用箬叶包，到明代有用芦苇叶包的粽子，清代不论是包粽子的材料还是里面的内容构成都十分庞杂，是可考验人的想像力的。
有趣的是，吃粽子不是中国独有。在南美洲，墨西哥有专门的“粽子节”，这个节日人们欢庆玉米丰收，家家户户以芭蕉叶包玉米、牛肉、鸡肉、胡萝卜、土豆、辣椒等煮熟后大吃痛饮。其周边的秘鲁、哥斯达黎加、洪都拉斯等国家也有吃粽子的习俗。在亚洲，日本叫粽子为茅卷，在中国古历五月五日吃，是用箬叶、菰叶包米粉而成，为长圆柱形。越南人在端午节吃粽子，咸粽用糯米加虾米、瘦肉、红豆，再加半只咸鸭蛋包成；甜粽则是用糯米粉加椰丝、虾米、绿豆包成菱形，蘸糖吃；另有肥肉粽。泰国泼水节和雨季吃粽子，以甜粽为主，是用椰汁浸的糯米加椰子肉、黑豆、芋头、地瓜，用芭蕉叶包成蒸熟。如此看来，文明是具有同构性的，一种有味道的美食形式，不同国家与民族，均是可以发明与创造的。
吃粽子与赛龙舟，我以为是中国大众的古老的狂欢节，又是体现一种水上的团队精神，极具表演与观赏性，其包含了健康在内的多重内容，是一个在关怀与纪念主题下的健康快乐的庆祝农耕与渔事的盛大节日。如果用快乐来纪念伤心事，如果在快乐中缅怀往昔，吃粽子与赛龙舟是先祖和我们，包括我们之后代的有意义的选择。
第一章 蒸味·真味第7节 古老的时尚想像
平遥这座古城，走入街上，其建筑乍看去，其美食乍品去，是可以感觉南北风味兼具，惟以北方为主吧，因晋商曾经是南北走动的流民。平遥古城始建于西周，《平遥县志》载：“旧城狭小，东西两面俱低，周宣王时尹吉甫（大将）北伐严狁驻兵于此。”现保存的平遥城建于明洪武三年（1370年），为砖石城墙，周长华制十二里八分四厘，高三丈二尺，护城河高宽各一丈，共有城门六座，东西各二，南北各一，堞台窝铺四十座。站在平遥城外，遂感觉如一个走寇站在历史外面。
我在平遥古城住了四天，坐三轮车走，一个小时足够转遍全城，可知我对平遥熟悉的程度。我跟平遥票号研究专家王夷典交谈了一天，王先生为接待过余秋雨而自豪。经王夷典介绍，我又认识了白镜清先生，他74岁，他家祖传开票号，谈的都是票号，按下不表。我要说吃的，平遥最有名的吃物是“平遥牛肉”，不过属于来料加工性质，平遥不产牛，其制肉之牛都是采购的西北黄牛。平遥牛肉以“绵而不腻，瘦而不柴，色泽红润，清香余长”著称。我没有吃平遥牛肉，我想寻找那种现场制作的吃食。细想起来，平遥是一个面食之城，它做现代食物是不行的，在从事旅游业以前，令人怀疑它的温饱搞足没有。因为在2000年，该地工厂的工人月薪还是一百三十元。
平遥的吃食，是以形状见长，是用普通的面粉和普通的妇女之手做的，比如“猫耳朵”，搓得果真就像耳朵的边，细细地卷起，不过，不是像猫耳朵边边，而是像人耳朵的边边卷起，地方人士是熟视无睹啦。“搓鱼儿”看上去搓的是泥鳅，圆滚滚的，两头尖中间粗，不过是一头的尖短一点，表示是头部，一头的尖长一些，表示是尾部。还有“烤佬佬”和碗脱。碗脱也是吃过的，平遥人吃要佐醋，我也试着吃醋，就发现吃醋不是一件简单的事，它是一种功夫，是一种不酸不革命的晋国精神。是时发现，此生是无缘做一个彻底的醋人了。又想起，这些小吃食，是山西作家张石山跟我鼓吹过的。我却是稀奇晋陕地区的叠词，比如蓝花花什么的，估计与晋语进化有关。就也犯嘀咕，这张石山，文字里面怎不见一丝醋味呢？屏蔽功夫也是了得。
我住在天元奎，他们的“外宾早点”则出奇的好。到平遥城转悠的外国人不少，亚欧非拉美都有，主要来搜集明清家具，属文物贩子性质。天元奎客栈有不少老外，主要是英格兰、德国和意大利的，也遇过乌克兰、西班牙和日本的。天元奎的“外宾早点”我是不吃的，它很烦琐，主要有一种乡下的芝麻饼，这芝麻饼像过去的黄石港饼，两面油煎焦，利刀在上面切十字一分为四，饼状装碟。一油炸花生米，一油炸黄豆，一盐水煮带壳花生，一金黄糜子粥。这类食物，显然是中古时代的豪华美食，麦子与水稻在中国普及之前，糜子便是主要的食物。欧洲的老外们，吃了要大声叫喊，赞不绝口，天元奎的和对门小吃店的老板娘，都是眉开眼笑，她们也像有了快感那样跟着老外一起叫，然她们是趁机学习外语的。比方说“好吃”，她们已经会日、德、英、意、葡、西、比、俄、法、韩的发音了，如是开十年店，这老板娘可是了得？晋商之后，果然不凡。
我初始烦他们嚷嚷，再是发现，他们为吃了一种奇特的中国早点欢呼，然而这早点，我跑了半个中国也是独见此一份，它是一种古老的时尚嘛。
第一章 蒸味·真味第8节 正宗临潼
我是在1990年晚春，生命中第一次西去，从武昌到西安，硬座，火车过三门峡，人空八成，便枕了背包在长椅上仰卧。就想，再西去还不买卧铺票。老式的绿木条硬椅，普快，就是慢车。折腾到早上七点，到了临潼，发现临潼居然停车，就下，原想到西安再返临潼。所谓饥肠辘辘，就是下午没吃饭，晚上也没吃，躺在火车硬木椅上从长江的中游到黄土高原的骊山脚下，下火车，也没人接。出火车站，按通知往一个部队的招待所走，开笔会。背包里没有可吃的，有的是诗歌、散文和小说。
西方天亮得晚，七点了，头上灰灰的蓝，饿得有点绝望，想想，临潼是杨贵妃沐浴与吃荔枝的地方，华清池水洗凝脂，肤色了得？天哪，别想荔枝。再走一些路，忽然有一排卖羊肉泡馍的摊点。案头斜靠一板，大红字厨师体刷着：羊肉泡馍。惊喜。狂喜。闷喜。呆喜。一连四喜之后，高叫一声：我要一碗羊肉泡馍。其时，边上无人，左近摊点，尚在引火。
是硬面烙得两面焦的大烙饼，有黑糊没芝麻，厨师用巨大的冷黑色的铁刀嚓嚓嚓沙尘暴般地砍，装一小锅，抓一长柄铁勺，从大铁锅舀起数勺羊肉汤，复抓了两撮牛羊肉片，投小锅里略焖片刻，起锅，盛在一只大陶钵里，投一撮香菜。就吃起来。嗨，果然。果然痛快。这味道浓郁得很，好一大钵老陕土腔土调。羊肉汤是放了羊骨头熬的，红辣椒也是极多，长的钉子椒，它们旗帜一般飘扬在热烈的羊肉汤之上。还有桂皮与八角。一种西部黄土高原的猛烈的牛羊肉的闷香。馍是半溶不溶，十分有嚼头，麦子的香味，像西部的太阳。还有点绵香，有点焦香，浸透了羊肉的汤汁，汤汁与溶馍渗透到口腔每一处，绵软，热辣，肉香和本味主义香菜，它们搅和在一起，令我的吞咽获得巨大的快感。果然，不愧为名吃，确实是香。
在临潼有三件事不忘。一是小说家晓白在讲文学艺术时，讲得哽咽不已，不复再听到。再一是路遥获茅盾文学奖，春风报告，签名。我拿好大一本挤台上，我高，往下递本子，遇阻力而突破，啪地打路遥头顶，顶秃，顿感做了坏事。想，出名了要像路遥这样签名。再再一是我拍兵马俑被警察抓住。
笔会后，被老陕们领去西安老孙家吃牛羊肉泡馍，索然，寡然。我跟老陕说：西安的羊肉泡馍绝对没有临潼正宗，那味道多么好啊！老陕拧眉。愤怒。不屑。此后，我又陆续去三次西安，且住过一些时日，又走过陕西大面积土地，只记得临潼羊肉泡馍，其味最为正宗。拿枪顶着腰眼，我仍如是说。
第一章 蒸味·真味第9节 老角新蒜
一个冬天我都在考虑是否去开荒，将门前那块停车场开出一块地来，搭上架子，下面种点儿豆角，种点儿丝瓜，种点儿辣椒。只是春天来时，狂风大作，沙尘滚滚，京城是一个旱字了得！这样说吧，泡一杯热茶，搁杯子里等凉了喝，摸摸杯子凉了，端起来喝，杯中只有茶叶没有茶汤，怎么回事啊？蒸发了。这略有夸张，但干得脸要抹油却是真的。此情此景，岂敢将那停车场开出一块地来？只有几位银发级的北京老人，他们在早先开出的地里种植了一些植物，有南瓜、辣椒、薄荷和�
