浙江菜(上)-第18部分

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钟　　2．鸡蛋加生粉2汤匙拌匀成浓糊状，加人鸡块拌匀。　　3．烧热平底锅或中式锅，放下适量之油烧滚，将鸡一件件放人油锅中，炸熟捞起。　　4．在锅中放下　l汤匙油，爆香姜丝，下芡煮滚，放下鸡块炒匀上碟，放下葱丝。　
　　熘土豆丝　
【菜名】　熘土豆丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　咸酸可口，佐餐佳肴　【原料】　土豆一个，葱一根，红辣椒一个；料酒、味精、盐、酱油、醋、白糖、胡椒粉　【制作过程】　将土豆刀成丝、葱切丝、红辣椒切丝　；锅内放少许油，下入葱丝、红辣椒丝、爆锅然后下入土豆丝，依次下入料酒、味精、盐、酱油、醋二两、胡椒粉少许、白糖一点。翻炒即可。　
　　蜡椒鱼（一）　
【菜名】　蜡椒鱼（一）　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鲤鱼一条，姜末、香菜、葱、香油、鸡汤适量，醋、绍酒、猪油各少许，盐、味精3克。　【制作过程】　1。香菜择好，请水洗净，切成段。将鲤鱼洗净剞花刀，葱切末及细丝；　2。炒锅下配料，煸出香味后，倒入精盐、味精、鸡汤、绍酒、姜汁。同时，将鲤鱼烫除腥味，待汤烧开后放入锅里炖，出锅放醋、香油即可。　
　　辣椒鱼（二）　
【菜名】　辣椒鱼（二）　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鲜鱼一条；珍珠叶六两；葱二条切碎；辣椒粉半汤匙糖一茶匙；生抽二汤匙；盐半茶匙姜汁半汤匙；老抽一汤匙；蛋白一汤匙半；生粉一汤匙；油一汤匙　【制作过程】　①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油；　②下油二汤匙；爆香葱；辣椒粉；下鱼；下酒半汤匙炒匀勾芡；再炒数下上碟；　③珍珠叶洗净；把叶摘下；抹干；放落滚油中，炸脆放入盘中即可。　
　　什锦锅巴　
【菜名】　什锦锅巴　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　锅巴2包，墨鱼适量，里脊肉适量，海参适量，叉烧肉适量，豌豆夹适量，胡箩卜适量，小黄瓜适量，虾仁适量，油2大匙，葱2支，姜5片，料酒1大匙。　盐1小匙，胡椒粉少许，香油少许。蕃茄酱4大匙、黑醋2大匙、麻油2大匙、糖2小匙、盐1小匙。　【制作过程】　1．里脊肉用腌肉料略腌二十分钟，过油备用。　2．海参切片，墨鱼切花，虾仁去肠泥，用姜、酒、盐略腌。　3．胡萝卜切片，叉烧肉切片。　4．起油锅，将锅巴用中火略炸成金黄色，取出装盘。　5。　倒出油锅的油，令其只剩1大匙，爆香葱，胡萝卜，加入做法2之材料炒熟，再加入叉烧肉、里脊肉、豌豆夹、小黄瓜，淋上综合调味料煮开。　6．趁热将做法5之材料淋于锅巴上即成。　
　　土豆排骨汤　
【菜名】　土豆排骨汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　排骨1000克，土豆500克，大葱1根（小葱5…6根），姜5片，绍酒、盐、味精各适量。　【制作过程】　1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分；土豆去皮适当切块；大葱切段（小葱打结）。　2、将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。　3、将排骨、葱姜、绍酒和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖至半熟时，放入土豆炖至熟烂，再加盐、味精起锅即可。　
　　烧　茄　子　
【菜名】　烧　茄　子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　适用于配大米饭。　【原料】　茄子一个，蕃茄一个，葱一根　蒜两瓣　姜一块　鸡蛋　粉芡，盐　味精　花生油　料酒　酱油　胡椒粉　白糖　【制作过程】　将茄子切成滚刀块，蕃茄切块　葱切成丝　姜切成丝，蒜用刀拍一下（行业称为烂蒜），锅放火上加入半斤油烧热，茄子挂糊（鸡蛋半个，粉芡三两调成糊）炸成金黄色。捞出倒出余下的油，锅内留少许油，下入葱姜丝、烂蒜爆锅（炒出香味）下入茄子，依次下入盐，味精、料酒、酱油、胡椒粉和一点点白糖，下入水半碗和蕃茄块。烧透就成了。　
　　鸡蛋炒菠菜　
【菜名】　鸡蛋炒菠菜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　菠菜350克，鸡蛋2个，油50克，盐10克葱姜末各适量　【制作过程】　1、鸡蛋打入碗内加入盐2克搅匀待用；菠菜择洗净切3厘米长。　2、锅置于火上，加入油，热后倒入鸡蛋炒熟起出备用，再热余油，放葱、姜末炝锅米炒菠菜加盐，然后倒和炒好的鸡蛋和菠菜同炒几下即成。　
　　藕香芹味　
【菜名】　藕香芹味　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　云耳（干）10克，银耳10克，莲藕50克，红萝卜20克，粉丝5克，洋芹10克，油1小匙；酱油2大匙，醋1大匙，麻油1小匙，开水1大匙，糖半匙。　【制作过程】　粉丝用清水泡软，然后沥干水分；云耳银耳清水浸泡1小时，后切成小块；洋芹，莲藕，红萝卜切薄片备用；将以上几种材料分别用热水川烫，捞出沥干水分，摆盘，再淋上混合调味料即可。　
　　软炸菜花　
【菜名】　软炸菜花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　菜花500克，鸡蛋2个，面粉100克，年奶75克，黄油15克，植物油60克，盐4克，胡椒面少许　【制作过程】　1、把菜花择洗干净，放入锅内加入适量清水，上火煮沸，至八成熟时，捞出晾凉，再用刀切成小朵，撒上盐和胡椒面、腌好待用。　2、把面粉过箩放入一盆里，放上牛奶，盐，蛋黄和适量水，混合均匀，调成稠面糊，把蛋清到一次盆里，用蛋抽子搅拌成泡沫状后，迅速搅打成立状，然后慢慢倒进和好的面糊里，混合均匀即可。　3、用炸锅一个，放入植物油上火烧热。把菜花小朵放入面糊盆里，粘匀面糊，放入热油里炸成金黄色即可，上桌时浇上黄油少许。　
　　红烧烤麸　
【菜名】　红烧烤麸　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。　【制作过程】　1。烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油；　2。笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针、木耳泡软；　3。锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。　
　　蟹黄灌汤包　
【菜名】　蟹黄灌汤包　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　面粉1000克，温水600克，猪五花肉700克，肉皮冻280克，蟹肉160克，蟹黄、酱油各40克，猪油100克，料酒6克，香油8克，白糖、葱花、姜末各5克，　精盐15克，胡椒粉、味精各1克。　【制作过程】　将面粉加水和匀揉透，放置片刻；猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。　　
　　荔枝肉球　
【菜名】　荔枝肉球　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　纯精肉300克；糖水菠萝100克；香菇条、干淀粉、番茄酱、白糖、料酒、盐、米醋、水淀粉各少许；　植物油500克（耗100克）。　【制作过程】　（1）　把精肉批切成0。3厘米厚的大片；　在肉片的一面用刀交叉切上深密的鳞状刀口；　再切成3厘米大小的菱形块。　然后用料酒、盐拌渍一下；　放在干淀粉中滚粘上一层粉；　尤其是有刀纹的一面；　要均匀地粘满干粉；　放入六成热的油锅中炸至卷成球状；　使外脆里熟；　捞出沥油。　（2）　原锅中留少量油；　下番茄酱、香菇条、糖、盐、醋、水；　调成茄汁糖醋卤；　再把菠萝切成小丁放卤中；　烧开；　用水淀粉勾芡；　使卤汁稠粘；　再放入肉球翻炒均匀即可。　
　　荷包鲜肉　
【菜名】　荷包鲜肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　原料：嫩瘦猪肉150克；　葱末、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许；　鸡蛋5个；　香油10克；　猪肉皮1小块；　花生油250克（耗75克）。　【制作过程】　（1）将猪肉切成赤小豆大的丁；　加入葱姜末、味精、精盐、料酒、香油和1个鸡蛋蛋液；用筷子拌匀（如稠可加适量清水）；搅匀成馅；　分为12份。　（2）将4个鸡蛋磕入碗内；　加入少许精盐和湿淀粉打匀。　（3）将手勺在火上烧热后；　用猪肉皮擦一下；　滴入蛋浆的1/12；　旋转手勺；　摊成小圆蛋皮；　如此做成12张。　在每张蛋皮上放馅；　揪起一边同另一边合拢粘成饺子形；　放入盘内；　用筷子从两端向中间夹去；　即成荷包状。　（4）花生油入锅烧至五成热；放入制好的荷包；　炸至外酥里嫩即成。　装盘时；　中间放2个；　其余的码成一圈。　
　　番茄泡蛋汤　
【菜名】　番茄泡蛋汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此汤红黄相间；　蛋香扑鼻。　【原料】　番茄250克；　鸡蛋4个；　熟猪油75克；　清汤500毫升；　盐适量　【制作过程】　（1）把鲜鸡蛋4个磕入碗中放适量盐；　用筷子打起泡。　化猪油75克入锅烧热；　倒入蛋液煎成两面发泡；　再用锅铲切成几块；　在锅内倒清汤500毫升；　煮开；　加适量盐。　（2）把用开水烫过的250克番茄去皮；　抠去籽、蒂；　切片；　放蛋汤内略煮起锅。　
　　香菇烧菜心　
【菜名】　香菇烧菜心　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　水发香菇8～9只；　白菜心1棵；　葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许；　水淀粉50克；　花生油250克（耗50克）。　【制作过程】　（1）将香菇洗净；　白菜心切成长8厘米、宽1。5厘米的条。　（2）花生油入锅烧至五成热；　将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内。　（3）锅内倒花生油25克；投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜；　用微火烤至汤浓菜入味时；　淋水淀粉勾芡即成。　
　　鲜柠脆虾球　
【菜名】　鲜柠脆虾球　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　虾胶300克，鲜柠檬100克，盐3克，糖20克，白醋10克，绍酒10克，淀粉15克，生油，上汤适量　【制作过程】　1，将虾胶挤成虾球，粘淀粉。锅上火放油烧热，投入虾球炸至金黄色捞出控油。　2，将柠檬一半挤出汁，另一半切成片码在盘中　3，锅留底油，下入柠檬汁，上汤，白醋，糖，绍酒，盐烧滚，用湿粉勾芡，倒入虾球翻匀，盛入盘即可。　
　　金玉满堂　
【菜名】　金玉满堂　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　虾胶150克，豆腐250克，菜胆500克，盐5克，味精2克，淀粉10克，蛋液50克，绍酒20克，生油50克，葱姜水10克，胡椒粉0。5克，上汤适量。　【制作过程】　1。　将豆腐皮去老皮片成5厘米长的厚片，撒上干淀粉，抹虾胶后再盖一层豆腐，粘匀干淀粉，再蘸鸡蛋液，下入七成热油锅内炸至金黄色捞出控油。　2。将菜胆用油盐水飞水，码放盘中。　3锅内留底油，下葱姜水，上汤，绍酒，盐，胡椒粉，下入炸好的豆腐烧入味，将豆腐铲出码放在菜胆上。锅内汁加味精用湿淀粉勾芡，包尾油，浇在豆腐及菜胆上即成。　
　　红烧海皇翅　
【菜名】　红烧海皇翅　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鱼翅100克，虾仁1个，澳带1个，鲍贝1个，斑块1个，金华火腿丝，牙菜各适量。　【制作过程】　1。将鱼翅用清水泡一晚，次日晨洗净，煲8个小时，再洗净，用上汤煨30分钟。　2，将虾仁，澳带，斑块，鲍贝过油，和牙菜放在容器的底部，将煨好的鱼翅盖在上面　3。豆苗用味精，姜，酒炒好，放在盘中央　4。蟹黄勾芡，淋在豆苗上，另用白蟹肉制成白芡淋在瑶柱和澳带上。四边用樱桃西红柿围边。　
　　上素仙鹤　
【菜名】　上素仙鹤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鲜乳鸽1只，西兰花，上素料＇草菇。　蘑菇。银耳。玉米笋。冬笋。马蹄＇各适量。　【制作过程】　1。鲜乳鸽除去内脏，去骨洗净，注意不要破坏外皮。　2。　将上素料煨好，过油，放入乳鸽肚中，用竹签将口封住，放在沙锅加上汤，调好味，微火煨。　3。　将西兰花煨好：将乳鸽捞出，除去竹签，放在盘中，西兰花码成松树状。　4。　用上汤勾芡，均匀淋在乳鸽上　
　　清炖姜归羊肉汤　
【菜名】　清炖姜归羊肉汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　羊瘦肉1斤；当归3钱；姜1段；　酒2小匙；或米醋2小匙；盐2小匙　【制作过程】　（1）羊肉洗净剁块，以滚水加酒或米醋氽烫去腥，捞起。　（2）姜切片，取10片，备用。　（3）把羊肉、当归、姜片加8碗水同炖，约炖2小时，待羊肉熟透，加盐调味即成　
　　砂锅山海　
【菜名】　砂锅山海　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　大白菜，　笋，　冬菇，　海叁，腿，鸡，广肚；排翅，汤，　盐、酒、胡椒粉、太白粉　少许　【制作过程】　1。　大白菜洗净，叶片用手抓开、叶梗用手撕开（比较脆）、笋切片、冬菇发好切块。　2。以上三样一起拉油，用高汤焖煮备用。　3。火腿切片，土鸡切块，海叁、广肚发好洗净、鱼翅煨好。　4。　将所有材料摆入砂锅内，加高汤小火煨煮，味透，勾芡即可上桌　
　　金莲戏鱼　
【菜名】　金莲戏鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　龙虾片适量　蘑菇适量　发菜适量　虾茸适量　蛋皮适量　红樱桃一颗　【制作过程】　（1）龙虾片炸好后置盘中央呈莲花状，樱桃作莲心；　（2）蘑菇用高汤入味，后放在“莲花”外，再铺一层发菜，虾茸下六成热油中烫熟，用蛋皮包成“金鱼”状放在盘周围即成。　
　　牛肉蔬菜浓汤　
【菜名】　牛肉蔬菜浓汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　牛肉1斤；洋葱1个；马铃薯2个；蕃茄1个；　青花菜1颗；胡萝卜1条；胡椒粉1小匙　【制作过程】　（1）牛肉洗净切块氽烫，捞起冲净。　（2）洋葱去老膜蒂须，洗净，十字对切；马铃薯削皮洗净、平剖对半再十字对切大块；胡萝卜削皮洗净、滚刀切大块；蕃茄洗净去蒂，切大片。　（3）青花菜剥瓣去老皮，分成小朵，以盐水泡洗、沥乾。　（4）牛肉放进炖锅内加6碗水以武火烧开，改文火慢炖1小时後，加入作法2之材料续炖30分钟。　（5）青花菜氽烫捞起泡冷水，加入锅内，加盐调味即成。食用前