浙江菜(上)-第22部分
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用开水汆透，将鸡脯肉切成肉末，拌入鸡蛋清和调料； ３、将鱼翅、海参、干贝、鸡肉丸和鹿茸一次码入气锅内，加清汤调料蒸制一小时即可。
麒麟鲈鱼
【菜名】 麒麟鲈鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲈鱼１０００克；香菇６个，火腿３００克，笋片１５０克 ；姜片２０克，精盐８克，酒２５克，胡椒粉、味精各２克，葱段、香油各１５克 【制作过程】 １、鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成２大片，每片斜切成６小片，然后精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成１２片； ２、鱼头、尾排开置于盘中，鱼肉、香菇、火腿、笋片各取１片组成一组，共１２组，排好后放入蒸笼中蒸８分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在蒸好的鱼面上即可。
三丝敲鱼
【菜名】 三丝敲鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲩鱼一条７５０克；熟火腿２５克，水发香菇、熟鸡脯肉各５０克，青菜心１００克；料酒２０克，精盐７克，味精２克，干淀粉１０克；清汤５００克；熟鸡油１０克 【制作过程】 １、将鲩鱼取净肉，切成片，然后在砧板上放上干淀粉，用小木槌敲成鱼片； ２、清水烧沸，将鱼片落锅煮熟，捞出入冷水过凉后，切成条，熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成细丝； ３、把鱼片和青菜心放入沸水锅中汆一下，捞起沥去水，炒锅中倒入清汤，放进鱼片、青菜心、精盐、料酒，用中火烧沸，撇去浮沫，放入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油，起锅盛入汤盘即可。
松鼠鳜鱼
【菜名】 松鼠鳜鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜活鳜鱼750克，虾仁30克，熟春笋丁、水发香菇丁各20克，青豌豆15粒，精盐12克，香醋50克，干淀粉60克，湿淀粉35克，料酒25克，绵白糖、鲜汤、番茄酱各100克，葱白段10克，蒜末5克，熟猪油1500克，香油15克 【制作过程】 １、鳜鱼用料酒、精盐调匀，蘸上干淀粉； ２、番茄酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、料酒、湿淀粉、精盐调成味汁； ３、将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，提起鱼尾放入油锅，炸二十秒钟定型，整鱼入油锅炸至淡黄色捞起，盛入盘中拼成松鼠形； ４、熟猪油旺火加热，放虾仁炸熟后捞出沥油，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出，蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟，加味汁搅匀，加熟猪油、香油搅匀后浇在鱼上，撒上熟虾仁即可。
茶香牛肉
【菜名】 茶香牛肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 无牛肉腹膻气，茶香肉酥，冷餐热吃皆宜。 【原料】 牛肉500克，酒５０克，酱油７５克，白糖２５克，绿茶５克，红枣２５克，葱段，姜片，植物油适量。 【制作过程】 （１）牛肉切小块，下冷水锅煮，将沸时撇去浮沫，置小火上煮半小时，倒出洗净。（２）原锅洗清，放少量植物油，下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量，用大火烧开，改小火焖烧约一小时半，待牛肉熟酥，茶香扑鼻，移大火上收浓卤汁即可。
龙眼虾仁
【菜名】 龙眼虾仁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜蘑菇250克，龙眼、红樱桃各6只，胡萝卜25克，绿青豆10克，水发冬笋15克 【制作过程】 （１）将蘑菇剪成虾形，胡萝卜、冬笋治净切成丁； （２）蛋清、淀粉、发酵粉制成面糊，虾仁粘面糊下7成热的油中，炸至浅黄色； （３）锅留底油，放姜丝和配料，加盐、味精、料酒、鲜汤、烧开后勾芡，倒入“虾仁”，颠两下装盘，用龙眼、红樱桃围边即成。
荷香笼仔鸭
【菜名】 荷香笼仔鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道芳香，嫩滑爽口。 【原料】 主 料：番 鸭 500克；配 料：水 发 香 菇 25克，红 萝 卜 花 片 10克，荷 叶 1张；调 料：生 抽 10克， 精 盐 2克， 味 精 5克， 老 酒 5克， 芝 麻 油 2克， 湿 淀 粉 15克， 花 生 油 20克， 马 蹄 葱 5克。 【制作过程】 （１）将 番 鸭 洗 净， 切 成 长 3厘 米、 宽 2厘 米 的 鸭 件。 香 菇 切 片。 （２）把 鸭 件、 香 菇 片、 红 萝 卜 花、 生 抽、 精 盐、 味 精、 老 酒、 芝 麻 油、 湿 淀 粉、 花 生 油、 马 蹄 葱 一 起 搅 匀， 腌 渍 30分 钟。 荷 叶 剪 好 放 在 小 笼 仔 中， 将 腌 好 的 鸭 件 摆 放 在 荷 叶 上， 上 锅 用 旺 火 蒸 30分 钟， 即 可 上 席。
银耳陈皮炖乳鸽
【菜名】 银耳陈皮炖乳鸽 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此 菜 味 道 清 鲜，有 滋 阴 补 肺 疗 效。 【原料】 主 料： 乳 鸽 2只（每 只 约 重 400克）；配 料：水 发 白 木 耳 100克，水 发 陈 皮 10克； 调 料：精 盐 10克，味 精 5克，鸡 精 2克，高 汤 750克。 【制作过程】 （１）乳 鸽 宰 杀 洗 净，剁 成 块，放 入 沸 水 锅 中 氽 水 2分 钟，用 水 冲 凉，装 入 汤 碗 中。 （２）水 发 白 木 耳 洗 净 剖 块，放 入 沸 水 锅 中 氽 一 下，也 放 入 汤 碗 中，再 放 入 水 发 陈 皮。 （３）锅 置 中 火 上，下 高 汤 烧 沸，加 入 精 盐、味 精、鸡 精 搅 匀，冲 入 汤 碗 中，上 笼 屉 用 旺 火 蒸 30分 钟，至 熟 即 成。
清 汤 萝 卜 燕
【菜名】 清 汤 萝 卜 燕 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 象 牙 白 萝 卜 约1000 克，香 菜 叶 少 许 【制作过程】 （１）将 萝 卜 洗 净 去 皮； 切 成 长 片； 再 切5 刀 相 连 的 连 刀 片； 放 水 中 漂 透； 沥 水 后 拍 干 淀 粉 抖 散； 上 笼 蒸 熟； 放 水 中 漂 透； 再 放 清 水 中 泡。 （２）素 清 汤 加 盐 烧 开； 下 泡 好 萝 卜 片 略 煮； 捞 出 入 汤 盆 中。 （３）素 清 汤 烧 开 加 盐； 胡 椒 粉； 味 精； 打 去 浮 沫； 浇 在 汤 盆 中 撒 香 菜 即 成。
功德豆腐
【菜名】 功德豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 南豆腐250克，冬菇10个约50克，蘑菇10个约5克，绿樱桃、香菇各12个 【制作过程】 （１）豆腐切圆形，香菇洗净，蘑菇去根，樱桃切两片。（２）豆腐下7成热油中炸至金黄色，放酱油、料酒、白糖、味精、盐、素鲜汤烧入味。（３）汤浓后勾芡码在豆腐顶部，先码冬菇再码蘑菇，最后码樱桃即成。
罗汉上素
【菜名】 罗汉上素 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 水发香菇、水发口蘑、水发发菜、水发腐竹、水发木耳、水发银耳各50克冬笋、青椒、胡萝卜、油面筋、炸马铃薯各25克 【制作过程】 （１）香菇、腐竹切丝；（２）口蘑、冬笋切片；（３）银耳、木耳撕成小朵；（４）油面筋、青椒掰成小块；（５）胡萝卜切花刀片；（６）姜切细丝，下6成热油中炒出香味；再把各料下锅煸炒，加料酒、酱油、白糖、盐、味精调好味后，勾芡淋香油盘即成。
干烧冬笋
【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 冬笋尖250克，水发冬菇30克，胡萝卜25克，青豆25克 【制作过程】 （１）冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出； （２）用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。
西湖醋
【菜名】 西湖醋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 活鱼1尾约1000克、醋50克、白糖60克、姜末2克。 【制作过程】 鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3…5刀，但不能切断鱼皮；鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。
三丝敲鱼
【菜名】 三丝敲鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鳕鱼1尾750克、菜心100克、熟鸡脯肉丝50克、火腿25克、水发香菇50克 【制作过程】 （1）鲜鱼洗净剔骨去刺片成片，沾干湿淀粉后用木槌轻击，敲成鱼片，下开水锅中汆熟后，过凉切条； 火腿、香菇切丝，菜心汆一下捞出沥水； （2）锅中加清汤500克，下鱼条、菜心、料酒、盐，用中火烧开，撇去浮沫，放香菇丝、火腿丝、鸡脯肉丝、调料等，倒入汤盆即成。
兰花春笋
【菜名】 兰花春笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 带尖春笋24只、火腿末15克、青椒50克、鸡蛋清1克、虾仁泥、草鱼茸适量 【制作过程】 虾泥鱼茸加鸡蛋清，顺一个方向搅成馅，加调料拌入味；笋尖取上段，从顶部剖十字切成兰花形，用凉水漂净后上笼蒸熟；将馅料挤成24只丸子，蒸熟后置于“兰花”中间，撤上火腿末；青椒切丝汆熟围边，勾薄芡即成。
白菜扣虾
【菜名】 白菜扣虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜清素不腻，主辅相映。 【原料】 用料：白菜750克，干大虾150克，大冬菇1个。调料：精盐3茶匙，生抽、料酒各0。5汤匙，味精、香油、胡椒粉各1茶匙，姜块1块，葱条10克，淀粉3茶匙，猪油1汤匙。 【制作过程】 （1）大虾用湿水泡透，用刀片成两半，去掉沙线洗净。大白菜洗净切长条，用开水氽一下，沥干水分。 （2）锅放油烧三成热，将姜、葱下锅爆香，放大虾、料酒、生抽、汤、精盐和味精炒一下。 （3）冬菇泡洗洁净，去蒂，放在碗底，虾整齐摆放在碗边，白菜放在碗中，锅内汁浇在碗内，上笼蒸15分钟，下屉滗出原汤扣在盘中。 （4）原汤放在锅内烧开，勾淀粉薄芡，撒胡椒粉，香油浇在菜上。
香蕉肉脯
【菜名】 香蕉肉脯 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜肉带香蕉，口味独特。 【原料】 用料：瘦肉200克，香蕉1只，鸡蛋2个。调料：精盐3茶匙，干淀粉、绍酒、高汤0。5汤匙，味精1茶匙，茄汁、白糖各1汤匙，胡椒粉、麻油各2茶匙植物油500克。 【制作过程】 （1）洗净瘦肉剁成茸状，用精盐拌匀挞至起胶，加入鸡蛋、干淀粉搅匀再挞至有粘性，挤丸形如龙眼般大，再按成圆饼形，放入笼内蒸熟，拍上干淀粉。 （2）将香蕉去皮，将蕉肉开为3条，切为棱形件，用鸡蛋拌匀，拍上干淀粉，放在植物油里炸至身硬，捞起，围在碟边。 （3）将炒锅内放油，将油烧至4成热，将内饼放入炸好，倾大笊篱里沥油。利用锅中余油，烹入绍酒，注入高汤，用精盐、味精、白糖、茄汁调味，撒上胡椒粉，加入肉饼仔加盖，待汁近干，加麻油拌匀，放在碟中间便成。
核桃鸡丁
【菜名】 核桃鸡丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜甘香鲜嫩。 【原料】 用料：核桃仁100克，鸡肉300克，鸡蛋清1个，冬笋75克，湿冬菇25克。调料：湿淀粉1汤匙，味精1。5茶匙，生抽、料酒各3茶匙，姜1块，葱1棵，精盐2茶匙，植物油500克。 【制作过程】 （1）将鸡肉片成厚片，剞十字花刀，改切成丁，放蛋清，一半湿淀粉拌匀。 （2）核桃仁用水泡软去衣。冬笋、冬菇切丁焯水。葱切花，姜切末。 （3）取一碗放汤，加精盐、味精、一半湿淀粉、生抽调成汁。 （4）将核桃仁下入热油锅中，炸呈微黄时速捞出（避免过火发苦），再将鸡丁、冬笋丁下锅滑透捞出。 （5）锅留底油，下姜末、葱花、冬菇丁、鸡丁、笋丁、核佻仁、熟料酒翻炒，倒入调好的汁，炒匀出锅装盘。
酱鸭
【菜名】 酱鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜，香，肥，嫩，咸甜适口。 【原料】 原料：光鸭1只（1。5千克）。调料：红米25克，盐15克，冰糖75克，料酒50克，葱姜20克，八角5只，桂皮5克。 【制作过程】 （1）光鸭剖腹挖去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中氽一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。 （2）将铁锅放于炉上，加入水1千克，后将红火、葱姜、八角、桂皮用洁布包好，放入锅中，烧至汁呈红色时捞出布包，将鸭子下锅，加入冰糖、盐、料酒，用小火烧2小时左右，待鸭子酥后汤汁余200克左右时，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不断地浇在鸭上，一面兜锅使鸭子不断转动，待汤汁剩100克左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后暂块装盆即成。
杏仁豆腐
【菜名】 杏仁豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】利肺祛痰，止咳平喘。适用于各种咳嗽、气喘的辅助治疗。 【原料】 苦杏仁150克 洋菜9克 白糖60克 奶油60克 糖桂花 菠萝蜜 橘子 冷甜汤各适量 【制作过程】 1。 将苦杏仁放入适量水中，带水磨成杏仁浆。 2。 将锅洗净，放入冰水150克，加入洋菜，置火上烧至洋菜溶于水中，加入白糖，拌匀，再加杏仁浆拌透后，放入奶油拌匀，烧至微滚，出锅倒入盆中，冷却后，放入冰箱中冻成块，即为杏仁豆腐。用刀将其划成棱子块，放入盆中，洒上桂花，放上菠萝蜜、橘子，浇上冷甜汤或汽水，即可食用。
木耳粥
【菜名】 木耳粥 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 当饭吃，吃饱。常服有效。【功效】滋阴润肺。适用于肺阴虚劳咳嗽、咯血、气喘等症。 【原料】 黑木耳5克 大枣5枚 粳米100克 冰糖适量。 【制作过程】 1。 将黑木耳（或银耳）放入温水中泡发，挥去蒂，除去杂质，撕成瓣状；将粳米淘洗干净；大枣洗净；一同放锅内，加水适量。 2。 将锅置武火上烧开，移文火上炖熟，至黑木耳（或银耳）烂、粳米成粥后，加入冰糖汁即成。
虫草全鸭
【菜名】 虫草全鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】补肺肾，益精髓。适用于虚劳咳喘、自汗盗汗、阳痿遗精、腰膝软弱、久虚等症。 【原料】 冬虫夏草10克 老雄鸭1只 料酒 生姜 葱白 胡椒粉 食盐味精各适量 【制作过程】 1。 将鸭宰杀，去净毛桩和
