浙江菜(上)-第25部分
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酱油2克、白糖5克、盐2克、绍酒15克、醋5克、淀粉25克、面粉20克、熟猪油1000克（约耗75克）。 【制作过程】 1。里脊肉批成0。5厘米的片，用刀平拍后再用虚刀来回排剁，然后切成直长2厘米、横长3厘米的菱形块，入碗用绍酒10克、精盐、味精拌匀腌渍，加蛋清、湿淀粉20克搅匀后，再加面粉拌匀待用。 2。把番茄沙司、酱油、白糖、醋和绍酒5克、湿淀粉5克、清汤15克调成汁待用。 3。锅置火上烧热，加猪油至五成热（约110℃）时，把肉块下锅，炸至结硬捞出，待油温升到七成热（约154℃）时，复炸，捞出沥油。 4。锅留底油倒入调好的芡汁至稠浓时，放入炸好的里脊块，翻拌均匀，淋油出锅即可。
子鱼勒丸子汤
【菜名】 子鱼勒丸子汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 子鱼勒鲜香，肉丸松软，汤汁可口。 【原料】 猪夹心肉150克。 子鱼勒100克、蛋清一只（约重25克）。精盐2克、味精2。5克、绍酒5克、葱2克、姜片2。5克。 【制作过程】 1。将子鱼勒洗净放入碗，加绍酒、葱结、姜片，上笼蒸熟，拣去葱结，姜片盛入汤碗中。 2。肉斩末，加水50克、盐1克，搅拌上劲，再加蛋清和味精搅匀，锅加水，把肉末挤成肉丸10个，放入锅置中火上，待肉丸外皮结壳时，用手勺轻轻推动，沸起后加冷水，移至小火上煮熟，滗入入子鱼勒的原汁；沸后撇去浮沫，加盐、味精，撒入葱段，淋入猪油。出锅放入盛子鱼勒的汤碗中即成
炖羊肉
【菜名】 炖羊肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤鲜肉嫩、味醇可口。 【原料】 带骨羊肉，切块，花椒、姜片、精盐、辣椒、葱条、姜面、芫荽、葱花各少许。 【制作过程】 1。带骨羊肉切成小块，投入水锅内烧开，撇去血沫，入调料、盐、辣椒、葱条，改用小火炖熟，将肉捞出。 2。锅内放原汤，加水稀释投入盐面、花椒面、姜面、葱花、芫荽调成汤，再放入羊肉块（或片）入碗即成。
炒茄丝
【菜名】 炒茄丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸香，略带酸味，清素利口，适用于家庭早餐或午餐下酒。 【原料】 原料：茄子一个 番茄一个 葱一根 蒜两瓣调料：盐 味精 花生油 料酒 【制作过程】 锅内放油烧热，下入葱丝（葱切丝）蒜（蒜用刀拍一下）爆香，下入切好的茄丝（茄子切成粗丝），然后依次下入料酒、盐、味精、蕃茄丝（蕃茄切粗丝）。翻炒即成。
烧茄子
【菜名】 烧茄子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 适用于配大米饭。 【原料】 原料：茄子一个，蕃茄一个，葱一根 蒜两瓣 姜一块 鸡蛋 粉芡调料：盐 味精 花生油 料酒 酱油 胡椒粉 白糖刀功：将茄子切成滚刀块，蕃茄切块 葱切成丝 姜切成丝，蒜用刀拍一下（行业称为烂蒜） 【制作过程】 锅放火上加入半斤油烧热，茄子挂糊（鸡蛋半个，粉芡三两调成糊）炸成金黄色。捞出倒出余下的油，锅内留少许油，下入葱姜丝、烂蒜爆锅（炒出香味）下入茄子，依次下入盐，味精、料酒、酱油、胡椒粉和一点点白糖，下入水半碗和蕃茄块。烧透就成了。
熘土豆丝
【菜名】 熘土豆丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸酸可口，佐餐佳肴。 【原料】 原料：土豆一个，葱一根，红辣椒一个调料：料酒、味精、盐、酱油、醋、白糖、胡椒粉刀工：将土豆刀成丝、葱切丝、红辣椒切丝 【制作过程】 锅内放少许油，下入葱丝、红辣椒丝、爆锅然后下入土豆丝，依次下入料酒、味精、盐、酱油、醋二两、胡椒粉少许、白糖一点。翻炒即可。
香茹炒青菜
【菜名】 香茹炒青菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸香利口，香茹香味浓郁，是宴席佳品。 【原料】 原料：青菜一捆，香茹１０个调料：盐、味精、料酒、小磨香油、花生油 【制作过程】 锅内下入少许油，烧热下入青菜煸炒，然后下入香茹同炒，烹入料酒、盐、味精、小磨香油，旺火急炒，青菜塌架，填入少量水，即成。
熘豆芽
【菜名】 熘豆芽 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料：豆芽半斤，干红辣椒四个，葱丝调料：盐、味精、醋、料酒、花生油 【制作过程】 锅放火上，下入三两左右的油，烧热后下干红辣椒丝和葱丝爆锅，下入绿豆芽，烹入料酒、下盐、味精、醋。翻炒即成。
烧豆腐
【菜名】 烧豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料：水豆腐半斤、葱姜丝、木耳、玉兰片、番茄调料：花生油、盐、味精、料酒、高汤（没有高汤用鸡精粉对水也可）刀功：豆腐切块、番茄切块 【制作过程】 锅放火上，下入三两左右的油，下入葱姜丝爆锅，然后下入豆腐（豆腐先用热水焯一下，这样可除去豆腐的豆腥气）下入调料和番茄，添高汤或水。盖上锅盖，三分钟即成。
麻辣豆腐
【菜名】 麻辣豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 水豆腐半斤、陴县豆瓣酱、葱姜蒜切碎、辣椒面、四川麻椒、蒜苗、肉粒调料：花生油、盐、味精、料酒、酱油 【制作过程】 锅入火上，下入三两左右的油，下入陴县豆瓣酱、葱姜蒜辣椒面、四川麻椒、蒜苗、肉粒煸炒，炒出红油，下入高汤然后下入焯过水的豆腐，下入以上调料。烧至亮汁亮油，色泽红亮即成。
红烧肉
【菜名】 红烧肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红润，味甜咸，食而不腻 【原料】 【主料】猪硬五花肉2。5公斤。【调料】熟大油50克，白糖120克，盐15克，料酒100克，姜块25克，葱段50克。 【制作过程】 （1） 将猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成3厘米见方的肉块。葱、姜拍松。 （2） 将锅烧热用熟大油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中，煽炒至断生，然后烹入料酒，丙炒5分钟后倒入瓦罐内，加水浸过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即可。
冬菇豆腐
【菜名】 冬菇豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 南豆腐200克；水发冬菇75克；青豆100克 【制作过程】 1。豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇治净。 2。豆腐下6成热油中，煎至两面金黄，加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤，用小火烧入味后勾芡装盘。 3。锅留底油，下香菇、青豆煸炒，加料酒、味精、盐、鲜汤，入味后勾芡淋少许香油，放到豆腐中央即成。
菇酒汁烧三文鱼
【菜名】 菇酒汁烧三文鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 材料：三文鱼3～4件，牛油、沙律油各2/3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，番茄1个（切成半月形）菇酒汁料：白葡萄酒3/4杯，牛油1汤匙，洋葱（小）1个，蘑菇1/2罐，金菇2两，上汤1/2杯，柠檬汁2汤匙，盐1/4茶匙。 【制作过程】 （1）洋葱去衣切碎，蘑菇沥干水分，切开边，金菇切去根部，洗净。（2）烧热1汤匙牛油，下洋葱，中火炒匀，加入半分量白葡萄酒炒匀。（3）烧热余下的牛油，下蘑菇、金菇炒匀，加入柠檬汁、（2）的材料及余下的菇酒汁料，煮滚成菇酒汁。（4）三文鱼均匀涂上盐和胡椒粉，用沙律油煎至两面焦黄色，至熟透。（5）三文鱼扒上碟，浇上菇酒汁即可进食。番茄片装饰。
榨菜蒸大鳝
【菜名】 榨菜蒸大鳝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 白鳝一条（约1斤重），榨菜1/2个，葱白2条，姜数片，芫荽1棵（切碎），盐1/2茶匙，胡椒粉少许，油1/2汤匙，麻油适量。 【制作过程】 （1）鳝鱼宰后洗净，氽水片刻，取出除去滑腻，洗净抹干，斩件，加盐、胡椒粉拌匀，置碟上。（2）榨菜用水浸透，挤干水分，切成薄片，葱白切段。（3）将榨菜片、姜片及半分量之葱白分别洒在鳝鱼上，在淋上油。（4）将鳝鱼隔水蒸熟，撒上葱白及芫荽碎，撒上麻油即成。
韭黄墨鱼卷
【菜名】 韭黄墨鱼卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 墨鱼１只，韭黄２两，冬菇２个，葱１棵，姜１片，甘笋数片，盐1/2茶匙，油2汤匙。调味料：姜汁1/2茶匙，盐、胡椒粉、麻油各少许。 【制作过程】 （1）韭黄洗净，切约5厘米段，冬菇去蒂切片。（2）墨鱼去头和触须，撕去紫膜，去其底部，划十字刀纹，纵切开，再横切片。（3）煮滚水，下姜、葱滚至出味，放入墨鱼，大火氽至微卷，捞出，沥干水后加调料拌匀。（4）烧热油，大火炒匀姜片、甘笋片、冬菇片，放墨鱼卷迅速炒匀，下韭黄炒合，加盐调味即可上碟。
兰花鲜带子
【菜名】 兰花鲜带子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 材料：鲜带子（去壳）480克，冬菇10—12朵，西兰花1棵，姜1片，姜汁、酒各1/2茶匙。调味料：蚝油1/2汤匙，胡椒粉少许。芡料：盐1/2茶匙，酒1茶匙，水1/2杯，水溶粟粉2茶匙。 【制作过程】 （1）带子洗净，加腌料拌匀，腌片刻。（2）冬菇浸软去蒂，加调味料拌匀，加入清水至浸没菇面，隔水蒸熟。（3）西兰花洗净切小朵，放滚水内煮至脱生，沥干水分，再用油盐炒熟，去汁待用。（4）烧热油，爆香姜片，下带子炒拌，加冬菇炒匀，上盖煮约1分钟，下西兰花兜匀，已混匀的芡料勾玻璃芡，即成。
豆瓣鲜鱿
【菜名】 豆瓣鲜鱿 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 材料：鲜鱿鱼１只，青瓜１跳，油１汤匙。酱汁料：豆瓣酱、麻油、酒各１茶匙，生抽１汤匙，盐少许。 【制作过程】 （１）鲜鱿鱼宰后洗净，去头、去膜，切长条状，用滚水焯至刚熟，沥干，侯冷。（２）青瓜纵切开，去瓤，切宽长条，沥干。（３）烧热油，下鲜鱿兜匀，加入混匀的酱汁料，炒匀即上碟。
椒麻鱿花
【菜名】 椒麻鱿花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 材料：鲜鱿鱼肉480克，西芹1条。西芹调味料：盐1/8茶匙，麻油少许。鱿鱼调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。椒麻汁料：花椒粒1茶匙，姜茸2茶匙，青葱茸2汤匙，汤2/3茶匙，醋、麻油各1茶匙，生抽、开水各2汤匙。 【制作过程】 （1）先将花椒捣碎成粉状，在与其余汁料混匀，备用。（2）鲜鱿鱼肉洗净抹干，切十字花纹再切小件。（3）西芹去筋络，纵切开再斜切成长块，放入煮热滚水中浸透，捞出沥干，加入调味料拌匀。（4）鱿鱼用大孔笊篱盛着，放滚水（或上汤）中，浸至鱿鱼花微卷，取出沥干，加调味料拌匀。（5）将西芹铺碟上，再放上鱿鱼花，进食时淋上椒麻汁拌匀即可。
牛肉酿鲜鱿
【菜名】 牛肉酿鲜鱿 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 造型奇特；味美可口。 【原料】 鲜鱿鱼（大）1只，剁碎牛肉240克，姜茸1汤匙，干粟粉少许。调味料：生抽、粟粉各1汤匙，绍酒1/2汤匙。 【制作过程】 （1）鱿鱼洗净，去头及内脏，保持圆筒状。（2）牛肉、姜茸同拌匀，加调味料拌匀，挞至带胶粘状，便成馅料。（3）在鱿鱼筒内侧，抹上薄博的一层干粉，酿入馅料，末端用牙签穿牢，隔水蒸熟。（4）烧热油，排入酿鲜鱿，煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。
吉列生蚝
【菜名】 吉列生蚝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香脆可口，颜色悦目。 【原料】 材料：中等生蚝600克，鸡蛋1个，面粉、面包糠各2汤匙，酒、盐、粟粉各1茶匙，生菜1棵，柠檬1个，柠檬片1片，樱桃2片。汁料：蚝油、番茄酱各1汤匙，生抽1/2汤匙，柠檬汁1茶匙。 【制作过程】 （1）生蚝洗净去壳，用盐及粟粉拌匀，稍腌，再冲洗干净，放滚水中焯至变色，即捞出沥干。（2）鸡蛋打散，下酒再搅拌。（3）生蚝依次蘸上淀粉、鸡蛋、面包糠，放入中温滚油中炸至金黄色，沥干油上碟。（4）生菜叶撕开、洗净、修剪成供食大小，与柠檬块拌食。汁料调匀蘸食。柠檬片、樱桃饰碟。
酸辣青蚝
【菜名】 酸辣青蚝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酸辣可口，味道鲜美。 【原料】 材料：新鲜青蚝８～１０只，蒜头１瓣，油３汤匙，番芫荽少许。蒜辣汁料：香醋２汤匙，红辣椒１只（切碎），酒１茶匙，糖、盐、生抽各１／２茶匙，胡椒粉少许。 【制作过程】 （１）青蚝（青口）刷洗干净，沥干水分。（２）蒜头去衣，拍碎。（３）烧热油，爆香蒜，倾入青蚝，大火炒至张口即捞出，除去无肉的一面壳，煮汁取两汤匙留用。（４）原镬烧热，加少许油，下调匀的酸辣汁料及２汤匙（３）的煮汁，微滚时倾入青蚝，熄火，迅速兜匀上碟。番芫荽装饰。
菊花对蟹
【菜名】 菊花对蟹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 净蟹肉150克；味精2克；大闸蟹蟹壳2只；湿淀粉50克；蟹钳4只；花生油35克；绍酒5克；水发香菇4只；葱结2克；鲜汤75克；姜末1克；菊花1…2朵；精盐2克；香醋25克 【制作过程】 1．将熟蟹壳和蟹钳用开水洗净待用。把水发香菇先经开水煮熟，然后分别剪成对蟹的16只蟹脚、菊花（或 用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状），经食用水毒水过净。 2．炒锅上火，放油烧至七成热，下葱结略煸取出，再下蟹肉稍肖煸后，烹入绍酒，加盖稍焖去腥， 随即下姜末、精盐、味精、鲜汤，烧沸后略烩，下湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，出锅盛在盘内 两侧，套上蟹壳，装上蟹脚，放上菊花即成，随香醋一小碟上桌供蘸食。
蜜豉串烧蚝
【菜名】 蜜豉串烧蚝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味美，口感极佳。 【原料】 生蚝12只（去壳），蜜糖2汤匙，磨豉1汤匙，竹签数支，生粉适量，番茄、青瓜个数片，番芫荽少许。 【制作过程】 （1）生蚝用盐、生粉拌匀，冲洗干净，放滚水内氽水，即取出。（2）生蚝用净布吸干水分，再用竹签穿好，然后均匀涂上蜜糖及磨豉。（3）烧滚油，放入生蚝串，炸至裙边呈金黄色，取出，沥干油分，上碟。番茄片、青瓜片、番芫荽饰碟。
拔丝金枣
【菜名�
